Le Rognon X
El�ments
1 Rognon de Veau entour� de sa graisse
1 �chalotte h�ch�e
1 cuill�re � potage de glace de viande
1 tasse � caf� de vin rouge
1 cuill�re � potage de pur�e de tomates
1 cuill�re � caf� d'estragon frais h�ch�
2 cuill�res � potage de cr�me fra�che liquide
1 pinc�e de sucre fin
Sel et poivre
Cuisson des rognons
Couper en deux le rognon entour� de sa graisse. Le saler, le poivrer et le mettre � cuire avec une cuill�re � potage de beurre dans une casserole � parois �paisses. Laisser cuire � feu doux pendant 1/4 d'heure environ.
Retirer le rognon de la casserole, le d�barrasser de sa graisse, le couper en tranches pas trop minces pour �viter qu'il ne durcisse.
Mettre dans une autre casserole l'�chalotte h�ch�e avec une cuill�re � caf� de beurre. Poser sur feu doux et laisser fondre doucement, en veillant � ne pas laisser brunir les �chalottes.
Ajouter ensuite les rognons sur feu vif
sans leur jus de cuisson. Y verser le vin rouge, la cr�me, puis la glace de viande, la pur�e de tomates et une pinc�e de sucre. Saler et poivrer mod�r�ment.
Laisser r�duire la sauce jusqu'� un l�ger �paississement. Terminer par l'adjonction de l'estragon et bien m�langer.
Servir bien chaud.
Le jus de cuisson des rognons peut �ventullement servir � r�tir des croutons de pain qui garniront le plat.
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La Cuisine Chantraine
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