Já existe uma cozinha brasileira? Paulo Duarte, que entende do assunto (eu ia escrever do riscado, mas não achei próprio), não chega a afirmar que sim mas não chega a jurar que não. Nas suas Variações sobre a gastronomia ele observa, muito delicadamente, que as comidas dos vários países novos da América, embora saborosas e cheias de predicados, ainda estão em fase de fixação, fixação que, no caso brasileiro, tem base portuguesa, com três influências grandes: indígena, africana e francesa, notando-se, nitidamente, nos pratos característicos, as diversas correntes de sua formação. Mas Paulo Duarte reconhece que a cozinha brasileira não é, na realidade, igual a nenhuma das que a formaram. E cita o caso do cozido, riquíssimo em Portugal dos derivados de porco, no Brasil farto em legumes e carne de vaca.

Ora, o cozido é justamente um caso de prato universal, o mais elementar deles em qualquer terra onde o boi não seja sagrado. E por isso mesmo o pot-au-feu é reinvindicado patrioticamente pelos franceses, a olla e o cocido não menos patrioticamente pelos espanhóis, e, passada a fronteira, a tradução se faz singelamente para olha e cozido, patrióticos pratões portuguesíssimos. Mas tudo é carne de vaca no seu caldo, com as inevitáveis alterações ecológicas.

Ecológicas, disse eu, e não disse errado. Numa terra pequena como Portugal, o doce-de-ovos vai trocando o nome de cidade em cidade, embora seja sempre doce-de-ovos, apenas com pequena variação. No resto das comidas o gosto do homem se adapta às mudanças da natureza, que não tem no Algarve serra aonde subam e de onde desçam rebanhos, e por isso não se mete a fazer, no Algarve, queijo-da-serra, coisa sagrada.

Temos as nossas tradições regionais. Mário de Andrade já estabelecia a diferença fundamental: almoça-se pela Bahia, janta-se pelo Amazonas. Alfonso Reyes louvava o conjunto, a deleitable canja, a farofa e o camarão com palmito, una combinacion de alto estilo. Mas se queixava: no deja de ser inquietante certo descuido del Brasil respecto a sus tradiciones culinárias. Isso foi noutro tempo. Hoje, a cada passo se fala nessas tradições; e me parece que estamos necessitando justamente de separar o joio do trigo, ver o que é verdadeiro e o que é falso nesse plano das heranças, da memória da cozinha brasileira. Fialho de Almeida escrevia: Um povo que defende os seus pratos nacionais está defendendo o seu território. Mas para defendê-los deve começar por defini-los a fim de não gastar tiros à toa.

A história da cozinha brasileira é muito simples. O primeiro século foi o da descoberta das viandas, das caças, dos alimentos nativos. Levaram farinha de mandioca à Europa, Montaigne provou, achou meio sem gosto, un peu fade. No segundo começa a grande mistura entre cozinha indígena e a portuguesa, mas o negro já está presente, já trouxe dendê da Guiné Gregório de Matos é homem dessa era de seiscentos, tipicamente seiscentista. Fala em galinha de cabidela uns frades vão da Bahia a sua casa para papar-lhe a cabidela , fala em sonhos, mas também em bolo de puba e caruru, em sururu e unha-de-velha, insípida e enfermiça, reclama os efeitos rumorosos do feijão que só faz ventosidade. E no século XVIII o negro começa a botar mais dendê ainda nas comidas do sinhô meu amo. No alvorecer de 1800 as donas de casa da Bahia mandam vender na rua vatapás, arroz-de-hauçá, acarajé

Depois da abertura dos portos, da vinda de D. João VI, surge cozinheiro francês, gastronomia supimpa. Mas a viajante Maria Graham ainda assiste Pedro I mergulhando feio e forte no cozido, a menina senhora sua filha princesa, a futura Maria II, pegando com a mão coxa de galinha de onde escorre óleo, e apanhando o alho do alho e óleo com os dedos...

Uma coisa é certa, não tem comida brasileira com certidão de idade. E para dizer a verdade toda, às vezes nem mesmo as plantas se tem certeza se são brasileiras ou não. Pode-se lá imaginar um Brasil sem mangueira, sem jaqueira, sem fruta-do-conde? Pois assim era o Brasil antes dos portugueses. Eles é que são um povo terrível para plantar. Levaram daqui para Moçambique o cajueiro. Na Ilha da Madeira encontrei uma frutinha vermelha, a árvore conhecia pela folha: era pitanga mesmo. Em Luanda, no mercado cheio, duas mulheres conversavam na sua língua delas, sei lá, quimbundo ou quioco. Apontei a fruta: Isso o que é? Mamão, ora Data mesmo só tem a fruta-do-conde: em 1626 o conde de Miranda, D. Diogo Luiz de Oliveira, introduziu-a na Bahia de onde era governador. Em 1801 D. Francisco de Souza Coutinho mandou buscar fruta-pão em Caiena; e em matéria de data certa, a não ser o caso do café, o resto é todo sujeito a muita discussão. Houve mesmo quem, baseado na rápida popularização da mandioca na África, chegasse até a pensá-la africana, mas a hipótese é evidentemente fantasiosa. Em que ano, mês e dia do bravio ananás surgiu o manso abacaxi? Mistérios.

Nas comidas a coisa ainda é mais vaga. O vatapá, por exemplo. E, como ele, as outras comidas de origem africana. No começo do século XIX, encontrando à venda manjares de preto nos fogareiros acesos das negras, nas ladeiras de Salvador, o príncipe Maximiliano de Neuwied fala que nada têm de apetitosos. Mas o visconde do Rio Branco, grande brasileiro e baiano da gema, mesmo quando era ainda apenas José Maria da Silva Paranhos, já proclamava sua predileção pelo vatapá. Havia mesmo no Rio a famosa casa do Barros, seu amigo, onde ele e outros grandes chefes de partido, como Salles Torres Homem, o autor do Libelo do Povo contra a dinastia reinante e o sistema monárquico, confraternizavam em redor do vatapá, que adquiria assim e com eles carta de nobreza, pois Paranhos foi visconde e visconde também, visconde de Inhomirim, Salles Torres Homem. Em Campinas, em 1882, o Conselheiro Paulino hospeda-se na casa do barão Geraldo de Rezende. No dia seguinte a dona da casa escreve a sua irmã: tivera que improvisar o jantar e a Prima fizera um vatapá muito gostoso e muito apreciado. Da tigela do escravo a iguaria subira, em menos de cem anos, à mesa dos Conselheiros. E um dia, já na República, em 1930, o baiano Constâncio Alves pôde celebrar a vitória do vatapá (junto à frigideira de siri mole) em banquete internacional de gastronomia, em Paris. E, mais importante ainda, ao escrever que para a glória do Brasil o vatapá bastava, pôde lembrar que Einstein, orientado por Juliano Moreira, provara vatapá e gostara: o filósofo, que enxerga em tudo a relatividade, conheceu, enfim, o absoluto.

Quem primeiro comeu comida brasileira ou comida que ainda não era brasileira mas já não era portuguesa foram os desembarcados da frota de Pedro Álvares Cabral. Palmito, inhame, camarão.

Palmito? Pero Vaz de Caminha, em geral tão minucioso, não conta na sua carta como se derrubou a palmeira para extrair o coração vegetal. Ele diz só: há muitas palmeiras, não muito altas; e muito bons palmitos. Colhemos e comemos muitos deles. E linhas adiante: há lá muitas palmeiras de que colhemos muitos e bons palmitos.

Capistrano de Abreu pensou anos seguidos naqueles palmitos colhidos e comidos assim simplesmente. Não se conformava. Era estranho.

Pero Vaz de Caminha, sempre tão exato, a ponto de ressalvar quando não vira as coisas, isso me contaram, isso eu vi, e de repente: colhemos e comemos muitos e bons palmitos. Colhemos? Como? Até que um dia Capistrano descobriu: os palmitos de Pero Vaz de Caminha eram bananas.

O inhame também não era inhame, que veio depois, das ilhas de Cabo Verde e da Ásia. Seria, provavelmente, cará, talvez aipim. Camarão, não tenham dúvida, era camarão mesmo.

Caminha fala noutras sementes, raízes e frutas, que não enumera, e louva o estado de saúde dos índios, tão rijos e tão nédios que não o somos nós tanto. Mesmo descontando a euforia do homem vindo das civilizações pesadamente vestidas da Península Ibérica diante dos povos nus, com as vergonhas à mostra, inclusive as mulheres (ou principalmente elas, depiladas e cordiais, ainda que não oferecidas), aqueles manjares primitivos não deixavam fome. E tanto não deixavam que os índios, subindo nas naus, portaram-se com fastio. Vinho: mal lhe puseram a boca; não gostaram dele nada, nem quiseram mais. Pão e peixe cozidos, confeitos, fartéis, mel, figos secos não quiseram comer daquilo quase nada. Com o tempo portaram-se menos mal: comeram entre outras coisas lacão cozido frio (presunto? fiambre?) e arroz, dessa vez mui bem. Nesse dia não lhes deram vinho, mas no seguinte : comiam conosco o que lhes dávamos. Bebiam alguns deles vinho; outros o não podiam beber. Mas parece-me que se lho avezarem o beberão de boa vontade. E como beberam, e bebem, e beberão!

Tomé de Sousa trouxe o tabu inaugural da banda portuguesa. Em honra a São João Batista, que morreu decapitado, o primeiro Governador Geral do Brasil não comia cabeça de peixe. O jesuíta Manoel da Nóbrega, que vinha com ele na frota e na capitania, quis convencê-lo de que era bobagem. Tomé de Sousa resistiu. O padre argumentou, o governador não se convenceu. Então Nóbrega não teve dúvidas: fez depressinha, logo em cima da bucha, um dos seus mais graciosos milagres. Mandou deitar a rede ao mar, veio só cabeça de peixe, bem fresca, muito fresca mesmo. Tomé de Sousa era supersticioso mas não era burro. Logo ali perdeu a mania, entrou na sopa de cabeça de peixe. Foi um regalo, de que acredito na sua família, enquanto houve essa boa gente, se falou sempre.

Índio está na carta de Pero Vaz desconfiou de galinha: quase tinham medo dela, e não lhe queriam pôr a mão; e depois a tomaram como espantados. O primeiro tabu dos índios foi, ao que parece, a galinha. Um dos primeiros navegadores estrangeiros conta que antes de 1550 já havia muita. Mas o pessoal da terra não comia. A frota de Pigafetta fartou-se, enjoou.

O padre santo José de Anchieta, quando andava pela capitania de São Vicente, provou bicho-de-taquara. Escreveu que assado ou torrado não diferia da banha de porco.

O jesuíta era, como se sabe, um santo. Não foi, entretanto, por santidade nem por provação que aceitou este alimento selvagem. Tinha grande curiosidade pelos frutos da terra, animais ou vegetais, mas independente disso bicho-de-taquara sempre teve seus apreciadores. O sábio viajante Auguste de Saint Hilaire declarou que o sabor dele faz lembrar o mais delicado dos cremes.

Já neste nosso século temos outro depoimento estrangeiro, e este muito importante. Claude Levi-Strauss provou toro, a larva pálida colhida do tronco de um pinheiro que apodrecia no chão, em Santa Catarina. Hesitou mas provou. Tem a consistência e a finura de manteiga e o sabor de leite de coco, conta à página 163 da 1ª edição de Tristes Tropiques. No fundo do estruturalismo está esse toro, gordo e branco.

Em 1717 D. Pedro de Almeida Portugal, conde de Assumar, viajava entre Mogi-Mirim e Taubaté quando, nas vizinhanças de Jacareí, anoiteceu. Sua Excelência deitou-se para dormir num rancho de palha; e as baratas perseguiram seu corpo vice-real a noite inteira. Mas ceou como vice-rei que era, o mimoso. O dono do rancho, um paulista, lhe ofereceu o que tinha. Tudo. Meio macaco e algumas formigas: o macaco era a caça mais delicada que havia naqueles matos circunvizinhos as formigas eram tão saborosas depois de cozidas que nem a melhor manteiga de Flandres lhe igualava...

Bernardo de Lorena governou São Paulo quase dez anos. Saiu em 1797 para governar Minas Gerais. Acabou Vice-Rei da Índia. Diziam dele mas era mexerico ser filho natural de D. José I com uma Távora. Mas Távora, isso era.

Ora, um dia o Capitão-General e Governador de São Paulo desejou comer peixe fresco, apeteciam-lhe umas tubaranas, talvez na falta uns dourados, mas não, tubaranas é que era. Tubaranas ou taboranas, dá na mesma. Mandou o criado à feira, peixe não havia, procurou, procurou, não achava. Mas alguém disse que o escravo do cônego Patrício de Andrade, irmão mais velho dos Andradas, comprara (ou pescara) uns peixes. Aquele preto, cozinheiro do Cônego.

Que peixe?

Umas tubaranas.

Umas tubaranas?! Minha Nossa Senhora !

O criado do Governador foi ao criado do Cônego. Nada feito. O Cônego tinha família, as meninas gostavam de peixe, ele também. Não dava nem vendia. Altivo como os Távora no suplício a que, no governo de Dom José, o marquês de Pombal os condenara.

D. Bernardo de Lorena soube do caso, danou-se. Requisitou o pitéu.

Já dois soldados à casa do cônego e tragam o peixe tal como está, com panela e tudo.

A expedição trouxe as tubaranas já meio cozidas. D. Bernardo matou a vontade, e concluía Evaristo da Veiga, que contou a história não consta que tivesse restituído a panela.

Há duas maneiras de saber exatamente como estava a cozinha nacional quando o Brasil passou a ser nação independente: rastrear no Dicionário de Antonio de Moraes e Silva, publicado em 1789, palavras alimentícias, ou tomar a enumeração feita por um poeta de água doce, o mineiro Joaquim José Lisboa, que em 1806 era alferes do Regimento Regular de Vila Rica e publicou em Lisboa sua Descrição curiosa das principais produções, rios e animais do Brasil, principalmente da capitania de Minas Gerais.

Ele canta, em mau verso mas com bom espírito documental:

São fartas as nossas terras

De palmitos, guarirobas,

Coroá cheiroso, taiobas

E bolos de Carimãs.

Destes bolinhos, Marília,

Usam muito aqueles povos,

Fazendo um mingau com ovos,

Quase todas as manhãs.

Temos o cará mimoso,

Temos raiz de mandioca,

Da qual se faz tapioca,

E temos o doce aipim.

Temos o caraetê,

Caraju, cará barbado,

O inhame asselvajado,

A junça, o amendoim.

Mangaritos redondinhos,

Batatas-doces, andus,

Quiabos e carurus,

De que se fazem jambês.

Temos quibebes, quitutes,

Moquecas e quingombôs,

Gerzelim, bolos darroz,

Abarás e manauês.

Temos a canjica grossa,

Pirão, bobós, caragés,

Temos os jocotupés,

Orapronobis, tutus.

Também fazemos em tempo

Do milho verde o corá,

Mojanguês e vatapás,

Pés de moleque e cuscuz.

Não há, evidentemente, o mais vago sistema nessa tumultuária enumeração de alimentos. Alguns, mesmo, mudaram um pouco o nome, mas são reconhecíveis sem esforço. Corá é o curau de hoje, e por sinal que Beaurepaire Rohan define ser o mesmo que canjica, explica bem: espécie de papas feitas de milho-verde. A isso chamam curau, em S. Paulo e Mato Grosso, corá em S. Paulo e Rio de Janeiro. Canjica era da Bahia para cima, e hoje se diz canjiquinha ou curau nestas províncias austrais, onde se chama canjica o nosso mucunzá ou mugunzá nortista.

Canjica ou mucunzá ou mugunzá que, muito antes de 1806, era de uso e abuso. Não foi sobre outro alimento que o santíssimo jesuíta padre Belchior de Pontes agüentou as pernas nos sertões paulistas. Era o seu comer parco e vil (louva o pe. Manuel da Fonseca), usando as mais das vezes de feijão e canjica, guisado especial de São Paulo, mui próprio de penitentes. Consta de milho grosso de tal sorte quebrado em um pilão que, tirando-lhe a casca e o olho, fique o mais quase inteiro. É manjar tão puro e simples que, além da água em que se coze, nem sal se lhe mistura. Aqui sobreveio mudança: mais tarde se misturou sal, ou açúcar, ou leite de coco, ou leite de vaca, e entrou para sopeira de cristal em toalha de linho. No Nordeste, lá pela Paraíba, cozinham mesmo com carne e aipim. Bárbaros!

Joaquim José Lisboa fala em quitute como prato separado. Quibebes, quitutes Força da sílaba inicial? Quitute é brasileirismo para toda comida fina. Mas é curioso. O bibliotecário Luís Joaquim dos Santos Marrocos, nosso jurado inimigo, escrevendo do Rio ao pai, em 1913, falava no trivial quitute de carne-seca de Minas com feijão negro e farinha de pau, tudo cozido e amassado com os dedos, que por fim são lambidos. Mas acrescentava: Entre esta gente chama-se quitute ao que entre nós se dá o nome de acepipe, ou piteo.

A canção popular dizia de D. João VI: faz o que lhe mandam, come o que lhe dão. Fez muito e não comeu pouco. Não se envergonhava do apetite, e se comia o que lhe davam era ele sempre que escolhia, e escolhia as aves de sua paixão frangos, galinhas, capões , a ponto dos seus criados saírem a comprar os estimáveis galináceos Rio à fora, provocando uma representação dos prejudicados. Nove frangos por dia, três no almoço, três no jantar, três na ceia

Ao rei velho se atribui esta idéia gentil: ao sair, contra a vontade, do Brasil que amava, deixou uma pensão para a preta cozinheira que lhe preparava os assados.

Não eram apenas nove os frangos quotidianos de D. João VI. Nos seus passeios pelo campo, chegava a vez da merenda, uma galinha assada, sem asas nem pernas, que suspendia entre os dois dedos indicadores, à guisa de espeto: um entrava narra Tobias Monteiro pela abertura proveniente da ablação do pescoço, o outro enfiava pela extremidade oposta, aberta por natureza. Desossava a ave, e com destro movimento de pulso atirava para longe o destroço imprestável. Jogada fora a carcaça, tomava nas mãos e devorava um grande pão redondo. E matava a sede com copos de água fresca, guardada em bilha de barro da Bahia

Outra predileção de D. João tinha também horário e lugar. Era o arroz com chouriço. Um dia o Príncipe Regente amanheceu sem apetite. Queixou-se. Apareceu remédio: um criado, num corredor de São Cristóvão, preparou arroz com chouriço. Meses seguidos, na mesma hora, no mesmo lugar, preparado pelas mesmas mãos, D. João esperou, provou, comeu o mesmo prato Paulo Barbosa, o onipotente mordomo de Pedro II, contava e se queixava. Não do arroz com chouriço. Mas que nada mudasse no palácio real...

A 18 de março de 1815 (Napoleão, de volta da ilha de Elba, já está na França e vai entrar em Paris dois dias depois, mas Carlota Joaquina de nada sabe deste lado do Atlântico) a mulher de D. João VI escreve ao irmão, Fernando VII, o balandrau:

Te remito un barrilito de palmito ya preparado y conservado en manteca que por ser produccion de esta pais gustarás en mi nombre y no tienen más que hacer, que mandarlo cocer, asar, ó guisar como lo quieras comer.

Foi (tirante amores adulterinos mui declarados) a única coisa de que ela gostou no Brasil.

José Bonifácio era um homem como de si próprio dizia Camões: feito de carne e de sentidos. Capaz de dizer nome feio, de rir tanto com uma anedota que perdia os óculos, de escrever: as mulheres têm sido a peste de minha vida, de dar a uma filha natural o nome da mulher legítima, e de outras inumeráveis contradições de um temperamento desmedido. Gostava de comer. E das comidas do Brasil.

Eschwege ainda em Portugal sentou-se à sua mesa: sopa de pão tão grossa que a colher mal se mexia, carne com lingüiça e toucinho, couve e arroz com azeitonas, frango assado com salada e queijo com figos. O alemão achou José Bonifácio pouco gourmet, sóbrio ao vinho. Mas Otávio Tarquínio de Sousa ressalva que o Patriarca da Independência abusava de pimenta e tomava café várias vezes ao dia.

José Bonifácio voltou ao Brasil, deliciou-se com jambo, manga, mamão, coco. Dava lugar à parte à frigideira de mamão com carne. Para os índios queria diminuir a dieta vegetal, introduzir o uso das carnes, e em vez de cachaça dar-lhes vinho de uvas, ou de jabuticabas e outras frutas e em vez de farinha acostumá-los ao pão de milho, ou de mistura com arroz, milho e centeio.

Da gulodice de José Bonifácio restaram uma reminiscência e uma carta. Na carta convida seu amigo Vasconcelos Drummond para comer pirão e feijão com toucinho à paulista. A reminiscência é de Varnhagen, o grande historiador que não gostava de José Bonifácio e o conheceu em 1821, quando foi encarregado, no batizado de uma irmã, de fazer a derrama dos confeitos.

Maria Graham, preceptora da princesa Maria da Glória, viu o almoço do Príncipe Regente: O principal elemento era o toucinho da terra, uma coisa como a carne de porco salgado, sem nenhuma parte magra. Era geralmente servido com arroz, uma espécie de couve, batatas, inglesa ou doce, pepinos cozidos, e às vezes um pedaço de carne assada, cada coisa arranjada separadamente no mesmo prato. A sopa em que tudo isso era fervido, com a adição de alho, pimenta e verduras, era um prato permanente. Para ela faziam, por ser inglesa, carne assada, tão dura que poucas facas poderiam cortá-la. Depois havia massas, feitas ora com miolos, ora com carne de porco, galinha ou fígado, cortado e temperado como para um haggis.

E a inglesa conta outro almoço, o da futura rainha Maria II, de Portugal:

Serviram-lhe uma coxa de galinha cozida em óleo com alho. Ela tomou o alho do prato com os dedos e comeu-o. Um copo de vinho forte e água seguiu-se e depois, com surpresa minha, café, torradas e doces.

Quando o visconde de Barbacena depois marquês comandava as tropas brasileiras no Sul, em 1828, atrasou-se o pagamento do soldo. O oficial de um dos batalhões, Carl Seidler, alemão esperto, viu um dia no jardim um lagarto extraordinariamente grande e gordo. Correu para casa, trouxe a espingarda, atirou no bicho. E o destinou ao general em chefe, que sabia ele o apreciava como o melhor petisco.

Não errou o alvo: o assado de lagarto enterneceu o coração do visconde e poucos dias depois eu recebia uma ordem escrita pela qual na Tesouraria me pagariam três meses de soldo.

Há uma homenagem a prestar. É a primeira brasileira que criou um prato.

Perdem-se no anonimato (mas nem por isso devem deixar de ser honrados) os nomes de quem primeiro juntou bananas, aipim, inhame e quiabo no cozido; e de quem primeiro associou feijão-preto, carne-seca e enchidos na feijoada carioca; ou de quem, no Paraná, primeiro mergulhou na terra quente, depois de vedá-la com arte, a panela dos guisados de vaca, e fez o barreado; ou de quem primeiro recheou de peixe, camarão, sardinha, galinha, o primeiro cuscuz paulista.

Mas a Mãe Benta existiu. Honra lhe seja feita. Glória eterna ao bolo bem brasileiro, que guardou o nome da preta quitandeira que o inventou.

Chamava-se Benta Maria da Conceição Torres e soube educar o filho, o Cônego Geraldo Leite Bastos, jornalista, deputado, chefe liberal. À mesa da Mãe Benta sentou-se muitas vezes o todo poderoso padre Regente Feijó, de quem o Cônego Geraldo era amigo íntimo e foi biógrafo.

A receita passou para as freiras da Ajuda. No começo deste século, Paul Doumer e Gugliemo Ferrero ficaram devotos do bolinho. O historiador Vieira Fazenda não havia dia que não comesse um, no Café Cascata.

Mas houve um português O visconde de Anadia, ministro da Marinha de D. João VI, estava uma noite num sarau, uma das moças da casa lhe levou aquela novidade. Uma delícia:

Aposto que não sabe como são feitos!

Ora, claro que sei. De farinha de trigo e ovos.

Até aí morreu o Neves. Mas saiba que é segredo. A receita é de uma preta quitandeira, a Mãe Benta, que faz mas não conta a ninguém.

Preta? Quitandeira? Brasileira?

Anadia jogou fora o que lhe restava, desandou a cuspinhar.

O povo cantava:

Mãe Benta, me fia um bolo?

Não posso, senhor tenente:

Os bolos são de iaiá,

Não se fia a toda a gente

A 30 de agosto de 1851 a Mãe Benta morria. Está no Cemitério de São Francisco de Paula. Se passarem por lá, rezem por ela.

Conhece-se a sobriedade de D. Pedro II em matéria de comida. Seu prato predileto era a canja. Riam-se dele e dela juntos: Capistrano de Abreu a inclui entre as coisas que despertavam chacota e apressaram o ocaso do Império. Mas nem só de canja vive o homem. Qualquer que fosse o cardápio, o Imperador comia depressa, como quem cumpre um dever incômodo E um narrador antimonarquista do Segundo Reinado chegou a contar que os camaristas viviam esfomeados, por falta de tempo para comer, e o visconde de Itapagipe, o mais estimado deles, trazia sempre provisões na algibeira.

Entre o conde dEu de apetite aberto para as delícias que Deus nos deu, e o Imperador, o contraste, na viagem militar ao Rio Grande do Sul em 1865 para assistir à rendição dos paraguaios em Uruguaiana, surge mais de uma vez.

A 27 de agosto, nas proximidades de Caçapava, conta o conde: a boa dona de casa encontra meio de acrescentar ao churrasco uma galinha cozida e uma tigela de pirão, massa de farinha de mandioca, sem sal, que eu acho sem sabor, mas que o Imperador declara deliciosa.

Mas nesse tempo o Imperador estava na força da vida. Depois Tinha tanto fastio de tudo, a começar por governar, que nem mais de canja gostava Foi-se embora sem briga...

Dizem que Pedro II não se sentiu feliz quando viu pela primeira vez Teresa Cristina: esperava que a noiva fosse mais bonita. Mas o povo se enamorou da moça estrangeira e fez da Imperatriz um símbolo maternal.

Em 1866 conta o escritor Jean de Frans foi inaugurado o trecho da Mogiana entre Ribeirão Preto e Batatais. D. Pedro e D. Teresa Cristina foram. E quando chegaram à casa que os hospedou, a mulher do Juiz de Direito voltou-se carinhosamente para a Imperatriz:

Vossa Senhoria não quererá comer um tutuzinho de feijão?

E logo ela, brasileira e doce:

Não. Mas aceito um chinelinho para descansar os pés.

Qual o supremo prato paulista? O feijão com toucinho, o virado, ou o picadinho?

O senhor desembargador José Bonifácio de Andrada e Silva oferecia feijão com toucinho na carta a Antonio de Menezes Vasconcelos de Drummond: Nhonhô Antônio. Eu fico sozinho hoje em casa; se mecê, meu sinhozinho de França, prefere comer pirão e feijão com toucinho à Paulista aos quitutes do grandiosíssimo Senhor D. Luiz de las Panreas, cá o espero, se não, Deus ajude a mecê Seu muleque, Andrada.

Feijão com toucinho, isto é, virado ou tutu. O grande jornalista Ferreira de Araújo (1883) distingue: O tutu é o diamante bruto. O virado, o diamante lapidado. Mas o próprio Ferreira de Araújo dava como característico de São Paulo o picadinho: Que importa que, na terra em que os Andradas reinam, imperem o cuscuz, a paçoca, o virado, a cambuquira, a canjica, a pamonha se o verdadeiro, o legítimo, o único rei, por graça de Deus e unânime aclamação dos cozinheiros, é El-Rei Picadinho?

Cabe, aliás, dizer que não eram só essas especialidades paulistas que já estavam definidas naqueles idos de 1880. Ferreira de Araújo explica: Cada terra, além do seu uso, tem a sua petisqueira ou comezaina característica. Em Minas a canjica; na província do Rio o tutu; na Bahia o vatapá; no Rio Grande do Sul o churrasco; na corte o mocotó; no Espírito Santo a moqueca de manjuba; no Maranhão o arroz-de-cuxá; em São Paulo o picadinho.

No começo do século esteve aqui o sr. Edouard Montet, professor na Universidade de Genebra. E suas agradáveis reminiscências gastronômicas incluíam a paçoca, os picadinhos ou ensopados com cará e outros legumes, os pirões com farinha de milho ou mandioca, chamados virado ou revirado, a canja de arroz, as sopas de carne como a galinha ensopada, e cremes, compotas e pastelaria na base de coco, de casca de laranja

Data: 12 de agosto de 1865. Lugar: entre Cachoeira e Caçapava, no Rio Grande do Sul. O conde dEu se hospedava na estância de um major da Guarda Nacional, João Thomas. Viúvo, quatro filhos, a mais velha tem quinze anos, vestidos limpos, não sabem ler. Mas sabem fazer alguma coisa que encanta o príncipe tanto quanto o cheiro das flores de laranjeira do pomar e o umbuzeiro, que lhe recorda castanheiros da França: o jantar foi excelente, mas houve sobretudo um prato de fios-dovos, que os espanhóis chamam huevos hilados, com canela! (una cosa riquissima, para usar outra expressão espanhola!) Parece que as meninas tinham passado toda a tarde a prepará-lo!

Dias depois, o carro do jantar se quebra, os alimentos se espalham no chão. O conde faz uma descoberta!

Temos, pois, de aceitar com reconhecimento a carne de vaca meio assada que a dona da casa me traz espetada num pau (ao que parece, ela não tem pratos). O general Cabral apodera-se dele e, arvorando-se em maître dhotel, vai distribuindo os bocados que vai cortando com uma faca. A operação pode ser suja, mas realmente o sabor é excelente. Esta carne de vaca assada chama-se nesta região churrasco. É o recurso universal na província do Rio Grande do Sul.

Se o conde fosse vivo e corresse o Brasil, ia ver churrasco em toda parte.

Manuel Luís Osório, o bravo dos bravos, tinha muito apetite. Na guerra do Paraguai, porém, uma bala quebrou-lhe o maxilar. Daí por diante, teve de se conformar com as iguarias brandas. Aí ele conta seu filho e biógrafo salgava e apimentava descomunalmente a comida.

Um baiano o viu jogar pimenta num prato e exclamou:

General, V. Exa. parece filho da minha terra.

E Osório:

Sou do Rio Grande. Mas amo a Bahia por seus soldados e suas glórias, pela gratidão que lhe devo, e por suas pimentas.

E derramou mais algumas na colher.

Não era só de pimenta que Osório gostava. Era homem do campo, de churrasco, de panelada de vaca ou buxada de carneiro (que os gaúchos preferem chamar guisados de mondongos). Caxias, quando ele e Osório eram os maiores amigos, prometeu-lhe em carta que, se viesse à Corte, sua mulher havia de fazer-lhe tripas à moda do Rio Grande do Sul

Salvador de Mendonça contou o mais famoso duelo gastronômico da história do Brasil. Travou-se entre o jornalista e parlamentar Justiniano José da Rocha, o autor do panfleto Ação, Reação, Transação, e Francisco Otaviano, jornalista, poeta, Senador do Império.

E pode ser resumido assim:

Dono da casa: Nabuco de Araújo (Senador, Presidente do Conselho, Chefe do Partido Liberal, jurisconsulto, pai de Joaquim Nabuco).

Juiz único: marquês de Abrantes (sentado à cabeceira da mesa, Ministro, Senador, Presidente do Conselho, grande do Império).

Condições: Comer depressa ou devagar, mas com boas maneiras. Vencedor, quem mais comesse.

O juiz bateu palmas, o duelo começou.

Justiniano Otaviano

Fatias de presunto com pão e salada Idem

(vinho branco) Idem

Maionese de peixe Idem

(vinho branco) Idem

Uma perdiz trufada Idem

(vinho tinto) Idem

Uma libra de rosbife Idem

(vinho tinto) Idem

Dois perus de forno e respectivos recheios

de farofa, azeitonas e ovos duros Idem

(vinho tinto)

Doces:

Ataque conjunto a um prato de desmamadas.

Otaviano se declara vencido diante da presteza com que Justiniano colhe as desmamadas e bebe uma taça de champanha à saúde do vitorioso.

O marquês de Abrantes proclama o vencedor.

Justiniano requisita um jacu assado para o almoço do dia seguinte. A casa de Nabuco de Araújo era na Praia do Flamengo. Na altura do chafariz do Lagarto, na rua do Conde (hoje Frei Caneca), Justiniano jogou fora do carro os ossos do jacu. Cabe, assim, acrescentar, na conta de Justiniano:

Justiniano Otaviano

1 jacu assado ao forno Zero

A declaração do vencido:

Francisco Otaviano foi, aliás, derrotado por uma reminiscência literária. Quando Justiniano começou a colher desmamadas com certa rapidez, disparou a rir conta Salvador de Mendonça a ponto de não poder continuar o duelo. Explicou: Rocha, você já viu a última gravura de Gargantua, quando o padeiro lhe mete uma empada na boca com a pá? Você já não come desmamadas, enforna-as!

Como a leitora pode querer experimentar desmamadas (de certo não as conseguirá fazer como a perfeição das célebres Paracatus, duas irmãs e uma sobrinha, peritas doceiras que moravam na rua do Ouvidor, 40, sobrado, aí por volta de 1800), aqui fica a receita:

A duas libras de açúcar reduzido a calda grossa ajunta-se uma garrafa de leite, meia libra de farinha de arroz peneirada ou fubá de milho, meio coco ralado e meia libra de manteiga; bata-se tudo muito bem em um tacho, para fazer o angu, e ponha-se no fogo; depois ajuntem-se-lhe seis ovos, ou os que se quiser, sendo sempre metade com claras. (Da Doceira Brasileira, pág. 68 da 4ª edição, 1875).

Conselho de Salles Torres Homem a um vizinho de mesa:

Não como do pão senão a côdea. O miolo incha logo no estômago e ocupa lugar que pode ser muito mais bem preenchido.

Foi pensando, decerto, no resultado econômico que poderia resultar da saudade de comidas brasileiras no paladar dos antigos escravos que o grande estadista conservador João Maurício Wanderley, barão de Cotegipe, quis estabelecer para a África um comércio de produtos nacionais que servisse aos negros que voltavam com os hábitos de alimentação modificados (1850). Eusébio de Queiroz achava a tentativa útil, apesar das dificuldades de navegação, da concorrência dos navios americanos e ingleses.

Que não se tratava de puro sonho mostra o encanto de viajantes como Largeau e Lafitte em face do calulu ou obbê que encontravam como prato típico na África ocidental. Era o nosso caruru, importado pelos cativos restituídos à liberdade e à sua terra.

Mistérios do paladar John Casper Branner, o grande geólogo americano amigo do Brasil, disse a Capistrano de Abreu que o Brasil devia exportar farinha de mandioca para os Estados Unidos. Para quê?, perguntou Capistrano. Para mingau, para pirão: há nada melhor do que pirão?

Dessas adaptações de gosto há outro exemplo no primeiro Roosevelt, Theodore, de apelido Ted, presidente dos Estados Unidos de 1901 a 1909. Ele veio ao Brasil aí por 1913 e comeu com o calcanhar cidade, sertão, pantanal. Pesquisou nascente de rio, subiu água em barco. E descobriu a canja. Canja e feijão, preparado na panela grande da expedição Roosevelt-Rondon. Enquanto houve galinha, canja de galinha no almoço e no jantar. Mas no antigo rio da Dúvida o então coronel Rondon teve de dar outro jeito, caçava jacu e jacutinga para a canja do visitante que estava, sem saber, comendo o prato predileto de Pedro II. Só que comia por prazer o que no imperador era pressa de satisfazer a imposição da natureza.

Melhor do que canja tem outra receita nossa: galinha-de-arroz-com-pimenta-de-cheiro. Uma parente minha viu passar um enterro de rico: Era rico, era, mas morreu do mesmo jeito. Nunca mais come galinha-de-arroz-com-pimenta-de-cheiro

Mesmo sem pimenta-de-cheiro, condimento nosso, a canja de galinha que um famoso dicionário português define, com refinada inépcia, como caldo de galinha a que se adicionam alguns grãos de arroz é bem brasileira, acreditem. Não tem nada a ver com a poule au riz ou com qualquer outro bródio.

Em 1904, Campos Sales mandou ao barão Geraldo de Rezende um caixote com maracujás. E explica: Não lhe pareça isto esquisito. São maracujás especiais para limonada. O Epitácio Pessoa, quando meu Ministro da Justiça, interrompeu um dia a conferência de despacho para preparar ele próprio a limonada, tendo nessa ocasião recebido uma remessa, que lhe mandaram de Pernambuco. Bebi e achei-a deliciosíssima. Mandei as sementes cá para a fazenda, e agora já tenho abundante produção dessas frutas, que são para beber e não para comer. Feito o histórico, entro na árdua tarefa de explicar como é que se prepara a bebida.

É assim, salvo melhor juízo:

Espreme-se a fruta (partida) em um copo, põe-se-lhe o açúcar suficiente (entenda como quiser), mexe-se e esmaga-se tudo isso com uma colher, ou outro instrumento que a perspicácia indicar, e, quando se julgar bem diluído, encha-se o copo dágua e coa-se e beba-se de um só trago ou de trago em trago, conforme permitir a gulodice. É uma questão de paciência.

Não sei se me expliquei bem, o que posso garantir é que forcejei para ser metódico e claro. Este negócio de limonada é muito mais difícil do que se pensa.

Quando Joaquim Nabuco morreu seu filho José tinha apenas 7 para 8 anos. Mas se lembrava:

Meu Pai tomava sempre, pela manhã, dois ovos quentes, reforçando o café da manhã, à moda inglesa.

Lembro-me dos seus bigodes manchados de ovo, quando os comia.

Quando Pinheiro Machado estava no auge do poder, freqüentemente seu palácio, na Ladeira da Graça, se enchia de convivas inesperados, que terminavam ficando para o jantar. Então conta Gustavo Barroso, íntimo da casa multiplicava-se a carne misturando-a a uma farofa de ovos, mais farinha do que ovo, a ponto de servir para todos.

Pinheiro, na cabeceira da mesa, servia-se em primeiro lugar do melhor. Mas sugeria aos comensais, voltado para a mulher.

Este ali é aquele pratinho muito bem feito, preparado por Nhanhã, que é ótima cozinheira. Não é?

Todos comiam. E cada qual louvava mais.

Gilberto Amado, por sua vez, conta que Pinheiro colocava a seu lado, na cabeceira, um vinho especial para si, D. Nhanhã e aqueles a quem queria honrar. Para os outros ministros, parlamentares, governadores era a zurrapa

Tudo era muito bem organizado. Às 11 horas e meia estava Rui Barbosa trancado no seu gabinete de estudos. Batiam três pequenas pancadas na porta : Onze e meia. Se Rui ia almoçar, respondia: Já vou, do contrário pedia uma xícara de chá com leite e torradas.

O almoço era, quase sempre: canja, galinha ensopada com batatas, legumes, arroz feito na manteiga e o frango de molho pardo. Pedaços prediletos de Rui: a moela e o fígado.

O barão do Rio Branco, guloso refinado, deixou a melhor definição de camarão da língua portuguesa. Já proibido de exageros gastronômicos, limitado à galinha, o médico o encontrou, no Rio Minho, diante de uns fabulosos camarões. E interpelou-o:

Mas camarão, senhor barão? Não lhe prescrevi que se limitasse a galinha?

E o barão, aproveitando a deixa:

É que o camarão é a galinha do mar

Num desses dias de doença, o grande jornalista Leão Veloso foi visitá-lo. Encontrou-o sob os cuidados de Pinheiro Guimarães, que bloqueara, com suas exigências de dieta, a cozinha do Itamarati. Mas o barão queria almoçar com seu velho amigo. E teve uma idéia: mandou buscar, no restaurante Velho Mundo, uma peixada. E quarenta minutos depois, na fraternidade da gulodice, Rio Branco e Leão Veloso partilhavam aqueles dons de Deus

A história é autêntica. Contou-a o filho de Leão Veloso, mas não disse é se a peixada foi a versão brasileira da bouillabaisse, que tem o nome de seu pai.

Não é, aliás, Leão Veloso o único homem público brasileiro que tem a imortalidade garantida com um prato. O filé Oswaldo Aranha é invenção de gênio.

Odylo Costa, filho