Terbiye Yöntemleri

Türk mutfaðýnda etlerin geniþ bir kullaným alaný vardýr. Bu nedenle, hangi yöntemle piþirilirse piþirilsin etin lezzetli olmasý büyük önem taþýr. Etin lezzetini arttýrmak için yapýlan iþlemlerden biri de, marine (terbiye) etmektir. Marine etme, etin taze ot ve baharatlý bir sývý (marinat) içinde bekletilerek yumuþatýlmasý ve tatlandýrýlmasýdýr.

Ýþte size kolayca hazýrlayabileceðiniz bir marinat: Bir miktar soðaný (ör.1 kg. et için 3 orta boy soðan) çok küçük parçalar halinde kestikten sonra bir tülbentin içine koyun ve suyunu bir kabýn içine çýkartýn.

Ayný kabýn içine bir miktar zeytinyaðýyla birlikte kekik ve defne yapraðý koyun. Eti bu karýþýmýn içine yatýrýn ve 24 saat bekletin. Etinizin yumuþak ve lezzetli olacaðýný göreceksiniz.

Etler ýzgara yaptýktan sonra bekleyecekse, saklama kabýný önceden ýsýtýp, aðzýný sýkýca kapatmak, yiyeceklerinizin daha geç soðumasýný saðlayacaktýr.

Et Piþirirken

Benmari usulü piþirme, yemeðin tencerenin altýnda yanan ateþle temasýnýn önlenmesi amacýyla, içinde su olan bir tencerenin içine oturtularak yavaþ yavaþ piþirilmesi yöntemidir.Bu yöntem tercih edildiðinde, alttaki tenceredeki suyun, üstteki tenceredeki yemeðin en az yarýsýna kadar gelmesine dikkat edilmelidir.

Fýrýnda tavuk piþirirken tavuðu, içinin piþmesi, dýþýnýn yanmamasý için, göðsü altta, sýrtý üstte olacak þekilde tepsiye koyun ve fýrýnýnýzý 160 °C'de kullanýn.

Fýrýnda piþirdiðiniz tavuðu hemen yemeyecekseniz ve kurumasýný da istemiyorsanýz, fýrýndan çýktýðýnda üzerine Sana ve limon suyu sürün ayrýcada alüminyum folyoya sarýn. Tavuðunuz yumuþacýk kalacaktýr.

Et, tavuða göre daha uzun sürede piþer. Eti fýrýnda yapacaðýnýz zaman, fýrýnýnýzý 180 °C'ye ayarlarsanýz, daha iyi sonuç alýrsýnýz. Eðer eti fýrýna vermeden önce yaðlayacaksanýz, yaðlý tarafýnýn gelmesine dikkat edin. Tariften yemek yaparken ölçülerin uygulanmasý büyük önem taþýr. Þeker, un gibi malzemeyi kap içinde ölçeceðiniz zaman, yerleþtirmek için bastýrmaktan kaçýnýn Aksine, hafifçe bir biçimde karýþtýrýn. Tariflerdeki ölçüler buna göre verilmiþtir.

Birçok çorbaya, sosa ve pilava lezzet veren et sularýnýn iyi sonuç vermesi için, günlük tüketilmesi gerekir. Et suyunun defalarca kaynatýlmasý, lezzetini bozulmasýna neden olur.

Rostoyu piþirdikten sonra 15 dakika bekletip servis yaparsanýz, hem lezzeti daha iyi olur, hemde daha rahat kesilir.

Izgara etlerini servis yaparken üzerlerine aromalý bir parça Sana koyarsanýz deðiþik bir lezzet elde edersiniz.

Sote etmek, sebze balýk veya etlerin, yaðda karýþtýrýlarak veya iri parçalar halindeyseler alt üst edilerek, rengi koyulaþýncaya kadar piþirilmesidir. Sote ederken, piþirilecek malzemenin eþit büyüklükte olmasýna dikkat edilmelidir. Küçük parçalar halinde doðranmýþ sebze, balýk veya etler sote edilirken, tava veya tencerenin kapaðý kapatýlmaz. Ama parçalar büyük ise, malzemeler renk aldýktan sonra, kapak örtülerek piþirmeye devam edilmelidir.

Et kavururken tencerenin etrafýnda biriken (yapýþkan) maddeleri sýyýrarak tencerenin içine alýn. Çünkü bu maddeler bol miktarda aroma içermektedir.

YUKARI

Kýzartma Yaparken

Gratine etmek, temel anlamýyla bir yemeðin üstünü kýzartmaktýr. Bunun için yemeðin üstüne, beþamel sos, rendelenmiþ peynir veya yumurtayla karýþtýrýlmýþ ekmek içi sürülür ve fýrýna verilir. Gratine tadýný mümkün olduðunca fazla alabilmek için ise, yemeðin konulduðu kabýn fazla derin olmamasý gerekir.

En çok tercih ettiðimiz piþirme yöntemlerinden biri de kýzartmadýr. Eðer derin yaðda kýzartma yapýyorsanýz iyi sonuç alabilmek için yiyeceðin hacminin dört katý yaðda kýzartmalýsýnýz.

Kýzartma yaðýnýn ideal sýcaklýða geldiðini anlamak için kýzartýlacak malzemeden küçük bir parçayý yaða atýn. 20 Saniyede yüzeye çýkýyorsa yað istenilen ýsýdadýr. Kýzartma süresince yaðýn ýsýsý sabit kalmalýdýr. Bunun için kýzartma kabýna bir seferde fazla yiyecek koymamaya dikkat edin.

Unutmayýn! Ýyi bir kýzartma yaðý, sadece ilk anda köpürür ve fritözde yapýþkan artýk býrakmaz.

Bozulan yaðda kýzartýlan yiyeceklerin dýþý fazla kýzarýr, içi çið kalýr. Yiyecekler aþýrý yaðlý olur. Ömrünü tamamlamýþ yað sürekli köpürme ve duman yapar. Kýzartmada kullandýðýnýz yaðýn mýsýr özü ve ayçiçek olmasýna dikkat edin, zeytinyaðý kýzartma için uygun bir yað deðildir.

Kýzartýlacak olan yiyecekleri önceden baharatlamayýn. Çünkü baharat yiyeceðin yüzeyine de hoþ görünmeyen noktacýklar meydana getirir.

Kýzartma yaðýnýn ömrünü uzatmak elinizde. Yaðýn saðlýklý bir þekilde defalarca kullanabilmek için, her kýzartmadan sonra süzün ve aðzý kapalý, ýþýk geçirmeyen bir kabýn içinde saklayýn. Yaðýn bozulmamasý için, yiyecekleri ýslak veya nemli olarak fritöze atmayýn.

Kýzgýn yaða bakýrlý ve kalaylý gereçlerin sokulmasý, yaðýn bozulmasýna neden olur. Bu tür gereçlerin paslanmaz çelik olmasý gerekir.

Kýzartýlacak yiyeceklerin eþit büyüklükte kesilmesi, eþit oranda kýzarmalarýný saðlayacaktýr.

Kýzarmada ideal ýsý, 175-195 °C'dir. Yaðýn ýsýsýnýn düþük olmasý yiyeceðin yað çekmesine, yüksek olmasý ise, yanmasýna neden olur. Yaðýn sýcaklýk derecesini anlayabilmek için, içine küçük bir ekmek parçasý atýn. Eðer ekmek altýn sarýsý rengi bir dakikada alýrsa yað 175 °C, 40 saniyede alýrsa 190 °C, 20 saniyede alýrsa 195 °C'dir.

Yumuþak dokulu yiyecekler kýzartýlýrken, yüzeyinin zarar görmemesi için yiyecek bir bulamaça (un, yumurta veya galeta unu) batýrdýktan sonra kýzartýlýr. Bu tür yiyecekler kýzartýlýrken yaðýn bozulmamasý için, kaplama maddesinin fazlasýnýn atýlmasý gerekir.

Dondurulmuþ gýdalar kýzartýlýrken, kýzartýlacak parçalar küçük ise, çözdürülmeden kýzgýn yaða atýlabilir. Ama büyükse Mutlaka çözdürülüp sonra kýzartýlmalýdýr.

Patatesleri kýzartmadan önce süt dolu bir kabýn içinde biraz bekletin, kuruladýktan sonra tavaya atýn. Böylece daha az yað çekeceklerdir.

Kýzartma yaptýðýnýz besinlerin fazla yað çekmesini istemiyorsanýz yiyeceklerinizi yumurtalý una (galeta unu da olabilir) batýrýp 15 dakika kadar buzdolabýnda beklettikten sonra kýzartýrsanýz, hem daha lezzetli hem de daha az yað çekmiþ olacaktýr.

YUKARI

Salata ve Garnitür Ýpuçlarý

Salata yaparken öncelikle salata malzemelerinin ýslak olmamasýna dikkat edilmelidir. Çünkü malzemenin ýslak olmasý, sosun malzemeye nüfus etmesini engeller. Ýyi bir salata için ayrýca, malzemelerin birbirini bütünler nitelikte olmasý gerekir. Örneðin kabakla dereotu, domatesle fesleðen, cevizle peynir birlikte kullanýldýðýnda iyi sonuç verirler.

Garnitür olarak hazýrlanan sebzeler kaynayan piþirme suyuna atýlýp 4-5 dakika piþirildikten sonra margarinle hafifçe çevrilmeli.

Çýlbýr yaparken, su yumurtanýn üzerini kapatacak miktarda olmalý, piþirmeyi kolaylaþtýrmak için de suyunu biraz tuz ve sirke eklenmelidir.

Sebze Piþirirken

Karnabahar, lahana, soðan gibi keskin kokulu yiyecekler piþirilirken tencere kapaðý aralýk tutulursa, kokunun yemeðe sinmesi önlenmiþ olur.

Sebze yemeði piþirilirken yemeðe ekleyeceðiniz su sýcak olmalýdýr. Yemeðiniz daha lezzetli olacaktýr.

Yeþil renkli sebzelerin rengini korumak için tencerenin kapaðý aralýk tutularak buharýn çýkmasý saðlanmalý veya yemek tencerenin kapaðý sýk sýk açýlarak piþirilmelidir.

Sebzeler haþlanarak kullanýlacaksa, haþlama suyuna eklenecek bir miktar sirke, sebzelerin renginin korunmasýný saðlayacaktýr.

YUKARI

Haþlama Yaparken

Makarnanýn haþlama suyuna bir, iki baþ soðan, havuç v.b.sebzeler koyarsanýz daha lezzetli olacaðýný göreceksiniz.

Et suyu yaparken mutlaka soðuk su ile haþlayýnýz. Böylelikle aromalar eþit oranda yayýlýr.

Hamur Ýþleri

Eðer evde ekmek yapýyorsanýz, içine koyacaðýnýz bir miktar haþlanmýþ ve ezilmiþ patates ekmeðinizin daha geç bayatlamasýný saðlayacaktýr.

Kekinizin kabarmasýný istiyorsanýz margarin ve þekerini iyi çýrpýn. Güzel kek yapmanýn bir koþulu da margarin ve yumurtanýn oda sýcaklýðýnda olmasýdýr.

Börek veya kek yaparken Sana kullanýrsanýz hamurunuzun daha iyi kabardýðýný ve lezzetli olacaðýný göreceksiniz.

Erimiþ Sana yaðýnýn içine süt katýp yufkanýn her katmanýna sürerseniz böreðinizin daha lezzetli olacaðýný göreceksiniz.

Bayatlamýþ ekmeklerinizi dilim dilim yapýp aralarýna sarýmsaklý Sana sürüp folyo ya sarýn. Yüksek ýsýda fýrýnda piþirin. Lezzetine doyamayacaksýnýz.

Ürünleri Saklarken

Balýðý derin dondurucuya kaldýrmadan önce içine limon sýkýlýrsa çözüldüðünde kokusu daha az olur

YUKARI

Piþirme Gereçleri

Düdüklü tencereye konacak malzeme ve su miktarý, tencereyi hiçbir zaman tam olarak doldurmamalý, tencerenin en az 1/3 'ü boþ kalmalýdýr.

Piþirme Hatalarýný Düzeltme

Çorbanýzýn tuzu fazla kaçtýysa, bir patatesi kabuklarýný soyup ikiye kestikten sonra, çorba tenceresinin içine atýn.

Çorbanýz çok sulu olduysa, hazýrlayacaðýnýz bir meyaneyle kývamýný ayarlayabilirsiniz. Bunun için iki kaþýk eritilmiþ Sana'yý bir kaþýk unla karýþtýrýp ve bu karýþýmý piþmekte olan çorbanýza yavaþ yavaþ ekleyin.

Pilavý tutturmak ustalýk ister. Eðer pilav suyunu çektiði halde pirinçler hala sertse, ¼ ölçü sýcak su ilave edin ve pirinçler suyu çekinceye kadar piþirmeye devam edin

SAYFA BAÞI