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Los artículos que se mencionan a continuación son un extracto de los documentos de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. Para mas información su dirección es www.nutrición.org Hidratos de Carbono Constituyen un grupo de nutrientes basados en moléculas de seis átomos de carbono. Como el oxígeno y el hidrógeno se encuentran en la misma proporción que en el agua (Es decir dos átomos de hidrógeno por cada átomo de oxígeno) por eso se les llama Hidratos. El organismo puede sintetizarlos a partir de las grasas y las proteínas, aunque a costa de un importante esfuerzo y durante poco tiempo.
La mayoría (los que no se gastan en el momento) se transforman en grasas, para que sirvan como nutrientes de reserva. Deben proporcionar del 55 - 60 % de las Kilocalorías de la dieta. DIGESTIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO. Los procesos de digestión de los principios inmediatos poseen el mismo mecanismo. La digestión-nutrición, consiste en descomponer los alimentos hasta unidades que podamos absorber de forma que puedan incorporarse a nuestro organismo, para quemarse produciendo energía o para formar nuevos compuestos. La digestión de los hidratos de carbono comienza en la boca por medio de las enzimas (Proteínas activas) presentes en la saliva (Amilasas salivares) actúan sobre los almidones, rompiéndolos en porciones mas pequeñas, incluso en Disacáridos. Esta digestión tiene lugar en medio básico o alcalino, por lo que hasta la llegada de los glúcidos hasta el duodeno no se producen nuevos cambios. Es en el Duodeno donde se reanuda la digestión de los hidratos de carbono, aquí las enzimas pancreáticas y en menor medida las intestinales se descomponen hasta unidades de discaráridos o moléculas de monosacáridos como la glucosa. La biosíntesis de la amilasa pancreática esta regulada por la insulina, inhibida en diabéticos), en las microvellosidades intestinales se encuentran disacaridasas, que terminarán de hidrolizar los disacáridos para convertirlos en monosacáridos y poderlos absorber. Una vez que se absorben a torrente circulatorio se transportan al hígado por la vena porta. El paso (Absorción) de las moléculas de glucosa se hace por medio de transporte activo (Bomba Na/K, por lo que requiere energía. Se ha calculado que una persona podría absorber teóricamente hasta 10 Kg. de azúcar /día. Esto explica que después de comidas ricas en azucares los niveles de azúcar en sangre aumenten rápidamente, lo que hace que se desaten los mecanismos de mantenimiento de homeostasis del plasma (Secreción de insulina-inhibición de glucagón). La ingestión de alimentos ricos en azucares sencillos hace que se absorban rápidamente y aumenten mas la glucemia, a diferencia de los glúcidos de absorción lenta. Después se transporta hacia el hígado, músculos y tejido adiposo almacenándose en largas cadenas que constituyen el glucógeno. (El hígado puede almacenar hasta 100g de glucógeno lo que garantiza mantener las necesidades corporales 10-15 horas (,menos de una hora en maratón). El tejido muscular puede almacenar hasta 500g. Lo sobrante en plasma, cuando todos los tejidos (hígado y músculos) están llenos de glucógeno, se induce la formación de ácidos grasos y triglicéridos, los triglicéridos (Formados en hígado) son liberados a torrente circulatorio y allí forman VLDL, y pasan a tejido adiposo para reserva. Una vez que se "guardan" todos los hidratos de carbono (Hipoglucemia), comienzan las reacciones opuestas a las anteriores, Gluconeogénesis, se rompe el glucógeno en moléculas de glucosa que pasan a sangre, esta reacción esta regulada por el glucagón, también se utilizan diversos aminoácidos para formar nuevos azucares. Si a esta situación añadimos la respuesta noradrenérgica por estrés o ejercicio, obtenemos una movilización de los triglicéridos almacenados. Otras utilizaciones no energéticas de los hidratos de carbono.
* Sacarosa: Azúcar granulado, pulverizado, Moreno ó melaza. Una de las formas más dulces del azúcar. Está libre en casi todas las frutas y verduras. Muy soluble. Se obtiene básicamente de la remolacha y la caña de azúcar. * Maltosa: También llamada azúcar de Malta, no existe libre en la naturaleza. Se elabora a partir del almidón. El organismo es producto intermedio de la digestión del almidón. Es muy hidrosoluble. Menos dulce que la Sacarosa. Al desdoblarla se forman 2 moléculas de glucosa. * Lactosa: También llamada azúcar de la leche. No existe en el mundo vegetal no es muy soluble y es menos dulce. Su capacidad edulcorante es un sexto con respecto a la Sacarosa. Se forma únicamente en las glándulas Mamarías de las hembras. La intolerancia a la lactosa es un hecho común en determinados países y lugares de la tierra, se la ha asociado erróneamente con alergias e incompatibilidades con otros alimentos. La intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) es más común en razas de color del centro y sur de África. Estas razas se muestran incapaces de asimilar ese azúcar de la leche y es para ellas algo que no pueden digerir y que les produce vómitos y malestar. * Almidón: Es la gran reserva de glúcidos de las plantas. Se encuentra en los cereales leguminosas. Para poder utilizar el almidón libremente por el organismo se debe romper la membrana externa de celulosa con molienda o cocción. El grano de almidón absorbe agua como una esponja y aumenta notablemente su tamaño. La cocción y el calor rompen muchas cadenas de celulosa haciéndolas más digestibles.
Son los nutrientes que actúan como reserva del organismo. Son el almacén de calorías de nuestro cuerpo, con mucha mayor eficacia que el glucógeno pues por cada gramo aportan mas del doble de calorías y ocupan menos espacio. El 99% del volumen de una adipocito es una vacuola de grasa. Además tienen otras funciones como:
Ácidos grasos esenciales son ácidos grasos fundamentales para la vida (a modo de vitaminas) , son instaurados o poliinsaturados, Linoleico, linolénico (abundante en fosfolípidos SN), araquidonico (prostaglandinas, como hormonas que actúan mas cerca)), no pueden ser sintetizados por el organismo por lo que es necesario incorporarlos en la dieta en un 40% de la grasa consumida, o un 10 de las calorías de la dieta provengan de estos ácidos grasos esenciales. Una forma de comprobar su déficit, es observar lesiones rojizas en carrillos y zonas de abrasión de la piel. Proporcionan 9 Kilocalorías por gramo de grasa consumido. Formadas como los hidratos de carbono por hidrógeno carbono y en menor medida oxígeno. Su unidad fundamental son los ácidos grasos, saturados o insaturados, según sea la procedencia de las grasas. Diferenciamos tres tipos de grasas:
Las propiedades de triglicéridos y fosfolípidos tienen a variar principalmente en función de los ácidos grasos que esterifican al glicerol, así las grasa vegetales mas ricas en insaturados tienen menor punto de fusión y son líquidas a temperatura ambiente. De la ingesta de un tipo u otro de ácidos grasos varia la composición del tejido adiposo del individuo. Existen grandes diferencias entre las grasas vegetales y las animales. Un ejemplo conocido por todos es el colesterol, Colesterol El colesterol es un tipo de grasa animal, por tanto aparece solo en los productos de origen animal (el hecho de anunciar margarinas sin colesterol, es un absurdo; es equivalente a anunciar lo bueno que es un coche porque no tienes que empujarlo). El principal problema relacionado con la salud que presenta el colesterol es su aumento en la sangre, en la cual circula ligado a ciertas lipoproteínas (HDL, LDL, VLDL, etc.) En determinadas personas, y en circunstancias concretas donde participan no sólo la ingestión de colesterol de la dieta sino también la herencia genética del individuo, la ingestión de otros nutrientes y substancias, el medio ambiente, el tabaquismo, etc. se produce un aumento del colesterol circulante en la sangre y, consecuentemente, una lesión del vaso sanguíneo que denominamos placa de ateroma que puede conducir a la arteriosclerosis y a la aparición de las enfermedades cardiovasculares. Esos depósitos en forma de placa de ateroma:
Diferencias en composición de las grasas del pescado
Hidrogenación La hidrogenación de aceites es una manera de conservar el aceite. Consiste en la saturación por átomos de hidrógeno de los ácidos grasos insaturados y poliinsaturados. Esto es una practica habitual en MARGARINAS, en ellas se habla en primer lugar de los efectos beneficiosos de los ácidos grasos insaturados y posteriormente si se lee la letra pequeña, se habla de hidrogenación en un 95 %. Necesidades de grasas
* Contenido en mgs. de colesterol por 100 grs. de algunos alimentos :
DIGESTIÓN DE LAS GRASAS Comienza y se lleva a cabo en duodeno y yeyuno ya que necesitan medio alcalino y es aquí donde actúan las lipasas pancreáticas y biliares. En duodeno las sales biliares emulsionen las grasas con el fin de multiplicar por 10.000 la superficie de la grasa donde pueden atacar las lipasas. Una vez que actúan encontramos micelas (Gotas) de grasa compuestas básicamente por ácidos grasos de cadena larga, monoglicéridos y ácidos biliares. Se quedan en forma de monoglicéridos, el colesterol sé desesterifica. La absorción es por difusión en yeyuno y duodeno, por los enterocitos. En los enterocitos fosfolípidos y esteres del colesterol son resintetizados de nuevo, formando quilomicrones que van a la linfa. Los quilomicrones tiene un núcleo de triglicéridos y colesterol y la parte externa fosfolípidos y proteínas. Los ácidos grasos libre pequeños, de cadena corta menos de 12 átomos de carbono, pasan a circulación porta donde pueden ser utilizados como material energético. La mucosa intestinal sintetiza además tres tipos de proteínas: LDL, VLDL, HDL. Los quilomicrones pasan de linfa a sangre por medio del conducto torácico lentamente de forma que se mantienen los niveles de lípidos en sangre, la lipemia fisiológica. Los ésteres de colesterol se hidrolizan en hígado, el colesterol puede ser eliminado por vía a través del sistema biliar o ser incorporado a las VLDL, también ocurre cuando se aumenta la ingesta de forma excesiva de glúcidos, se forman mas VLDL. La mayor parte de los lípidos se almacenan en tejido adiposo como reserva en forma de triglicéridos. El agua es considerada como el disolvente universal y es el componente mayoritario de nuestro cuerpo. Gracias a ella y en ella se desarrollan la mayor parte de las reacciones bioquímicas que tiene lugar en nuestro cuerpo. Como componente mayoritario no se concibe la vida sin él. Representa aproximadamente el 60% del peso del cuerpo humano, y es también el componente mayoritario en la mayoría de los alimentos.
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Son los nutrientes que forman los ladrillos del cuerpo: Su función es primordialmente estructural. Están formadas como las anteriores por Hidrógeno, Carbono, oxígeno, y además por Nitrógeno. Son los nutrientes más caros de producir biológicamente, 1 Kg. de proteína de buey necesita 17 Kg. de proteína de granos vegetales, el pollo, la leche o los huevos solamente 4,5 Kg de proteína vegetal. Están formadas por aminoácidos, esenciales o no esenciales. AMINOÁCIDOS ESENCIALES: Aquellos que no se pueden sintetizar en el organismo, y es necesario ingerirlos con la dieta. Son 8 y según la proporción o la existencia de estos aminoácidos esenciales en la proteína, esta será de mejor o peor calidad. Los aminoácidos esenciales son 8: Valina, Leucina, isoleucina, fenilalanina, triptofano, Ttreonina, y metionina. En función de este dato se ha tratado de obtener la proteína ideal en composición de aminoácidos, resultando una próxima a la de la leche o el huevo. Es conveniente observar que las proteínas de origen animal cumplen mejor las proporciones de aminoácidos esenciales que las vegetales. Y desde luego la complementariedad de las proteínas de origen vegetal-animal resulta fundamental para aprovechar las proteínas como elementos plásticos. Vervigraciag maíz (pobre en lisina) con alubias (pobre en metionina) se complementan. CALCULO DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
Las proteínas producen 4 kilocalorías por cada gramo de estas que se queman, aunque se quema muy poco, puesto que la mayor parte se usa en funciones estructurales. Funciones de las proteínas
* Se suele recomendar que la ingesta de proteínas se divida en un 50% proteínas animal y otro 50% proteína vegetal. Una enfermedad típica del tercer mundo es la ausencia de proteínas en la dieta. Esta ausencia de deriva en una enfermedad llamada Kwashiorkor que se caracteriza por el abultamiento del vientre del niño y la muerte por diarrea y deshidratación. ESTRUCTURA PROTEICA Existe un aspecto muy importante en las proteínas que es su estructura. Tienen cuatro: PRIMARIA, SECUNDARIA, TERCIARIA Y CUATERNARIA.
DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS Comienza en el estomago gracias al ácido clorhídrico y a la pepsina, el polímero desnaturaliza las estructuras y al enzima escinde los enlaces. La digestión continua en el duodeno, tripsina quimiotripsina, carboxipeptidasas (Jugo pancreático). Los aminoácidos se absorben por transporte activo, de forma que gasta energía. (Algunas proteínas pueden pasar directamente a torrente circulatorio sin escindirse en aminoácidos sueltos. Estas proteínas exógenas se consideran moléculas extrañas que suelen iniciar los mecanismos de alergias, enfermedades autoinmunes celiaquías, etc). Una vez en sangre van por Porta al hígado, donde se degradan. Si el Hígado recibe exceso de estos aminoácidos las enzimas no son capaces de metabolizar todos los que les llegan, reduciendo así la formación de nuevas proteínas. La degradación de proteínas también esta regulada por la insulina. La mayor parte del Nitrógeno procedente del catabolismo de las proteínas se elimina como urea y en menor medida como amoniaco y Urea por orina. 1 - INTRODUCCIÓN La energía que necesitamos para vivir, tanto para quemar como para sustituir o reparar partes de nuestro cuerpo, la obtenemos principalmente de los alimentos. Este aspecto lo podemos ver mejor comparando el organismo con un automóvil. 2 - FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS: ENERGÍA Y CONSTRUCCIÓN Un automóvil necesita combustible que le proporcione energía para su marcha. Necesita además un taller donde le repongan o cambien la piezas desgastadas o rotas. Para el cuerpo humano los alimentos son a la vez gasolina y piezas, la mano de obra es el propio organismo. Los alimentos son fundamentales porque:
Como consecuencia, la vida es imposible sin alimentos. Si la alimentación es mala, inadecuada o escasa, se altera el normal funcionamiento y reparación del organismo, y por este motivo comenzaran a aparecer enfermedades. 3 - CONCEPTOS: DIGESTIÓN, ASIMILACIÓN, NUTRICIÓN ABSORCIÓN
4 - METABOLISMO (CATABOLISMO Y ANABOLISMO) El METABOLISMO es el conjunto de los procesos de absorción y utilización de los componentes para formar nuevas estructuras (Anabolismo) + el conjunto de procesos de eliminación de residuos y desperdicios y la utilización de los mismos como fuente de energía (Catabolismo). La ALIMENTACIÓN es un proceso voluntario, consciente y educable. Una vez ingerido el alimento, el proceso es involuntario e inconsciente y por lo tanto no educable, esto es, no podemos pedir al hígado que trabaje menos o mas deprisa, porque no podemos controlarle. 5 - RITMO METABÓLICO BASAL El Ritmo Metabólico Basal o BMR, sus siglas en ingles y como se le conoce, esta dirigido por el tiroides y constituye la mínima dosis de energía necesaria para continuar viviendo. Volviendo a la comparación con el coche, el ritmo metabólico basal seria como el ralentí. El BMR o metabolismo Basal, incluye:
Valores medios de BMR calculados en función de la ingesta y combustión de nutrientes de diferentes muestras de población y en estado de reposo:
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