Culinária na literatura
Culinária na literatura
.Especiarias e etc
Anis estrelado Illicium anisatum
É uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos chineses clássicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas algo picante. Utilizar em peixe estufado e purés- de legumes de raízes, e com couve, alho francês e abóbora.
Francês = anis étoilé ou badiane, Inglês = badian anise, Espanhol = anis estrellado, Italiano = anice stellato
Açafrão Crocus Sativus
Estes estigmas secos de um croco especial são a especiaria mais cara do mundo, visto que são colhidos manualmente.
O açafrão transmite uma forte cor amarela e tem um gosto único e penetrante - basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato. Para captar melhor o sabor, colocar alguns filamentos no líquido fervente, para fazer uma infusão de, pelo menos, 15 minutos, e depois juntar o líquido dourado pelo açafrão aos ingredientes principais. A sua melhor utilização é com arroz e peixe - por exemplo, na paella espanhola, risottos italianos e pilaffs indianos.
É bom com pratos de peixe que têm molhos cremosos, e as natas com sabor a açafrão são excelentes no puré de batata.
Também é tradicionalmente usado em bolos e biscoitos.
Francês = safran, Inglês = saffron, Espanhol = azafrán, Italiano = zafferano
Alcaravia Carum Carvi
Uma especiaria com sementes castanhas em forma de crescente, utilizada para condimentar bolos, biscoitos, pão, queijo e picles. As sementes de alcaravia também são muito eficazes quando espalhadas sobre legumes cozidos, especialmente raízes, e já são clássicas no repolho quente.
Francês = carvi, Inglês = caraway, Espanhol = carvi, Italiano = carvi
Baunilha Vannila aromatica
Este maravilhoso condimento deriva das vagens de uma orquídea mexicana. A melhor baunilha cresce em Madagáscar, e são os cristais brancos da vanilina que se agarram à vagem que lhe dão o seu sabor e magnífico aroma. As vagens são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e guardadas num boião de açúcar, a que transmitem o sabor, para utilização em pudins.
O sabor da essência de baunilha sintética não se compara ao que se obtém com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essência de baunilha natural. A baunilha também pode ser usada para condimentar peixe estufado e molhos para peixe.
Francês = vanille, Inglês = vanilla, Espanhol = vainilla, Italiano = vaniglia
Canela Cinnamomum zeylanicum
Extraída da casca de uma planta perene natural do Ceilão, é vendida em paus ou moída, e conserva-se bem. A cássia é semelhante à canela, mas tem uma textura mais grosseira e um gosto menos delicado. Utilize os paus de canela para condimentar o frango, o borrego ou legumes estufados e a canela moída para pratos cozinhados e sobremesas. O sabor é especialmente bom com maçãs, pêras e chocolate.
Francês = canelle, Inglês = cinnamom ou true cinnamom, Espanhol = canela, Italiano = cannella
Cardamomo Elleteria cardamomum
Esta especiaria sabe vagamente a , eucalipto, mas, é mais doce e mais rica. As vagens são naturalmente verdes, mas, por vezes, mostram-se esbranquiçadas; os cardamomos maiores, pretos, são mais grosseiros e têm um gosto inferior.
O cardamomo provém de uma planta indiana e é muito usado em pratos indianos, tanto salgados como doces. E maravilhoso em pudins de leite. Utilize as vagens inteiras se pretender um sabor subtil, mas parta-as se o pretender mais forte. Moído perde os seus melhores óleos, pelo que convém usar sementes frescas e moê-las quando necessário.
Francês = cardamome, Inglês = cardamom seed, Espanhol = cardamomo, Italiano = cardamomo
Cinco Especiarias
É uma mistura subtil de especiarias, composta por partes iguais, de pimenta-de-sichuan, anis-estrelado, canela, cravinho e sementes de funcho, finamente moídas; é muito utilizado nas cozinhas oriental e francesa.
Coentros Coriandrum sativum
As sementes secas desta erva aromática têm um gosto totalmente diferente do dos caules e folhas frescos. As sementes de coentro são boas em picles e para condimentar o caril e temperar carne de porco, legumes verdes folhosos e raízes, e qualquer estufado.
Francês = coriandre, Inglês = coriander, Espanhol = culantro, Italiano = coriandolo
Cominho Cumimum cyminum
As sementes de cominho têm um gosto pungente, medianamente picante e ligeiramente amargo. Podem ser usadas inteiras ou moídas, e são úteis para condimentar queijos, pão, molhos, pratos de caril e dobrada. É uma especiaria excelente, particularmente quando combinada com hortelã, para borrego assado ou estufado e também para pratos de carne picada.
Francês = cumin, Inglês = cumin, Espanhol = comino, Italiano = comino
Cravo-da-índia (cravinho) Caryophyllus aromaticus
Sendo uma especiaria bem conhecida, o cravinho é altamente aromático. Tradicionalmente associado com maçãs, é também usado com canela em vinhos condimentados e ponches, e nos picles. O uso do cravinho é muito vasto. Pode usar-se em carne de vaca ou rabo de boi estufado e no caril.
Francês = clou de girofle, Inglês = clove, Espanhol = clavo, Italiano = chiodo di garofano
Curcuma
Geralmente vendida sob a forma de um pó cor de laranja-amarelado, é muitas vezes usada em vez do açafrão para colorir de amarelo, mas o seu gosto - quente e picante - é muito diferente. É geralmente usada em pratos de caril e picles, mas também é boa quando usada parcimoniosamente em frango e peixe estufado.
Endro
Semelhante às sementes de alcaravia ou de funcho, mas de gosto mais suave.
Conjuga-se bem com puré de batata e couve cozida e com carne de porco estufada ou picada.
Funcho Foeniculum vulgare
Estas delicadas sementes, de gosto adocicado, são usadas em pratos com molho de caril, e são boas em pratos de legumes e feijão seco guisados e em certos bolos.
Francês = fenouil, Inglês = fennel, Espanhol = hinojo, Italiano = finocchio
Garam masala
Este nome significa, traduzido à letra, "mistura quente", e o garam masala é uma combinação de especiarias torradas, como sementes de coentros, cominhos, cardamomo, cravo-da-índia e canela. Todas as donas de casa indianas têm a sua própria versão, moendo as especiarias frescas para esse fim.
Gengibre fresco Zingiber officinale
Moído, conservado em xarope e cristalizado, o gengibre é um ingrediente picante, apimentado, amplamente utilizado em pratos indianos e orientais e na cozinha inglesa. É uma revelação quando se experimenta pela primeira vez, pois tem um sabor fresco e um maravilhoso odor a limão, muito diferente do do gengibre seco ou em conserva. Combina bem com o alho e é excelente com mariscos, peixe e pratos de frango. O seu sabor é tão rico que é utilizado numa enorme variedade de pratos.
Francês = gingembre, Inglês = ginger, Espanhol = jengipre, Italiano = zenzero
Macis
O macis é uma «gaiola» que envolve a semente da noz-moscada, e tem uma cor vermelho-viva, que muda para castanho quando seca. Tem apenas um ligeiro sabor a noz-moscada. Podem ser usadas placas inteiras para realçar o sabor de sopas e estufados.
O macis moído é útil para bolos e biscoitos. Também utilizado em molhos cremosos para criação, peixe e caça.
Mistura de especiarias
Trata-se de uma combinação de macis, coentros, alcaravia, cássia, cravo-da-índia, gengibre, canela e pimentão moídos, e serve para condimentar biscoitos, pudins e bolos.
Deve ser usada tão recente quanto possível, porque ganha rapidamente um gosto a mofo.
Mostarda Brassica sinapis
Existe em pó e sob formas preparadas. São populares as de preparação inglesa, francesa, alemã e americana. As sementes podem ser brancas, pretas ou castanhas - estas últimas contêm os óleos mais picantes e são geralmente usadas nos pratos indianos, mas podem dar gosto também a estufados de criação, caça ou carne de porco. A mostarda inteira em boiões (à antiga) é útil para misturar em molhos cremosos e condimentar bifes.
Francês = moutarde, Inglês = mustard, Espanhol = mostaza, Italiano = senape
Noz-moscada Myristica fragans
É uma especiaria versátil com um sabor pungente a noz. É tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, como o pudim de arroz ou a coalhada, mas também é um condimento perfeito para puré de batata, pratos com abóbora, espinafres e massa, e é maravilhosa combinada com queijo e em todos os purés de legumes de raízes. Deve ralar-se a noz-moscada na altura de usar, pois os seus óleos essenciais e o seu sabor perdem-se rapidamente.
Francês = muscade, Inglês = nutmeg, Espanhol = nuez moscada, Italiano = noce moscata
Pimenta Piper nigrum
Este grupo de especiarias inclui os grãos de pimenta pretos, verdes e brancos. São as bagas do pimenteiro. Pode-se comprar pimenta moída, mas é muito melhor conservar os grãos secos num moinho de pimenta e moê-Ios quando necessário. Faça a sua própria mistura. Os grãos de pimenta verde inteiros em salmoura são óptimos em molhos para frango, carne de vaca e bifes. Embora não se trate de verdadeira pimenta, os grãos cor-de-rosa são mais suaves, muito aromáticos, e fazem um bonito efeito.
Francês = poivre, Inglês = pipper, Espanhol = pimienta, Italiano = pepe
Pimenta-de-caiena Capsicum baccatum
Urna especiaria muito picante, derivada das malaguetas secas de um pimento vermelho, natural da América Central. Torna mais picantes os pratos de caril e condimenta queijos e pratos de peixe.
Francês = poivre de Cayenne, Inglês = cayenne pipper, Espanhol = cayena, Italiano = pepe di Cajenna
Pimenta-da-jamaica Pimenta karst
Esta especiaria assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas o seu gosto parece uma mistura de noz-moscada, macis, canela e, especialmente, cravinho.
Utilize-a em bolos de frutas, empadas de carne picada e pudins de Natal. É um ingrediente importante para temperar bifes.
A pimenta-da-jamaica moída é uma só especiaria, não uma mistura de especiarias, como o seu nome em inglês (allspice) sugere.
Francês = poivre de la Jamaica, Inglês = allspice, Espanhol = pimienta deJamaica, Italiano = pepe della Giammaica
Piripiri Caosicum frutescens
Este membro da grande família das pimentas tem várias formas, tamanhos e cores. É o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espécime varia em força. o piripiri verde fresco é apanhado antes de amadurecer, o vermelho já está maduro, mas não é necessariamente mais picante. Em geral, o piripiri mais carnudo é mais suave do que o pequeno e fino. As sementes são a parte mais picante e convém retirá-Ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de água e não toque nos olhos ou na boca.
Francês = pil-pil, Inglês = chillies ou hot red pepper, Espanhol = zabasco, Italiano = piccanti
Tamarindo Tamarindus indica
Utilizado especialmente em pratos de caril, é uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, que provém das vagens do tamarindo. Tem um gosto a fruta amarga, que adiciona um sabor mais complexo do que o do limão aos pratos de caril, a outros pratos condimentados e às sopas. Geralmente vendido em forma compacta ou seco, é um ingrediente vital em chutneys e em muitos pratos indianos e do Extremo Oriente.
Francês = tamarin, Inglês = tamarind, Espanhol = tamarindo, Italiano = tamarindi
Zimbro Juniperus communis
Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um negro-arroxeado, com cheiro a pinheiro, também são úteis em marinadas, estufados e terrinas -em especial de carne de porco e peças de caça -, para condimentar carne de vaca e na choucroute.
Francês = genièvre, Inglês = juniper berries, Espanhol = enebro, Italiano = ginepro
Curiosidades
A mesa ao redor do mundoEm 1938, o americano Thomas Garson comeu 22 hambúrgeres em 25 minutos. O show rendeu 40 dólares e uma indigestão. O escritor Monteiro Lobato era um apreciador de içá, formiga-mestra do formigueiro, e comparava seu gosto ao caviar. São necessários 10 litros de leite para fazer apenas 1 quilo de queijo. Apesar de saboroso e bastante recheado, o cachorro quente apontado como fonte de intoxicação alimentar. Ele é um dos fast foods mais vendidos e muitas vezes tem origem duvidosa, armazenamento e preparo inadequados. Segundo o médico gastroenterologista Erkki Larsson, qualquer alimento deteriorado e contaminado por microrganismos ou toxinas pode provocar a intoxicação alimentar. Alguns países têm costume de comer animais que não são encontrados comumente à mesa.
Coréia do Sul
A Fifa sugeriu que o consumo de carne de cachorro seja suspenso na Coréia durante a Copa do Mundo de 2002. Segundo Chung Mongjoon, presidente da federação de futebol da Coréia do Sul, esse assunto não compete à Fifa. Os pratos estranhos à base de cachorro são especialidades da culinária coreana.
Egito
O hamaam, um tipo de pombo, tem o gosto parecido com o da galinha. Ele costuma ser recheado e grelhado.
Escócia
Estômago de carneiro cozido no uísque e recheado com miúdos e especiarias.
Hong Kong
Além de cobra frita e coquetel feito com o sangue do animal, o povo costuma se alimentar de centopéias.
Itália
O povo da região sul o país come carne de cavalo.
Lapônia
A rena é ensopada ou frita. A carne pode ser servida em forma de almôndega. O fígado é comido com passas. O gosto se assemelha ao do presunto italiano ou carne de pato.
Mali
Algumas tribos costumam preparar um guisado com os vermes que se alimentam das folhas das palmeiras.
Mongólia
O carneiro e o iaque são cozidos e preparados com arroz e farinha. Os órgãos internos, como estômago, são recheado de vegetais.
Tailândia
Grilos, abelhas e larvas são fritos e servidos como aperitivo crocante. O acompanhamento pode ser o uísque thai.
Taiwan
A cobra é frita. O sangue e a bile viram coquetel depois de temperados com ervas chinesas. Dizem que aumenta a virilidade.
Uzbequistão
As tribos das montanhas comem um prato à base de cérebro e de olhos de cabrito.
Zimbábue
O pequeno antílope Impala tem sabor levemente adocicado. Costuma ser grelhado ou cozido e servido em molho cremoso.
Sutilezas à mesa
Um intelectual chinês do passado terá afirmado: “governa o Império como cozinharias o mais pequeno peixe”. Uma comparação que nos dá uma imagem do esmero que os antigos chineses colocavam no acto de governar.
Quando pensamos na gastronomia chinesa, invariavelmente, ocorre-nos a imagem de dois pauzinhos tocados por mãos destras, na arte de comer arroz. Contudo, a cozinha chinesa tem, desde há centenas de anos, predicados bem mais requintados do que esta frugal imagem. Obviamente o arroz era, e continua a ser, um elemento base na sociedade e gastronomia chinesas, essencialmente entre as classes mais baixas. Entre ricos e pobres, aquilo que se levava à mesa, variava substancialmente.
Já no século XIII da nossa era, encontram-se bastantes relatos da pródiga culinária do gigante país asiático. Interessante é notar que pouca coisa de alterou, em termos culinários, desde essa data remota, relativamente aos nossos dias. Isto é, aquilo que comemos actualmente num qualquer restaurante chinês, não andará muito longe de alguns dos acepipes que o viajante genovês, Marco Pólo, encontrou nas suas andanças pelo império de KubilaiAutor: Jorge Andrade
Claude Lorain, o pintor pasteleiro
Também na arte culinária se aplica o princípio da casualidade das grandes ideias. Hoje em dia, quando saboreamos um pastel de massa folhada, estamos longe de pensar que ele foi fruto do acaso e, supõe-se, obra de um conceituado pintor.
O seu nome era Claude Gellé, mas para a História ficaria conhecido como Claude Lorrain (1600-1682).
Só aos 29 anos o jovem Lorrain despertaria para as artes pictóricas, consagrando toda a restante vida à pintura. Claude Lorrain deu à França, e ao Mundo, algumas das mais belas paisagens barrocas, associando a luminosidade e claridade dos climas mediterrânicos, a cenas mitológicas, embrenhadas em ruínas romanas.
Contudo, tudo indica que Claude Lorrain já antes havia contribuído para a grandiosidade do seu país natal através da gastronomia.
Segundo algumas fontes foi ele o atribulado inventor da massa folhada. Um feito que terá alcançado ainda em criança, e por mero acaso. Ao fazer um bolo para o pai, fugiu aos ditames culinários aceites e, para seu espanto, o resultado foi bastante agradável. Aos poucos foi aperfeiçoando a sua invenção. O sucesso foi tal que não tardou a ser cobiçado por colegas de trabalho menos escrupulosos que lhe quiseram roubar o invento. E se bem pensaram não se fizeram rogados em agir. O relato subsequente é de tal forma aventuroso que, com alguma dificuldade lhe damos crédito. Lorrain terá sido sequestrado, espancado, aprisionado numa gruta, de onde conseguiu fugir, caindo nas mãos de um pintor benfeitor. E tudo isto por conta da massa folhada.
Não espanta que o azarado Lorrain tenha passado a dedicar a sua arte ao serviço da pintura.
Autor: Jorge Andrade
Diego Velazquez
O Pintor da gastronomia.
Diego Velazquez (século XVII–) um dos mais conceituados pintores espanhóis, foi também um inovador. Para alguns, o seu contributo para o entendimento da gastronomia da época foi inestimável. A sua pintura é mais conhecida como a pintura dos “Bodegones” (de “bodega” – “taberna”, em espanhol). Alguns dos seus primeiros quadros retratam cenas da vida quotidiana, na sua maioria interiores de tabernas, com as figuras centrais sentadas à mesa, mesmo que o repasto seja pobre.
Na grande maioria dos quadros de Velazquez, da primeira fase, encontramos quase sempre alusões gastronómicas, como o vinho e a comida. Os seus modelos, desde a simples gente do povo que degusta a vida com um copo na mão, ou trata dos seus afazeres, preparando uma refeição, aos deuses mitológicos, ou mesmo a família real espanhola são frequentemente retratados com um motivo gastronómico.
Velazques é talvez uma das figuras da pintura mundial que mais se tenha debruçado sobre este género de cenas. O mestre capta a vida quotidiana, seja dos mais opulentos ou dos mais pobre, procurando ressalvar a alegria e o bem estar. Talvez às vezes, devido ao vinho, mas muito certamente porque, como bom espírito latino, já tinha aquela consciência de que “à mesa é que se tratam os negócios”...
Lenda do vinho
Uma lenda grega atribui a descoberta da videira a um pastor, Estáfilo, que, ao procurar uma cabra perdida, a foi encontrar comendo parras.
Colhendo os frutos dessa planta, até então desconhecida, levou-os ao seu patrão, Oinos, que deles extraiu um sumo cujo sabor melhorou com o tempo.
Por isso, em grego, a videira designa-se por staphyle, e o vinho por oinos.
A mitologia romana atribui a Saturno a introdução das primeiras videiras; na Península Ibérica, ela era imputada a Hercules.
Na Pérsia, a origem do vinho era também lendária: conta-se que um dia, quando o rei Djemchid se encontava refastelado à sombra da sua tenda, observando o treino dos seus archeiros, foi o seu olhar atraído por uma cena que se desenrolava próximo: uma grande ave contorcia-se envolvida por uma enorme serpente, que lentamente a sufocava.
O rei deu imediatamente ordem a um archeiro para que atirasse.
Um tiro certeiro fez penetrar a flecha na cabeça da serpente, sem que a ave fosse atingida.
Esta, liberta, voou até aos pés do soberano, e aí deixou cair umas sementes, que este mandou semear.
Delas nasceu uma viçosa planta que deu frutos em abundância.
O rei bebia frequentemente o sumo desses frutos.
Um dia, porém, achou-o amargo e mandou pô-lo de parte; alguns meses mais tarde, uma bela escrava, favorita do rei, encontrando-se possuída de fortes dores de cabeça, desejou morrer.
Tendo descoberto o sumo posto de parte, e supondo-o venenoso, bebeu dele.
Dormiu ( o que não conseguia havia muitas noites ) e acordou curada e feliz.
A nova chegou aos ouvidos do rei, que promoveu o vinho à categoria de bebida do seu povo, baptizando-o Darou-é-Shah ( « o remédio do rei » ).
Quando Cambises, descendente de Djemchid, fundou Persépolis, os viticultores plantaram vinhas em redor da cidade, as quais deram origem ao célebre vinho de Shiraz.
A vinha era objecto de enormes cuidados, e o mosto fermentava em grandes recipientes de 160 litros, os guarabares.
Foi este vinho que ajudou a dar coragem aos soldados de Cambises na conquista do fabuloso Egipto!