Maestro Panadero
Aplicar� t�cnicas de fermentaci�n avanzadas para corregir cualquier tipo de cambio que ocurra con las harinas, los otros ingredientes o con el ambiente de producci�n a fin de obtener productos horneados de primera calidad. Tambi�n podr� corregir problemas derivados del proceso de fermentaci�n en frio, proceso de fermentaci�n con masas madre, proceso de amasado, procesos de formado y procesos de horneado. Conocer� y aplicar� aditivos naturales o qu�micos para el mejoramiento de las masas asi como preservativos obligatorios para panes empaquetados. Estar� en capacidad de planificar la jornada de producci�n panadera y podr� recomendar mejores productos de panader�a para el establecimiento o menu que este encargado de dirigir.
- Profesionales de areas no culinarias que desean aprender el arte de la panader�a pero estan ocupados durante la semana
- Profesionales y estudiantes del area culinaria que desean obtener conocimientos s�lidos de panader�a con equipamiento y clases profesionales,
-Personal t�cnico que labora en panaderias y establecimientos afines pero que no tienen un titulo formal de maestro, y
-Aficionados que desean especializarse en el arte del pan pero sin llegar al nivel y exigencias del programa de Chef Panadero.
- M�todo directo
- M�todo de esponja
- M�todo de fermentaci�n retardado
- LOS INGREDIENTES
- Su clasificaci�n y uso en panader�a
- Efecto sobre las masas
- Efecto sobre el producto final
- EL TRIGO Y EL CENTENO
- Caracter�sticas y composici�n bio-qu�mica
- El proceso de molienda
- Clasificaciones del trigo en Venezuela, EEUU y Francia
- T�cnicas para evaluar la calidad de las harinas
- Correcci�n panadera a problemas derivados del trigo
- Proceso de acidificaci�n de panes de centeno
- LA BIOLOGIA DE LA FERMENTACI�N
- Definici�n y proceso
- Control avanzado de la fermentaci�n
- Control de la acidificaci�n de las masas
- MOLDEADO DE PANES
- tipo barra - tipo deli - tipo tortilla
- tipo hamburguesa - tipo batard - tipo bollito
- tipo cachito - tipo redondo - tipo molde
- MATEMATICA DEL PANADERO
- Teor�a de la formulaci�n de recetas
- C�lculo modificaci�n y desarrollo de f�rmulas
- Conversi�n e incorporaci�n de masas madre
- FINANZAS DE PANADERIA
- C�lculo del costo de la f�rmula panadera
- C�lculo de PVP del pan segun estructura financiera del negocio
- Ajuste de formulaci�n para lograr PVP competitivo en el mercado
- Metodologia para elvaluar factibilidad de montar negocio panadero
- TECNOLOG�A DE HORNEADO
- Teor�a de la cocci�n f�sica del pan
- Tipos de hornos existentes
- Proceso de horneado: vapor, corte, carga, descarga y limpieza
- TECNOLOG�A DE AMASADO
- El proceso de desarrollo del gluten
- Tipos de equipos y caracter�sticas
- T�cnicas de amasado simple y sobado
- T�cnicas de incorporaci�n de cereales enteros, en hojuelas, frutos, etc.
- MASAS MADRE DE LEVADURA
- Tipos de levadura panadera, equivalencias y usos
- Prefermento pi� frances
- Prefermento Poolish
- Prefermento Biga
- Prefermento esponja
- MASAS MADRE NATURALES
- Tipos ( Liquida, dura, Centeno y variantes)
- Ciclos de elaboraci�n, mantenimiento y siembra
- ADITIVOS EN PANIFICACI�N
- Mejorantes naturales
- Mejorantes qu�micos
- Preservativos obligatorios en panes enbolsado
- TECNOLOGIA PANADERA
- Tipos de equipamientos existente para cada proceso de panificaci�n
- Proveedores de equipos de panificaci�n en Venezuela
- PANES MULTICEREALES
- PANES TRENZADOS, DE MOLDE Y PANES FESTIVOS
- T�CNICAS DE COLORACION DE PANES NEGROS
- HIGIENE DE ALIMENTOS
- HISTORIA DEL PAN
- EQUIPAMIENTO EN PANIFICACI�N
- ORGANIZACI�N Y FUNCIONES DEL MAESTRO
- TEOR�A Y PR�CTICA DE 32 PANES
Europeo, con experiencia en Europa, USA� y
Venezuela
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Junio 2005