1. Microbiologia de Alimentos Desidratados

1.1 Microbiologia após o processo de secagem:

Em condições adequadas de armazenagem não há crescimento microbiano.

Ocorre lenta diminuição do número de microrganismos, porém microrganismos resistentes sobreviverão aumentando sua porcentagem com o tempo.

Os mais resistentes são esporos de bactérias e bolores, micrococos e microbactérias.

Deve-se tomar cuidade durante o manuseio e embalagem após a secagem para não aumentar a contaminação.

Ao se reidratar esses alimentos utilizar água quente para reduzir o número de organismos. O Staphilococcus aureus sobrevive à liofilização e reidratação a 60 C, portanto, recomenda-se reidratação com água a 100 C.

• Frutas secas podem conter: esporos de bactérias e bolores.
  
  
• Vegetais desidratados podem conter: Escherichia, Enterobacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas, Streptococcus, Lactobacillus e Leuconostoc.
  
  
• Ovos desidratados:micrococos, estreptococos e formadores de esporos e bolores.
  
  
• Leite em pó: estreptococos termodúricos , micrococos e formadores de esporos.

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2.Microbiologia de Alimentos Refrigerados e Congelados

O congelamento pode matar algumas células mas não é um processo de esterilização, pois existem microrganismos insensíveis e moderadamente resistentes que sobrevivem à temperatura de congelamento.

Com congelamento ocorre diminuição do crescimento de microrganismos mas não significa morte celular.

Algumas células podem sofrer danos e não conseguir se desenvolver mas se dermos tempo e nutrientes elas podem ser recuperadas . Estas são chamadas células injuriadas.

a) Suscetíveis - células vegetativas de leveduras e bolores, muitas bactérias Gram - negativas.

b) Moderadamente resistentes - Organismos Gram - positivos, incluindo estafilococos e enterococos.

c) Insensíveis - formadores de esporos (bacilos e clostrídios)

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3.Meios de Cultura

3.1) Características de alguns ingredientes compexos:

a) Extrato de carne

Características: Extrato aquoso de tecido muscular, concentrado sob a forma de pasta ou pó.

Valor nutritivo: Contém substâncias solúveis dos tecidos animais,incluindo carboidratos, compostos orgânicos de nitrogênio, vitaminas hidrossolúveis e sais.

b) Peptona

Característics: Produto que resulta da digestão de materiais protéicos como carne, caseína e gelatina; a digestão protéica é feita por meio de ácidos ou enzimas.

Valor nutritivo: Principal fonte de nitrogênio orgânico; pode conter vitaminas e, às vezes carboidratos.

c) Ágar

Características: Carboidrato complexo, obtido de certas algas marinhas e tratado para a remoção de substâncias estranhas. Usado como agente solidificante dos meios, ele gelifica quando a temperatura é reduzida a meno de 45C.

Valor nutritivo: Não é fonte nutritiva

d) Extrato de leveduras

Características: Extrato aquoso de leveduras.

Valor nutritivo: Rico em vitamina B.

e) Extrato de malte

Características: Extrato aquoso de cevada malteada.

Valor nutritivo: Rica em carboidratos, contém material nitrogenado, vitaminas e sais minerais.

3.2) Fórmulas de alguns meios

a) Ágar adrão para contagem (PCA = Plate Count Agar)

Triptona : 5g
Extrato de leveduras: 2,5g
Glicose:1,0 g
Ágar: 15,0 g
Água destilada: 1,0 L

Suspender os componentes na água destilada. Ferver até a dissolução do material. Ajustar o pH em 7,0. Distribuir em frascos apropriados e autoclavar por 15 min a 121C.

b) Caldo simples ou caldo nutriente

Extrato de carne: 3,0 g
Peptona: 5,0g
Água desilada: 1,0 L

Suspender os componentes na água destilada. Ferver até a dissolução do material. Ajustar o pH em 6,7. Distribuir em frascos apropriados e autoclavar por 15 min a 121C.

c) Ágar simples ou ágar nutriente

Extrato de carne: 3,0 g
Peptona: 5,0g
Ágar: 15,0 g
Água desilada: 1,0 L

Suspender os componentes na água destilada. Ferver até a dissolução do material. Ajustar o pH em 7,3. Distribuir em frascos apropriados e autoclavar por 15 min a 121C.

d) Caldo Sabouraud (para bolores e leveduras)

Glicose: 40,0 g
Peptona: 10,0g
Água desilada: 1,0 L

Suspender os componentes na água destilada. Ferver até a dissolução do material. . Distribuir em frascos apropriados e autoclavar por 15 min a 121C. O pH final deve ser 5,8

e) Ágar Sbouraud (para bolores e leveduras)

Glicose:40,0 g
Peptona: 10,0g
Ágar: 15,0 g
Água desilada: 1,0 L

Suspender os componentes na água destilada. Ferver até a dissolução do material. Distribuir em frascos apropriados e autoclavar por 15 min a 121C. O pH final deve ser 5,6.