Se
tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada
media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava
en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado
cuidando de no llegar a los extremos.
El
chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28
de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras
más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente
se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se
dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua
con sal, después se escurren muy bien.
Forma
de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo
y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede
sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res),
es importante que la carne esté picada finamente.
Cuando
ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las
pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan
las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana,
la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.
Se
sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan
un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira
del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.
Una
vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes
si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"),
se rellenan los chiles.
Para
"capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y
luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos
por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen
a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante
en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas
con papel secante para que escurran.
Para
hacer la nogada:
Un
día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando
en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja
del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la
leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de
leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y
la copita de oporto.
Esta
salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que
se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en
ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.
Cuando
los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la
granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan
con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le
pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra
bandera).
Se
sirve inmediatamente.
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COMIDA