Preparación

Dejar a remojo los frijoles toda la noche. Poner en una cazuela grande, cubrir con agua, agregar la cebolla, los ajos y el perejil, y cocinar hasta que estén tiernos. Si has encontrado epazote, cosa poco menos que milagrosa fuera de México, enhorabuena y añade una buena pizca. La sal se añade en el último momento, porque endurece los "pellejos".
Escurrir bien los frijoles de todo el caldo y pasarlos a una sartén grande con un chorrito de aceite de oliva. Ahora toca hacerlos durante un buen rato para que se evapore todo su caldo, mientras los vamos machacando con un tenedor. Los frijoles estarán listos cuando sean como un puré muy espeso y con tropezones (así que prohibido utilizar el pasapurés).
Nota: La cocción de los frijoles tarda unas dos horas en olla tradicional. Si utilizas la express, el tiempo se reduce a 45 minutos, y a unos 20 en la rápida.
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