Il culatello è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione italiana, originariodella provincia di Parma e, in particolare della zona di Zibello. Si ricavadalla parte muscolosa degli arti posteriori del suino, privata di cotennae di osso e stagionata nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense.Prendendo come riferimento il prosciutto che è fatto con la cosciainterna, il culatello si ottiene stagionando, per almeno 12 mesi, soloil muscolo posteriore della coscia. Le altre parti vengono utilizzate perprodurre il "fiocchetto". Il salame viene fatto maturare insaccato in unavescica, che viene poi legata con una fitta rete di corda. Il suo pesooscilla tra i 3 ed i 5 kg; la sua forma è caratteristicamente a"pera". Per ottenere un culatello bisogna dunque "smontare" una coscia,rinunciando così a destinarla a un prodotto già molto pregiato,come il prosciutto: questo, la lavorazione di carattere artigianale, lalunga stagionatura e la delizia del suo sapore ne spiegano il costo particolarmenteelevato.

L'appetito di Elisabetta.

 

Come si sa, da sempre la buona cucina è alleata delle più disparate alleanze politiche. Ne sono prova i consigli gastronomici contenuti in diverse lettere del cardinale Giulio Alberoni, allorché divenne ministro del re Filippo V di Spagna, e della consorte di quest'ultimo Elisabetta Farnese.

Era infatti dai ricchi territori del Ducato di Parma e Piacenza che il cardinale richiedeva e si faceva spedire le più preziose materie prime per imbandire a regola d'arte i reali banchetti ed assecondare i robusti appetiti delle teste coronate, soprattutto quello della regina che, a dire de Porporato, "mangia come due e mi contenteria mangiare io in due pasti quello che mangia in uno. Beve due volte al pasto in un vaso assai recipiente. Continua a bere il mio vino, però senza che lo sappi, gli fo mettere un terzo d'acqua".

Fra gli ingredienti che l'Alberoni richiede dalle terre piacentine, figurano"triffole", "salame", "ribiole" e "anolini". Mangiando tali delizie, la regina, in vena di nostalgia, "dice parergli essere ancora nel buon paese" cioè a Piacenza, sua città d'origine.

Viene ricavata dai muscoli cervicali della regione superiore dei suini, tagliata alla quarta costola. Il peso minimo previsto non deve essere inferiore ai 2,5 kg. La coppa esternamente si presenta con forma cilindrica, leggermente

Si produce usando uno dei tagli adiposi del maiale: la parte centrale del grasso di copertura della mezzana, dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo solo la parte laterale delle mammelle.

Si tratta di uno dei tagli grassi del suino, isolato sotto la linea di sezionatura sotto forma di

Questo salume è prodotto con carne magra di suino con aggiunta di grasso di suino nella percentuale massima del 15%. I tagli per la parte magra sono tutti al difuori della pancetta, per la parte grassa viene usato lardo, gola, parti di pancetta prive di grasso molle. L'impasto prevede l'uso di sale e spezie che

Si utilizza la stessa parte di muscolo della coscia con la quale si produce il culatello, in piu' e' ricoperta di grasso e cotenna. Si presenta morbida, dolce, profumata e viene consumata dopo 12 mesi di stagionatura.

Cosa dire..inutile farsi pubblicità dicendo che qui c'è questo c'è quello  etc. etc. l'importanza della cucina nella cultura piacentina è molta; infatti la sua prerogativa è quella che anche i piatti più poveri sono piatti ricchi di sapori e cultura, ed è per questo che la Locanda ha scelto come filosofia quella di servire piatti semplici ma genuini nel pieno rispetto delle tradizioni. Un servizio attento a soddisfare anche i palati più fini perchè i nostri sono anche ricchi di sapori antichi, infatti utilizziamo delle spezie che la cucina moderna non ci da più il tempo di assaggiare.

Avere il tempo di fermarsi e assaggiare le diverse qualità di affettati accompagnati dalla classica torta fritta, o gnocco o crescentina...in poche parole pappa buona...

 

 

più sottile alle estremità, ottenuta con rifilatura del grasso e di qualche sottile pezzo di carne. La consistenza è compatta, non elastica, al taglio la fetta è omogenea e compatta, di colore rosso, inframmezzato di bianco rosato. Caratteristico il profumo dolce così come il gusto, che si affina col procedere della maturazione.

pancettone, che comprende la pancetta vera e propria, la porzione di sottospalla ed il piano del prosciutto. Si presenta di forma cilindrica, di peso variabile tra 5 e 8 kg, colore rosso vivo al taglio, inframmezzato dal bianco delle parti grasse. Il profumo della pancetta è dolce, ma leggermente speziato, il sapore è corposo e caratteristico.

posteriori del suino, privata di cotennae di osso e stagionata nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense.Prendendo come riferimento il prosciutto che è fatto con la cosciainterna, il culatello si ottiene stagionando, per almeno 12 mesi, soloil muscolo posteriore della coscia. Le altre parti vengono utilizzate perprodurre il "fiocchetto". Il salame viene fatto maturare insaccato in unavescica, che viene poi legata con una fitta rete di corda. Il suo pesooscilla tra i 3 ed i 5 kg; la sua forma è caratteristicamente a"pera". Per ottenere un culatello bisogna dunque "smontare" una coscia,rinunciando così a destinarla a un prodotto già molto pregiato,come il prosciutto: questo, la lavorazione di carattere artigianale, lalunga stagionatura e la delizia del suo sapore ne spiegano il costo particolarmente elevato.

accentuano il profumo ed il gusto dell'insaccato.

La forma è cilindrica, il volume è variabile, per un peso non superiore ad 1 Kg e non inferiore ai 400 gr.

Per tradizione il salame è legato da spago a maglia fitta e forato.

Al taglio si presenta rosso vivo con occhielli di grasso di colore bianco. Il sapore è dolce e delicato, l'aroma è fragrante, ma dipende strettamente dal periodo di stagionatura.

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