"EL TÉ VERDE"

(continuación)

Por Javier Lobo García
Nómada

(Viene de la Jabar nº5 que a su vez es continuación del Té Verde de la Jabar nº4)

El Té es un árbol o arbusto denominado Camellia Sinensis del grupo de las "Teáceas" de altura hasta 6 metros en China y hasta 10 a 15 metros en la India (zona de Assam), llegando a alcanzar en estado silvestre y climatología optima hasta 20 metros. Pero hoy día por imperativas razones de explotación(entre otras facilitar la recolección) se impone no dejarles sobrepasar la altura de 1,50 m.

Este árbol es de hoja perenne, dentada y de forma elíptica, color verde oscuro brillante por el anverso y por el reverso mate y de un verde mas claro, dando flores blancas con 5 pétalos y fruto de 3 cuerpos, con una semilla en cada cuerpo y de color castaño.

Se reproduce por polinización facilitada por el viento y los insectos.
Además de la obtención de árboles partiendo de las semillas, se perfeccionó el procedimiento denominado "acodadura" para poder seleccionar de forma más segura y que consiste en enterrar el extremo de una rama hasta que eche raíces y luego se separa del árbol madre.

Hoy día prácticamente las grandes explotaciones solo emplean el procedimiento de "desquejes de plantones" previamente seleccionados.
Las condiciones que se requieren para obtener un té de calidad son:

-EL CLIMA que ha de ser el de las zonas tropicales y subtropicales, entre los paralelos 42º y 29º, con determinado grado de humedad y de temperaturas propias de esas zonas.

-Necesitan SOL pero que no debe pasar de 5 horas diarias. En determinadas zonas se intercalan árboles que les proporcionan la sombra necesaria.

-Se da este árbol en altitudes entre 1.000 m a 2.000 m, siendo las zonas mas altas las que proporcionan árboles de mas calidad, pero el mayor rendimiento en la explotación ha derivado en el cultivo mayoritario en zonas llanas.

-La clase de SUELO también influye en la calidad, debiendo ser menos calcáreo y menos arcilloso y contener mayor proporción de humus que juega importante papel en la regulación de la humedad y en el desarrollo de las raíces.

Hoy día las grandes plantaciones de té se organizan a base de arbustos (o plantas) de altura que no sobrepasen el 1,5 m.,colocando los plantones en tres hileras con una separación suficiente entre éstas para el paso de los tractores que realizan las labores de abono y cosecha, pudiendo alcanzar una densidad por hectárea de 20.000 ejemplares.

Cuando la planta tiene 1 año y hasta que alcanza los 3 años se realizan varias podas y a partir de este momento ya se puede empezar la recolección.
Lo normal es que a los 30 años estos arbustos de alto rendimiento dejen de ser rentables.
La cosecha juega un papel muy importante en la calidad del té.

Una vez mas se cumple que la recolección artesanal a mano proporciona té de calidad superior y más si se realiza por mujeres.

En los países originarios del té, como China e India se realizan recolecciones a mano, pero en el resto y cada vez en mayor proporción se va imponiendo la recolección con maquina.

La recolección, al ser de hoja perenne, se puede hacer a lo largo de todo el año, pero normalmente en las épocas de mas frió y de mayor crecimiento de la planta no se realiza. En las zonas mas altas de Assam (en la India) se recolecta en verano.

Para los tés de mayor calidad se recolecta solo la yema terminal de cada tallo y la primera hoja del mismo. Y a medida que se incluyan más hojas y más tramo del tallo disminuye la calidad.
Las mujeres recolectoras en las plantaciones pueden cosechar entre 10 y 20 kg al día en China y en Assam entre 30 y 35 kg/dia (al ser mayor el tamaño de la hoja) y puesto que en un kg entran más de 3.500 yemas de las plantaciones de China y unas 1.700 en las de Assam, el resultado es de 40.000 a 60.000 yemas al día, lo que permite apreciar el gran rendimiento de las mujeres cosechadoras.

Lo recolectado lo depositan en unos cestones que llevan a la espalda y sin perdida de tiempo lo depositan con cuidado en el oportuno medio de transporte, que lo traslada a la fabrica, evitando que las yemas jóvenes se deterioren por haber permanecido expuestas al sol y que se rompan las hojas produciéndose reacciones químicas que perjudiquen el posterior proceso de elaboración del té.

Una vez depositadas las yemas y hojas recolectadas en las factorías, se procede a la ELABORACIÓN DEL TÉ.
Podemos considerar tres clases principales de té resultantes de la manufacturación, que son:
Té Verde, Té Negro y Té Oolong
Y dentro de cada clase existen múltiples variedades.
En la elaboración del té verde se procede rápidamente a una primera fase de cocimiento al vapor en Japón, o tueste en grandes sartenes en China, para matar la enzima polifenol oxidasa e impedir que las hojas fermenten.
Evitando la fermentación el té verde conserva en mayor proporción las sustancias de la familia CATEQUINAS que son las que aportan, en la infusión del té , importantes acciones positivas para nuestra salud. Y en donde radica la principal diferencia con el Té Negro y el Té Oolong, que al sufrir fermentación o semifermentación respectivamente, pierden gran parte de las catequinas.
En una segunda fase se procede al enrollado de las hojas que se hace a mano o a maquina, para proceder a continuación al secado y por ultimo a la operación denominada cribado que consiste en separar los distintos GRADOS de té verde y que son:
-En bolas de diámetro de hasta 3mm, connsiderado como el mejor té verde. Es el té de la primera cosecha del año, normalmente en abril.
-En hojas enrolladas sobre sí mismas enn sentido longitudinal de unos 10mm, considerado también de gran calidad.
- Se presenta con las hojas enteras y eextendidas. Es un té muy suave.
- En polvo que es el utilizado en la ceeremonia del té en Japón y que es de sabor mas amargo.
El Té Verde se produce en China que ostenta su patrimonio. También se prepara en Japón, dedicando toda su cosecha al consumo interior y por último se elabora en Formosa. Y en el resto de los países productores de té, en los intentos de elaboración de Té Verde los resultados han sido hasta la fecha mediocres. v

( En próxima publicación se dará a conocer la composición del Té Verde, sus propiedades, virtudes y efectos curativos).