La Sole Art Buchwald
En l'honneur d'un grand chroniqueur culinaire am�ricain des ann�es cinquante qui �crivait que le meilleur restaurant se trouvait � Bruxelles et non � Paris !!!
El�ments
Une belle sole
Une tasse � caf� de vin blanc sec
4 cuill�res � soupe de cr�me fra�che liquide
4 cuill�res � soupe de bisque de homard
4 cuill�res � soupe de fumet de poisson.
Pr�paration
Premi�re Op�ration
Mettre dans une casserole � parois �paisses le vin sec, la cr�me, la bisque et le fumet. Porter � feu vif. M�langer pendant la cuisson � l'aide d'un fouet en ayant soin que les �l�ments n'adh�rent pas au fond de la casserole. Laisser r�duire des 2/3 environ jusqu'� �paississement constat� par de petits bouillonements. Tenir au chaud sur feu mod�r�.
Deuxi�me op�ration
Pr�parer une sauce mousseline. La tenir au chaud dans un bain-marie.
Troisi�me op�ration
M�langer les deux sauces obtenues en versant la r�duction dans la sauce mousseline. Fouetter vigoureusement en op�rant ce m�lange et retirer du feu imm�diatement.
Pr�sentation
Garnir la sole, qui a �t� pr�alablement cuite et tenue au chaud, par de petits morceaux de homards cuits et chauff�s au pr�alable. Verser la sauce sur le poisson ainsi garni. Servir imm�diatement.
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La Cuisine Chantraine
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