HISTORIA DE LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

La Pastelería nació en el momento que el hombre combinó sus alimentos habituales, raíces, granos, semillas- con miel y algún fruto muy dulce, y la mezcla le gustó.

Después descubrió el fuego; mezcló nuevamente con miel los alimentos que comía crudos, los acercó a la llama y el sabor cambió, proporcionándole nuevos manjares.

Más tarde descubrió la alfarería, que ayudó a retener los líquidos y las mezclas de miel y a cocinar las frutas dulces. Así, se dio cuenta que cocidas duraba más tiempo sabroso.

Gradualmente, fueron creándose nuevos recipientes hechos con metales y se hallaron nuevos elementos y combinaciones; al mismo tiempo, las distintas culturas crearon sus propios sabores y sus maneras peculiares de cocinar. El descubrimiento de la levadura, el horno y la combinación de cereales, frutas frescas y secas con miel abrieron el camino a la Pastelería y Repostería.

Bastó que alguien prefiriera dedicarse a las preparaciones dulces en lugar de las saladas para que naciera el primer repostero. Los muy difíciles de pronunciar “Plakous”, “Amoorsiteos”, “Sesámidos”, “Polté” y “Ceioon” eran postres griegos antiguos, que se citan como los más antiguos de la historia.

Sabemos que Aristófanes comía unas rústicas tortas hechas con harina de granos, miel y frutas y que los romanos fueron los creadores de postres muy elaborados, para los que utilizaban gran variedad de ingredientes.

Aparicio en su libro “De Re Coquinaria”, daba recetas combinando el mosto de las uvas, como endulzante, con pimienta, sal, aceite y alguna harina. Las tortas que se obtenían con estas raras combinaciones, se llamaron “Libum”, “Crusculum” y “Testacium”, refinamiento que los bárbaros hicieron desaparecer y que, tiempo después, sólo se podían encontrar en el interior de los Conventos, a salvo de las invasiones.

Si bien en la antigüedad hubo muchos libros de cocina, una de las primeras menciones que se conoce en uno de ellos es el de un plato dulce que data del año 1520.

Ruperto de Nola menciona en su obra la receta del “Manjar Blanco” o “Blancmanger” que luego fue infaltable en los recetarios españoles, franceses y americanos. En cierta ocasión, se planteó que podría tratarse de un dulce de leche, pero, en realidad, se trata de una crema blanca, hecha con azúcar, leche, fécula (de arroz, papas o maíz), almendras y, en algunos casos, agua de azahar o canela.

En definitiva, la Pastelería y Repostería se iniciaron cuando se pudo contar masivamente con el azúcar (de caña, proveniente de la India) que hasta ese momento era un producto caro y exótico tal como las especias. El azúcar se difundió en Europa después de las Cruzadas, al igual  que las especias a través de las rutas comerciales árabes; al principio sólo se vendía en pequeñas cantidades y para uso medicinal, aunque su precio seguía siendo inabordable y esto lo hacía inaccesible al gran público, que seguía endulzando sus preparaciones con miel, por lo que se denominó “Oro Blanco”. Antes de la aparición del azúcar en Asia ya se utilizaba el jarabe de caña como endulzante, en Europa se consumía fruta y miel. En los siglos venideros, los ricos usarían el azúcar a manos llenas como signo de opulencia, esparciéndolo sobre todo tipo de platos. No fue hasta el siglo XV cuando los italianos recuperaron la costumbre árabe de emplear el azúcar únicamente en ciertas preparaciones selectas.

Aunque los ricos hayan disfrutado de los dulces durante cientos de años, en Occidente la idea del postre como plato aparte es relativamente moderno. Al principio, los platos dulces se servían en la mesa de gala junto con los salados; se podía comer en un mismo plato una porción de ternera con vol au vent dulces; fue así como muchos postres dulces evolucionaron de platos salados.

Fue en el Renacimiento cuando la Pastelería y Repostería adquirieron fastuosidad y surgieron los verdaderos artesanos de la dulzura. La Pastelería y Repostería llegaron a crear arquitecturas increíbles y los palacios se disputaban a los especialistas en decoraciones de pastelería. Se comenta que en la recepción ofrecida en honor de Renée de Francia, esposa del noble señor de Tivoli, los pasteleros presentaron 24 figuras de gran tamaño, totalmente comestibles, la mitad de las cuales representaba imágenes de moros y el resto, de bailarinas.

Para no ser menos, una invitada a aquella magnífica fiesta ofreció, tiempo después, una comida y encargó a sus reposteros que modelaran con mazapán nada menos que ¡los trabajos de Hércules!.

Ya que mencionamos el mazapán, cabe recordar que fueron los árabes quienes lo introdujeron en Europa, junto con las deliciosas pastas de almendras que aún hoy son tradicionales en nuestras fiestas de fin de año.

En el siglo XVIII, con buenas cantidades de azúcar disponibles en todas las cocinas, comenzaron a aparecer en los recetarios las masitas, los pasteles, las cremas y los panes dulces; también las especialidades regionales y los postres típicos de cada país.

Poco a poco fueron surgiendo los nombres de los grandes de la Pastelería y Repostería, quienes nos legaron preparaciones que hoy son clásicas, además de postres que llevan el nombre de algunos de estos personajes. Así, recorriendo la historia, encontramos que en distintas épocas existieron personas que se destacaron preparando delicias o consumiéndolas, ya que en todos los tiempos, desde que el hombre descubrió los sabores dulces, hubo golosos.

Entre estos personajes famosos de la Pastelería y Repostería cabe citar a:

·        Carlos Manuel I, el Grande, Duque de Saboya (1580-1630), tenía en las cocinas de su Palacio a un repostero que creó el “Sabayon”, postre que figura en casi todos los menús actuales y pocos hacen correctamente.

·        Augusto Escoffier (1847-1935), “Rey de los cocineros y cocinero de los Reyes”, creó la famosa “Copa Melba” dedicada en Londres, cuando era chef del gran Hotel Savoy, a Nellie Melba, cantante de opera que se presentaba entonces en el Covent Garden.

Hay muchas anécdotas interesantes que relacionan a grandes personajes de la historia con el mundo de la Pastelería y Repostería y también algunas curiosidades.

Por ejemplo: ¿sabe Usted a qué se llamaba “postre” antiguamente?. Tanto en la Edad Media como en el Renacimiento, el “postre” designaba a un conjunto de entretenimientos que se realizaban ante los invitados y huéspedes durante un gran banquete. Esta costumbre aristocrática no era precisamente gastronómico sino artístico.

·        Hamburgo fue antiguamente una importante ciudad comercial y portuaria, y por este motivo ha gozado hasta nuestros días de un régimen administrativo local. La Confederación de la Hansa estaba formada en la Edad Media por 19 ciudades, de las cuales las más importantes eran, junto con Hamburgo, Bremen y Lübeck.

Como Hamburgo es actualmente un territorio Federal propio gobernado por un Senado- una peculiaridad de esta ciudad-, la Tarta se llama también “Tarta de los Senadores”: se rellena con crema ganache, que despliega todo su sabor en combinación con dos clases de bizcocho, el denominado de Caracas, basado en mazapán crudo, pasta de praliné y tronco de bizcocho, que está formado por varias capas. Aunque pueda parecer sorprendente, también existe una clase de tronco de bizcocho en los Pirineos, tal vez un legado de una incursión visigótica.

·        La Orden de los Monjes Capuchinos surgió en el siglo XVI de la de los Franciscanos. Los Capuchinos se caracterizan por sus barbas y, sobre todo, por sus hábitos con las largas capuchas características. La Tarta Capuchina, es un homenaje a esta rama de la Orden Franciscana sometida a reglas muy severas; el glaseado de chocolate con que se reviste esta tarta debe recordar el hábito marrón de los Capuchinos.

La Repostería incluye a todas las preparaciones de Pastelería destinadas a ser servidas como postre en un menú. Podría decirse que el postre es el sello de una Sociedad verdaderamente civilizada, ya que no se suele tomar para saciar el hambre, sino, para acabar de comer con un toque dulce, un broche de oro final; sirve de deleite, no de sustento.

Antonin Caréme, ilustre cocinero Francés que estuvo al servicio de Emperadores, Reyes y Príncipes, consideraba la Pastelería entre las Bellas Artes.

Una mesa con un espléndido surtido de platos ha sido siempre una forma gráfica de mostrar riqueza, sin embargo, en el siglo XVI se tomó la costumbre de despejar la mesa de gala para servir el postre. En ocasiones los invitados se retiraban a otra sala para tomar el postre. En la Inglaterra Victoriana se instauró la costumbre de retirar el mantel antes de servir el postre.

Aunque existen multitud de preparaciones tradicionales y antiguas, en los dos últimos siglos han aparecido innumerables recetas. El desarrollo del transporte, la invención de la refrigeración y el descubrimiento de un mundo que propició el intercambio cultural y el traslado de centenares de frutos distintos y la introducción de ingredientes como el chocolate, las especias y el azúcar a Occidente ha dado pie a la creación de deliciosas recetas.

El helado, visto hoy como el postre más conocido del mundo, se convirtió en un producto comercializado industrialmente como resultado directo de la invención de los métodos de congelación. La comida fría se consideraba, hasta entonces venenosa o de ingestión no recomendada y fue una novedad que sólo se servía en ocasiones especiales y se consumía con cierta jactancia. El hielo, hasta la aparición de las primeras heladeras en la década de 1860, era un producto natural que debía ser recogido, transportado y almacenado en cámaras aisladas. La creación del frigorífico revolucionó el concepto de la conservación de los alimentos, pues permitía cuajar gelatina y congelar helados en casa.

La gelatina en polvo fue creada en la década del año 1840, aunque no se hizo popular hasta mucho tiempo después con la llegada de la nevera y la refrigeración casera; en sus orígenes, se servía en los banquetes como un plato decorativo salado: se obtenía de la cocción de huesos de animales y se moldeaba con creatividad mostrando la maestría del cocinero y su control con los ingredientes en crudo. Posteriormente comenzó a endulzarse con la invención de moldes de la época Victoriana y dio origen a diversas preparaciones de cremas y pasteles amoldados.

Cada cultura cuenta con sus propias recetas de postres y resulta sorprendente ver el grado de similitud que guardan entre sí. Del arroz con leche existen numerosas versiones, desde cremoso y caliente o preparado al horno en Occidente hasta variedades negras y viscosas en Oriente y los helados son prácticamente universales.

Así, varios inmigrantes llevaron sus recetas de un país a otro, y éstos lo modificaron y adoptaron como propio. Además de los caprichos nacionales, los postres están sujetos a las tendencias de la moda: las gelatinas irrumpieron en los años 1940 y 1950, la Leche Nevada y el Pastel Selva Negra en los años 70, el Tiramisú marcó su época en los años 80 y en los 90 nos vimos invadidos por incontables variedades de Mousses, y así también, vendrán más en las próximas décadas.

PASTELERÍA AUSTRÍACA.

La gastronomía de Austria también está relacionada con Viena.  Hace siglos, en el Imperio de los Habsburgo, donde se conformaba más de una docena de nacionalidades, no solamente enviaban a sus funcionarios a la metrópolis del Danubio, sino que, al mismo tiempo eran acompañados por las recetas más deliciosas de sus tierras. La mayoría de estos platos eran procedentes de campesinas y los ingredientes rústicos que contenían las recetas no han sido modificados hasta la fecha, ni tampoco le han sido añadidas materias primas refinadas caras.

En la cocina de Austria los platos basados en harina son tan importantes que hace falta virtuosidad para convertir un alimento tan barato como la harina en un plato delicioso que satisfaga al paladar más exigente, lo que demuestra aparte del “Apfelstrudel” (Tortilla de manzanas); también hay otras especialidades como el “Kaiserschmarsn” (Tortilla imperial), “Palatschinken”, “Topfenpalastschinken” (Tortilla rellena con cuajada), “Buchteln” (Bollos rellenos), “Salzburger Nockerln”, “Croissant”, Buñuelos y Pasteles, entre otros.

En la alta Austria, Estiria y Carintia se elabora el zumo de frutas, en Bohemia y Moravia el de cerezas (pervidel) y en Dalmacia se prepara el marrasquino de ciruelas que en muchas oportunidades se utiliza para decorar tortas, pasteles y otras delicateses.

Entre los vaivenes caprichosos y a veces trágicos de la historia más reciente, han hecho populares a las tartas del recetario internacional, ahí se encuentran tartas tan prestigiadas como la vienesa “Sacher”. Se puede figurar algo de la repostería de Viena, tal como la torta “Dobos”, se puede clasificar que es de la pastelería austríaca; sin duda alguna aprovechando el pasado extinto del Imperio Austro-Húngaro, se puede decir que la bien documentada tarta que es cien por cien Húngaro.

Además, también se puede encontrar una riquísima variedad en dulcería, más de un centenar de tartas clásicas a las que hay especialidades de casa y las propias de temporada. En otoño, los refinadísimos postres y pasteles basados en castañas.

Los bocados clásicos que se encuentran en las mejores Pastelerías de Austria, con pequeñas diferencias de interpretación, se caracterizan por una sinfonía de texturas, sabores y colores que van desde napados con mazapán, por ejemplo, la “Mancipan torta”, o bizcochos sin harina y todo fruto seco (avellanas, almendras, pistachos o nueces en la verdadera tarta “Esterhäsy”), o resueltos con frutos rojos (frambuesas, grosellas o cerezas negras como procede con la tarta “Fekete Erdo torta), bañados con los aromas de licores brandy en la “Lüdlabtorta”, ponche en la “Puncstorta” o finalmente, la tarta de “Tiramisú”, que es la más vendida en el restaurante austríaco Muvez.

En cada pastelería austríaca, en cuanto a sus especialidades, sugieren entre tanta cantidad generalizada, propuestas como: la Tarta Príncipe Albert, la Torta Matyas, la Torta Spanyol Mandula (Torta de almendras españolas).

Gran parte de la cocina Húngara se debe precisamente a los vínculos que el país cultivó en el pasado con naciones europeas más desarrolladas y al hecho de haber formado parte, entre el año 1867 y la Primera Guerra Mundial, del poderoso y estable Imperio Austro-Húngaro. Este refinamiento se dio, especialmente en Budapest, la capital de Hungría y segunda ciudad del Imperio, una urbe rica en comercio y tradiciones culturales, alejada de los modos de vida campesina del interior.

No hay que olvidarse de las elaboraciones populares como la bollería, bizcochada, hojaldres y aperitivos, es decir, todo un universo: Almas pite, Turos pite, Meggyes piskota, Rétes (strudel) de diferentes sabores, Pogacsa, Burkifli, Beigli y muchas otras variedades.

En Chile, también existen pastelerías austríacas como el Café Riquet ubicado en Valparaíso (V Región), dice que todos los ingredientes preparados en el Café incluyen manjares, mermeladas, cremas heladas y mantequilla que son traídas especialmente del sur de Alemania. Las cremas que se utilizan en este local son una característica propia de la pastelería de Austria.

PASTELERÍA ALEMANA.

Circunstancias históricas que influyeron sobre la cocina típicamente navideña, pero lo cierto es que todos los años, a menudo varias semanas antes de la fiesta, desde todas las casas se escapa un apetitoso aroma de pastelería de Navidad. El placer que proporciona esa pastelería navideña no ha disminuido, pese a la atractiva variedad de ofertas de productos industriales. También las dueñas de casa, que en general no se ocupan mucho de la cocina, o desempeñan labores profesionales, suelen tomarse el tiempo necesario para preparar ellas mismas un heterogéneo y coloridos platos de golosinas y pasteles.

Actualmente, el incentivo a esta actividad navideña se debe, en gran parte a la influencia de los niños, que intervienen en esas labores y determinan la selección de motivos de los pasteles y dulces.

Otro tipo de pastelería navideña lo constituye los variados productos elaborados con mantequilla o grasa, que se suelen consumir en la República Federal Alemana, especialmente en la víspera de año nuevo. En otras épocas los buñuelos fritos en grasa de cerdo, mantequilla o aceite desempeñaban un papel más importante que en la actualidad. Se consumen especialmente en la noche de San Silvestre, y son un símbolo de bienestar y de un año propicio: casi todas las regiones, ciudades y pueblos tenían su propia especialidad, que recibía distintos nombres. De difusión más general, son, por ejemplo, las llamadas “Falsas almendras rellenas” o las “Almendras de Colonia” y sobre todo los “Bollos Berlines”, cuya marcha triunfal es incontenible y están en todas las mesas de noche de San Silvestre.

Muchas de las especialidades navideñas que se preparan actualmente en la República Federal de Alemania son muy antiguas y en cuanto a la forma de la preparación y el significado simbólico, el origen de algunas de ellas se remonta hasta el siglo XIII. Ello es válido especialmente para los pequeños pasteles de Navidad.

Por aquellos tiempos, los Monasterios y Conventos se dedicaban activamente a las Artes de la Pastelería, y solían lanzar al mercado pasteles especiales, con ocasión de determinadas fiestas religiosas.

En la ciencia aún no existe unanimidad en cuanto al origen y las funciones simbólicas de ciertos pasteles navideños, o las creencias y supersticiones relacionadas con ellos.

Aquí se manifiestan antiguas mitología germánica, en la nueva interpretación aportada por fe cristiana: ofrendas y cultos a los muertos igualmente como ritos relacionados con la fertilidad; llevaría mucho tiempo analizar detalladamente cada una de esas tradiciones. Baste indicar que la diversidad de formas y simbolismos de los siglos pasados perduran en la variada pastelería de nuestros días.

La enorme variedad de pastelería festiva alemana despierta una y otra vez la admiración de los visitantes extranjeros de la República Federal de Alemania. De acuerdo con las antiguas costumbres y tradiciones, a cada fiesta del año, cada celebración en la vida de los seres humanos, corresponde un tipo específico de pasteles, la forma y la preparación de los pasteles indicados por la ocasión diferían de pueblo en pueblo y de ciudad en ciudad o de región en región. Esa transmisión popular de las recetas tradicionales todavía se efectuaba a principio de este siglo, pero desde entonces en muchos se han abandonado esas viejas costumbres. Por otra parte, el adelanto técnico en la pastelería hogareña y comercial originó algunos cambios. Todo aquello condujo a una cierta unificación de las recetas y de los tipos de pasteles.

A partir del año 1954, pudo observarse otro factor decisivo: la afluencia de expulsados y refugiados, así como la movilidad general de la población a que hoy se conozcan en todo el territorio de la República Federal Alemana pasteles de Navidad que, hasta hace una o dos generaciones sólo podían ser encontrados en la región donde eran autóctonos y tradicionales.

Es tan grande la variedad de formas y métodos de preparación de pastelería navideña y tan amplias sus relaciones con determinadas creencias y costumbres populares, que aquí sólo será posible ofrecer una reseña general, con algunos ejemplos seleccionados.

La riqueza de formas y el variado simbolismo de la pastelería navideña se pone claramente de manifiesto en las figuras de pan: son panecillos elaborados con masa, con la que modelan libremente seres humanos, santos, personajes tradicionales o de leyenda, animales, miembros o partes del cuerpo, astros celestes y diferentes símbolos abstractos; su importancia histórica radica  en, que en ciertas épocas estuvieron relacionadas con rituales paganos y religiosos, con la fertilidad o con el oráculo, las figuras de pan, que de ninguna manera constituyen una tradición exclusiva alemana, pues fueron conocidas bajo diversas formas de los pueblos de casi todos los continentes, fueron en sus orígenes auténticas ofrendas efectuadas en culturas de tipo agrícola. Junto con las variedades muy antiguas de pasteles navideños que se elaboran hasta hoy, encontramos otras nuevas, que recuerdan a los viejos símbolos. Los pasteles de año nuevo llamados “Mutscheln de Reutlingen” no presentaron el símbolo del sol germánico: deben su forma y nombre a un hábil panadero de la ciudad de Rutlingen, llamado Mutschler, que los concibió como premio para un concurso de tiro, fundando así una prolongada tradición. También son muy comunes los llamados “Anillos” o “Coronas” de año nuevo, que simbolizan, de acuerdo con la nueva interpretación popular, que se ha cerrado el círculo del año.

En Prusia Oriental, la pastelería de Navidad estaba relacionada con un juego de “tirar la suerte”, con los ojos vendados, se debía extraer una figura confeccionada con masa, si se extrae tres veces la misma figura ocurrirá el acontecimiento que ella simboliza.

Las figuras más frecuentes que aparecen en la pastelería navideña actual son las que simbolizan animales (caballo, jabalí, cerdo, carnero, liebre, gallo, gallina con huevos).

Desde el contexto histórico, deben ser consideradas como ofrendas y sacrificios; hoy tienen más bien el carácter de juguetes o un acento humorístico.

En nuestros días, muchos niños modelan con masa de pasteles a los animales domésticos o animales del bosque, en la época de Navidad, y los cuelgan o pegan en arbustos y árboles frutales. Ello ocurre frecuentemente en la noche de San Silvestre y en año nuevo, días en que están de moda los vaticinios y conjuros, aunque a menudo en tono de broma, junto a los animales, la representación de astros (luna media, luna, estrellas, sol) constituye el grupo más numeroso de esos panecillos figurativos.

Actualmente, en la pastelería elaborada por niños aparecen nuevas formas con motivos modernos, como por ejemplo automóviles, cohetes, locomotoras, el ratón Mickey, boxeadores, futbolistas, etc. Muy antiguas y conocidas son también las figuras de pan en forma de trenzas, que los científicos consideran como ofrendas de pan en forma de cultos de otras épocas, pero que son preferidas por sus formas caprichosas y su valor decorativo.

Muchas formas antiguas se han conservado y son comunes, en la época previa a la Navidad, un pastel muy tradicional, por ejemplo, es el llamado “Cuerno de San Martín” que se elabora el día de este Santo (11 de Noviembre). El  “Cuerno de San Martín” es conocido en toda la región Alpina, pero también en Suabia, en el norte de Turingia, en Silesia, en Brandeburgo y en Macklemburgo; el nombre y la forma de este panecillo indican que anteriormente representaba a un animal. Más tarde se simbolizaba con él la trompeta del pastor, pues el 11 de Noviembre debía terminar el apacentamiento. En la interpretación actual, representa el cuerno de la abundancia, característico del portador de obsequios, San Martín. Con el correr de los siglos, la interpretación popular fue otorgando nuevos contenidos al simbolismo de las antiguas formas de la pastelería festiva.

En ciertas regiones alemanas, se modela en masa la figura de San Martín llevando un báculo de Obispo, mientras que en Dusserdorf, Heidelberg, Ravensburgo y otras localidades, aunque se conoce la antigua rosca de San Martín, su significado ritual se ha transformado en un símbolo de la amistad y el amor cristiano.

También son muy numerosas las figuras de pan que se elaboran con ocasión de la fiesta de San Nicolás (6 de Diciembre), personaje que desde el siglo XVI deposita sus regalos en los zapatos de los niños alemanes, muy limpios y colocados ante la puerta o la chimenea. La forma muy difundida es la que representa al mismo santo, o su acompañante Ruperto, quien castiga con el azote a los niños traviesos.

En realidad, los panecillos elaborados tienen generalmente muy poca semejanza con un Obispo, y recuerdan más bien a gnomas y demonios.

En Renania y Wetsfalia, por ejemplo, entre los pasteles navideños se encuentra el llamado “Hombre de la Pipa”, se trata de un personaje masculino, modelado en masa y provisto de una pipa de arcilla, que todavía suele encontrarse en las vitrinas de las panaderías de la región.

La gran popularidad de esos personajes de pan queda demostrada por el hecho de, que en una ciudad como Osnabrück, por ejemplo, se venden entre 14.000 y 15.000 de estas figuras todos los años. Ello significa que uno de cada dos niños de Osnabrück lo prefieren. Los niños entre 3 y 14 años de edad, recibe como regalo uno de esos “Hombres de Pipa”. Si se suman las figuras elaboradas en los hogares, se tiene que casi todos los niños de la ciudad reciben el suyo como regalo de San Nicolás.  Pastas con motivos navideños: los “Springerles”, muy populares aún en el sur de Alemania.

En las regiones se suelen fabricar panes trenzados o grandes bollos, con pasas, mazapán, frutas o avellanas. En realidad, sus orígenes fueron las figuras de pan, aunque ya no se conoce el significado original de las diversas formas, en general son alargados, con extremos cuneiformes. El más popular es probablemente el trenzado de Sajonia y Bohemia, mencionado por primera vez en el año 1329. Generalmente, las dobladuras de la masa forman una entalladura en el centro. Para algunos investigadores, el llamado “Chirstollen” representa un jabalí, mientras que para otros simboliza al Niño Jesús en sus pañales. El tipo más conocido es el de Sajonia, también llamado “de Desdre”. Los Príncipes de Sajonia solían regalar esos bollos de Navidad a sus parientes coronados de todo el mundo.

Los bollos de Navidad de Desdre son enviados a todos los rincones de nuestro planeta. También gozan de gran popularidad el “Pan trenzado de Silesia”, el “Bollo trenzado de Bohemia” y el “Bollo trenzado de Lusacia”, la “Bomba de Liegnitz” y una gran variedad de panes de Navidad regionales, entre los cuales destacan los “Panecillos de Ulm”. También podríamos agregar los numerosos panes de frutas, especialmente los de peras y peras secas; entre estos últimos, uno de los clásicos de la pastelería navideña es el de Suabia. En los panes de frutas podemos reconocer los antiguos panes de ofrenda, en los cultos a la fertilidad. Además, esta variedad tenía la ventaja de conservarse largamente durante el invierno, de manera que era elaborada en grandes cantidades en el otoño como reserva invernal; por otra parte, constituía un método de conservar las frutas del verano.

HISTORIA DE UN CAFÉ. (CAFÉ COLONIA).

Corrían los años 1920, Alemania vivía una crisis económica producto de la Primera Guerra Mundial, también llamada la Gran Guerra 1914-1918. A orillas del Rhin nace en 1912 Wilhem Schlösser quien con el pasar de los años se convierte en un joven inquieto y deseoso de aprender los secretos de la Pastelería Alemana.

Decide ingresar al famoso Café Reichard, ubicado al pie de la Catedral. En este clásico local, punto de encuentro de la Sociedad de aquellos años, logra asimilar con mucho tesón y esfuerzo la esencia y secretos de este Arte.

Con el pasar de los años quiso el destino que este joven viajara a Sudamérica, a Chile, donde empieza junto a su esposa el proyecto más importante de sus vidas.

Abren en el año 1952 las puertas de su primer Salón de Té, ubicado en Huérfanos #979 piso 9°, Santiago.

En él invitaban a sus clientes a probar los más exquisitos sabores de su tierra natal.

De esto han transcurrido más de cinco décadas, hoy el Salón de Té y la Pastelería familiar siguen en las manos de la segunda generación, que al igual que sus progenitores se empeñan en mantener el prestigio y los sabores de antaño.

PASTELERÍA SUIZA.

Fundada en Irapuato, esta pastelería viene de Europa con su fundadora Margrit Honegger Luthy la cuarta generación de pasteleros y panaderos de Suiza, que se estableció en la ciudad de Irapuato, Guanajuato en 1972, año en que abrió sus puertas por primera vez al público con sus recetas originales y de fabricación casera como: Pasteles, Galletas y Nieves de primera calidad.

Suiza, en sus 22 cantones presenta una cocina variada dentro de una Federal Unidad.

Cada región defiende con celo sus características folclóricas, culinarias, culturales y lingüísticas; los suizos tienen la gala de vivir bajo el común denominador de lo helvético; en lo gastronómico, este símbolo helvético es un elemento de unión llamada “la Fondue”; como símbolo este plato pretende tener un origen trascendente: “la Fondue nos viene de Dios”, afirman los suizos.

Parece ser que la región de Neuchatel, con el queso gruyere reivindica la doble gloria de la invención de “la Fondue” y de su impecable elaboración. Acudiendo a la objetividad histórica, se dirá que “la Fondue” clásica es un plato de la Suiza Romana, exclusivamente de queso fundido en vino blanco, especiada esta fusión con pimienta y aromatizada a última hora con kirsch, se sirve a la llama de una lámpara de alcohol y cada comensal sumerge con un tenedor unos daditos de pan en la ardiente y aromática mezcla. El recipiente, llamado caquelon debió ser previamente frotado con ajo; lo importante de “la Fondue” es también el ambiente. No es plato para personas austeras, para estómagos limitados, para espíritus sin alegría o paladares sin sed. Es una fiesta familiar, sincera y algo alborotada, todos participan de ella, comiendo de la olla en amistad y pureza de espíritu. Quien pierde su cachito de pan en las redecillas calientes de queso fundido debe pagar una botella de vino o pasar por alguna corvea que contribuya al regocijo general.

La Suiza central goza de gran prestigio: están los grandes pasteles de “Appenzell”, cuadrados y adornados con el tradicional vaquero de azúcar; los pasteles de Einsiedeln, que producen la famosa abadía; los “Krapfen”, que son buñuelos basado en peras, nueces, avellanas y almendras; las Galletas con pimienta, especialidad de Willisau y los Leckerli de Basilea; Galletas basado en miel, almendras, clavillos y canela, así como la Pitta, que es una torta rellena de frutas.

Por otra parte, la Asociación Suiza de Pasteleros (Aspbp) ha mostrado su total oposición a la iniciativa del Gobierno helvético de autorizar la utilización de emulsionantes distintos a la lecitina en pasteles. Los profesionales suizos también se oponen a la rebaja planteada en el porcentaje de otras harinas para hacer pasteles especiales que permitirá, caso de ser aprobada la nueva reglamentación, que con sólo un 10% de la harina que da el nombre al pastel se puedan elaborar pasteles especiales. En opinión de los pasteleros, ese porcentaje no puede ser inferior al 30% del total de las masas.

La Aspbp advierte que este proyecto de Reforma de la reglamentación será un engaño para los consumidores y propiciará la bajada de la cantidad de pastel suizo, probablemente uno de los mejores del mundo.

PASTELERÍA ESPAÑOLA.

En España existe una tentadora variedad de frutas maduras que pone un broche final, ligero y fresco a cualquier comida; quizás por ellos los postres y pasteles no forman parte de los platos fuertes españoles, aún cuando el helado es muy apreciado como postre. Con orgullo los españoles pueden remontarse a una tradición de mil años, cuando los árabes hacían trasladar bloques de hielo de las cumbres de Sierra Nevada para preparar bebidas con hielo, los célebres granizados o bien los sorbetes.

A pesar de no existir una amplia selección, hay postres clásicos que siguen gozando de gran popularidad, como algunas variaciones de cremas de vainilla o flanes. El azúcar se acaramela con un hierro candente especial, en casa se hacen budines rectangulares que se rebozan en harina y huevo. Las golosinas fritas en materia grasa son de una categoría aparte, las más populares son los churros, los picarones, etc.

A los árabes se deben también, los postres dulces de yema de huevo y azúcar, las masas finas rellenas, los pasteles de Navidad basándose en huevo, etc. Los turrones hechos artesanalmente de almendras tostadas, miel y azúcar. El turrón duro de Alicante, en él se utiliza almendras enteras y las tabletas pesan más de 200 gramos.

Para elaborar el turrón blando de Jijona, se muele la mezcla y se funde para obtener tabletas de 300 gramos. Los turrones clásicos también pueden contener nueces y avellanas, pistachos, frutos secos o yema. En el período navideño también se consume mazapán, que comenzó a elaborarse en Toledo, en la época árabe. Actualmente, Toledo continúa siendo la capital y el mayor productor de mazapán de España.

Frecuentemente, los pasteles se asocian a fiestas religiosas como los Paneletes Catalanes y de Barcelona, que son bolas de masa con almendras, algunas veces con papas fritas u horneadas rebozadas con piñones, frutos secos, castañas y especias. Se preparan para el día de Todos los Santos (1 de Noviembre). En Valladolid ese día se consumen “Huesitos de Santos”, minúsculos cilindros de una masa de almendras, azúcar y miel.

PASTELERÍA FRANCESA.

Francia ha sido y continúa siendo el baluarte de la cultura del buen comer. Ningún otro país en el mundo posee una riqueza tan inmensa en especialidades ni una red de restaurantes de categoría similar, en la que miles de profesionales de la gastronomía conserven la tradición de este gran Arte Culinario. Esta abundancia y complejidad fascinantes no son fruto de la casualidad, en Francia, hombres y mujeres, del norte o del sur, pobres o ricos disfrutan de los “Plaisirs de la table” (Placeres de la mesa), por esa razón se valora mucho el trabajo de cocineros y pasteleros.

Toda comida francesa debe finalizar con un broche de oro, que en el caso de los franceses se convierte en la excusa para soltar la creatividad.

Ya se han servido y disfrutado el entrante y uno o dos platos principales. Se ha retirado la vajilla; entonces el servicio actúa de nuevo y limpia la mesa, con la ayuda de una servilleta, de un cuchillo, una paleta especial u otros instrumentos, se apartan las migas y con ello se llega al punto álgido y final de la limpieza (Desservir). Parece como si el acto que se inicia no tuviera nada que ver con el juego visual o de sabores de la comida, como si se levantara de nuevo el telón para una pieza completamente nueva. El comensal se siente muy diferente, satisfecho y animado por el vino. Toda posible tirantez ha desaparecido durante la comida. Se espera el postre relajadamente, pero con ganas.

Mientras muchos pasteleros modernos se concentran en piezas singulares que deben pedirse desde un principio, otros defienden el antiguo y tan francés “Carrito de los Postres”, que parece al país de las maravillas; cuando el comensal recupera la razón, ha terminado el postre.

Con la descripción anterior de la visión francesa del postre, podemos dejar claro la importancia de la Pastelería en Francia. Dicha fama repostera se debe también, en gran medida, al romanticismo del agasajo con dulces a las elegantes señoras de siglos pasados.

Dada la geografía muy regionalizada en Francia, podemos distinguir productos típicos de cada una de las regiones, lo que implica, además su desarrollo económico, por ejemplo hay regiones netamente queseras, viñeras, frutícolas y otras ganaderas, por nombrar algunas especialidades, lo cierto es que esta amplia gama justifica también la variedad pastelera francesa. Las materias primas pasteleras eran consideradas artículos de lujo en el pasado, por lo tanto no es de extrañar que las primeras recetas de tortas y pasteles se registraron en París. No obstante, los siglos de experiencia en el horneado de tortas pronto convirtieron a la Pastelería en la especialidad de todo el país.

La gran fama de conquistadores, de los Reyes y acomodados franceses (Cortesanos y gente de Alta Sociedad), justifica la invención de muchas especialidades de la Pastelería actual. Cada una de ellas es el fruto de una historia basada en el romance o en el arte, a diferencia de los alemanes que nombran sus preparaciones de manera geográfica; los franceses se inspiran en una gran mujer o en una obra de arte al momento de bautizar una torta. Algunas de ellas y sus nombres han alcanzado fama mundial, por ejemplo, la Tarte Amandine, Madamme Pompadour, Quiche de Lorraine, Charlotte, L’Opera, Crépes Sauzettes, Gioconda, etc.

La industria pastelera ha crecido desde la producción de azúcar a mediados del siglo XVIII, cuando el químico Achard consigue extraerla de la remolacha, y luego Napoleón impuso su fabricación durante el bloqueo continental. Debe considerarse que el azúcar fue un producto de lujo durante mucho tiempo, que sólo se despachaba en farmacias.

Para globalizar la pastelería francesa en un personaje, nos referiremos a Antonin Caréme, Rey de los cocineros, quien a principio del siglo XIX respondió con genialidad a la inclinación por la belleza exterior de la aristocracia. Brilló con sus exquisitas recetas y con su perfección en pastelería. Alcanzó su mejor expresión en las imitaciones de edificios famosos o en representaciones alegóricas elaboradas con bizcocho u otros dulces.

RESEÑAS HISTÓRICAS DE ALGUNOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

·          TORTAS: Antes de la Revolución Francesa, María Antonieta, la esposa de Luis XVI Rey de Francia, ante la queja que el pueblo pedía pan, debido a la hambruna por la que atravesaba, ésta les respondió: “Si no tienen pan, que coman tortas”, en realidad pan ordinario de forma redonda.

       El concepto de Torta incluye desde la torta de plátano que se sirve en su molde debido a que no puede ser desmoldada hasta una torta de harina de sulú o arrowroot o pasta de arena, que se obtiene de la raíz de la Maranta arundinácea, principal producto de la isla San Vicent en el Caribe. Esta harina (de sulú) actualmente es sustituida por la fécula de papas (chuño).

       También se llama torta a aquello que reúne las condiciones de ser horneado en molde; diferente es en Francia donde existen nombres genéricos más específicos como galette, génoise, biscuit, gáteaux, cake, quatrequarts, etc., aplicados a una torta en particular.

       Actualmente, las tortas están presentes en la mayoría de las mesas, constituyen casi un símbolo y elemento obligado, característico de las celebraciones como cumpleaños, bodas, bautizos, confirmaciones, etc.

       Existe una variedad de tortas, pero, se puede reducir a dos tipos clásicos de los cuales derivan la mayoría de ellas:

a)  Aquellas que en su composición contienen alguna grasa además de los ingredientes básicos: huevos, harina y azúcar.

       Características en este grupo sería el Ponqué (Venezuela) nombre derivado del Pound-Cake inglés, que es una variante de lo que los franceses llaman Génoise o Páte de Génoise (Pasta Genovesa), nombre derivado de Génova, que fue redescubierta por los italianos en el siglo XIX y atribuida al cocinero parisién Chiboust.

b)  Aquellas que contienen los elementos básicos: huevos, harina, azúcar y algún aroma, polvos para hornear, relleno, etc.

       Características en este grupo sería el Bizcochuelo sin grasa, entre ellos el Pan de Saboya, Torta Mantuana, Biscuit de Savoie francés, del cual  se dice que fue realizado por primera vez por el cocinero de Amadeo VI de Saboya, Francia, hacia el año 1348 y luego, transmitido de generación en generación en el pueblo de Yenne, cerca del Lago Bourget en la provincia de Savoie en Francia.

·          TORTA DOBOS: Fue justamente en la capital y en esos años imperiales cuando aparece la torta Dobos. Creada por el pastelero Jözsef C. Dobos con ocasión de la exposición nacional del año 1885.  Es un brillante aporte de la repostería húngara a la cocina centroeuropea, ya muy famosa en el mundo por las especialidades dulces.

       El autor de la torta Dobos pertenece a una familia de pasteleros y confiteros cuyos rastros en la profesión remontan al siglo XVII. El bisabuelo de Dobos trabajó como repostero en la Corte de Francisco Räkosci II, Príncipe que luchó contra los Habsburgos a comienzos del siglo XVIII por una Hungría independiente.

       Antes de hacerse definitivamente famoso con la torta que lleva su apellido, Jözsef Dobos era un conocido comerciante en productos Deli y un exitoso escritor especializado en temas gastronómicos. Su herencia se resume en 15 libros escritos en alemán sobre el Arte de la Pastelería y la Cocina.

       La torta Dobos se hizo conocida en el país tras ser oficialmente presentada en aquella exposición nacional de Budapest. Allí la probaron destacados miembros de la Nobleza Austro-Húngara, entre ellos los propios Emperadores Francisco José y Sissi, lo que contribuyó a difundir su fama más allá de las fronteras magiares.

       Jözsef C. Dobos recibió por esos años muchos pedidos de su aclamada torta, incluso del extranjero, y tuvo que diseñar cajas de cartón y embalajes apropiados para que su creación llegara en buenas condiciones a sus destinatarios. Diversos pasteleros trataron de imitarla sin éxito hasta el año 1906, año en que Dobos decidió jubilarse, y en un acto de generosidad, confiar su codiciada receta al gremio de los reposteros de su país.

       La torta consiste en una cubierta de glasa de caramelo, cinco finas capas de bizcocho horneadas por separado y rellena con una crema de mantequilla y chocolate, esta torta se puede encontrar en cualquier pastelería de la región (en Austria).

·          TORTA SACHER: Esta torta fue creada por Franz Sacher al inicio del año 1832 para el Príncipe Klemens Lotear Wensel Metternich de Austria, quien pidió al chef que creara una torta nueva para él. El pánico se apropió de todo el equipo de cocina, la realización debería estar a la altura del alto personaje, fue así como Franz Sacher creó esta torta con los ingredientes que disponía en el momento. La aprobación del Canciller llevó a la fama a este joven de sólo 16 años.

       Este pastel tuvo problemas económicos en el año 1925, cuando la Sra. Sacher, heredera de todos los hoteles y restaurantes, se vió obligada a vender la receta secreta a su vecina la Sra. Demmel, quien encantada la compró, de esta manera se cancelaron las deudas y el pastel siguió con su nombre pero en manos de otra familia. Posterior a la Primera Guerra Mundial, la Sra. Demmel quiso continuar ofreciendo el pastel con su nombre original, Sacher; esto originó un gran juicio en los tribunales Vieneses, el primero tal vez, por un artículo comestible, finalmente, la Corte determinó que el pastel se llamaría Demmel-Sacher manteniendo sus ingredientes.

       ¿Qué sería del Arte de la Repostería si no existiera la torta Sacher, inventada por Franz Sacher a sus 16 años, cuando se encontraba al servicio del Príncipe Metternich?. La disputa desencadenada a causa de ella entre las dos pastelerías más importantes de Viena, Demmel y el “ajetreado Hotel Sacher”, da una idea del carácter simbólico y de la importancia de esta delicia, apreciada por una clientela selecta mucho más allá de las fronteras austríacas.

       Basada en bizcochuelo, chocolate y mantequilla, y luego bañada en chocolate, en su interior confituras de duraznos y glaseado de chocolate.

·          TORTA SELVA NEGRA ALEMANA: Originaria de la gran reserva forestal al sur de Alemania, cerca de la frontera con Francia.

       El nombre evoca la oscuridad y el misterio del incipiente concepto romántico de la soledad de la foresta. La región es conocida por sus cerezas un poco agrias de las cuales se obtiene el kirsch.

       Los ingredientes principales de ésta son: bizcochuelo de chocolate, crema a chantilly, cerezas, kirsch y cobertura de chocolate.

·          TORTA OPERA: Sólo muy de vez en cuando, una creación consigue situarse entre los clásicos de la pastelería. La Opera, es un homenaje a la ópera Parisina Garnier, un impresionante palacio musical que en el año 1858 Napoleón III encargó construir. El edificio, por su mezcla de elementos arquitectónicos y estilísticos, parece la obra de un pastelero, así pues, en el año 1954, el chef de la conocida pastelería Dalloyau, creó un pastel de chocolate con varias capas y de forma cuadrada en su honor y lo bautizó como Opera. Su obra maestra podría calificarse como sencilla, al contrario pues, el Palais Garnier desprende un aura de distinguida elegancia.

·          PASTELES DE QUESO: Se trata de uno de los primeros postres al horno, cuya aparición se remonta al momento en que se descubrió la manera de obtener el requesón de la leche. Los romanos horneaban pasteles de queso al calor del hogar, además, existían desde la Edad Media recetas de estos pasteles.

       Posteriormente los Norteamericanos los perfeccionaron y los introdujeron en su cocina e hicieron de ella un postre de fama mundial.

·        LAS TARTAS: Durante su época de aprendizaje en Brunswick y en la Escuela de Repostería cercana, en la que se han formado muchos maestros reposteros contemporáneos, Andersen aprendió la forma de diseñar tartas y se familiarizó con los principios según los cuales trabaja. Con un extenso repertorio de Cremas (de diversos aromas o afinadas con nata) y varios tipos de bases de Pastel (masas de bizcocho y de otros tipos), pueden variar sus sabrosas tartas casi ilimitadamente, con una creatividad máxima. Andersen ha podido comprobar, en repetidas ocasiones, que en el norte de Alemania se prefiere la crema montada, mientras que en el sur es muy apreciada la crema de mantequilla.

·        BODA EN CARACAS: Adolf Andersen creó esta sabrosa tarta con ocasión de la Boda de un arquitecto. Y ¿acaso el arte de conformar una tarta tan delicada y bien estructurada no guarda cierta similitud con la arquitectura? Pero no sueñe con Venezuela al seleccionar y dosificar con exactitud los ingredientes, hágalo de forma reposada, concentrada y combínelos para formar un conjunto armonioso.

·        EL EMBAJADOR: Esta tarta es un clásico del Arte de la Repostería y se consideró durante mucho tiempo la prueba definitiva para los reposteros deseosos de demostrar que dominaban su oficio. Tal vez, sea por eso que recibe el nombre de “Embajador”. Maurice y Jean-Jacques Bernachon han respetado los principios básicos, conforme a los cuales se elabora y han obtenido siempre un gran éxito con ella entre sus clientes de Lyon.

·        TARTA DE FRUTA FLAMEADA: Son muy conocidos los pasteles flameados salados que se pueden encontrar en Alsacia, en todas las variantes posibles, pero este postre suizo creado por Philippe Guignard a mediados de la década de los 80 se diferencia claramente de los pasteles alsacianos tradicionales; está formado por una base de masa de hojaldre cubierta de fruta, que se carameliza un poco, a fin que se forme una especie de capa protectora entre la base y el relleno, que evita que la masa se humedezca.

·        TARTA CON FRESAS SILVESTRES Y GROSELLAS ROJA: Receta original francesa, se reúne por un instante Casanova y la Mona Lisa de Leonardo da Vinci; al parecer, Casanova tenía predilección por el mascarpone y la Mona Lisa se conoce también como “La Gioconda”, con lo que recibe el mismo nombre que el bizcocho.

       El mascarpone, que todavía hoy aprecian mucho los compatriotas de Casanova, procede de Lombardía y se elabora a partir de la nata de la leche de vaca.

       Lo especial de esta Tarta es que se emborracha con ron añejo, madurado durante 3 años como mínimo en barricas de roble. Gracias a ello adquiere un atractivo color dorado y un excelente aroma.

·        TARTA DE CASTAÑAS: En las pastelerías Belgas es tradición elaborar castañas glaseadas; la familia Nihoul tiene en este sentido muchos años de experiencia. El abuelo de Christian Nihoul ya elaboraba Dijonnaises, merengues guarnecidos con crema y castañas. En Bélgica existe también una variante con crema de chocolate llamada Merveilleux (maravilloso). Para la realización de la base de la tarta, es necesario una masa quebrada (materia grasa, harina, azúcar y a veces huevo), el relleno es de castañas más un agente coagulante para decorar.

·        TARTA DE MERENGUE CON FRAMBUESAS Y ARÁNDANOS: Esta receta no es uno de estos pasteles de licor que se encuentran con relativa frecuencia en Italia, sino de un postre sencillo y sin barroquismo, en el que se aúna el aroma acídulo de las frambuesas y arándanos con el sabor más dulce del merengue, en este caso una envoltura apetitosa de rollitos.

·        TARTA DE MERENGUE CON CREMA GIANDUIA: La gianduia es un tipo de chocolate y una pasta fina de chocolate y avellanas, pero también el nombre de un dibujo tradicional piamontés. Del Piamonte, situado en el norte de Italia, proceden excelentes variedades de avellanas, como la avellino o las avellanas redondas piamontesas. Esto explica que los pasteles y tortas típicas de la región, que por supuesto también se llaman gianduia, suelan contener avellanas.

·        TARTA DE CARAMELO AL CAFÉ: Lo particular de este pastel es la base crujiente de barquillo, que con su superficie cuarteada recuerda un panal. Sus irregularidades se pueden rellenar con azúcar, crema, mermelada u otras masas dulces, que forman un complemento blando cremoso de la base crujiente.

       Francisco Torreblanca ideó este postre cuando estaba comiéndose un helado que contenía virutas de chocolate. Este contraste le inspiró la base crujiente de barquillo, que se afina con mantequilla y cobertura de chocolate con leche, adquiriendo la consistencia correcta.

·        BORRACHITO, SAVARÍN O BABÁ:  Es un postre de origen polaco cuya forma evoca el atavío que lucían en la cabeza algunos árabes.

       El “Borrachito” (Babá): la palabra Babá- una expresión infantil derivada del babka designa en polaco a una mujer anciana y gruesa cuyo aspecto exterior recuerda este pastel de levadura tradicional. La introducción de la babá en Francia se debe, al parecer, al Rey polaco Estanislao Leszczynski, suegro de Luis XV, que más tarde fue Duque de Lorena, apasionado lector de “Las mil y una noches”, quien dio al pastel el nombre de su héroe, Alí Babá. Por lo demás, en Austria existe el convencimiento general que la babá procede de Bohemia.

       El tiempo fue simplificando el nombre de este exquisito postre borracho, hasta dejarlo simplemente en “Babá”.

·        TRONCO DE CHOCOLATE: En Francia, la comida tradicional de Navidad es inimaginable sin este delicioso postre. Ya sea con castañas, merengue, chocolate, glaseado, grand marnier. El tronco es la esencia gastronómica de la comida navideña. Los Bernachon han asumido la tarea de dar continuidad a esta tradición.

·          CLOOTIE DUMPLING: Postre tradicional de Noche vieja, es un pudding graso de origen escocés. Su nombre proviene del paño (clout) en el que se hierve, según la receta tradicional, también puede elaborarse en un molde para pudding.

·          SOUFFLÉS: Corresponde a un postre típico de la cocina francesa. Souffler (verbo francés) que quiere decir soplar, llega a la lengua española en el siglo XII a través de una frase de un texto Bíblico “Esprit Soufflé”; sin embargo, no se conoce con exactitud la fecha de invención, pero se sabe que se popularizó en el siglo XVIII y se impuso en el siglo XIX. Por su parte, en el año 1902, Augusto Escoffier en su “Guía Culinaria” describía 23 soufflés salados y 26 soufflés dulces de postre. Técnicamente los soufflés son siempre calientes, se pueden preparar con una base de crema, roux o puré de frutas, siendo el huevo su principal ingrediente.

·          PUDÍN: Una respetabilísima institución británica, entró pronto en la cocina europea continental conservando la denominación inglesa impuesta por la Condesa de Ségur, que en Francia sufrió algunas variaciones ortográficas: boudín.

       Es un queque húmedo con base de almidón que puede ser pan, galletas o harina de trigo, ligadas con huevo y con sus garnituras incorporadas.

       El más conocido es el Plum Pudding o Christmas Pudding: consiste en un pesado pastel de frutas que se elabora con antelación y se presenta con muchos honores a la mesa de la comida navideña inglesa, rociado con coñac para flambear, se sirve con mantequilla de brandy, una salsa cremosa de mantequilla que se sazona con zumo de limón o whisky, también a veces, se le agregan almendras picadas según una tradición que proviene de la Edad Media.

·          CRÉPES O PANQUEQUES: Palabra francesa, viene del latín crispus, crespo, ondulado, también llamado “Fruto de sartén”.

       Los crépes no sólo son un postre, sino, un entremés salado que procede principalmente de la Bretaña francesa, que se realiza a partir de una mezcla de leche líquida, harina, huevos y azúcar.

       Éstos (crépes) como postres admiten una infinidad de variantes, pero en pastelería el más utilizado es el Sauzette, relata la historia que hacia el año 1890, se estrenó en un teatro del bulevar de París la obra “Le voyage de Sauzette” que logró un gran éxito dando origen a este postre, popularizándose en el restaurante Marie de París, situado en el ángulo de los bulevares de Strasbourg y Saint-Denis; fue el cocinero francés Henri Charpentier, fallecido en el año 1931,quien afirmaba que un día elaboraron los crépes para el Príncipe de Gales, el alcohol se inflamó y el postre encantó al futuro Eduardo VII, Charpentier quiso dedicarlo al ilustre cliente, quien prefirió que pusiera el nombre de su compañera del momento Sauzette.

       Este postre lleva licor de naranjas o mandarinas y azúcar.

       Los crépes generalmente se sirven como postre, rellenos con manjar blanco, betún, mermeladas, chocolate, frutas, crema, frutas asadas, etc., cubiertos con azúcar o salsas calientes.

·          BLINTZES: Son tortitas rellenas, originarias de Europa Oriental y propias de la cocina judía. Se trata de unas crépes finas que se cuecen por un lado y se pliegan en un rectángulo con un relleno de queso dulce antes de hornearlas.

·          CHEESSECAKE: El origen exacto es desconocido, se supone que su nacimiento tuvo lugar en Grecia hace cientos de años. Pero, de lo que se tiene certeza es que formó parte del menú que degustaron los atletas que participaron en los primeros Juegos Olímpicos de la historia, que tuvo lugar en el año 776 antes de Cristo. Se difundió a través de Europa después que los romanos conquistaron Grecia. Mientras el Imperio avanzaba sobre los distintos países, los colonizadores iban descubriendo que la elaboración de queso era algo común a todos los pueblos, e incorporaban nuevas técnicas culinarias que aplicaban para recrear el cheesecake enriqueciéndolo con diferentes combinaciones.

       Integrado definitivamente al patrimonio gastronómico europeo, este postre cruzó el Atlántico con el flujo de inmigrantes que llegaron a Estados Unidos en busca de mejores condiciones de vida. En el año 1872 un quesero norteamericano al intentar copiar el Neufchätel, un queso de origen francés, terminó creando un queso cremoso que con el tiempo daría lugar al famoso Philadelphia, ingrediente principal del american cheesecake.

·          WAFFLES: Postre crocante que se realiza a partir de una mezcla líquida de leche, harina, huevos y azúcar. Esta mezcla se vierte entre dos planchas calientes por aproximadamente cinco minutos; en su superficie se colocan salsas calientes dulces, manjar, crema, frutillas, chocolate, frutas, crema chantilly, helado. 

Existen básicamente tres tipos de waffles:

a)       Waffles Clásicos: Pueden ser redondos o cuadrados que normalmente son ofrecidos en Argentina.   

b)       Waffles Belgas: Pueden ser redondos o cuadrados, son difundidos en  Europa y estados Unidos. Son más gruesos, con cavidades más profundas.

c)        Waffles Dogs: Son waffles con rellenos como frutas, plátanos, frutillas, frambuesas, etc. También se les puede cubrir con un baño de chocolate.

·          BAVAROISE: Son elaboraciones frías de pastelería de origen francés, cuyo elemento principal es la crema inglesa como base, puede llevar crema semibatida, pulpa de frutas, jalea, chocolate, etc.

·          CARLOTAS (CHARLOTTE): Son elaboraciones de pastelería similares a los bavaroise, debido a que los rellenos están basados en éstos y se diferencian en que los moldes van forrados en su interior con bizcocho.

·          CARLOTA DE FRUTAS (CHARLOTTE): Inspiración inglesa en cuanto a sus componentes, muy semejante al budín de pan y mantequilla.

       La primera Carlota aparece en las mesas francesas a fines del siglo XVIII, ha sido bautizada así en homenaje a la esposa del Rey Jorge III, por su semejanza con los gorros llevados por los cocineros.

       Es Caréme, quien codifica la receta y reemplaza el pan de miga original por las galletas.

       Destinado en primer lugar Carlota a la Parisién ella incluyó Carlota a la Rusa por el manejo de la moda cosmopolita del Segundo Imperio.

·          MOUSSE O ESPUMAS: Son elaboraciones frías, cuya textura es más esponjosa que las carlotas y bavaroise. El ingrediente principal es la crema, también puede incorporarse merengue y saborizantes.

·          FLAN: Se prepara a baño María para lograr una cocción lenta y evitar de esta manera que la mezcla cuaje. La crema está lista cuando el centro está cuajado pero aún se mueve al agitar el molde, se solidifica al enfriarse.

·          HELADOS: Se dice que fueron los chinos quienes por primera vez prepararon con nieve un plato dulce, y que luego transmitieron el secreto a los hindúes, persas y árabes; los chinos mezclaban la nieve con miel; los árabes algo más refinados, añadían frutas aplastadas, especialmente pasas; los turcos agregaban agua de rosas, de violetas y otras especias. Nerón solía ofrecer a sus invitados postres helados hechos con frutas y miel. ¿Cómo se las arreglaba para congelarlos?. Nada menos que valiéndose de centenares de esclavos que formaban una cadena desde los Apeninos hasta la cocina del Emperador, donde rodeaban pequeños recipientes de barro cocido con la nieve que llegaba, para mantener fresca la mezcla que contenían.

       También se dice que fue Francesco Procopio Coltelli, un siciliano que fue a Francia con el séquito de Catalina de Médicis quien exportó el secreto de la preparación del hielo comestible, y en el año 1660 su nieto, el que divulgó el aromático refresco en la población de París.

       Los helados podrían dividirse de diversas formas: por la crema base, por las frutas, por el método de elaboración, etc.

a)       Helados de crema: Se basan en la crema inglesa y se aromatiza de acuerdo al sabor que se desee; 13% de azúcares, 8% grasa de leche, 2.5% proteína láctea, 7% extracto seco amargo.

b)       Helados de leche: 13% azúcares, 22% grasa de leche, 2.5% proteína láctea, 7% extracto seco amargo.

c)        Helado de leche descremada: 13% azúcares, 2.2% grasa de leche, 2% proteína láctea, 6% extracto seco amargo.

d)       Helado con grasa no láctea: 13% azúcares, 5% materia grasa total, 1.6% proteína láctea.

e)       Helados de frutas: Se elaboran a partir de zumos de frutas mezclados con un jarabe y generalmente con claras a punto de nieve, que le otorgan esponjosidad.

·          MONT BLANC: Es un dulce frío que no requiere cocción a excepción de las castañas.

Especialidad familiar para niños golosos, ella figura en enciclopedias de pastelería clásica.

·          CASSATA: Es un postre de Nápoles que tradicionalmente se prepara en un molde alargado y consiste en varias capas de helado de distintos sabores que envuelven un centro de queso ricotta y fruta confitada. La cassata Siciliana es un postre tradicional que se prepara en un molde en forma de cúpula y se compone de bizcocho, mazapán verde, fruta confitada, ricotta y chocolate. Para prepararlo se forman capas con helados de vainilla, de pistachos y el bizcocho, luego se incorporan las claras batidas a punto de nieve, la crema, el chocolate y la fruta confitada, finalmente se añaden dos capas más de helado.

·          KULFI: Es un helado tradicional indio que se prepara con leche hirviendo hasta que su volumen se reduce; tiene una textura helada densa, se prepara en moldes cónicos, suelen servirse con una cruz en la parte superior para facilitar su consumo.

·          PARFAIT: Son preparados de huevos batidos muy espumosos con azúcar, combinados con crema batida a la que se incorpora frutas picadas o en puré, esencias, sabores y distintos licores.

       El obeso Rey Luis XVI de Francia amaba con locura el Parfait de café, después se quejaba de fuertes dolores de estómago –Luchito le decía María Antonieta- bueno es el parfait de café, pero post trop (no demasiado)-Tiene que ser más realista, el rey se indignaba enviándola a contar ovejas.

       El 14 de Julio de 1789, luego de mirar el Parque de Versalles lleno de pavos reales y faisanes escribió en su diario: “Hoy, nada especial que decir”, y se puso a cucharear con cuchara de oro un plato hondo de Sevres de su postre favorito justo cuando ingresó María Antonieta balando y saltando como un corderito, al verlo, ella le escondió de inmediato su parfait de café, el rey enojado le dice: “Tú, tú vas a terminar por hacerme perder la cabeza”.

·          MELBA: El responsable de la aparición del Melba fue el chef Escoffier, en el Hotel Savoi de Londres y en honor de la soprano australiana Nelly Melba que entonces interpretaba la opera Logengrin; juntó ½ durazno en almíbar con crema de vainilla, puré de frambuesas, almendras peladas y laminadas, bizcochuelo de chocolate y finalmente bizcochuelo blanco.

·          CREMA INGLESA Y ZUPPA INGLESE (SOPA INGLESA): Philip comenta que originalmente este postre fue llamado “Zuppa del Duca” (sopa del Duque), creado en honor al gran Duque Cosimo de Médici III en una visita a Siena. El Duque se llevó la receta a Florencia donde obtuvo gran popularidad entre los intelectuales y artistas de la colonia inglesa a fines del siglo XIX. La colonia inglesa introdujo este postre en Inglaterra donde adquirió popularidad bajo el nombre de Zuppa Inglese, también conocido como “Trifle”.

       En la Corte Isabelina, se consumían cremas aromatizadas, que luego fueron cambiando, comenzaron a espesarse y añadirse bizcochos y otros ingredientes y comenzaron a decorarse.

       En el año 1755, Hannah Glasse tenía la receta de una gran crema inglesa, que se consideraba propia de un Rey; contenía galletas y bizcochos de almendras empapados en licor, una capa de crema y una crema “syllabub” que la recubría.

       La expresión italiana zuppa inglese significa “sopa inglesa”, probablemente porque este postre se parece a la crema inglesa; aunque originalmente se horneaba.

·          CRÉME BRULÉE O CREMA QUEMADA: Es una crema Catalana, también es un postre conocido por ingleses y franceses. En Cataluña, es tradicional consumirlo el 19 de Marzo, día de San José.

·          TIRAMISÚ: Es parte de la historia actual, pero no pertenece a la historia de los dulces de antaño de la gran Cocina Italiana.

       En el libro “Historia de la Cocina Italiana” de Massimo Alberini no se encuentra información alguna respecto a este dulce, como tampoco en las 1200 páginas del otro libro que para los italianos es el “Evangelio” de la historia de la gastronomía italiana “Le ricette regionali italiane” de Anna Gosetti della Salda.

       El Tiramisú tiene su origen por la parte Este del norte de Italia, en la región del Veneto con Venecia por capital.

       Alberini definía este dulce como una “mala invención”, debido probablemente a su lugar de origen donde era preparado y ofrecido; este tipo de dulce tuvo su nacimiento y/o preparación en los años cincuenta en un burdel de Veneto, deleitando, fortaleciendo y envalentonando a esa particular clientela de aficionados de la casa de meretricio; pero su gozosa vida no duró demasiado, porque en el año 1958, la Diputada y Senadora Angelina Merlin del Partido Socialista, promulgó la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el Tiramisú se quedó en paro.

       A una afirmación de esta naturaleza se impone una respuesta exhaustiva con pruebas otro tanto convincentes, y es que, en los años setenta comenzaba a desarrollarse y crecer con éxito en algunas ciudades de Italia Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, quien era amigo y colega de Alfredo Beltrame, un maestro de hostelería veneta y fundador de la misma cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto; Beltrame aceptaba que “había sido después de la guerra, decía Filippini, cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso, en aquellos años también tenían cocineros; a los clientes aficionados les ofrecía un dulce diciendo con cortesía las siguientes palabras emblemáticas: anda, toma cariño, que te doy una cosa que “te tira su…”; éste (te tira su…)”, es en dialecto del Veneto, de la lengua italiana que en español podría ser el equivalente del “tentempié”, en cuanto a que el Tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de efecto inmediato, debido a la cantidad de glúcidos que contiene, considerando que en la receta original no incorpora queso crema, crema o nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos contribuyen a tener un peso en el estómago y lentificar la digestión, obteniendo un efecto contrario que es el cansancio y somnolencia.

       En el año 1968, el Tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame se oficializa en la cadena de los restaurantes de Toulá y es sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para gozar de la gloria y del gran éxito en el mundo.

       Entre los años setenta y ochenta, en el restaurante de Toulá de Milano fue presentado por primera vez como indica la siguiente receta con sólo cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos mojados en café expreso y cacao en polvo.

       Además, en honor a la receta original, en los años setenta, en San Giuliano Milanese, llegaron los hermanos Romano y Rino Bindi, que engrandeciendo su pequeña empresa de repostería del Padre Attilio, se lanzaron gracias a la industria de la congelación, ampliando la difusión de este dulce con la fórmula clásica logrando el éxito mundial; como resultado final queda sólo el nombre original de este dulce debido a que se le han incorporado otros ingredientes que inicialmente no estaban contemplados en la receta.

·        PRALINÉ: También llamadas almendras garrapiñadas. Tal como lo requería el status del Duque de Choiseul, Conde Plessis-Praslin, Ministro de Luis XIII y Luis XIV, tenía un Oficial que no sólo se encargaba del bienestar físico del Duque, sino también, de los habituales banquetes Principescos.

       En el siglo XVII, para una de esas ocasiones, inventó una sorpresa especial. Mezcló dos ingredientes muy escasos y valiosos: almendras y azúcar; los tostó al fuego en una sartén. El azúcar se caramelizó y envolvió las almendras con una capa dulce de color marrón muy consistente.

       Las almendras fueron recibidas con entusiasmo, no sólo en la mesa Ducal, sino también, en la Corte, donde el Conde las hizo circular y fueron rápidamente bautizadas como Pralinés.

       Este Oficial llamado Clement Jaluzot, dejó de estar al servicio del Duque en el año 1630 y se estableció en Montargis, una pequeña ciudad a pocos kilómetros de París, abrió una elegante tienda donde vendía tentadoras almendras garrapiñadas o Pralinés. Pero su fama decreció visiblemente en los siglos siguientes y el auténtico Praliné quedó en el olvido.

       En el año 1902 apareció el confitero León Mazet para rescatarle, adquirió la casa y el negocio; mientras remodelaba la tienda descubrió la receta original del Praliné, lo elaboró y luego de casi 300 años consiguió convencer nuevamente a los golosos.

       Lo cierto es que para obtener un buen Praliné se necesitan almendras con una forma bonita, posteriormente se mezclan con azúcar o almíbar caramelizado, varias capas de caramelo envuelven completamente las almendras. También reciben el nombre de Praliné ciertas variedades de bombones fabricados con esta mezcla o enriquecidas con nueces, avellanas, café, extracto de diferentes licores saborizados, etc.

       El uso de Praliné es muy variado, actualmente se utiliza principalmente en decoración o molida para el tradicional bizcocho Gioconda.

·        PRALINÉS: Son también los típicos bombones Belgas, y nada en común tienen con las almendras caramelizadas que revisamos anteriormente. Los chocolateros Belgas se refieren con orgullo a la variedad que ofrecen, y se devanan los sesos para crear continuamente nuevas recetas. Las fábricas de chocolates elaboran hasta 60 variedades de bombones. Los maestros independientes consiguen fácilmente 100 variaciones de chocolate amargo, con leche o blanco, si bien este último, no es chocolate en sentido estricto: sólo contiene manteca de cacao, azúcar y leche en polvo, pero no-cacao. El más apropiado para los bombones es el chocolate amargo, que armoniza prácticamente con todos los ingredientes y aromas. En total la producción de chocolate Belga asciende a 220.000 toneladas anuales, de las que más del 60% se exporta.

       Entre los Pralinés existen dos grandes familias:

·          Garrapiñados: El chocolatero prepara una pasta aromática de chocolate o clásica con praliné en sentido estricto (almendras o avellanas y caramelo) molido. En un molde se prensa la pasta con las que se forman monedas u otras formas que se recubren con chocolate líquido.

·          Fundidos: Se distingue por su variedad de formas. El chocolate se funde, se vierte en planchas con formas o figuras, se agitan para que salgan las burbujas y se deja enfriar. Para el relleno los maestros chocolateros utilizan cremas con mantequilla y azúcar como ingredientes básicos, a los que añaden otros, dejando libertad a la fantasía: crema, fruta, chocolate, licores, caramelo, castañas, mazapán, etc. Después de completar el molde con el relleno, se cubre la base con chocolate. El chocolatero demuestra su arte cuando trabaja el mazapán moldeando a mano diferentes frutas u otras figuras.

·        MAZAPÁN: El nombre del fabricante del mazapán Johann Georg Niederegger, que a principios del siglo XIX contribuyó en gran medida a la generalización del empleo del mazapán, no sólo en su ciudad natal, Lübeck, sino también en toda Europa, ha caído actualmente en el olvido. Sin embargo, no hay que pasar por alto la gran diversidad de formas en que se ofrece este dulce, como las figuritas impregnadas de licor glaseadas y otras muchas creaciones que se fabrican con mazapán en Lübeck, la antigua “Reina de las ciudades anseáticas”. La elaboración de frutas de mazapán es desde hace tiempo una especialidad de los reposteros austríacos, que pugnan por superarse mutuamente en la destreza de conseguir frutas en miniaturas de formas y colores fieles al natural. Además de plátanos, cerezas y peras, también se reproducen hortalizas decorativas, como berenjenas, coliflores y coles. Según Franz Augustín, el color desempeña un rol fundamental en estas frutas. La honorable tradición de la pastelería Demmel aconseja que se procure conseguir con la combinación de amarillo y rojo el aspecto de manzanas auténticas.

       Se plantea que en ningún árbol de Navidad debe faltar el mazapán, que se cuenta desde varios siglos entre las golosinas más finas, populares y decorativas.

       Los más conocidos son los de Lübeck y Koenigsberg producidas en grandes cantidades por empresas industriales y exportadas a muchos países del mundo.

       El mazapán de Koenigsberg tiene la particularidad de ser sollamado ligeramente después de salir del molde y puede ser conservado largo tiempo.

       Ambas variedades se componen de una masa de mazapán elaborado con almendras ralladas, azúcar y agua de rosas.

       Existe además, otro relato que indica que son elaboraciones típicamente españolas, heredadas del paso de los árabes por la Península Ibérica. En España tienen fama los mazapanes de Toledo y Soto de Cameros (La Rioja).

       El mazapán más común está compuesto por almendras peladas y molidas, azúcar flor y glucosa o claras para otorgar humedad y ligazón.

·        MASA DE HOJALDRE: Se conoce desde tiempos muy antiguos, algunos autores opinan que fue en el siglo XV; otros dicen que fue descubierta por el célebre pintor Claude Lorrain. El hojaldre es una pasta formada por finas capas de masa y grasa que aporta gran volumen y da un aspecto crujiente. Es utilizada para elaborar productos dulces y salados como: vol au vent, petit bouches, empanadas, pasteles, tortas, croissants, panes, cachitos, etc.

       Parece ser, que fue un joven cocinero quien descubrió el hojaldre en París, en francés Mille Feuille, es decir, mil hojas; tras una absurda apuesta según la cual debía elaborar un pastel con mil capas. Evidentemente perdió, pero el resultado sirvió de inspiración y fue perfeccionándose, así pues, el primer libro clásico de  cocina en Francia “Le Cuisinier Francois” del año 1651 ya contenía la receta. Cuenta la historia que la masa de hoja aparece en el siglo XIII, Robert, Obispo de Amiens, en el año 1311 menciona las Tortas de hojaldre. Se estima que en Europa, durante los siglos XVI y XVIII los pasteleros contribuyeron a impulsar definitivamente la fabricación del hojaldre, creando así las recetas que se emplean hasta hoy. Sin embargo, no cabe duda que esta especialidad no apareció de un día para otro conforme a sus actuales características, sino que se fue mejorando gradualmente hasta convertirse en la pasta que ahora conocemos.

       En la elaboración del hojaldre se distinguen tres etapas fundamentales:

a)       Preparación del empaste.

b)       Integración de la materia grasa.

c)    Vueltas o dobleces.

Según la forma de integrar la grasa en el empaste se distinguen:

El empaste de cruz o sobre: Sobre la masa en forma de bola, se realiza un corte en forma de cruz, luego se extienden los extremos y al centro se coloca la materia grasa para cerrar el empaste.

El empaste de libro: Se extiende la masa en forma rectangular y sobre la mitad de ésta, se extiende la materia grasa, cerrando los bordes y tapando con la mitad de masa libre.

Las vueltas o dobleces: Luego de empastada la masa con la materia grasa, se debe dar vueltas para formar las hojas, realizando vueltas simples y dobles:

Vuelta Simple: Consiste en el plegado en tres hojas.

Vuelta Doble: El plegado es en cuatro hojas.

El hojaldre no lleva menos de cinco hojas ni más de seis vueltas, considerando que una vuelta doble equivale a dos simples.

El número de hojas que producen las vueltas son las siguientes:

·        Hojaldre con seis vueltas simples:

1° vuelta: 3

2° vuelta: 9

3° vuelta: 27

4° vuelta: 81

5° vuelta: 243

6° vuelta: 729 capas o láminas de materia grasa.

·        Hojaldre con dos vueltas dobles y dos simples:

1° vuelta doble:   4

1° vuelta simple: 12

2° vuelta simple: 36

2° vuelta doble:   144 capas o láminas de materia grasa.

·        Hojaldre con tres vueltas dobles:

1° vuelta doble: 4

2° vuelta doble: 16

3° vuelta doble: 64 capas o láminas de materia grasa.

·      Hojaldre con vueltas intercaladas:

1° vuelta doble:   4

1° vuelta simple: 12

2° vuelta simple: 36

2° vuelta doble:   144 capas o láminas de materia grasa.

·        Antonin Caréme, uno de los más grandes cocineros de la época del Primer Imperio Francés  y de la Restauración. Fue el creador del “Vol au Vent” y se especializó a tal punto en las preparaciones dulces, que llegó a tener su propia pastelería, por cierto muy famosa.

·        CROISSANTS: Con la guerra contra los turcos, el símbolo de la media luna llegó también a Austria. Es posible que los croissants fueran inventados por un repostero austríaco tras la paz de Passarowitz (1718), que inició el retroceso definitivo de los invasores turcos. En la Austria del siglo XVIII, es claramente perceptible la influencia turca, por ejemplo, en la música; muestra de ello es la famosa Marcha turca o el Rondó allá turca con el que concluye la sonata N°11 de Mozart.

·        HOJALDRE PITHIVIERS: Aunque pueda parecer sorprendente encontrar en Suiza la especialidad que ha dado fama a la ciudad francesa de Pithiviers, situada en el valle de Loira; donde los aficionados a los pasteles del día de Reyes pueden sentirse satisfechos. Este pastel, constituído por dos círculos de hojaldre rellenos de frangipan, crema de almendras y perfumado con el aroma fresco de la piña tropical, resulta sabroso durante todo el año y no es difícil de preparar.

·        CROISSANTS DE NUEZ: El año 1683, Viena vivió el asedio gigantesco de un ejército turco compuesto por 200.000 hombres, el mayor ataque de su historia. Se necesitó una movilización formidable del Occidente cristiano y la intervención efectiva del Rey polaco y del Duque de Lorena, para poner en fuga a las tropas del gran Visir Kara Mustafá. Esta amenaza recuerda el croissant (media luna), formado a semejanza de la media luna turca, que se convirtió en símbolo de la repostería vienesa y se considera en todo el mundo una pasta típica de esta ciudad.

       Entre las diversas clases que existen en Viena, aquí presentamos los croissants de nuez, que en el Hotel Sacher se sirven a menudo con el café, ya sea un Schwarzer kaffee (café sólo), un Kapuziner (capuchino, con nata montada) o un Franziskaner (franciscano, con chocolate rallado).

·          PÁTE CHOUX O PETISÚ O MASA COCIDA: Originaria de Francia.

       Es una masa de harina escaldada, esponjada por huevos, que debe su desarrollo a fenómenos físicos más que químicos; al ser sometidas las celdillas formadas por la harina, grasa y huevos al calor tienden a liberar el aire que contienen en su interior provocando el aumento de volumen o subida de la masa, lo que se ve es el orificio que queda dentro de la pieza debido a que las celdillas al desprender el aire tienden a unirse, la parte sólida, debido al pequeño tamaño y a la gran humedad que contienen.

       Los ingredientes son agua, manteca y huevos; de acuerdo a la aplicación que se otorgue se puede añadir azúcar o sal.

       Con esta masa se pueden elaborar la Torta Saint Honoré, Torta Croquembuch, Eclair, Repollos, Cisnes, etc.

·          TORTA SAINT HONORÉ: Creada en el siglo XIX en una pastelería del barrio Parisino homónimo. Es una especialidad francesa de pastelería elaborada con profiteroles, rellenos con crema de leche o crema pastelera (diplomática); agrupados en forma de cono y decorados con algodón de caramelo. El cono se construye alrededor de una base de masa escaldada y los profiteroles se unen entre sí con caramelo. En algunas recetas se utiliza como base turrón de almendras y se decora de distintas maneras, normalmente se sirve en banquetes de Bodas y Comuniones; lo mismo que la crema Chiboust, llamada así en honor de su inventor, el repostero Chiboust, nombre que, por cierto, se acostumbra a escribir de forma errónea. Esta creación todavía sigue siendo en nuestros días un excelente ejercicio de estilo para todos los reposteros, porque conjuga dos pilares fundamentales del arte de la repostería: la masa de hojaldre y la pasta choux.

·        SPECULÁAS: Si bien en Bruselas el speculáas se considera una especialidad de la ciudad, su origen es discutible. Se dice que la palabra spéculoos (su variante spéculos), aparecida hacia el año 1925, deriva del Neerlandés speculáas, que designa una pasta similar. A favor de su origen bruselense se aduce, por el contrario, que un pastelero de nombre Van den Spigel inventó el spekulatius y le dio este nombre en relación con su propio apellido (Spiegel significa “espejo”, en latín speculum). También se puede imaginar su procedencia de la palabra latina species, con la que se denominaban en latín tardío las especias, contenidas en abundancia en el speculáas.

       Que la etimología sea oscura no afecta a su disfrute, en particular cuando el speculáas se ha elaborado según la receta del abuelo de Christian Nihoul. Esta pasta típica de invierno se regala a los niños por San Nicolás y se sirve acompañada de café o té.

·          PAN DE ESPECIAS: Entre los más antiguos y conocidos productos de la pastelería navideña se cuentan los panes de especias, en general, son pasteles chatos, elaborados con masa de miel.

       En Europa, la miel era empleada hace 400 años en lugar de azúcar, como edulcorante.

       En los panes de especias se pone en evidencia otra costumbre típicamente Medieval: la profusa utilización de condimentos de toda clase.

       Durante la Edad Media se hacía un uso intensivo de las especias, sobre todo de la pimienta, que era escasa y cara, considerada como un símbolo de estatus.

       La palabra pimienta casi se convirtió en un sinónimo de especia, es así que, en muchas recetas de los llamados “panes de pimienta” este condimento no se mencionaba, mientras que aparecía un gran número de otras especias como cardamomo, acitrón o cidra confitada, nuez moscada, almendras, jenjibre, clavo, pimienta de Jamaica, canela, vainilla y agua de rosas.

       Los orígenes de los panes de especias los encontramos en los Monasterios, Conventos y Fortalezas. Muchas leyendas giran en torno al nacimiento de algunas de esas especialidades regionales; según la leyenda popular, los panes de especias llamados “Catalinas de Thorn” fueron inventados en esa ciudad. Al parecer una religiosa del convento de monjas cistercienses, llamada Catalina, había preparado en el día de su Santo, el 25 de Noviembre del año 1312, pequeños pasteles alargados elaborados con harina, miel y especias; como resultaron muy sabrosos, los distribuyó gratuitamente entre el pueblo, que agradecido por ese inesperado y apetitoso obsequio comenzó a llamarles “Catalina”. Además, la monja comunicó la receta a todos los interesados. Desde entonces, todos los 25 de Noviembre se elaboran en Thorn y otras ciudades alemanas esos atractivos manjares. En realidad, es probable, que el nombre signifique que antiguamente, esos pasteles sólo podían ser preparados en Thorn entre el día de Santa Catalina y la fiesta de Navidad.

       En otras épocas, los panes de especias eran producidos exclusivamente por profesionales, hasta existía una corporación o gremio de productores de panes de especias, que controlaban estrictamente la calidad de la mercadería y se encargaban de su distribución. Los fabricantes más conocidos se encontraban en Nuremberg, Erlangen, Offenburgo, Colonia, Basilea, Breslau-Thorn y Danzig, sin embargo, Nuremberg continúa siendo el centro principal de producción de panes de especias.

       Entre los elementos insustituibles de la pastelería navideña para niños, se cuenta también, la preparación de pequeñas casas construidas con panes de especias, de masa de miel, y decoradas con una gran cantidad de confites, escarchado y caramelos de azúcar. De acuerdo con una antigua tradición, los pequeños pueden ir comiendo paulatinamente la pequeña casa de pastelería, hasta terminar con ella el día de los Reyes Magos.

       El elemento típico de los panes de especias, la riqueza de condimentos, se presenta también en otros productos de la pastelería navideña. En ninguna otra ocasión se supera la variedad y la abundancia de especias empleadas en la pastelería hogareña durante la época de Navidad. Basta nombrar algunos ejemplos: estrella de canela, rosca de canela, confites de cilantro, confites de cardamomo, trenza de azafrán, confite y pan de jenjibre, cintas de anís, erizo de especias, etc., en cuya preparación se utiliza miel, canela, cardamomo, clavos, anís, pimienta de Jamaica, flor de nuez moscada y vainilla.

·          BOLLO DE NAVIDAD DE DESDRE: L a costumbre de preparar el Bollo de Navidad es muy antigua y en Desdre comenzó alrededor del año 1450. En aquellos tiempos se intentaba reflejar las conmemoraciones religiosas a través de los diversos productos de pastelería. Así, por ejemplo, los panes, queques, representaban la esponja con la que midieron de beber al Salvador en la cruz, el Brezel, una trenza delgada de pan alemán, simbolizaban las cadenas que tuvo que llevar nuestro Señor.

       La forma del Stollen representa ni más ni menos que al Niño Jesús envuelto en pañales. Antiguamente, la ciudad de Siebenlehn era famosa por su pan trenzado. Los panaderos de allí enviaban los productos a todas partes.

       Por eso, en el año 1615, tuvieron una discusión seria con los panaderos de Miessen, ya que éstos no toleraban que la repostería de Siebenlehn llegara hasta su ciudad.

       Los panaderos de Desdre, en el año 1663, se quejaron de que sus competidores de Siebenlehn llevaran grandes carros de sus productos hasta Desdre.

       Hasta el año 1647, no se podían emplear mantequilla para hacer repostería en ayuno religioso: como a las Navidades que les precedía el período de ayuno de Adviento, sólo se podía utilizar aceite para preparar el pan trenzado debido a la prohibición de la mantequilla. Esto no era muy atractivo y el sabor del dulce no era excesivamente agradable, por eso el príncipe elector Ernesto y su hermano el Duque Alberto se dirigieron al Papa para que se retirara esta prohibición. A partir de la carta respuesta del Papa, podemos deducir cómo argumentaron su petición los nobles alemanes. La respuesta dice: “Siendo así indicáis que ante nos en vuestras tierras y dominios no crecen árboles de aceite, y siendo que no tenéis aceite en abundancia sino, en escasa cantidad y de desagradable olor, que debéis comprar a precios elevados, y que sólo tenéis el aceite que se extrae de la colza, contrario e insalubre a la naturaleza humana, a través de cuyo consumo de moradores de nuestra tierra contraen todo tipo de enfermedades.

       Así pues, nos inclinamos de vuestro ruego y en nuestra autoridad Papal consentimos, en virtud del presente escrito, que vos, vuestras mujeres, y sus hijos y todos vuestros fieles servidores y sirvientes domésticos puedan emplear mantequilla en vez de aceite sin sanción ninguna, con toda libertad y en cantidad suficiente”.

·          PANETTONE: Se cuenta que lo inventó un panadero milanés muy pobre y que con este producto alcanzó la riqueza. Los ingredientes varían de una ciudad a otra; los vieneses, por ejemplo, lo preparan con una masa previa de levadura enriquecida con levadura de cerveza, mientras que esa costumbre le es totalmente extraña a los milaneses.

       La familia Perbellini, cuyos miembros son reposteros desde hace cuatro generaciones, mantiene la receta del panettone en absoluto secreto desde el año 1852.