Mangiare da "Romani"

La cucina � senza dubbio uno dei tanti aspetti della cultura di un popolo. Nazioni a noi lontane, pensiamo a quelle dell�Estremo Oriente, ci fanno subito pensare a cibi e a gusti molto diversi dai nostri. Chiss� perch� si � portati a considerare la differenza in termini di tempo non cosi� rilevante rispetto a quella in termini di spazio, credendo che gli antichi Romani avrebbero, bene o male, dovuto avere la nostra stessa sensibilit� d�Italiani o mediterranei, ed il nostro stesso gusto riguardo ai cibi e alle bevande. Niente di pi� sbagliato. Tanto per cominciare dobbiamo considerare che i Romani non conoscevano ancora il caff�, il t�, lo zucchero, liquori, patate, fagioli, riso, peperoni, granoturco e pomodori; rarissimi erano gli agrumi e, in ogni caso, non nostrani. A questo punto cominciamo ad intravedere come possano essere stati diversi i gusti dei nostri antenati. Testimonianze Non che si conosca tutto della Cucina degli antichi ma, grazie ad una serie di autori, primo fra tutti Apicius (ma anche tanti altri tra cui Columella) con la sua raccolta di ricette culinarie, siamo in grado si saperne abbastanza e descrivere come si svolgesse e cosa si mangiasse e bevesse, in una cena dell�et� imperiale in casa di facoltosi del tempo. Di seguito alcune delle pi� famose fonti a riguardo. Uno dei pranzi pi� famosi dell�antichit�, poich� raccontato cosi� doviziosamente da Petronio prima (nel suo Satyricon) e ripreso secoli dopo da Macrobio (nei suoi Saturnalia,II,9), � il cosiddetto festino del liberto Trimalcione. Si tratta evidentemente di un pranzo da burla, famoso per la stolidit� del padrone di casa nell�infantilismo delle sue invenzioni e nella bizzarria del vasellame. Era comunque una divertente abitudine dei vari capocuochi preparare i piatti in modo tale di non far indovinare gli ingredienti. In particolare, nel banchetto di Trimalcione, si narra, tra le altre portate spettacolari, di un arrosto di chinghialessa, pieno di tordi vivi e circondato da finti cinghialetti di pasta nell�atto di succhiare il latte materno; o ancora di una lepre con le ali in modo da raffigurare Pegaso, il cavallo alato di Bellerofonte. Altre buone descrizioni le troviamo negli Epigrammi di Marco Valerio Marziale (vedi libro I). Oppure ancora la cena a casa di Eutrapelo descritta da Cicerone (Ad Fam. IX, 26), o la cena di Nasidieno, da Orazio (SAT.,II, 8-20 e segg.). Un�altra famosa testimonianza, non sui cibi, ma del buon comportarsi a casa altrui durante il convivio, la ritroviamo sui muri di una domus a Pompei; un verso dei tre che la compongono, recita: Utere blandiis odiosasque iurga differ si potes, aut gressus ad tua tecta refer (�fa uso di amabili parole, rimanda gli odiosi litigi se puoi, oppure ritornatene a casa tua�). Gli ambienti La sala da pranzo era chiamata triclinium, il locale pi� bello della casa, decorato e arredato anche sfarzosamente (marmi, mosaici, affreschi, fontane, vasche con pesci, tavoli con intarsi d'argento e fiori). Vitruvio (VI, 5) ci informa che solitamente la lunghezza del triclinium � doppia della larghezza. Erano presenti tre grandi recipienti nel vano: l�oenophorus, ovvero il recipiente per il vino, il caldarium, quello con l�acqua calda, ed un cratere (craterra) per la mescita . E� cosa risaputa l�abitudine dei Romani di mangiare sdraiati: scomodo si, ma segno di eleganza e superiorit� sociale: donne, ragazzi e meno abbienti in genere mangiavano seduti sugli stessi triclinia (dal greco klinai, letto). Questi erano divani lunghi, generalmente nel numero di tre, disposti a ferro di cavallo intorno ad una tavola a tre piedi solitamente tonda (cilliba) ma talvolta anche quadrata. Il lato del tavolo che era sprovvisto di triclinio era destinato al servizio. Il letto d�onore era quello che non aveva appunto nessuno di fronte (lectus medius); su di questo il posto migliore era quello all�estrema sinistra (locus consolaris) a fianco del sostegno, chiamato fulcrum. Fra gli altri due letti, il pi� importante era quello di destra (lectus summus) e poi l�altro (lectus imus). Il padrone di casa (dominus) si posizionava solitamente nel lucus summus in imus. Il magister cenae, in ogni caso, poteva stabilire l�ordine degli invitati ad occupare detti posti secondo una sua preferenza gerarchica (l�album). Gli ultimi di detta lista era le cosiddette umbre, ovvero quei personaggi di importanza secondaria, se non addirittura nulla. Ogni letto era occupato, come detto, da tre posti, ma lo zoticone che non voleva incomodarsi per i suoi ospiti occupava da solo il letto di mezzo, o al massimo con un solo altro ospite, come ci dice Giovenale (VI,13-17). Altre volte era possibile trovare un unico letto (a forma di sigma anulare) chiamato stidadium, come un arco intorno ad una tavola (che in questo caso era sempre tonda). Letti di questo genere portavano dalle sette alle otto persone (Marziale, X, 41, 5-6) invece delle nove dei tre letti separati. Qualora gli invitati superassero questi numeri, si provvedeva a disporre altri triclinia o stibadia nella stessa stanza fino ad un numero massimo di trentasei convitati. Riti ed usanze Tipica per l�antico Romano, la suddivisione della giornata nei tre pasti canonici: alzatosi dal letto all'alba, faceva colazione (ientaculum) con gli avanzi della sera, oppure con cibi come formaggio, olive, pane, miele, latte fresco e focaccette. Intorno a mezzogiorno si faceva un pranzetto (prandium) veloce, dato che si era al lavoro in citt�. Spesso si mangiava qualcosa dai venditori ambulanti e, comunque, cibi caldi d'inverno, freschi d'estate. Non era inusuale che venisse saltato, comunque, uno dei due pasti appena descritti, anche su consiglio degli igienisti dell�epoca; Marziale (XI, 103,3-4) dice che in loro vece si trangugiava un bicchier d�acqua. La cena era legata al tramonto del sole e si faceva alla presenza di tutta la famiglia con un pasto abbondante. Si cenava quindi dopo l�ora ottava in inverno e la nona d�estate, in genere dopo il bagno alle terme. Quando a cena c'erano ospiti, il pasto era chiamato convivium, con antipasti (gustum), piatti forti (mensa prima) e dessert (mensa secunda). Il cibo poteva essere preso da un piatto di portata o servito da uno schiavo in un piatto personale che si teneva con la mano sinistra, appoggiata; con la destra si portava il cibo alla bocca in piccole quantit�, attenti a non sporcarsi. I piatti (patinae, o, se fondi, catini) e le coppe (poculae) erano solitamente di terracotta sigillata italica (perch� presentava un sigillum). Tra le posate usate mancava solitamente il coltello, poich� sarebbe stato molto scomodo da usare stando recumbenti (ovvero sdraiati). Per questo motivo i cibi venivano serviti gi� tagliati da appositi servi chiamati scissores. Posate usate erano invece i cucchiai (ligulae) ed uno in particolare, chiamato coglea, che presentava una punta, utilissimo per sgusciare le lumache, di cui i Romani erano ghiottissimi. Ma i Romani mangiavano generalmente con le mani ,elegante addirittura portare il cibo alla bocca con la punta delle dita, come ci ricorda Ovidio nella sua Ars Amatoria (III, 755-56): Carpe cibo digitis , est quiddam gestus edendi; ora nec immunda tota perunge mani. Erano perci� costretti a parecchie abluzioni, prima del pasto e dopo ogni portata. Come salviettino usavano la cosiddetta mappa, ma usata anche per raccogliere parte dei manicaretti serviti, passarli avvolti ad un servitore predisposto (puer ad pedes) e messo a disposizione apposta dal dominus, allo scopo di portarseli a casa. Cosa che evidentemente non era di cattivo gusto (come peraltro non lo � il molti paesi oggi, come negli Stati Uniti). E come presso gli Arabi, il rutto era atto di civilt�, giustificato anche da Cicerone (Ad Fam., XI,22) perch� �seguire la natura era l�ultima parola della saggezza�. Un�altra abitudine, che ai nostri occhi potrebbe sembrare anche questa �maleducazione�, era quella di gettare gli avanzi del cibo mangiato per terra. In effetti, si trattava solo di un segno d�apprezzamento e una dimostrazione d�abbondanza. A questo riguardo ricordiamo i mosaici di Soros, del tipo cosiddetto �stanza non spazzata� (in greco che riproducono proprio dei pavimenti romani a fine pasto. Infine, continuando con le maleducazioni, forse questa per� ritenuta tale, non era raro, vedere il vomito insudiciare il pavimento (Giovenale, XI, 174-175). Durante la cena era comune vedere dei balletti, in special modo quelli lascivi delle danzatrici di Gades (Cadice) a suon di nacchere. A fine cena, ci si puliva i denti con lo stuzzicadenti (pinna), che poteva essere d'argento. I cibi Agli inizi della civilt� di Roma la cucina degli antichi romani era certamente frugale, come era consuetudine per un popolo sviluppatosi da un piccolo villaggio di agricoltori. Furono i contatti con la Magna Grecia a far iniziare l'evoluzione di nuove coltivazioni e quindi di nuove preparazioni. All'inizio erano soprattutto polente a base di cereali, primi tra tutti l'orzo, il miglio, e poi il farro, la base dell'alimentazione. Il sale era usato pochissimo perch� bene assai prezioso e costoso e a volte si usava addirittura l'acqua di mare per bollire. Le polente potevano essere arricchite con formaggi, miele oppure uova. La carne era poca, soprattutto di maiale, e si preparava nei giorni di festa. Progressivamente, con le conquiste e la possibilit� di conoscere nuovi prodotti dell'agricoltura, nuove spezie e nuove abitudini alimentari, la cucina romana si trasform� fino a comprendere centinaia di ingredienti. Ben presto ci si rese conto che gli eccessi alimentari erano fonte di un gran numero di malattie. Cos�, accanto ai primi trattati di gastronomia, nacquero alcuni rudimentali trattati di dietetica, i cui principi rimasero in voga fino al Medioevo. Ma ovviamente questi erano i problemi dei pasti dei ricchi, di cui ci occupiamo in questa breve relazione, essendo il cibo diverso a seconda della classe sociale di appartenenza. Ad esempio gli schiavi mangiavano cibo che non variava molto durante l'anno: era sempre costituito da grano, che variava da quattro moggi d'inverno a quattro moggi e mezzo d'estate. Esso veniva chiamato triticum. Agli schiavi spettava una razione giornaliera di vino non molto buono. Ai soldati venivano distribuiti o un chilo e trecento grammi di pane al giorno o fichi e 262 litri di vino all'anno; a tale nutrimento si aggiungevano bulbi di piante, cipolle, rape ed altre radici, leguminose e verdure fresche a seconda della stagione. Anche i contadini allo stato libero avevano lo stesso nutrimento degli schiavi. Tornando ai pasti pi� ricchi, due erano le caratteristiche principali nelle preparazioni dei Romani: l'introduzione delle salse, che avevano inizialmente il compito di "coprire" il gusto dei cibi mal conservati, ma che in seguito divennero elementi distintivi delle ricette, e la cottura dei pesci che venivano, infatti, bolliti prima di essere fritti o arrostiti. Le tecniche della conservazione, messe in atto per combattere l�azione del caldo, erano diverse; si poteva affumicare (di solito usato per i formaggi), deidratare (diffuso su molte cibarie, specie carni), spalmare miele (per la frutta fresca) o, ancora, metter sotto sale. Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici, ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione (il termine salute viene da sal). A tavola era conservato nel penus ed era integrale, poich� solo quello integrale ha delle esalazioni ( da ex sal) benefiche. Serviva per le offerte agli dei, per il nutrimento, e, come detto, per la conservazione di alcuni alimenti, per preparare il vino e per impedire che l'olio diventasse spesso. I Romani lo mangiavano da solo con il pane. Come oggi il pane era un alimento di base. Prima di conoscerlo i Romani mangiavano la polta, cio� una zuppa di cereali. Il primo frumento usato per fare il pane era il farro e veniva chiamato spelta. Il grano invece serviva a preparare la puls (una pappa di frumento). In seguito vi furono molte variet� di pane: alcuni tipi erano scadenti (del tipo �nero� di farina stracciata rada e confezionato, come il panis acerus o il plebeius rusticus); altri erano pani preparati con miele, vino, latte, olio, frutti canditi e pepe. Altri ancora di lusso (come il panis candidus, evidentemente meno nero dei precedenti. Anticamente il pane veniva fabbricato in casa; poi vennero aperte le panetterie da cuochi e artigiani specializzati che avevano mulini e forni. I pistores dulciarii erano gli artigiani specializzati nella preparazione dei dolci. La prima focaccia romana era guarnita con formaggio, olive, uova e funghi. Poich� il pane era molto duro, veniva mangiato intinto nel vino, nell'olio, nelle minestre o con le salse. I Romani, fin dai tempi pi� antichi, consumarono alimenti d�origine animale. Per questo allevavano animali, dai quali ottenevano uova, formaggi, latte e carne. Tipico dei Romani era la tendenza a mescolare il dolce con il salato. Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo, di porco e il pesce con gli uccelli selvatici. L'uovo era molto usato, per un loro equilibrio alimentare, e questo spiega il rispetto per i volatili. Venivano preparate come oggi, alla coque, al tegamino, sode oppure strapazzate. Questo un elenco delle verdure predilette: radici, rape, barbabietole, carote, ravanelli, bulbi, cipolle, aglio, porri, asparagi, funghi, cavoli, lattuga, cicoria o indivia, carciofi, cetrioli, fave, lenticchie e piselli. E questa la frutta che si trovava sulle tavole dei ricchi: nocciole, prugne, ciliegie, more, fragole, sorbe nere, mirtilli, pinoli, castagne, ghiande, mele, uva, fichi, olive, pesche, albicocche, datteri, melone, cocomero e zucca. Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti ed era impiegato in vari prodotti. Veniva utilizzato il latte di capra, di vacca, di asina e di cavalla. Era bevuto fresco oppure aromatizzato. Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre; poi il brodo di carne sostitu� il latte. Il formaggio divent� presto una pietanza completa: veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato. I formaggi avevano diversi sapori: quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (dei contenitori forati); quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia (muria). Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento. I formaggi pi� famosi arrivavano da Trebula Mutuesca (Monteleone, Rieti) nella Sabina e quello dei Vestini. La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra l'urbanizzazione: i Romani la sostituirono ai vegetali, poich�, abitando in citt�, non coltivavano pi� l'orto. La carne pi� utilizzata era quella di suino, perch� del suino si mangiava tutto. La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata, venduta al mercato per pochi soldi, mentre quella dell'agnello e del capretto erano le pi� pregiate per la loro morbidezza. Carni decisamente di lusso erano quella di pavone e di ghiro (quest�ultimo allevati nei gliraria). Il bue, invece, inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia, ma nel lavoro dei campi. Infatti esso non poteva essere mangiato poich� ritenuto sacro. Pi� tardi venne usato per i bolliti, a causa della sua carne che poteva essere conservata pi� a lungo e condita con salsine piccanti. Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei. Altre carni erano quella dell�asino selvatico (onager). Un contributo a tavola era la selvaggina: c'erano delle riserve chiamate vivaria dove era allevata quella di grossa taglia, come il cinghiale, la cui carne era anch�essa tra le pi� ricercate. Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo ancora la lepre, l'oca, l'anatra e la lumaca. Importante � notare che la selvaggina non veniva sacrificata. La selvaggina arrivava principalmente dalle foreste laurentine e dal Cimino. Molto pi� tardi arriv� nell'alimentazione romana il pesce. Tra i pesci pi� mangiati troviamo l'orata, la triglia, la sogliola e il luccio. Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite, carni o fegati. I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia, ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati. Venivano mangiati cotti o crudi, conservai in giare con sale e insaporiti con salse. Venivano consumati datteri di mare, ostriche, polipi, seppie, astici, scampi, gamberi e rane. Il vino aveva soprattutto un carattere sacro, carattere che si � conservato nella religione cristiana. Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trent'anni, anno in cui si passava alla maggiore et� (alcuni sostengono trentacinque) ed era proibito alle donne; esisteva, infatti, una prova, chiamata ius osculi (diritto del bacio), che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola. I Romani conoscevano il vino rosso, che per� chiamavano nero, e il vino bianco, ma non quello secco. I vini erano pesanti, acidi o amari. Bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte, si beveva anche se non era buono ed era usato come condimento. Era conservato fino a 15 anni in anfore con tappi di sughero o argilla, e, come oggi, pi� era vecchio pi� era costoso. Il pittacium, l�etichetta, indicava origine ed annata. Le anfore erano stappate al banchetto; con un passino (colum) filtrate e versate in nel cratere da dove si attingevano le coppe. Il vino era poi miscelato o con acqua raffreddata dalla neve o riscaldata in precedenza, con un rapporto mai inferiore ad un terzo. Il vino pi� famoso � senza dubbio il vinum mulsum, ovvero miscelato col miele, inizialmente adibito a rituale sacro nel versarlo per terra come sacrifico ai Lares (gli antenati) nell�Atrium. Successivamente divenne vino da pasto, talmente popolare poich� permetteva di aggirare, da parte di donne e uomini sotto i trent�anni, quel divieto suddetto, in essere durante tutta la Repubblica, di bere vino puro. Altri tipi di vino erano quelli pepati. Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra. Dall�aceto invece si traevano molti condimenti: per legare le salse si usavano la fecola. Gli altri tipi di condimenti erano ridotti allo strutto (grasso di maiale) e all'olio. Ma nella cucina romana fondamentali erano le salse, che venivano usate per la maggior parte dei cibi. Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte: la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi; nelle ricette non compaiono mai i dosaggi. E, a proposito di salse, una squisitezza che compare in tutti i trattati di cucina era il garum o liquamen che veniva usato anche quando il cibo era dolce. Un menu (da �Habemus in cena� di Magna Roma) Si descrive di seguito un possibile menu romano, come ho avuto occasione di gustare nel suddetto ristorante a tema. Cominciamo con l�appena citato Garum, (dal greco garon che era la specie di pesce utilizzata) che stando alla ricetta di Marziale, risalente al III secolo, era cosi� composto: due cucchiai di pasta d'acciughe stemperate in succo d'uva ristretto (bollito fino a ridurlo a 1/10). Bisognava poi mescolare poi con un pizzico di origano. Che il garum avesse un odore ed un sapore nauseabondo, anche per i personaggi dell'epoca, ce lo testimonia sempre Marziale, per descrivere un certo Papilo, un individuo repellente, in uno dei suoi "Epigrammi" (VII, 91) dice: "Unguentum fuerat, quod onyx modo parua gerebat: olfecit postquam Papylus, ecce, garum est"(era un unguento profumato quello contenuto fino a poco fa in un vasetto di onice; dopo che l'ha annusato Papilo, ecco, � garum). La ricetta che ci arriva da un testo in greco (Geoponica, XX, 46, 1) parla di un�altra preparazione per il garum, come derivato del liquamen. Questo si preparava da una poltiglia di interiora di pesce e pezzettini di pesce stesso. Il tutto veniva sbattuto, rivoltato ed esposto al sole fino alla fermentazione e riduzione del liquido; a questo punto, ci� che filtrava attraverso un cesto era il garum; il resto, la feccia, era anch�essa usata come salsa col nome di allec. Gustaticium (il rito d�iniziazione alla cena) I tradizionali cibi sacrali comprendevano: l�ovo, l�uovo, che era il primo cibo ad essere mangiato poich� simbolo dell�inizio, della rinascita, della fecondit�; � presente per questo motivo anche nelle rappresentazioni della Grande Madre Cibele. Celebre la frase di Orazio nei Saturnalia (I, 3, 6-7) ab ovo usque mala (dall�uovo alla mela) per indicare dal principio alla fine. Le nuces erano i frutti della terra ricoperti da uno strato legnoso, come i pistacchi, le carrube, ecc. I fruges erano gli ortaggi in genere, ma anche le castagne che, eccezionalmente, contravvenivano alla suddetta regola. Da fruges deriva l�italiano �frugale�, che indica un pasto semplice e sano. Il Libum era costituito da una focaccia di formaggio e farina cotti su letto d�alloro, mentre il Moretum, anch�esso d�origine sacra, era composto di un po� di grano impastato ad acqua, formaggio, aglio ed altre erbe dell�orto. Primae Mensae (le portate) La Lagana, una lasagna antica con tractae, ottenute lavorando gli impasti di farina in modo che risultassero ben schiacciati e pressati e cos� lievitassero meglio. Minutal ex citris, ovvero minuta di maiale al cedro, uno dei pochi agrumi allora conosciuti. Pulmentaria (i contorni) Misto di contorni vari tra i quali: Betae Elixae, bietole alla salsa di senape; Thyrsos, ovvero fusti di piante, nel caso specifico di funghi; Carotae Frictae, dischetti di carota all�aenogarum, una salsa a base di garum e vino; Cucumeres, cetrioli all�aenogarum; Cucurbitas, cubetti di zucchine all�aenogarum. Secundae Mansae (dessert) Nives citrata, ovvero, come intuibile, granita al cedro. Alla fine della cena i brindisi, la commissatio, che consisteva in una serie di coppe bevute tutte di un fiato, come ci informa Plinio (N.H., XIV,22). Cosa si esclamava nei brindisi? Si gridava l�incitazione bacchica Evo� o un�ancora pi� attuale prosit.

Fonti: