| Sede Otras columnas 060318 Carpe Diem Platos y estrellas Luis Figueroa “El descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicitad del género humano, que el descubrimiento de una nueva estrella”, dijo alguna vez, el célebre Jean Anthelme Brillant-Savarin, autor del primer tratado de gastronomía, La fisiología del gusto, en1825; y yo estoy de acuerdo. Por eso me llamó la atención el fallecimiento de Robert C. Baker, un académico inventor del jamón de pavo y de los nuggets de pollo. Y no es que ambos inventos sean la gran cosa, culinariamente hablando; pero dígame si no es admirable que a alguien se le ocurran esas cosas y que sean grandes éxitos. Solo en una sociedad de personas libres son posibles esas maravillas sencillas y otras más complejas. Vienen estas meditaciones a que mientras que algunos ven caos, ausencia de planificación y desorden en una sociedad libre; otros vemos miles de oportunidades para desarrollar o inventar lo que a nadie se le ha ocurrido antes. Mientras que algunos creen que al caos de la sociedad de personas libres hay que imponerle el orden inmediatamente; otros preferimos los resultados de un largo proceso de ensayos y errores del cual se originan las instituciones que garantizan la cooperación social pacífica. Instituciones que son consecuencia de las acciones humanas, pero no de los designios humanos. Dice la noticia de su muerte que Baker era un académico, y por eso me permití la digresión de arriba. Ahora bien, si el descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad del género humano, que el de una nueva estrella, ¿qué pasa cuando desaparece un plato? Marjorie Kinnan Rawlings escribió uno de mis libros favoritos de cocina: Cross Creek Cookery. En él, la autora cuenta que en su infancia vio y comió un pastel de sandía, con forma de sandía; y que varios años después había intentado hacer el pastel pero nunca había encontrado la receta y nadie recordaba cosa semejante. El cuento es que dicho pastel “desapareció” de la vida de Rawlings. Pues algo así me pasó con el camote morado. ¿Alguna vez comió usted, camote morado? Recuerdo que en mi infancia de vez en cuando comía ante de camote morado. Y de repente los camotes morados desaparecieron totalmente. No me refiero a los camotes de cáscara morada, sino a que dichos tubérculos ¡son completamente morados! Hace poco una amiga me comentó que ella si recuerda dicho vegetal, de modo que talvez sí existió. ¿Qué cree usted que pasó con los camotes morados? Si un plato desaparece, puede que desaparezcan otros. ¿Cuánto hace que usted no ve salsifíes? También cuando yo era niño, en mi casa solían servir salsifíes migados y unas tortitas como de harina en las cuales había rodajas de salsifíes. Y ahora, pues uno no encuentra dichas raíces. Ah, por cierto, el salsifí es una raíz, como una pequeña zanahoria blanca, y en inglés es conocido como oysterplant. Su sabor es muy delicado y agradable, y es una lástima que ya no se consiga. Si el descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad del género humano, que el de una nueva estrella, cuando desaparece un plato este deja algo de nostalgia. Una de mis tías abuelas contaba que de chiquita había comido algo que ella llamaba cabeza de negro. Según contaba ella, la cabeza era un pastel de carne en el que el pelo del negro era hecho con ciruelas pasa, los ojos eran hechos con aceitunas y la boca con chiles pimientos. Mi tía nunca hizo la cabeza y aunque me caía en gracia la idea, yo nunca me animé a hacer una. En fin, la cabeza de negro había desaparecido. Empero, si algunos platos son descubiertos y otros desaparecen; no todos desaparecen totalmente. Esto es porque el domingo pasado, durante un almuerzo, me topé con una cabeza de negra. No de carne, sino de frijoles exquisitamente volteados. No con pelo de ciruelas, sino con pelo de aros de cebolla. Y con ojos de miltomate y aretes de chile jalapeño. Bueno, me dije, un plato si que trae felicidad. Sede |