BERICHT UIT COSTA RICA

                                                      OKTOBER 2001 - NETTY LE BLANC
Kaasboer zonder koeien
Veearts Mees Baaijen (49) en fysiotherapeute Tineke Harteveld (48) wonen met hun kinderen Roos (16), Adriaan (14) en Wouter (12) letterlijk bovenop de kaasmakerij. Een eigen bedrijf, en ook nog eens een kaasmakerij: een paar jaar geleden zouden ze je hebben uitgelachen.

Werken in het buitenland
Costa Rica was niet de eerste buitenlandse ervaring van Mees en Tineke. In 1978 vertrokken ze voor twee jaar naar een eiland voor de West-Afrikaanse kust om vervolgens zeven jaar met veel plezier in Mozambique te werken. Helaas rukte de guerillaoorlog allengs op naar de hoofdstad Maputo. In het ziekenhuis waar Tineke werkte, werden steeds meer oorlogsslachtoffers binnengebracht. Ook Mees kreeg te maken met een groeiend risico tijdens zijn werk. Op den duur werd het te gevaarlijk om te blijven, zeker met twee kleine kinderen. In 1987 gingen ze terug naar Nederland, maar in 1988 pakte het gezin zijn hele hebben en houden weer. Mees werd uitgezonden door het Directoraat Generaal Internationale Samenwerking naar de Escuela Veterenaria van de Universidad Nacional in Costa Rica. De eerste indruk van Tineke: “Er was hier zoveel te koop, al dat voedsel en andere artikelen in de winkels. Het was een overvloed vergeleken met de minimale omstandigheden in Mozambique. Daar was het weinige voedsel op de bon.” Een echte cultuurschok dus.
De taal was eigenlijk geen probleem, na zeven jaar Portugees gesproken te hebben. Tineke: “Ik heb een korte, maar zeer intensieve omscholingscursus Portugees/Spaans gedaan. Deze talen liggen vrij dicht bij elkaar. Ik verstond vrijwel alles, ik moest alleen oppassen dat ik niet in het Portugees antwoord gaf.”

Kaasmaken als hobby
In Costa Rica was Tineke al snel zwanger van het derde kind. Tijdens die eerste jaren als fulltime huismoeder begon ze te experimenteren. “We woonden toen in San Joaquin de Flores. We hadden vier koetjes, twee schapen, een pony en een paard. De koeien gaven veel meer melk dan hun kalfjes en wij samen konden opdrinken. Ik verkocht een deel van de melk en de natilla die ik maakte aan mensen in de buurt.” Aan de hand van het boekje ‘Hoe maak ik kaas’ begon Tineke met het maken van verse kaas, queso tipo Tico, die veel vocht bevat en niet lang bewaard kan worden. Een recept voor Hollandse kaas was het volgende probeersel. Het eerste resultaat was een soort baksteen, keihard en oneetbaar. Zelfs de honden konden er geen kaas van maken. Dat moest beter, dus op een bezoek in Nederland werd er ‘kaas gestudeerd’ en ging er een aantal spullen mee terug, zoals een houten kaaskuip. Hollandse kaas moet rijpen om die typische structuur en smaak te krijgen. Een speciale koelkast – voor het handhaven van de juiste temperatuur en vochtigheid – was daarom de volgende aanschaf, gevolgd door een kaaspers. Beide gebouwd in Costa Rica naar Nederlands model.
Die eerste ‘Hollandse’ kaasjes werden aan kennissen en buren verkocht. Toen Tineke de draad weer oppakte als fysiotherapeute in een bejaardentehuis in Heredia, raakte het kaasmaken een beetje in het vergeethoekje.

Brood op de plank
Na 12 jaar liep het contract van Mees af en het gezin besloot in Costa Rica te blijven. Tineke legt uit: “Er zijn hier goede internationale scholen voor de kinderen, en na 21 jaar in het buitenland trekt Nederland niet meer zo. Ook de werksituatie daar is niet zo aantrekkelijk, rekening houdend met onze leeftijd en toch wel wat achtergebleven vakkennis. Er zijn al te veel fysiotherapeuten in Nederland, en Mees ziet zichzelf er geen veterinaire praktijk beginnen.” Het besluit stond vast. Maar, wat ga je doen om je dagelijks brood te verdienen? En waar ga je wonen? Goeie vragen. Een voorwaarde was een eigen huis. Na een jaar zoeken viel de keus op een stuk grond in de bergen boven San Rafael de Heredia. Het klimaat is aangenaam om te werken, gemiddeld zo’n 20º C. Bovendien hebben ze een weids uitzicht over de Centrale Vallei tot aan Escazu.
Het huis werd gebouwd, het nieuwe leven voorbereid. Inmiddels hadden Mees en Tineke het kaasmaken weer opgestart. Onder de naam Lekkerland Barva werd de Queso Artesanal op de markt geïntroduceerd. Lekkerland staat uiteraard voor de Nederlandse traditie en Barva voor de herkomst, want de melkkoeien grazen op de vruchtbare hellingen van de vulkaan Barva.
Maar, als degelijke Hollander zet je niet alles op één kaart.
Mees fokt ook de beroemde Poule de Bresse-vleeskippen.
Verder haalde hij twee Texelaars naar Costa Rica en kruiste ze met plaatselijke schapen. De lammeren leveren een uitstekend boutje op.
n
de kaas ligt te rijpen...
Professioneel kaasmaken
Ze begonnen op kleine schaal: een dag per week met 200 liter melk die zo’n 20 kilo kaas opleverde. De vier koeien hadden ze niet meer, de melk namen ze af van boeren uit de omgeving.
Toen de eerste kaasmakerij uit zijn voegen barstte, werd de ruimte onder het woonhuis van Mees en Tineke ingericht als kaasmakerij, rijpings-/koelcel en pekelruimte. De houten kaaskuip werd vervangen door een roestvrijstalen bak van 400 liter uit Nederland. Later kwam er eentje bij van 1.000 liter. Op dit moment wordt er vijf dagen per week 1.400 liter melk per dag verwerkt. Met die wekelijkse 7.000 liter melk kan het bedrijf in principe 700 kilo kaas per week maken. Lekkerlandkaas wordt gemaakt volgens Gouds recept. Er zijn nu ook negen verschillende kruidenkazen verkrijgbaar, zoals fenegriek, komijn en diverse kruidenmelanges. Ook geitenkaas is inmiddels in het assortiment opgenomen.

Kaasslaaf en vliegende kiep

De kaasmakerij wordt nu grotendeels
zelfstandig gerund door Doña Vicky
Alvarado, hierbij geholpen door drie
mensen. Volgens Mees en Tineke is
Doña Vicky een ‘gouden vondst’. Ze
maakt kaas met hart en ziel, en omdat
ze er vanaf het begin bij is geweest, is
ze meegegroeid.
Mees en Tineke houden zich voorna-
melijk bezig met het ‘managen’ van
de kaasmakerij en de andere ‘bedrijfs-
takken’. De supervisie, de kwaliteitscontrole, de planning, de distributie, de contacten, de verkoop. Mees: “De kaas loopt goed, mogen we wel zeggen. En eerlijk gezegd was de mond-en-klauwzeer in Nederland een stimulans voor de verkoop van onze kaas, de vraag is daardoor toegenomen.” Dus het bedrijf groeit? Mees knikt: “Dat is de opzet. Door schaalvergroting bereik je een grotere efficiëntie en wordt het werk lichter. Op dit moment wordt er druk gebouwd aan een grote, nieuwe ruimte op een steenworp afstand van het huis. Tegen het eind van het jaar (2001) hopen we de kaasmakerij daarnaartoe te verhuizen, en ook de opslag, die nu wegens plaatsgebrek op vijf verschillende plaatsen ondergebracht is. Verder kunnen we dan ook het nieuwe, tijdsbesparende pasteurisatiesysteem in gebruik nemen.”
Nog meer uitbreiding? “Misschien. De nieuwe fabriek wordt duidelijk op de groei gebouwd. Zodra de verhuizing afgerond is en alles goed loopt, kunnen we kijken of het haalbaar is om ook andere producten te gaan aanbieden, zoals boter, joghurt, kwark en room.”
Het is nog eventjes toekomstmuziek. Tineke: “Het is nu flink aanpoten. Mees staat om vier uur op om de melk te pasteuriseren. Pas nadat de melk verhit is en weer afgekoeld, kan het kaasmaken beginnen.” Gekscherend noemt hij zichzelf wel een “slaaf van de kaas”, maar helemaal een grapje is het niet. En ook Tineke heeft het razend druk: ze is de vliegende kiep van het bedrijf en houdt ook nog eens het gezin draaiend.

Trek gekregen?
Lekkerlandkaas heeft de smaak van grasland. Dat is het voordeel van dit tropische land. Want waar Nederlandse koeien een aantal maanden per jaar op stal staan en kracht- en kuilvoer eten, grazen de Costaricaanse koeien dag in dag uit op groen gras. En dat is te proeven! Trek gekregen? Gelukkig is Lekkerlandkaas inmiddels te koop bij heel wat winkels: PriceSmart, Auto Mercado, Hypermas, Mas x Menos, Yaohan, Crystal en Don Fernando in Escazu. Binnenkort verwacht Lekkerland in zee te gaan met een nationale distributeur. Dus ook kaasliefhebbers ver buiten de Centrale Vallei zullen dan echte Hollandse kaas kunnen kopen in een supermarkt in de buurt…
Poule de Bresse
n
Tineke, Kaas, Mees (foto Tico Times)
lief of lekker...
Mees Baaijen
INTERVIEW
TERUG NAAR HUIS
n
Dona Vicky (foto Tico Times)
In de bergen boven San Rafael de Heredia zit een oerhollandse kaasmaker, die de lekkerste kaas van
Costa Rica maakt. Maar als je een grote boerderij verwacht met rondom weiden vol Hollandse koeien, dan zit je er helemaal naast. Bij het huis van Mees en Tineke Baaijen is geen zwartwite herkauwer te zien. Een kaasboer zonder koeien, hoe zit dat? En hoe is het allemaal zo gekomen?
Hosted by www.Geocities.ws

1