重建食物金字塔
在過去十年中“食物金字塔”已被證明在許多方面存在誤導，它必須被重建
1992年，美國農業部官方發佈了一份旨在幫助美國公眾更健康更合理地安排自己膳食結構的“食物指南金字塔”（Food Guide Pyramid）。在這份後來被簡稱為“食物金字塔”的圖表上，美國農業部向公為勾勒出了所謂的健康飲食的主要結構:作為金字塔基座的每天6到11份的麵包、麥片、米飯和麵條等碳水化合物食物，3到5份蔬菜（注意，其中包括土豆），2到4份水果，2到3份牛奶、酸奶、乳酪等奶製品，2到3份肉禽蛋製品和堅果，以及金字塔頂部越少越好的脂肪、油脂和糖。
“只要堅持按照金字塔的結構安排你的日常飲食，你就可以大大降低自己患上冠心病等心臟疾病及癌症的幾率。”這是“金字塔”問世伊始營養學家和醫學專家對公眾許下的承諾，這一承諾又在此後的時間裏，被以各種語言在各個國家散播。然而，在這10年中，卻有越來越多的研究顯示，美國農業部給出的這個金字塔很可能存在極大的誤導。最近，哈佛大學公共醫學院的兩位流行病學和營養學教授瓦爾特•威萊特和邁亞•斯丹普弗就在《科學美國人》雜誌上共同撰文指出，舊的金字塔所推崇的“碳水化合物多多益善”和“脂肪和油脂越少越好”是片面的簡單化論斷。遵循這一金字塔並不會使人更加健康，相反，還可能提高某些疾病的發病率。一言以蔽之，它必須被推倒重建。
好脂肪•壞脂肪
其實，早在幾十年前，研究人員就發現，大量存在於豬肉、牛肉、羊肉等“紅肉”和奶製品中的飽和脂肪會提高血液中的膽固醇含量，而相應的，高的膽固醇含量又伴隨著冠心病的高發病率。然而，60年代的多項研究也表明，雖然飽和脂肪的確會提高膽固醇的濃度，但另一種脂肪──蔬菜油和魚肉中富含的多不飽和脂肪卻可以減少膽固醇的濃度。因此，在60年代和70年代的飲食推薦中，強調的是用多不飽和脂肪取代飽和脂肪，而不是從總體上減少脂肪攝入量。此後，美國國內的多不飽和脂肪消費量增加了一倍，而70年代和80年代冠心病的發病率卻減少了一半。
單不飽和脂肪同多不飽和脂肪一樣，也有助於降低心臟病的發病率。在希臘島上，人們的傳統飲食中包含大量的橄欖油（富含單不飽和脂肪）和魚類（多不飽和脂肪）。儘管脂肪佔據了該地居民日常飲食中攝取熱量的40%以上，但他們的心臟病發病率卻比脂肪攝入量僅占每日攝取熱量的8%到10%的日本人低許多。此外，營養學家早已指出，發達國家的心臟病高發病率並不完全由飲食決定，吸煙、缺乏鍛煉和身體肥胖都會對健康帶來負面影響。
1992年的食物金字塔公佈後，食品生產商開始生產並銷售低脂的餅乾、曲奇、薯片和其他一些號稱為“健康食品”的產品。這些食品的總脂肪含量雖然的確比以往低了很多，但卻含有大量果糖和玉米糖漿。食用這些食品，脂肪攝取量降下來了，但總的熱量卻往往比以前還高。而且，迄今為止，依然沒有研究顯示，低脂肪的膳食結構能夠給身體健康帶來長期的、直接的有益影響。
研究人員通過深入研究，發現膽固醇還可以分為“壞膽固醇”低密度脂蛋白（LDL）和“好膽固醇”高密度脂蛋白（HDL）後，食品金字塔的問題進一步暴露出來。LDL和HDL之間的比例決定了一個人患上心臟疾病的幾率。一項研究顯示，當用熱量相等的碳水化合物替代飽和脂肪時，雖然總的膽固醇濃度和LDL的濃度的確下降，但HDL的濃度也會因而下降。其結果是，LDL和HDL的比例並沒有改變，患心臟病的危險也並沒有降低。另一項研究則顯示，當用熱量相當的碳水化合物取代單不飽和脂肪或多不飽和脂肪時，會產生LDL濃度增高HDL濃度下降的情況，實驗患上心臟病的風險反而會顯著提高。
1992年食物金字塔的另一個危害還在於，一些食品製造商生產出的“低脂食品”如人造黃油、燒烤類食品和煎炸食品中，往往含有比等量飽和脂肪中更多的轉脂肪（trans fat）。這種轉脂肪會顯著提高身體中的LDL含量，同時減少HDL的含量。從健康學的角度看，這種所謂的低脂健康食品其實不健康程度是天然黃油和傳統油炸燒烤食品的幾倍甚至幾十倍。
做個聰明的兔子
不是所有的脂肪都壞，也不是所有的碳水化合物都好，早在1992年的食物金字塔問世後不久，就已經有營養學家提出過這樣的反對主張。尤其在近兩年，減少攝取的熱量總數、用魚肉家禽等“白肉”取代富含飽和脂肪的“紅肉”、用橄欖油和玉米油取代黃油和動物脂肪已經取代了金字塔成為更多人所遵循的飲食原則。從這一角度，在對舊的食物金字塔的審視中，最少引起爭議的可能是對大量攝取水果和蔬菜的推薦。然而，根據瓦爾特•威萊特和邁亞•斯丹普弗的共同研究，這很可能是另一個善意誤導。
在對以往資料的梳理中，他們發現，過去對大量攝取水果或蔬菜有利於減少癌症發病率的研究大多數源自對已經患有癌症的病人的調查，這其中包含著許多偏見和先入為主的成分。在一些新近研究中，科學家發現，水果和蔬菜的攝入總量同癌症的發病率幾乎沒有聯繫，關鍵是水果和蔬菜的種類，而不是它們的量。比如，綠葉植物中的葉酸會降低患結腸癌的危險，番茄中的番茄紅素有利於防止前列腺癌，選擇性食用這些水果和蔬菜遠比不分青紅皂白的啃上一大顆生菜有利於你的健康。
不過，因為蔬菜和水果的優點在於它們能夠提供大量的葉酸、鉀、葉黃素和眾多維生素，雖然它們對預防癌症似乎沒什麼用，但卻有益於心臟和眼睛。因此，金字塔上推薦的每天5份蔬菜和水果其實是應當遵循的──只要你吃得聰明一點，花樣豐富一點。最重要的是，千萬別信1992年食物金字塔上對土豆的分類:它將土豆劃到了蔬菜的類目下，而實際上，土豆的主要成分是澱粉，應該算作碳水化合物而非蔬菜。它可不像其他蔬菜那樣對身體有益。
喝多少奶也是一個問題。1992年的食物金字塔推薦人們每天消費2到3份奶製品，這個概念就是，你每天至少要喝上3杯左右的牛奶。營養學家給出的依據是，只有這樣做，你才能夠獲得每日所需的鈣質，從而預防骨質疏鬆和骨折。然而，其實這只是憑空推想而來。有調查顯示，奶製品消費量很高的國家人民的骨折比例非常之高，而大量研究也並未顯示出攝取奶製品真的會對減少骨折有影響。
更重要的是，奶製品決非多多益善。在數項研究中，每天攝取大量奶製品的男性患前列腺癌的幾率顯著提高，而女性則更容易患上卵巢癌。儘管其中的機理仍然有待深入研究，但過多的攝取鈣質會導致前列腺癌的結論卻已經被醫學界所接受。就目前的研究來看，一個飲食結構合理的成年人每天攝取相當一杯奶的奶製品，對他的健康來說已經足夠了。
更健康的金字塔
其實，美國農業部已經認識到自己所制定的食物金字塔的錯誤，目前，美國農業部的營養策略和推廣中心正在重新評估該金字塔，並預計在2004年推出新的食物金字塔。然而，許多學者都認為，農業部並非一個繪製更健康的食物金字塔的理想機構。因為它與食品工業的密切相關，公佈的食物金字塔可能不夠客觀，並會受到各方遊說者的影響。兩位哈佛大學的研究人員就指出，他們自己所繪製的新的食物金字塔，可能更具有指導意義。
有趣的是，這個新的食物金字塔嚴格講並不是食物金字塔。就像斯丹普弗說的，“健康可不是吃出來的”。金字塔的底座，也是被兩人最為強調的，是每日的鍛煉和體重控制。
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