Opskrifter med vilde planter Alle disse opskrifter har det tilfælles, at der indgår planter fra naturens store spisekammer i dem og at retterne kan (måske ligefrem bør...) laves udendørs over bål eller trangia. Desuden er de alle som udgangspunkt vegetarretter, hvor mængden af ingredienser, der skal medtages hjemmefra, er nedtonet i forhold til de ingredienser, man selv plukker. Der kan eksperimenteres med hvilke plantearter, der benyttes, ligesom man kan blive nødt til at justere retterne efter hvilke urter, der er adgang til. Mængderne svarer til, at minimum 8-10 personer kan få gode smagsprøver af de enkelte retter. Brændenældesuppe 100 g. brændenældeskud 50 g. løgkarse 100 g. kartofler i tern 1 spsk. merian 1 ds. tomatpuré 1/4 l. piskefløde Salt Brændenælderne hakkes og svitses i olie sammen med løgkarse. Alle øvrige ingredienser kommes i og hele molevitten koges sammen i 20 minutter for svag varme og spises så rygende varm. Forret med brændenælde 200 g brændenældetopskud 1/2 dl olie 2 spsk. citronsaft 1 håndfuld persille 3 hårdkogte æg Kom brændenældetopskuddene i en lille gryde med kogende vand og tag dem op med en sigte efter 2-3 minutter. Hak nælderne groft og fordel i et lille fad. Rør dressingen sammen af olie, citronsaft og hakket persille og hæld den over nælderne. Hak de hårdkogte æg meget fint og drys dem over nælderne med dressing. Urtefladbrød Almindelig franskbrødsdej - fx. således: 5 dl. mel 2 dl. mælk 1 spsk. olie 2 tsk slat. 25 g. gær. 200 g. hakkede skvalderkål, løgkarse, mælkebøtte, skovsyre, vandmynte, bøgeblade, birkeblade (alt efter smag og behag). Lidt olie og ekstra mel Lun mælken, rør gæren i og bland olie, salt og mel i. Det æltes og hæver min. en halv time. Dejen kan eventuelt laves i forvejen og medbringes i en plasticpose, der ikke er "pustet helt op" placeret inde i en anden pose, så dejen kan hæve uden at sprænge poserne. Dejen slås ned. Urterne hakkes groft og kommes i dejen. Dejen æltes til meget flade, runde brød (som kan være på panden) og steges i meget lidt olie på pande over trangia eller bål. Drys først med lidt mel - så hænger brødene ikke fast. Urtefladbrød uden gær 8 dl. grahansmel 6 dl. hvedemel 3 tsk. bagepulver 2 tsk. salt Vand 200 g. hakkede skvalderkål, løgkarse, mælkebøtte, skovsyre, vandmynte, bøgeblade, birkeblade (alt efter smag og behag). Lidt olie og ekstra mel Ønsker man at fremstille dejen udendørs og er temperaturen for lav til gærbrug, kan denne opskrift bruges i stedet. Mel, salt og bagepulver blandes og der tilsættes så meget vand, at dejen bliver håndtérbar. Urter blandes i som nævnt ovenfor og brødet "bages" på samme måde. Pandekløverscones 8 dl. mel 3½ dl. mælk 1 æg 100 g. smør 4 tsk. sukker 4 tsk. bagepulver Lidt salt Hakkede rød og hvidkløverblomster. Bland mel, salt, sukker og bagepulver og rør mælk og æg i. Kløverblomsterne kommes i. Smelt smør og bland det i dejen. Denne skal være meget våd, så bollerne kan formes med en ske. Bollerne bages på en smurt bageplade og vendes ofte med en paletkniv. Urtefrikadeller ca. 250 g. blandet skvalderkål, brændenælde, skovsyre, mælkebøtte, vandmynte, bøgeblade, birkeblade (alt efter smag og behag). ca. 250 g. løgkarse 3 æg 2 dl. rasp salt og peber lidt olie Alle urterne hakkes fint - brug evt. en persillehakker. Æg, rasp, salt og peber kommes i og det hele røres sammen til en fast fars. Juster evt. farsen med olie. Frikadellerne formes i hånden og steges i olie på en pande - gerne over bål eller trangia. Grønne pandekager 6 dl. mel 7 dl. mælk 3 æg 3 tsk. sukker Lidt salt Lidt rapsolie Hakkede brændenælder, fuglegræs, violblomser, rødkløver, tusinddfryd, glat vejbred. Mel, salt og sukker hældes i en skål. Æg og mælk tilsættes under omrøring med piskeris. Hæld dejen i en kande. Kom lidt olie på panden og hæld lidt pandekagedej på. Drys urterne hen over (prøv med forskellige mængder og blandinger). Vend pandekagen, når den er gylden. Kærnemælksost 4 l. kærnemælk Lidt creme fraiche Lidt salt Finthakket løgkarse, brændenælde, skvalderkål og skovsyre. Kærnemælken hældes i en gryde og varmes langsomt op til ca. 60 grader (vigtigt - en finger stukket ned i mælken skal være blank og ikke hvid, når den kommer op !). Rør endelig ikke rundt. Herefter filtreres vallen fra gennem et viskestykken. Klædet med osten hænges op i et træ til afdrypning. Der tilsættes lidt salt og røres lidt creme fraiche i. Urterne blandes i - opdel eventuelt osten i mindre portioner og lav forskellige typer oste. Røllikekryddersmør ½ l. piskefløde Lidt salt Finthakket røllike Piskefløden piskes - det kan udendørs gøres med piskeris eller ved at hælde den op (max. 1/3) i de små aflange glas, der købes oliven i - på den måde kan selv små børn kærne smør udendørs, det tager op til 15 minutter. Det færdige smør slates og rølliken røres i. Stuvede tagrør 400 g. jordstængel af tagrør ca. 3 dl. vand 3/4 tsk. salt 20 g. blødgjort smør 20 g. mel Hakket skvalderkål Kog jordstænglerne i letsaltetvand i 10 minutter. Rør smør og mel sammen og rør denne bolle sammen med de kogte jordstængler. Rør til det udgør en fast "dej" og kog det 5 minutter. Smag til med salt og pynt med hakket skvalderkål. Katost-suppe 2 porrer 2 dl katostblade og -blomster 3/4 l hønseboullion 3 dl mælk 2 æggeblommer 2 knuste hvidløgsfed 2 spsk. hakket purløg Rens porrerne og svits dem i olie. Skyl og hak katostblade og -blomster og kom dem i gryden. Tilsæt hønsebouillon og lad det koge sammen i ca. 20 minutter. Tilsæt dernæst mælk og jævn med æggeblommerne. Smag til med hvidløg, salt og peber og server med et drys purløg. Grøn forårssuppe 100 g. blandet brændenældeskud, mælkebøtteblade, skovsyre, skvalderkål 2 spsk. hakket persille 2 håndfulde løgkarse 30 g. smør 1 l. grønsagsboullion 2 dl. creame fraiche 18 % Friskplukket brøndkarse De grønne blade og løgkarsen hakkes. Alt dette dampes i smøret og kogende bouillon hældes ved. Suppen koges i 10 min. Creme fraiche tilsættes og der smages til med lidt salt. Hvis suppen er for tynd, kan den jævnes en anelse. Ved serveringen drysses med brøndkarse. Dunhammer-salat Snittede nedre bladskeder af dunhammer Musevikke blade Blade af bredbladet klokke Skovsalat-blade Fintrevne mælkebøtteblade Hakkede bog Hakket løgkarse eller løgbruskhat Rapsolie Ingredienserne blandes (ingredienser og mængdeforhold kan varieres efter smag) og og en smule rapsolie hældes over. Tomatsalat med fuglegræs 1-2 dl fuglegræs 4-5 store tomater l stort løg 2 spsk. olivenolie salt og peber evt. sorte oliven til pynt Skyl fuglegræsset og nip det i mindre stykker. Skær tomaterne og løget i tynde skiver. Bland olien med salt og peber og læg de findelte ingredienser i lag. Hæld marinaden over og lad det trække mindst 15 minutter før servering. Pynt evt. med sorte oliven. "Farlig" salat Rod og blade fra 10-12 vild kørvel (kun ikke blomstrende planter !) Rødder fra 10 vilde gulerødder (også ikke-blomstrende). En håndfuld skvalderkålblade. 1 l. saltet vand 1 dl. rapsolie 1 tsk. balsamicoeddike Salaten er kun farlig, hvis man forveksler den vilde kørvel med den dødeligt giftige skarntyde (denne har røde pletter på stænglen !). Alle rødderne koges i to hold saltvand (ellers er de ret bitre). De kogte rødder og bladene snittes og mixes med olie og eddike. Myntethe Et par håndfulde mynteblade 5 uldmodne hyben eller 2 duske hyldeblomster/ en dusk hyldebær 1 spsk. honning 1 liter vand Myntebladene findeles. De øvrige ingredienser hakkes. Kogende vand hældes over og theen trækker i 8-10 minutter. Hældes bedst direkte ned i kopperne gennem en si (flet eventuelt en af barkfibre). Bladene kan tages med hjem og ophænges og tørres - tørrede blade giver pr. gram stærkere the. Violthe 2 tsk. violer 2½ dl. koldt vand 2 tsk. honning Violerne overholdes med det kolde vand og trækker nogle minutter, inden vandet opvarmes til kogepunktet. Derefter sies theen, og den smages til med honning. Askethe 2 håndfulde askeblade 1 l. vand Lidt honning og citronsaft Askebladene koges op i vandet og lægger og trækker i to timer. Bladene sies fra og drikken smages til med honning og citronsaft. Skulle være godt mod betændelsestilstande ! Mælkebættesaft 50-70 mælkebøttehoveder l liter vand 1-2 dl honning saft af l citron Mælkebøttehovederne knipses af planten, uden at stilken kommer med. da saften ellers kan blive bitter. De sættes over at koge i .-andet ca. 15 minutter. Hovederne sies fra, og saften smages til med sødt og surt feks. honning og citronsaft. Mælkebøttesaften bliver flot mørkegul og kan fortyndes efter smag. Af saften kan der laves en udmærket vin. Mælkebøtte-agurkesalat i april-maj. l håndfuld mælkebøtteskud ½ agurk l dl kærnemælk l tsk. sukker Evt. l dl champignons i skiver Nip de friske mælkebøtteskud i mindre stykker. Skær agurken i tynde skiver og bland begge med kærnemælken tilsat sukker. Friskskivede dele champignons drysses evt. over. Stuvede mælkebøtterødder 200 g. mælkebøtterødder 1 l. letsaltet vand 1½ dl. mælk 2 spsk. mel 25 g. smør salt og peber Mælkebøtterødderne koges i to hold letsaltet vand. Rør mælken ud med melet til en glat jævning og kog rødderne heri i 5 minutter. Tilsæt smør og smag stuvningen til med salt og peber. Gederams med skinke i maj Ca. 20 gederamsplanter 200 g skinke i tern 6 skiver ristet brød 6 æggeblommer Gederamsskuddene skylles, og rodstykkeme samt den træede del af stænglen skrælles med en urtekniv. Skuddene dampes 10-12 minutter og tages op med hulske. På et fad lægges de smurte stykker ristet brød, og gederams fordeles på dem. Skinketern lægges over og til slut en æggeblomme på hver (brug pasteureserede æg i disse Salmonella-tider). Vejbred-dip i maj 250 g hvidkål l syrligt æble l tomat l dl hakkede vejbredblade 2 dl creme fraiche 2 spsk. olivenolie l knust hvidløgsfed Finhak hvidkålen og tilsæt det fintrevne æble amt tomat skåret i tynde både. Bland den hakkede vejbred i. Rør creme fraichen med olie og knust hvidløg og fordel dressingen godt i salaten. Spis evt. denne dip søm fyld i pita-brød. Æggestand med kokleare 3 æg l dl sødmælk l dl kokleare, grofthakket Bland æg, mælk og kokleare sammen. Smør en lille form med smør og kom massen heri. Lad blandingen stivne i vandbad i 20-30 minutter. Afkøl æggestanden og vend den ud på en tallerken. Server den skiveskåren med rugbrød og pynt med frisk kokleare. Kærnemælksost med skvalderkål 1 l kærnemælk 1 dl creme fraiche 1 fed knust hvidløg l dl hakket skvalderkål 1 tsk. paprika 3 radiser i skiver Kærnernælken sættes over at koge i en tykbundet gryde. Under opvarmningen vil ostestoffet skille fra vallen, der sies fra. Ostestoffet røres med creme fraiche og smages til med knust hvidløg og hakket skvalderkål. Kom osten i en skål og pynt med radiser i skiver og et drvs paprika og evt. friske skvalderkålblade. NB: Vallen kan bruges som væde til brødfremstilling eller til pizzadej. Forårssalat 2 dl skovsyreblade og -blomster 1 salathoved ½ agurk i tern 2 tomater i skiver 1/4 blomkålshoved Dressing: 1 Æggeblomme 1 dl olivenolie 2 spsk. citronsaft Salaten slynges og plukkes i bidder. Agurk, tomater og blomkål deles i passende stykker. Dressingen røres sammen og vendes i, skovsyren drysses over til sidst. Kløverstuvning 300 g kløverblade 200 g spinatblade 40 g smør 30 g mel salt og peber Rens de grønne blade og damp dem møre i en gryde i 5-6 minutter. Smelt smørret i en gryde og drys melet over. Når melet er opsuget af smørret, spædes med kogende vand (ca. 4 dl), og de dampede blade røres forsigtigt i. Der smages til med krydderier før servering. Denne stuvning kan serveres på ristet brød med hytteost, en skive skinke eller hårdkogte æg. Pizza med skvalderkål 75 g grahamsmel 15 g gær 4 spsk. urtete 2 spsk. olie 1 håndfuld hakket skvalderkål 3 tomater 1 dl reven ost 1 peberfrugt 1 dl champignon i skiver 1 tsk. oregano Rør mel, salt. gær og væde sammen og form dejen til en kugle, der får lov at hvile 30 minutter. Dejen rulles tyndt ud på et melet bord. Rul dejen om kagerullen og rul den dernæst ud på bagepladen. Finthakket skvalderkål, tomater i skiver, reven ost. peberfrugt og champignon i skiver fordeles over dejen, og der drysses med oregano. Pizzaen sættes i en varm ovn ved 200 grader og bages til den er lysebrun og sprød i kanten, ca. 35 minutter. Dampede ramsløg i sennepsauce 6-8 hele ramsløg 1 dl olie 1½ spsk. eddike 1 spsk. sennep 2 spsk. fløde salt og peber Rens ramsløgene ved at skylle dem let under hanen og skære rodtrevlerne af. Damp løgene 8-10 minutter og tag dem op med hulske. Læg dem på en lille tallerken. Ryst dressingen sammen og hæld den over løgene. Spis dem som garniture til frokosten, på en mad med skinke eller ost. Mældesalat 3 dl mældeblade saft af i citron 1 dl olivenolie 1 fed hvidløg 1 tsk. basilikum Skyl mældebladene godt og fjern evt. ribber og bladstilke, før bladene hakkes fint. Rør en dressing af olie, citron, knust hvidløg og basilikum og hæld denne over. Violmarmelade 1 dl. violblomster 2 dl. sukker 2 syrlige æbler saft af en citron 1 dl. fløde 2 spsk. hakkede mandler Bring vand og sukker i kog og hold violerne i lagen. Riv æblerne fint og tilsæt dem under omrøring. Lad marmeladen simre til ædlerne er kogt møre. Smag til med citronsaft. De hakkede mandler varmes op i fløden. Hæld den varme flødemandelmasse i marmeladen. Smag eventuelt marmeladen til med lidt honning. Tranebærkompot Ca. 500 g. tranebær 3-5 dl. melis 2 spsk. revet appelsinskal 1 tsk. revet citronskal. Uundværligt, originalt tilbehør til den amerikanske Thanksgiving-middag. Skyl tranebærrene i en sigte i koldt vand og hæld imens ½ dl. vand i en gryde og bring det i kog med mindst 3 dl. sukker. Når dette er smeltet, tilsættes bærrene og koges i 6-8 minutter. Tag gryden af ilden og tilsæt de revede skaller. Hæld kompotten i en skål, dæk til og opbevar den i køleskabet til næste dag. Serveres koldt. Varm tranebærsovs 25 g. stegemargarine 1 spsk. revet løg. Ca. 300 g. tranebær 3 dl. melis 1 spsk. sherry 1 tsk. timian Ca. 1 dl. piskefløde Evt. salt, peber og merianpulver. Egner sig fortrinligt til rødt kød med kartoffeltilbehør. Skyl tranebærrene. Steg løgene klare i margarinen og tilsæt bærrene. RØr hyppigt rundt til det er moset. Drys melis i og tilsæt sherry og timian. Kog i 5 minutter og jævn til med piskefløde. Smag til med salt, peber og evt. lidt merianpulver. Tranebærsovs med grønne peberkorn og cognac 50 g. smør 4 mellemstore løg 175 tranebær 1 tsk. syltede, grønne peberkorn 1½ dl. friskpresset appelsinsaft 25 g. melis 2-3 spsk. cognac Lidt salt og peber. Denne originale engelske opskrift, der da den kom frem i 1995 mangedoblede efterspørgslen på tranebær, er perfekt til så forskellige ting som berberi-andebryst, stegt kalvelever eller torskefileter. Først pilles løgene og skæres i tynde skiver. Smelt smørret og lad løgringene stege til de er bløde og gyldne. Tilsæt tranebær, peberkorn og appelsinsaft og lad det hele småkoge i 4-5 minutter, indtil bærrene brister. Kom så sukkeret i og rør rundt, og efter et par minutter cognac'en. Smag til med salt og peber. Til dessert: Tranebærgrød 300 g. tranebær 3/4 dl. vand Honning Bærrene koges med vandet 8-10 min. og smages til med honning. Jævner automatisk af sig selv. Grøden afkøles og kan serveres med creme fraiche. Til slik eller dessertpynt: Kandiserede violer 2 dl. violhoveder 1 æggehvide 2 spsk. flormelis eller stødt melis Æggehviden piskes godt luftigt med en gaffel og sukkeret strøs på et stykke pergamentpapir. Hvert blomsterhoved dyppes først i den luftige æggehvide, der fungerer som lim. Derefter lægges blomsten i sukkeret og man ryster sukkeret over blomsten med pergamentpapiret. Når alle hoveder er kandiseret, lægges de på et oliesmurt pergamentpapir og stilles til tørring et lunt sted - gerne i nærheden af bageovnen... Temperaturen må aldrig overstige 50 grader, fordi blomsternes duftstoffer ellers vil fordampe. De færdigtørrede violer kan gemmes på kagedåser på det olierede pergamentpapir i lag.