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1.- SUJETAR
Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero; la única condición que debe tener este artilugio es que proporcione buena fijación y comodidad al cortador, o sea, a tí.
2.- PELAR
Consiste en desprender del jam�n parte del tocino de cobertura, del cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduraci�n. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvej�n (A), despu�s se har�n cortes tangenciales por ambos lados. Si el jam�n se va a consumir en poco tiempo se pelar� entero, si no es as�, conviene ir pelando seg�n se va consumiendo.
3.- INICIO
Si se va a consumir r�pidamente, o se desea un corte mas vistoso, se comenzar� la pieza por la parte principal (A) m�s jugosa e infiltrada. Para un consumo mas lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla (B), para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.
Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares 5 y 6 se utiliza otro cuchillo de hoja mas corta y r�gida.
4.- CORTES
Ser�n siempre paralelos entre s�, siguiendo las l�neas marcadas con flechas en la figura, djando siempre a la vista una superficie plana, sin estrias.
Las lonchas, deben ser muy finas, casi trasparentes, abarcaran el ancho de la pieza y no ser�n mas largas de 6 � 7 cent�metros.
Cuando se corta el paquete principal, (pezu�a hacia arriba) se aconseja combinar en cada raci�n lonchas de la zona central (A), de la punta (C) y del codillo (D). El corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares 5 y 6, el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se har� con la punta del cuchillo auxiliar, par ir desprendiendo el hueso coxal.
En el plato las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
5.- FINALMENTE
La carne arrimada a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumir en "taquitos". Los huesos, cortados con sierra en trozos de 10 o 12 cm, serviran para elaborar exquisitos caldos.
6- RESUMEN
Buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y arte y sobre todo un buen JAMON IBERICO.
1.- Hueso coxal. 2.- Femur. 3.- Tibia y peroné. 4.- Corvejón. 5.- Corte perpendicular. 6.- Corte alrededor del coxal. A.- Zona o paquete principal. B.- Zona de la babilla. C.- Zona de la cadera o punta. D y E.- Zona del codillo.
Esta información me la dieron,
junto con un par de bocadillos de jamón Ibérico que nos comimos mi esposa y yo,
en la Fiesta Medieval de Alburquerque de este a�o.
¿Dónde está Novelda del Guadiana?
