008_06-12-KK2
Manuel C. Martínez M.
¿Sabía Ud. que ese delicioso mondongo, tan criollo como comer mamones sin
lavarlos, tiene un origen esclavista?
El caso es que, mientras hubo esclavitud, como forma de vida y de
producción, el esclavista hizo beneficiar su ganado vacuno y se
reservó los mejores músculos (carnes) para su consumo personal. Es de inferirse
que las vísceras, patas, rabo y demás tejidos involucrados eran las piezas que
servían de alimentación a los esclavos, quienes supieron ingeniárselas, primero
con sal común y luego con especias yerbales, para imprimirles la apetitosidad
que hoy brindan al paladar de muchos comensales y comilones de lo más refinados
.
Con el
ganado porcino ocurrió otro tanto: de allí arranca el conocido <<frito e’
cochino>>, el <<arroz con paticas>> y, muy especialmente, el
crujiente y pingüedinoso chicharón que no es más que un vulgar cuero disecado
por alta cocción.
Por supuesto, si a
Usted lo alimentan con semejante dieta desde que lo destetan le habrán modelado
el paladar, y su lengua quedará especializada para el gusto de aquellos platos.
Ahora bien, estas comidas confeccionadas con desechos no son
menospreciables en sí mismas ya que, por ejemplo, el tejido vegetativo animal
(musculatura lisa) posee las mismas cargas proteínicas contenida en la
musculatura estriada (solomo, lomito, muchachos, lagarto de la reina, gallinita,
etc.), y al fin y al cabo han dado vida a muchas generaciones a lo largo de la
historia de la sociedad humana.
Sucede que, al
igual que cualquier desperdicio productivo, son de bajo costo de producción y
de bajo precio en consecuencia, frente a las demás mercancías alimentarias, por
lo cual se avienen muy bien a los reducidos ingresos salariales de la población
trabajadora, principalmente la llamada clase obrera.
Es aquí donde el trasfondo histórico de las condiciones económico-sociales aflora con gran diafanidad: Así como los esclavistas escatimaban los costos de manutención de sus trabajadores, así, los patronos burgueses hacen lo suyo propio, habida cuenta que a menor costo de vida, por causa de comidas baratonas (empanadas, perros calientes, teretere, aguardientes de tercera,...), menor exigencia salarial por parte de los trabajadores, y, con ello, mayor ganancia para los explotadores modernos quienes también, hoy por hoy, reservan para sí las mejores comidas y <<carnes>> en general.