Zakaj žveplamo?
Kletarjenje
Bolezni trte
Fenofaze
Naloga žveplaste kisline je, da v drozgi ali moštu, ki je pridobljen iz
poškodovanega grozdja ali nagnitega grozdja, ovira delovanje prevelike količine oksidacijskih encimov ter selektivno poseže v mikrobiološko sestavo v prid žlahtnih, močno vrelnih kvasovk. Poleg tega nevtralizira med alkoholnim vrenjem nastali acetaldehid.Mošt iz zdravega grozdja ki je hitro predelan ne potrebuje žveplanja vse do prvega pretoka, ki naj bo sedem do deset dni po končanem alkoholnem vrenju. Pri hitri predelavi zdravega grozdja, se dodane žlahtne kvasovke ob topnem kisiku, ki ga je več, ker ni bilo uporabljeno žveplo, hitreje razmnožujejo pri tem porabljajo topen kisik in varujejo mošt pred nadaljnjo topnostjo kisika. V sami kvasni celici se pretvorba sladkorja do etanola opravi hitreje, zato skozi celično opno kvasovk ne pride veliko acetaldehida in piruvata. Že tako manjša količina acetaldehida v moštu med vrenjem se pretvori po končanem vrenju, ko kvasovke nimajo več na voljo sladkorja in oddajo v mošt encime, ki delno zreducirajo acetaldehid, pozneje do etanola.
Žveplanje mošta pridelanega iz zdravega grozdja po nepotrebnem zvečuje nastanek acetaldehida, ki je največji porabnik žveplovega dioksida.
Ugotovimo lahko, da prihranimo žveplo v vinu tako, da se v tehnološki verigi zmanjša nastanek acetaldehida. To je, da poskusimo pridelati čimbolj zdravo grozdje, alkoholno vrenje pa sprožimo obvezno z dodatkom selekcioniranih kvasovk.
Če imate morebitna kletarska vprašanja ali kakšne lastne zanimive izkušnje pri pridel
avi vina mi pišite na moj E-mail.