ANEXO 3

 

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN.

Basado en el modelo de

 SANITATION STANDAR OPERATING PROCEDURE.

 

La aplicación de técnicas sanitarias de garantía en las plantas procesadoras es una gran avance  en la reducción de los riesgos a la salud del consumidor, además contribuyen a incrementar la calidad del producto terminado.

 

Tomando en consideración esto se ha elaborado el siguiente programa de sanitización que esta basado en el modelo Sanitation Estándar Operating Procedure (SSOP), y esta diseñado para establecer y mantener condiciones sanitarias de esta planta. Consta de 16 objetivos específicos que cubren todos los factores que intervienen en el proceso del camarón  tendientes a cumplir una sola meta dar cumplimiento a la NOM-120-SSA1-1994 que establece las buenas practicas de higiene y sanidad que deben observarse en el procesamiento de alimentos y bebidas.

 

Al mismo tiempo que se da cumplimiento a la norma citada anteriormente , y con la aplicación  correcta se fijara la base principal sobre la cual la planta estará e condiciones de cumplir con la NOM-128-SSA1-1994 que establece la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en las plantas procesadoras de productos de la pesca a partir de Diciembre de 1997.

 

 

 

 

 

 

 

 

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 

1.- Objetivo  : El agua que está en contacto directo con el alimento o con las superficies de contacto o que es usada para la elaboración de hielo se deriva de fuente segura y sanitaria o es tratada para hacerla segura.

 

Procedimiento:

Esta planta emplea para el procesamiento agua potable de la red municipal a la que se le aplica un sistema de tratamiento de filtración  de arena silica, carbón activado y rayos ultravioletas. , incluyendo la empleada para la elaboración de hielo( ver sistema de tratamiento  de agua potable  ).

El inspector de control de calidad de la planta  verifica la calidad del agua de la red municipal y de los puntos señalados en e diagrama de flujo para el tratamiento de agua y mantiene archivos.

 

2.- Objetivo: No hay conexiones cruzadas entre el sistema de agua potable   y cualquier sistema de agua no potable ( ver layout de agua potable y red de drenaje).

 

Procedimiento: El inspector de control de calidad efectuara una inspección mensual para determinar que no existen conexiones cruzadas entre sistema de agua potable y red de drenaje. El resultado de la inspección será registrado en la forma de revisión de sanitización mensual.

 

3.-Objetivo: Todas las superficies en contacto con el alimento de los  equipos y utensilios de la planta , incluyendo equipo para la manipulación y almacenamiento de hielo, están diseñados de material que facilita la limpieza y el mantenimiento de las condiciones sanitarias. Tales superficies están construidas de materiales no tóxicos y diseñados para resistir las condicio0nes de su uso pensado y a la acción de los compuestos limpiadores grado alimenticio y agentes sanitizantes.

 

Procedimiento: Actualmente , todos los equipos y utensilios de la planta están adecuados a las exigencias de las normas. Antes de reemplazar cualquier pieza mayor de equipo, los departamentos de control de calidad , producción y mantenimiento harán unas evaluación del equipo. La evaluación  determinara si el reemplazo del equipo impactará a las etapas adyacentes del proceso. Las especificaciones de todo el equipo deberá ser revisado para  asegurar  ser capaz de resistir las condiciones de uso y ser de fácil limpieza. La misma  evaluación se conducirla en materiales usados en la modificación física de la planta si se requerirá. Listas de equipos y utensilios menores usados en el proceso se revisarán por el departamento de aseguramiento de la calidad. Si es necesario , el inspector de limpieza considerara e3l impacto de los métodos presentes de limpieza y sanitización del equipo y utensilios de la planta. Los resultados de las evaluaciones se mantendrán archivados. El inspector de control de calidad evaluara la condición del equipo y utensilios mensualmente. Los resultados se registraran en la forma de revisión mensual.

 

4.-Objetivo: Todos los utensilios y superficies del equipo que están en contacto con el camarón durante el procesamiento son limpiados y sanitizados con limpiadores y sanitizantes efectivos preparados en las siguientes frecuencias:

a). Sanitización antes de comenzar las operaciones del día.

b) Limpieza y sanitización mínimo cada cuatro horas durante el proceso.

c). Limpieza al final de las operaciones del día.

 

Procedimiento: Toda la línea de proceso, sin importar su uso, será limpiada durante:

• La hora de comer y cenar o receso , pero mínimo cada cuatro horas, siguientes al arranque de la producción. Esto consistirá en remover los residuos de camarón u otros materiales de las áreas de proceso. El equipo será inspeccionado por el supervisor de control de calidad antes de arrancar y los resultados se registraran en el reporte diario de limpieza y sanitización.
• La limpieza y desinfección se realiza de acuerdo al procedimiento descrito en el apartado del anexo2

 

 

La concentración de la solución sanitizante de cloro o yodo debe ser preparada de acuerdo al procedimiento descrito en el anexo 4 y deberá ser inspeccionada por control de calidad antes de ser usada. El equipo también debe ser inspeccionado antes de arrancar. Los resultados se registraran en l reporte de limpieza y sanitización diaria.

• Al final del día , el equipo de limpieza efectuara el lavado y sanitización de todo el equipo, utensilios y áreas para la producción del siguiente día. La limpieza y desinfección se realiza de acuerdo al procedimiento descrito en el apartado del anexo 2 . La concentración de la  solución  sanitizante de cloro o yodo debe ser preparada  de acuerdo al procedimiento descrito en anexo 4 y deberá ser inspeccionada por control  de calidad antes de ser usada. Los resultados se registrarán en el reporte diario de limpieza y sanitización. Antes de arrancar  la producción  del día, un inspector  de control de calidad  efectuara una inspección sanitaria preoperacional, Alguien del equipo de limpieza estará presente y si es necesario eliminar inmediatamente cualquier discrepancia encontrada. Las observaciones se registraran en el reporte diario de limpieza y sanitización.

 

Nota : El proceso no debe reanudarse hasta que las condiciones de la planta sean determinadas como satisfactorias.

 

5.-Objetivo: guantes, mandiles y otras prendas que entran en contacto con el camarón y todas las superficies están hechas de materiales impermeables y se mantienen limpios y sanitizados.

 

Procedimiento : la empresa proporcionara guantes, mandiles, botas de hule. Un supervisor de línea se asegurara que sus empleados(as) usen este equipo de trabajo. No se permitirá que los trabajadores porten el equipo en lugares fuera del área de proceso. Los trabajadores requieren  mantener su equipo  en condiciones  sanitarias y operables, si es necesario, debe ser reemplazado por el supervisor. Los supervisores deben requerir que todos los empleados cumplan con el reglamento sanitario que se muestra en el anexo 2. Además el inspector de control de calidad revisará su equipo de trabajo al comenzar las operaciones cada día .Las observaciones se registraran en el reporte diario de inspección de personal.

 

6.-Objetivo. Las manos de los empleados, guantes , mandiles, botas  y otras prendas, utensilios, superficies de contacto del equipo que entra en contacto con los desechos ; los pisos: y otros objetos no sanitarios no tocarán productos alimenticios sin antes efectuar una adecuada limpieza y sanitización.

Procedimiento:

• Los empleados serán entrenados sobre como y cuando lavar y sanitizar las manos correctamente. El entrenamiento será documentado y mantenido en archivo.    Ver anexo 5
• Se mantendrán  estaciones de lavado de mano y tinas para inmersión de manos al entrar al área de proceso y en algunos sitios estratégicos. Las estaciones de inmersión de manos se mantendrán a 25 ppm de yodo.
• Se mantendrán estaciones separadas para lavado de utensilios y tinas para inmersión  de palas , cucharones, cubetas y otros utensilios usados en el proceso.
• En caso de que la línea de proceso se contaminara por cualquier forma de basura o salpicará el piso de lodo, grasa, etc. El supervisor o persona responsable del área detendrá inmediatamente el proceso en ese lugar. La sección afectada se limpiara, sanitizará y será  inspeccionada antes de arrancar de nuevo. Los resultados se registrarán en el reporte diario de limpieza y sanitización.
• Supervisor ,trabajadores de mantenimiento y personal de control de calidad y producción, incluyendo a quienes manejan basura, tocan el piso u otros objetos no sanitarios, deben limpiar y sanitizar sus manos y guantes antes de manejar producto.  Estas practicas deberán ser observadas cada cuatro h0ras por el inspector de control de calidad y registrarse en reporte de higiene de personal.
• Utensilios y superficies de equipo en contacto con camarón que tuvo contacto con el piso, basura u otro objeto no sanitario debe ser lavado y sanitizado antes de estar en contacto con el producto. Estas practicas deberán ser observadas cada cuatro horas por el inspector de control de calidad y los resultados deberán ser registrados en el reporte diario de limpieza y sanitización.

 

7.-Objetivo: Las manos de los empleados, guantes u otras prendas y superficies de contacto de equipo con que se manipule la materia prima antes de ser lavada no estará en contacto con producto lavado o con hielo empleado para camarón en mesas de empaque o para glaseo sin antes haberse lavado y sanitizado adecuadamente.

 

Procedimiento : El personal del área de recepción  no será asignado a otras áreas de producto lavado o terminado. Si tal asignación es necesaria , el supervisor debe asegurarse que estos empleados  limpien y saniticen sus manos , guantes y otras prendas antes de trabajar en tales áreas. Estas prácticas deben ser observadas cada cuatro horas por el inspector de control de calidad y registradas en el reporte diario de sanitización, supervisores, trabajadores de mantenimiento y otros que requieren moverse de un área de materia prima a producto procesado o terminado deben primero lavar y sanitizar sus manos, guantes y otras prendas.

 

8.-Objetivo. Estén facilidades para el lavado y sanitización de manos en todas las entradas al área de proceso donde se requieren de buenas prácticas sanitarias de los empleados para lavar y sanitizar sus anos. Estas instalaciones estarán equipadas con dispensadores de limpiadores para manos y un efectivo sanitizante y secadores.

Procedimiento:

• Estaciones  de lavado y sanitización de manos se localizarán en la entradas del área de proceso . Además todos los trabajadores  de la línea lavarán sus botas empleando pila de inmersión  de pies, la cual están colocada en la entrada al área de proceso.
• Las estaciones para el lavado de manos e inmersión de manos también estarán colocadas al comenzar y finalizar cada área de proceso. Estas deberán ser usadas cada vez que un trabajador  contamine sus mano o guantes y regrese a la línea de proceso.
• Los baños contaran con lavamanos activados con otro sistema que no sea manual, se tendrán dispensadores con jabón antibacterial y toallas disponibles  o secador eléctrico.
• Las estaciones para el lavado de manos se checarán por el inspector de control de calidad para adecuarlas antes de comenzar la operación y cada cuatro horas durante la operación . la concentración de yodo debe checarse antes de la operación y cada cuatro horas durante la operación por el inspector de control de calidad . Se mantendrá la tina de inmersión a / o sobre  25 ppm de yodo. Los resultados serán registrados en el reporte diario de limpieza y sanitización.

( ver anexo 5)

 

9.- Objetivo: Cualquier persona que tiene o puede tener, mediante el examen  médico  u observación del supervisor , una enfermedad, herida infectada, una lesión expuesta tal como una quemadura o cualquier problema que pueda contaminar el alimento, las superficies en contacto o materiales de empaque deberá ser excluida de cualquier operación hasta que sane o corrija.

Procedimiento:

• Como  parte de la orientación a los nuevos empleados, se les indicará de la necesidad de notificar inmediatamente a su supervisor de cualquier enfermedad o herida que pueda provocar una contaminación en cualquier parte del proceso. los empleados deben notificar de inmediato a sus  supervisores si han estado expuestos a un caso de  enfermedad por Salmonella  (como tifoidea), hepatitis A o Shigella, especialmente cuando ,los empleados sean asintomático. Además , los empleados estarán informados que , si es posible, podrán ser asignados a otras labores que no comprometan al proceso. Los resultados del entrenamiento deberá ser documentado y mantenerse archivados.
• Es responsabilidad de todos los supervisores observar la buena apariencia del personal. Los empleados deberán ser revisados para encontrar signos de enfermedades diariamente  antes de comenzar las operaciones por el inspector de control de calidad. Ante cualquier indicio de herida o enfermedad que pueda comprometer al proceso por contaminación , el supervisor removerá a la persona de la línea y lo reportará a su jefe inmediato. Si el empleado no puede ser asignado a otras labores, el o ella  deberán irse a casa hasta que la situación se corrija o que la autoridad médica indique que puede regresar al trabajo. Las observaciones se registrarán en el reporte diario de sanitización.

(ver anexo5)

 

 

10.-Objetivo: los baños son adecuados, de rápido acceso  que provee de depósitos apropiados para los desechos y que se conservan en buenas condiciones sanitarias y de uso ( ver layout red de drenajes).

Procedimiento:

• Esta provista de baños separados para mujeres y para hombres situados fuera del área de proceso en las áreas de descanso. Cada baño es equipado con doble puerta que se abre hacia adentro y están bien ventilados. El número de inodoros de que esta provisto  esta basado en el número de empleados, considerando la separación  por sexos. Esta planta cuenta con 2 regaderas y 2 sanitarios para mujeres , 2 sanitarios y  2 regaderas para hombres y  1  tarja mingitorio para  hombres.
• Durante las horas de producción , el supervisor de la línea revisará , las condiciones sanitarias de los baños y que estén provistos de lo necesario   ( jabón y papel). Después  de terminada la jornada de trabajo, el equipo de limpieza es el responsable de la limpieza y sanitización  y de abastecerlos.
• El departamento de mantenimiento se encarga de que las condiciones de uso de los baños sean adecuadas.
• La condición de los baños serán inspeccionadas diariamente por el inspector de control de calidad. Los resultados  se registrarán en  el reporte diario de las condiciones sanitarias.

 

 

11.- Objetivo: Alimentos , superficies de contacto y materiales de empaque estarán protegidos de adulteración por lubricantes, combustible , pesticidas, compuestos limpiadores, agentes sanitizantes, fragmentos de metal u otros contaminantes químicos o físicos.

 

 

Procedimiento:

• Todos los  compuestos limpiadores y agentes sanitizantes empleados estarán claramente identificados y almacenados fuera del área de proceso así como cualquier otro químico. El departamento de control de calidad se proveerá de las hojas de seguridad para todo compuesto y agentes almacenados en la planta ( ver hoja de seguridad en anexo 6.)
• Todos los lubricantes u otras sustancias con grado alimenticio deberán estar almacenados por separado de los que no tienen grado alimenticio y estarán propiamente etiquetadas.
• La compañía responsable del tratamiento de plagas no almacenará ningún  pesticida en la planta. La compañía proveerá una hoja de seguridad de cualquier pesticida o trampa usada para el control de plagas.
• El departamento  de mantenimientos  almacenara y etiquetara propiamente  todos los lubricantes no alimenticios dentro del área de mantenimiento . Almacenara los combustibles en lugares seguros. Todos los combustibles gaseosos ( ejem. Oxigeno y acetileno), estarán almacenados en tanques portables fuera de la planta y se llevaran a la línea solo cuando la producción este parada. Si es necesario emplear tales combustibles durante la producción, el personal de mantenimiento colocará barreras para asegurar que el área de proceso no se contamine . Cuando se finalice, el  área deberá ser limpiada, sanitizada e inspeccionada antes de iniciar de nuevo la producción.
• El supervisor  de control de  calidad inspeccionará el área de proceso diariamente durante la operación para detectar posibles fuentes de contaminación   y asegurar compuestos tóxicos  etiquetando y almacenándolos correctamente. Los resultados deberán ser  documentados en el reporte de limpieza y sanitización.

 

12.-Objetivo: Cualquier producto  químico que se permita en la planta deberá  estar identificado , mantenido, usado y almacenado de tal manera que se  proteja de contaminación a los alimentos, superficie de contacto o  materiales de empaque. Observar el reporte relativo a la recepción manejo y almacenamiento productos químicos.

Procedimiento:

• El departamento de mantenimiento es el responsable de establecer un programa regular de mantenimiento que facilite el sistema de ventilación. Asegurando una ventilación adecuada, se evita o previene que la corriente de aire o presión del aire provoque condensación en las áreas de proceso  y de almacenamiento. La condensación puede causar la contaminación del producto, superficie de contacto con el producto o del material de empaque.
• Los supervisores deben también  asegurarse que no  quede suciedad        ( lodo, basura, etc.) en los pisos en las áreas de proceso durante la operación de limpieza y sanitización en horas de producción . Deben también asegurarse que el área este limpia y sanitizada antes de iniciar de nuevo la producción. El área de procesamiento será inspeccionada para una posible fuente de contaminación, incluyend0o condensación , por el inspector de control de calidad cada día durante las  operaciones y los resultados registrarlos en el reporte diario de limpieza y sanitización.

 

14.-Objetivo: Los productos terminados , deben estar físicamente separados de la materia prima durante su conservación.

Procedimiento:

• Bajo condiciones normales , los productos terminados no se almacenan con el producto sin empacar.  Ya que existen camaras separadas y especificas para cada tipo de producto. Si fuera  necesario deben estar físicamente separados por una distancia mínima de un metro. No se permiten excepciones . Además el producto empacado y sin empacar, materia prima, debe estar claramente identificado por el número de lote y la intención de uso final.
• Las cámaras de conservación de materia prima y de producto terminado deben ser revisadas diariamente por el inspector de control de calidad .Las observaciones se registraran en el reporte diario de sanitización.

 

15.-objetivo: No hay plagas en ningún área de la planta ( consultar  especificaciones de la compañía fumigadora).

Procedimiento: la presencia de roedores, insectos, aves u otras plagas en la planta es inaceptable . Una compañía responsable del tratamiento de plagas ha sido contratada y es responsable de controlar las plagas en todos los aspectos dentro de la planta así como en sus alrededores. Las hojas de seguridad para todos los pesticidas usados por la compañía están archivados. Un representante de la compañía se reunirá con e inspector de control de calidad y discutirán lo relacionado al control de plagas. Además el inspector de control de calidad inspeccionara las instalaciones diariamente para detectar la presencia de plagas. Antes de iniciar la operación. Las  observaciones deberán registrarse en el reporte diario de sanitizacion.

 

El programa de fumigación es integral cubriéndose todas las instalaciones de la planta: área de empaque, área  de recepción de mantenimiento, almacenes, patios, pasillos, muelles, baños, vestidores, oficina, etc. Y se favorece con la instalación de cortina de aire, cortinas de vinil, puertas y ventanas selladas, desagües con lo cual impide la penetración de insectos rastreros y voladores.

 

Los compuestos químicos empleados para el control de plagas son de baja toxicidad aprobados por las autoridades sanitarias en áreas de manejo de alimentos ( catalogo oficial de plaguicidas 1993. CICOPLAFEST). La aplicación de los plaguicidas se realiza  después de terminado el proceso o muy temprano antes de iniciar, se procede después a realizar un minucioso lavado de equipo y utensilios contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. La aplicación , manejo, uso, cuidados, almacenamiento, etc. De los plaguicidas es realizado por personal capacitado de la empresa con la cual se tiene contrato ( ver programa de fumigación elaborado por la compañía fumigadora).

 

 16.-Objetivo : La planta esta diseñada para minimizar los riesgos de contaminación de alimentos, superficies de contacto y materiales de empaque del alimento,

 

Procedimiento :

• El supervisor de control de calidad y el representante del departamento de mantenimiento  planearan una revisión anual del Layout de la planta y su estructura para asegurar que no ocurrirá contaminación en cualquier aspecto de fuentes internas o externas. Las observaciones se registran en el reporte mensual ( el que corresponda al hacer la evaluación ) de las condiciones sanitarias.
• Cualquier modificación a las instalaciones físicas requiere ser sometido a discusión para que se de cumplimiento a la certificación sanitaria.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ANEXO  4

 

Programa de limpieza y sanitización.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

 

El  procedimiento de limpieza y desinfección aplicado a equipos que funcionan  como superficies de contacto con el camarón (tinas de lavado, mesas) , utensilios,( palas ,taras) y en el piso, se  resume en las siguientes  etapas.

 

• Enjuague : realizarlo con agua a presión para eliminar todas las partículas  grandes  hasta que el agua derramada en el área sucia tenga apariencia  de limpieza.
• Limpieza:  aplicación de un detergente alcalino grado alimenticio, de alta  espuma. Emplear de 3 a 5 gr. Por  cada litro de agua. Restregar con cepillos con movimientos circulares.

El  principio de acción de los detergentes de limpieza de alta espuma , es eliminar el depósito de suciedad compuestos por grasas, carbohidratos, proteínas y minerales, la manera en que actúa es manteniendo todas estas partículas ( restos alimenticios) en suspensión facilitando la eliminación por arrastre de agua.

Las propiedades que se requieren de un detergente son.  Solubilidad total y rápida, no ser  corrosivos, acondicionar el agua, ser humectantes, ser emulsificantes, poseer acción disolvente, dispersante , germicida y ser económico.

• Enjuague : eliminar  el detergente aplicado , con agua a presión hasta que el agua  tenga apariencia de limpia.
• Desinfección:  Aplicación de un desinfectante con cepillo de aspersión.

Se entiende  que desinfectar es la reducción de contaminantes microbianos a niveles seguros, de acuerdo a normas de salid pública. No  se puede aplicar desinfectante sin ates no se ha realizado limpieza, esto se debe a que el deposito de suciedad inactiva a los químico empleados en la desinfección. Es importante eliminar la película de mugre que  cubre a las superficies sucias para que el desinfectante tenga una acción efectiva sobre los microorganismo que quedan expuestos.

 

 

Los desinfectantes que pueden ser empleados en esta planta son  :

-Cloro: es un desinfectante  de acción rápida no selectivo y barato, pero al combinarse con proteínas se inactiva. Se emplea  una solución de hipoclorito de sodio de 100ppm . La acción del cloro sobre los microorganismos se debe  en parte a su fuente  acción oxidante y en la combinación directa con proteínas de las membranas celulares y enzimas.

 

-Yodo: es de acción  rápida no selectivo y barato, es el desinfectante más  activo contra virus y esporas. Se usa en concentraciones de 12.5 a 25 ppm. El mecanismo de acción no es explicado claramente , se dice que halógena  las unidades de tiroxina de las enzimas y otras proteínas celulares que necesitan de tiroxina para su actividad, además su actividad microbiana se debe también a que es un agente oxidante fuerte,

 

-Vapor. Se aplica  desinfección por vapor en las superficies de la maquinaria, charolones, jabas, bandas, mesas, canaletas, paredes, etc.  Para una buena  desinfección debe permitir que la temperatura alcance los 80°C durante 2 minutos. La desinfección con vapor se realiza al menos una vez a la semana.

 

• Enjuague:  eliminar el desinfectante con agua a presión.

 

• Secado : de las superficies que sean accesibles se emplea jaladores de mano. Y en superficies inaccesibles se deja seque  naturalmente.

 

 

 

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PARA LIMPIAR Y DESINFECTAR

 

 

CLORO al 1% ( uso en pila  para lavado de botas, lavado  de charolas y desinfección de equipo.

 

Pesar 500gr. De hipoclorito de calcio granulado al 65% y diluir  en un 50 l de agua (solución al 1% tomar 500 ml de esta solución y agregarlas en ambas  pilas para  el lavado  de botas (2/3  parte al primero  y al 1/3  al segundo). Para el lavado  de charolas colocar 1 l en la tina de lavado  y 1l en  tina de enjuague. Para desinfectar equipo tomar 1l de solución  por cada 100lt de agua.

 

 

SOLUCIÓN JABONOSA

 

Diluir 150 gr. De detergente  alcalino en 20 lt de agua, empleado para lavado  general: mesas, charolones, máquina seleccionadora, piso, etc.

 

SOLUCIONES DE DIÓXIDO  DE CLORO

Para lograr  niveles  de 100 ppm, diluir 10ml de CLO2    al 10% por cada 100 lt. de agua.

 

SOLUCIÓN  DE YODO PARA LAVADO DE MANOS  Y GUANTES

Diluir 60 ml de solución concentrada de yodo al 1.75% y diluir  en 20 lt. de agua.