Rubén Hernández

Grupo Reforma

En los años 20 la cerveza le ganó terreno a este fermentado debido a una campaña de desprestigio

Ciudad de México (18 septiembre 2003).- A la llegada del siglo 20 era común encontrar en la Ciudad de México y en los pueblos aledaños las tradicionales pulquerías, casi siempre pintadas con murales de autores anónimos y con el piso cubierto de aserrín o con tierra apisonada, ya que uno de los rituales de los bebedores era derramar un poco del fermentado en honor de los muertos.

Hasta la década de los 20, el pulque de Apan, Hidalgo, era sumamente elogiado y requerido en las mesas de los políticos y militares triunfadores de la Revolución, e incluso en las de antiguas familias porfirianas. El tren llegaba cada mañana a la Ciudad de México con pulque fresco, dispuesto para saciar el gusto de las distintas clases sociales.

El investigador Mario Ramírez Rancaño, del Instituto de Investigaciones Sociales (IIS) de la UNAM y autor del libro Ignacio Torres Adalid y la Industria Pulquera, asegura que es una pena que el pulque se haya eliminado de la dieta de los mexicanos.

Explica que prácticamente a partir de los años 20 y en especial durante el gobierno de Lázaro Cárdenas (1934-1940), se lanzaron campañas antialcohólicas, subrayando su condición inmunda, catalogándolo asimismo como una bebida de las clases menesterosas.

Fue precisamente en esta década cuando las compañías cerveceras comenzaron a cobrar auge al absorber en los bares y las cantinas el costo de las botanas, servidas a los clientes a cambio del consumo de al menos una cerveza, cotizada entonces en 20 centavos.

Se calificó al pulque de "embrutecedor", "antihigiénico" y "causa de degeneración"; mientras que se anunciaba la cerveza como una "bebida familiar", "rigurosamente higiénica" y "moderna".

Se incitó a tomarla con fines "alimenticios" y "terapéuticos", como "diurético", para aumentar la presión sanguínea, estimular la circulación, lavar el riñón e ideal para las mujeres en periodo de lactancia.

Pero el pulque siempre fue parte de la dieta básica de los mexicanos y elogiado por su valor alimenticio, en combinación con la trilogía nacional del maíz, el chile y el fríjol. Incluso, el barón Alexander von Humboldt, resaltaba esta combinación que a su entender había mantenido a los indígenas mexicanos con perfecta salud.

Debby Blachman Braun, ingeniera en alimentos, comenta que hay que ponderar su valor nutricional que por décadas ha sido menospreciado ante el embate de nuevas modas en bebidas y alimentos.

"Por cada 100 gramos se obtienen 43 calorías, 4 gramos de proteínas y 6.1 gramos de carbohidratos. No contiene grasa, ni fibra y mucho menos colesterol", explica.

Un estudio realizado en una comunidad indígena, con una dieta basada en el maíz y en la que el pulque es una bebida habitual, se encontró que su presencia moderada en la dieta materna, tuvo una correlación positiva con la condición del niño al nacer, probablemente por la energía o el contenido de vitamina C o de complejo B en el pulque.

"A pesar de su escaso contenido de proteínas, al poseer mucho triptofano, aminoácido necesario para el crecimiento normal en los bebés y el balance de nitrógeno en los adultos, podría ser un buen complemento del maíz, que es muy pobre en este elemento.

"Por otra parte, se ha mencionado que el triptofano es muy importante para el desarrollo cerebral dado que es un antecedente químico de varias neurohormonas", destaca el ensayo "Nutrición y Desarrollo Psicomotor durante los Primeros Seis Meses de Vida", publicado por un grupo de investigadores mexicanos en la revista especializada Salud Pública.

El mito de la muñeca

La campaña de desprestigio iniciada en los 20 contra el pulque, dice Ramírez Rancaño, rindió frutos, marcando la caída paulatina de la industria pulquera, que tocó fondo en los 70.

Antonio Rivas, productor de la zona de Apan, Hidalgo, subraya que a lo largo de los años se han alimentado mitos que sólo han conseguido deprimir aún más la industria y favorecer la imagen de insalubridad que rodea a la bebida.

"Uno de los más conocidos es el de la famosa 'muñeca'; es decir, la presencia de heces fecales con el propósito de favorecer la fermentación. El hecho de que la gente crea esta historia es precisamente a raíz de la falta de conocimiento que existe sobre la preparación.

"El proceso debe ser muy higiénico. Al tinacal deben entrar sólo las personas indispensables y para manejar el pulque es importante andar limpio desde las manos hasta la ropa, sin elementos contaminantes. Incluso los barriles se tienen que lavar cada dos días, ya que pueden darse severos problemas con la fermentación", destaca Rivas.

Añade que un problema más grave es la adulteración en la etapa de distribución y venta, lo que además de poner en riesgo la salud de los consumidores, perjudica más a la industria.

Son pura picardía

Los famosos curados; pulque y frutas o verduras, siguen siendo uno de los principales atractivos de las pulquerías.

Hay de apio, avena y cacahuate; de guayaba, jerez, jitomate y limón, y más imaginativos con ostión, o los pico de gallo, con chile verde, cilantro, cebolla, naranja, sal y azúcar.

El lapú o charape es el hecho con tepache. El antiquísimo sangre de conejo o Isabel dormida, está preparado con tuna roja.

Fuente: Periódico Reforma de Grupo Reforma