Le Poulet Nola
Cette pr�paration est une des plus savoureuses. Elle demande beaucoup de travail et beaucoup d'attention. Mais n'est-ce pas le r�sultat qui compte ?
El�ments
Un beau poulet
25 gr de foies frais de volaille
2 cuill�res de
" P�t�-Plus-Que-Parfait "
1 cuill�re � entremets de vin de Porto (ou semblable)
une tasse � caf� de cognac, armagnac, whisky ou tout autre bon alcool
1 tasse � th� de cr�me fra�che liquide
1 cuill�re � potage de glace de viande
Sel, poivre et beurre
Pr�paration
Pr�-cuire le poulet soit au four soit en casserole sans le laisser cuire compl�tement et d�couper le en morceaux.
Mettre les foies de volaille dans un r�cipient en porcelaine ou en terre et verser dessus le vin de Porto ou tout autre vin de liqueur. Laisser
mac�rer pendant une heure environ.
Premi�re Op�ration
Mettre dans un bol en fa�ence ou
en terre ou dans un plat profond les 2 cuill�res de P�t�-Plus-Que-Parfait. Passer les foies de volailles crus au travers d'un tamis et les ajouter au P�t�. Y adjoindre le beurre frais, saler l�g�rement, poivrer et m�langer soigneusement ces �l�ments � l'aide d'une fourchette de fa�on � former une esp�ce de p�te.
Deuxi�me Op�ration
Prendre la casserole ayant servi � la cuisson des poulets. La d�barrasser du beurre de cuisson, celui-ci pouvant servir � la cuisson de petits croutons de pain pour la garniture du plat. Replacer le poulet d�coup� dans la casserole et la poser sur feu vif. Verser le cognac ou tout autre alcool. Faire flamber.
Ajouter la cr�me fra�che et la glace de viande. Faire r�duire quelques minutes et puis joindre la pr�paration de la premi�re op�ration.
Faire chauffer et r�duire un peu.
Pr�sentation
Dresser le poulet sur un plat bien chaud. Verser par-dessus la sauce � travers une passoire. Poser tout autour les croutons.
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La Cuisine Chantraine
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