ไขมันและน้ำมัน

1. ไขมันและน้ำมัน เป็นสารประกอบประเภทเอสเทอร์ โดยไขมันเป็นเอสเทอร์ที่มีสถานะของแข็ง ส่วนน้ำมันเป็นเอสเทอร์ประเภทของเหลวที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นสารที่ไม่ละลายน้ำ แต่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น เฮกเซน อีเทอร์ คลอโรฟอร์ม ไขมันพบได้ทั้งในพืชและสัตว์ ซึ่งเกิดจากการรวมตัวของกรดไขมันซึ่งเป็นกรดอินทรีย์ที่มีมวลโมเลกุลมาก (โดยมี C-atom ตั้งแต่ 14 อะตอมขึ้นไป) กับกลีเซอรอลซึ่งเป็นแอลกอฮอล์ที่มีหมู่ OH ถึง 3 หมู่ เช่น

กรดไขมัน (Fatty Acid) คือกรดไขมันที่พบในไขมันหรือน้ำมันจากเซลล์พืชหรือสัตว์ แบ่งเป็น 2 ชนิดได้แก่

1. กรดไขมันอิ่มตัว เป็นกรดไขมันที่ไม่มีพันธะ C=C อยู่ในโมเลกุล

2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว เป็นกรดไขมันที่มีพันธะ C=C อย่างน้อย 1 พันธะในโมเลกุล

ปัจจัยที่กำหนดชนิดของกรดไขมัน ได้แก่

1. จำนวนอะตอมคาร์บอนโมเลกุล

2. จำนวนพันธะคู่หรือพันธะสาม

3. ตำแหน่งของพันธะคู่หรือพันธะสาม

สมบัติของไขมัน

ไขมันและน้ำมันมีสูตรทางเคมีหมือนกันคือ

จากการทดลองศึกษาการละลายไขมันและน้ำมันในตัวทำละลายต่างๆ พบว่าสารประเภทไขมันหรือน้ำมันจะมีความสามารถในการละลายแตกต่างกันคือ เฮกเซน> เอทานอล> น้ำ

ปฏิกิริยาของไขมันและน้ำมัน

1. การเหม็นหืนของไขมันหรือน้ำมัน เกิดจากปฏิกิริยาเคมี 2 ชนิด คือ (1) ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (2) ปฏิกิริยาออกซิเดชั่น

2. ปฏิกิริยาของไขมันและน้ำมันพืชที่มีพันธะ C=C กับธาตุหมู่ VIIA ที่ละลายในคาร์บอนเตตระคลอไรด์ ดังสมการ

3. ปฏิกิริยาการเตรียมสบู่

โคเลสเตอรอล
เป็นไขมันที่ไม่จัดเป็นสารอาหาร เนื่องจากในร่างกายสร้างได้เองและเพียงพอ ไม่มีในพืช มีแต่ในสัตว์ ได้แก่ สมอง ไข่แดง หอย กุ้ง ปู เนย เครื่องในสัตว์ เป็นสารเบื้องต้นในการสร้างฮอร์โมนเพศทุกชนิด สร้างน้ำดี ฯลฯ กรดไขมันอิ่มตัวจะรวมตัวกับโคเลสเตอรอล เกาะตามผนังหลอดเลือด ทำให้เกิดการอุตัน การรับประทานกรดไขมันจำเป็น เช่น ไลโนเรอิก จะช่วยลดความเสี่ยงที่จะเกิดโรคหลอดเลือดอุดตันได้ ไตรกลีเซอไรด์เป็นไขมันที่เกิดจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดไขมันกับกลีเซอรอล เป็นส่วนใหญ่ของไขมันที่อยู่ในอาหาร และเป็นองค์ประกอบถึง 99% ในน้ำมันพืช เป็นแหล่งพลังงาน ที่สำคัญ

1. ไขมันทั่วไปเกิดจากไขมันกับแอลลกอฮอล์ ในโมเลกุลไขมันจะประกอบด้วย กลีเซอรอล และกรดไขมัน แบ่งออกเป็นสามชนิดคือ -ไขมัน
   -น้ำมัน
   -ขี้ผึ้ง
2. ไขมันเชิงประกอบ เป็นไขมันที่สารอื่นอยู่ด้วยนอกเหนือจาก คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน PO4 , N, S เช่นฟอสฟอลิปิด ส่วนใหญ่ฟอสฟอลิปิดจะเป็นองค์ประกอบหลักของเยื่อหุ้มเซลต่างๆ
3. ไขมันอื่นๆ ได้จาก 2 พวก แรกทำปฏิกิริยากัน
   

Home

จัดทำโดย

น.ส. วิภาวี เชื้อลื้อ เลขที่ 17

น.ส. เบญจพร จันทร์ยะเครือ เลขที่ 23

ชั้น ม.4/11

E-mail : [email protected],

[email protected]

ข้อมูลจาก

http://www.geocities.com/rujida_jan/bio.htm