le gluten
Qu'est-ce que le gluten ?
Chaque grain de blé contient un germe, une réserve alimentaire
d'amidon, et un liant protidique qui est le gluten. Dans le gluten se trouve
un polypeptide soluble dans l'alcool : la gliadine, qui chez un sujet normal
est réduite en fragments lors de la digestion, mais pose problème
pour certains intolérants.
Où trouve-t-on le gluten ?
Quatre céréales en contiennent d'office. Le blé,
l'avoine, le seigle et l'orge.
Chez nous, le blé est la base alimentaire depuis la plus haute Antiquité.
S'il est facile d'éliminer le pain, les pâtes et les pâtisseries,
il est moins évident d'échapper au gluten caché dans
les sauces, les conserves, la charcuterie, les caramels…
En règle
générale, tout aliment provenant d'une technique industrielle
peut contenir du gluten. Seuls sont garantis les aliments étiquetés
" sans gluten ".
Les effets du gluten chez les intolérants.
La maladie
du gluten a été décrite pour la première fois
en 1883, mais son origine était inconnue, et il fallut attendre la
dernière guerre mondiale et ses famines pour qu'une équipe
de médecins hollandais puisse observer une amélioration des
malades privés de céréales.
En 1950,
après une enquête minutieuse, le gluten fut définitivement
désigné responsable de la maladie cœliaque ( qui touche les
viscères abdominaux ).
En fait,
il provoque une atrophie de la muqueuse intestinale. Cette muqueuse de structure
fine, est hérissée d'innombrables petites saillies dentelées
qui évoquent au microscope, les ramifications d'une fougère
: ce sont les villosités intestinales. Les cellules dont elles sont
tapissées capturent les éléments nutritifs et les transmettent
à l'organisme.
La surface
active d'absorption intestinale est gravement compromise.
Le syndrome de malabsorption.
La malabsorption
touche toutes les classes d'aliments :
· Les glucides : ils sont
mal digérés et peu absorbés ; les sucres restant dans
le contenu intestinal sont dégradés par la flore intestinale
et donnent des résidus acides.
· Les protides : ils subissent
un sort comparable. L'intestin peut même laisser exsuder des secrétions
riches en protéines, d'où déperdition supplémentaire.
· Les graisses : elles sont
mal absorbées ; les selles de 24 heures en contiennent environ 5 grammes
chez un sujet normal, mais peuvent aller jusqu'à 20 grammes chez un
sujet intolérant.
· Le calcium : mal absorbé,
il donne lieu à une hypocalcémie qui entraîne des problèmes
neurologiques et osseux.
· La vitamine K : elle est
carencée, d'où des difficultés de coagulation.
· Le fer, les vitamines
B1, B2, B6 et l'acide folique : ils sont tous indispensables à la
synthèse des globules rouges. Dans ce cas, ils sont presque absents.
Et la liste n'est pas complète
Qui est intolérant au gluten
?
La maladie
a un caractère familial, mais son mode de transmission n'est pas simple.
On estime qu'une personne sur 3000 est concernée.
En somme,
l'affection touche des îlots d'individus dans la population, mais au
sein de ces îlots, le trouble peut s'exprimer pleinement, discrètement
ou imperceptiblement. La maladie peut se développer chez des jumeaux,
mais on a vu de vrais jumeaux dont l'un était atteint et l'autre non.
On a aussi vu des cousins atteints alors que des frères étaient
indemnes. Donc, la maladie semble se transmettre sous la forme d'un risque
génétique pouvant être potentialisé par des facteurs
internes ou externes.
Nous pouvons
ainsi comprendre que la maladie cœliaque peut se déclarer à
tout âge, les formes les plus précoces restant les plus graves.
Curiosité : on a pu observer une grande fréquence d'association
" diabète – intolérance à la gliadine ".
Hélas,
on n'a pas, actuellement, à notre connaissance identifié un
gène chromosomique responsable de l'anomalie.
Les examens de dépistage
Les tests
d'absorption intestinale sont d'une fiabilité peu satisfaisante. Seule
la biopsie intestinale est à même de fournir les renseignements
essentiels qui montrent que la muqueuse est altérée dès
les premières heures qui suivent l'ingestion de gluten. On peut suivre
son atrophie qui atteint son maximum en deux mois environ.
Par contre,
à l'arrêt du gluten, elle ne se reforme que très lentement
: il faut entre 18 mois et 2 ans pour qu'elle retrouve son aspect normal.
La maladie cœliaque du petit enfant
Tout se
passe bien tant que l'enfant est nourri exclusivement au lait. Les troubles
vont commencer deux à trois mois après l'introduction des farines,
mais ils peuvent tarder et survenir entre 6 mois et 2 ans.
Modification
des selles : elles deviennent anormalement abondantes (multipliées
par 4 ou 5). Elles sont généralement molles et grisâtres,
d'odeur très désagréable. Elles sont souvent graisseuses,
luisantes, quelquefois liquides et mousseuses. Elles s'accompagnent souvent
de douleurs plus ou moins vives. Les vomissements sont habituels, l'appétit
devient généralement médiocre.
L'abdomen
augmente progressivement de volume et contraste avec la fonte des autres
régions du corps.
Troubles généraux
Petit
visage maigre, perte du relief musculaire, carence en vitamines, en fer,
en protéines…L'anémie s'installe, les cheveux sont ternes,
la peau est sèche.
L'enfant
est triste, apathique, grognon, hostile, il ne sourit jamais. La croissance
s'arrête ou presque, pouvant aboutir au nanisme. Une poussée
paroxystique peut à un moment donné emporter l'enfant.
Autrefois,
il y avait une évolution fatale pour un cas sur 6. Pour les autres,
une certaine amélioration s'installait avec les années.
La restauration avec un régime
approprié
Le premier
trouble quirégresse est l'altération du comportement. Après
quelques jours d'arrêt du gluten, l'enfant reprend une bonne humeur.
Il resourit enfin, puis les selles se réduisent, les vomissements
cessent, le poids remonte après quelques semaines (souvent un mois).
La croissance reprend au bout de 2 à 3 mois.
Si le régime est interrompu
Il arrive
que l'ingestion de gluten provoque des troubles immédiats : vomissements,
diarrhée, douleurs abdominales. Mais beaucoup plus souvent, il y a
une période de latence : jours, semaines, jusqu'à 2 mois, et
la maladie reprend son cours.
Si le régime est parsemé
d'entorses
La situation
demeure intermédiaire. Cet état de choses est souvent le fait
de personnes de l'entourage qui n'ont pas bien saisi la gravité du
problème et qui pensent qu'un petit morceau de pain, un biscuit ou
un bonbon " ne peuvent pas faire de mal ".
Pourtant,
ces prises minimes de gluten occasionnent immédiatement des lésions
sévères d'atrophie de la muqueuse intestinale.
Le
régime sans gluten doit être strict.
Peut-on, un jour, arrêter
le régime ?
La conduite
pratique consiste à observer un régime strict sans gluten pendant
2 ans. À la réintroduction du gluten, sous surveillance, on
a pu observer :
- &nbbsp; Un quart rechute au bout
d'un ou deux mois.
- &nbbsp; La moitié a des
troubles plus nuancés, le régime sera alors approprié.
- &nbbsp; Un quart peut reprendre
un régime normal, mais la guérison n'est jamais définitive
et les rechutes peuvent toujours survenir à l'occasion d'une infection,
d'une intervention chirurgicale, d'une grossesse ou autre.
L'intolérance au gluten dans
la deuxième enfance
La maladie
survient entre l'age de 5 et 8 ans. La plupart des troubles cités
plus haut se retrouvent, mais en moins graves : selles abondantes, quelques
vomissements, déficit calcique osseux avec fragilisation, carence
en fer et en vitamines, anémie, saignements spontanés, ecchymoses
par choc minimes, saignements de gencives au brossage, fatigue par manque
de protéines, retard de taille, ventre gros, puberté retardée.
Comme
dans le cas précédent, on peut confirmer la maladie cœliaque
par une biopsie de façon formelle.
L'intolérance au gluten chez
l'adulte
L'âge
auquel la maladie peut être reconnue peut aller jusqu'à 70 ans.
Les signes révélateurs sont toujours les mêmes :
· Diarrhées ou selles
molles émises 2 à 3 fois par jour, souvent très anciennes
avec diverses aggravations et améliorations.
· Ballonnements, digestion
lente, nausées. Tout cela est si ancien que le malade a fini par vivre
avec jusqu'à ce qu'il découvre qu'il peut s'alimenter sans
aucun trouble ( s'il n'y a pas de gluten ).
· Quelquefois inflammation
linguale ( glossite ).
· Anémie ancienne.
· Carence calcique.
· Instabilité émotionnelle,
malaises, voire crises de tétanie.
L'état général de ces personnes est toujours médiocre
; elles sont fatiguées, leur taille est plus petite que la moyenne,
et leur teint est souvent anormalement pigmenté.
Près d'un tiers des adultes ont été atteints d'intolérance
au gluten dans leur enfance, mais pour la plupart, ils n'ont eu que des troubles
mineurs, acceptables, qui ont évolué à travers des hauts
et des bas au cours de leur vie, n'ayant jamais été étiquetés.
Ce qui conduit à la reconnaissance
tardive de leur intolérance, c'est une aggravation de leurs troubles
à la faveur d'altérations d'organes ou de maladies intercurrentes.
Intolérance au gluten chez
des personnes atteintes d'autres troubles digestifs.
Lorsqu'une
cause extérieure vient perturber le fonctionnement intestinal, il
arrive que la tolérance au gluten s'altère passagèrement.
C'est en outre la même chose pour le lait et les produits laitiers.
Après
des infections intestinales, il arrive que la diarrhée se prolonge,
qu'un état d'inconfort digestif plus ou moins important persiste,
que le poids ne se rétablisse pas.
La suppression du gluten peut être bénéfique pendant
la période transitoire de reconstitution.
Une situation
assez similaire peut s'observer au cours des parasitoses intestinales importantes,
ou de maladies du pancréas.
Les pièges du régime
sans gluten
Il existe
par exemple des farines pour enfants dites de riz ou de maïs. Mais leur
formule peut contenir une petite partie de farine de blé. Une seule
garantie : la mention " sans gluten". La même remarque peut être
faite sur toute une liste de mets pouvant être piégés
s'ils ne portent pas la mention " sans gluten". On peut citer entre autres
:
- &nbbsp; Les petits déjeuners
tout prêts.
- &nbbsp; Les aliments pour convalescents.
- &nbbsp; Les entremets en poudre.
- &nbbsp; Les desserts instantanés.
- &nbbsp; La chapelure.
- &nbbsp; Les meringues.
- &nbbsp; Les fromages à tartiner.
- &nbbsp; Toutes les conserves de
viande.
- &nbbsp; Les pâtés.
- &nbbsp; Les farces, hachis, chair
à saucisse.
- &nbbsp; Les saucisses, le saucisson.
- &nbbsp; Les haricots secs en conserve.
- &nbbsp; Les légumes cuisinés.
- &nbbsp; Les potages en sachets
ou en cubes.
- &nbbsp; Les chocolats, bonbons,
glaces, pâtes de fruits.
- &nbbsp; La moutarde.
- &nbbsp; La mayonnaise en tube.
- &nbbsp; La sauce tomate.
- &nbbsp; Les sauces et potages tout
préparés.
- &nbbsp; Le sel de céleri,
le poivre en poudre.4le curry en poudre.
- &nbbsp; La bière
Se rappeler que la farine de blé est présente dans presque
toutes les préparations industrielles.
Les aliments sans danger
Le riz,
le soja, le maïs (polenta), le tapioca, la pomme de terre et la fécule,
le vin, les viandes, le jambon de régime, les poissons (pas pannés),
les œufs, les légumes frais et secs, tous les fruits, noix, amandes,
noisettes, tous les corps gras (de qualité), le sucre, le miel, le
cacao amer, tous exempts d'OGM, et de préférence biologiques.
La conclusion
Voici
une maladie qui peut être mortelle et qui peut être facilement
soignée d'une façon spectaculaire par un simple régime
alimentaire strict.
Si l'on
veut élargir la liste ci-dessus, il existe en pharmacie et dans les
boutiques diététiques, des gammes de produits (biscuits, pâtes,
etc…) garantis sans gluten. Ces produits coûtent généralement
très cher, mais rien n'oblige à y recourir.
Si la
médecine prodigue peu d'informations sur cette maladie qui atteint
partiellement plus de monde que l'on imagine, c'est qu'il n'y a dans ce domaine,
aucun médicament à vendre.