Das Koch ABC
Können Sie Geflügel dressieren oder Tortenböden blind backen? Was ist zu tun, wenn im Kochrezept von nappieren, mazerieren oder pochieren die Rede ist? Unser kleines ABC der Küchensprache hilft Ihnen weiter, wenn Sie einmal mit Ihrem Küchenlatein am Ende sind. Die wichtigsten Fachbegriffe rund um das Kochen sind kurz und präzise erklärt. Damit wird kochen zum Kinderspiel
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abbrennen Ein Teig wird bei starker Hitze so lange mit dem Holzlöffel umgerührt, bis dich der Teig vom Topf löst. Die überschüssige Flüssigkeit verdampft hierbei.
abbrühen Eine Speise z. B. Gemüse wird mit kochendem Wasser übergossen oder darin eingetaucht. So wird das Gewebe gestrafft, die Fasern aufgeweicht, ggf. die Herbheit gemildert und Verunreinigungen von der Oberfläche abgelöst. Bei Tomaten oder Paprika wird dadurch das Schälen erleichtert.
abdämpfen Zum Trocknen wird das gegarte und abgegossene bzw. abgetropfte Gemüse über einer heißen Herdplatte geschwenkt.
abdrehen Kartoffeln oder anderes Gemüse werden schön zurechtgeschnitten, z.B. gleichmäßig oval oder rund. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
abfrischen s. abschrecken
abhängen abliegen. Das Reifen von Fleisch, hervorgerufen durch Enzyme und Milchsäure. Das Fleisch wird dadurch zarter, mürber und geschmackvoller.
ablöschen (deglacieren) Durch das Aufgießen mit etwas Wasser, Brühe oder Wein wird der Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse vom Pfannenboden gelöst. Dies mit etwas Stärke glatt rühren und es ergibt sich eine lecker Soße.
abrühren Ein Teig wird so lange gerührt, bis alle Zutaten gut miteinander verbunden sind.
abschäumen Bei der Herstellung von Brühen, Suppen und Soßen bildet sich nach dem ersten Aufkochen aufgeschäumtes Eiweiß. Dieses wird mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft.
den Eiweißschaum, der bei Suppen, Brühen und Saucen nach dem ersten Aufkochen entsteht, mit einem Schaumlöffel abschöpfen.,
abschmelzen (abschmelzen) (österr. = abschmelzen mit Schweinefett [Schmalz]. fertig zubereitet Teigwaren werden z.B. mit leicht gebräunter Butter übergossen oder mit in Rapsöl gerösteten Zwiebeln übergießen.
abschmecken Eine Speise wird während des Kochens probiert, ob die Würze stimmt. Fertig zubereitete Speisen werden mit Gewürzen fein abgestimmt.
abschrecken Sehr heißes bzw. kochendes Gargut wird mit kaltem Wasser übergossen (z. B. Eier, Nudeln), um den Garprozess zu unterbrechen. Wird ein Bratenstück mit kaltem Wasser übergossen, bleibt die Bratenkruste erhalten.
abschwemmen Spülen von Teigwaren im Wasser.
abstechen Mit einem Löffel werden von der zubereiteten Masse kleine Klöße abgestochen und in siedendem Wasser oder Brühe gegart.
absteifen Die aus der Schale gelösten Muscheln werden in eine heiße, aber nicht siedende Flüssigkeit getaucht, bis die Oberfläche fest ist. Dadurch wird erreicht, dass sie auch bei der weiteren Zubereitung schön saftig bleiben.
abziehen (legieren, liieren) Saucen und Suppen werden mit einem Bindemittel sämig gemacht; so bekommen sie die richtige Konsistenz.
Aloyau (Lummel) Das delikate Rinderlendenstück
anlaufen lassen (österr.) s. anschwitzen
anbraten Das Gargut in Rapsöl oder Butterschmalz scharf anbraten. Auf diese Weise bräunt das Fleisch und der Fleischsaft geht nicht verloren, denn die Poren verschließen sich sofort. Somit bleibt das Fleisch saftig.
Anis - Gewürz
à part Extra servieren
Atischocken Distelartige Pflanzen mit faustgroßen Blüten, aus Afrika stammend, die später in Italien, Frankreich, Spanien und Griechenland angebaut wurden. Der fleischige Blütenboden und der untere Teil der schuppenförmig angeordneten Blätter gelten als Delikatesse.
Aspik Gelee, Sulz, auch kalte Speise in Aspik
Auberginen Gurkenförmige, dunkelviolette Früchte eines strauchartigen Nachschattengewächses mit grünlichweißem, mit kleinen Kernen durchsetztem Fruchtfleisch
aufgießen Verkochte Flüssigkeitsmenge mit Brühe, Milch oder Wasser ergänzen - die vorhandene Flüssigkeitsmenge also erhöhen.
Auflauf (Soufflé)Feingewürzte Massen, die durch untergehobenes Eiweiß beim Garmachen hochgeht (aufläuft)
aufschlagen Mit einem Schneebesen Pürees, Saucen u.a. unter Zugabe von etwas Butter locker schlagen. Kalte Butter in Flöckchen oder Schlagsahne mit dem Schneebesen unter Soßen oder Pürees schlagen.
aufstoßen lassen Eine breiartige Speise wird bis zum Siedepunkt erhitzt.
ausbacken In viel heißem Fett wird eine Speise schwimmend goldbraun gebacken. Z. B. Pfannkuchen in heißem Fettbad (180-210 °C) schwimmend goldbraun backen.
ausbeinen Das Fleisch geschlachteter Tiere wird von den Knochen gelöst.
ausfetten Back- oder Auflaufform mit Butter oder Öl ausstreichen oder einpinseln. Dadurch bleibt Nichts in der Form kleben.
ausfüttern Eine Form wird mit dünnen Speckscheiben, dünn ausgerolltem Teig u.ä. ausgelegt.
auslassen Speck ohne oder mit wenig Fett bei kleiner bis mittlerer Hitze braten, bis das vorher sichtbare Fett herausbrät und flüssig wird.
anschwitzen Mehl in Fett bei schwacher oder mittlerer Hitze unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Durch Zugabe von Flüssigkeit entsteht eine Soße.
bähen Semmeln oder Weißbrot, geschnitten, in wenig oder gar keinem Fett im Ofen trocknen bzw. leicht bräunen.
bardieren Wild, Geflügel oder mageres Fleisch mit dünnen Speckscheiben belegen oder umwickeln. So bleibt das Fleisch beim Braten saftig und trocknet nicht aus. Die Speckscheiben können mit serviert werden
Brunnenkresse - Gewürz
beizen Rohes Fleisch, hauptsächlich Wild, wird längere Zeit in eine würzige Sauce eingelegt.Eine "Beize" besteht aus gewürztem Wein oder Essig. Fleisch (insbesondere Wild) oder Fisch wird darin eingelegt. Das Fleisch bleibt so länger frisch, wird etwas mürber und bekommt ein gutes Aroma.
Beugel Hörnchen
Beuschel (österr., bayer.) Bezeichnung für Lunge und andere Innereien vom Kalb.
bigarrieren Fleisch, Wild oder Geflügel mit z.B. kleinen Speckstückchen spicken, um das Gebratene saftig und geschmackvoll zu machen und ihm ein appetitliches Aussehen zu geben.
Bindemittel z.B. Mehl (Mehlschwitze, Mehlbutterkloß), Speisestärke, Eigelb, Sahne, Gelatine, Hefeflocken. Sie geben Suppen, Saucen, Gemüsebeilagen usw. den richten Zusammenhalt
binden s. abziehen Flüssigkeiten werden zu cremigen Soßen und Suppen gebunden, indem sie mit Mehl oder Stärke aufgekocht werden. Das Mehl sollte in kaltem Wasser angerührt und dann in die kochende Flüssigkeit gegeben werden (unter Rühren aufkochen). Wird das Kochgut mit einem Ei gebunden, sollte es nicht mehr aufkochen, das Ei würde sonst ausflocken.
blanchieren s. brühen Gemüse für 1-5 Minuten in kochendes Wasser geben und anschließend mit Eiswasser abschrecken. Dadurch bleibt die schöne, kräftige Farbe erhalten. Das Gemüse bleibt außerdem knackig, bissfest und länger haltbar.
blind backen Mürbeteigböden mit Rand ohne Füllung vorbacken. Damit der Rand beim Vorbacken nicht einstürzt und der Boden nicht aufgeht, den Teig vor dem Backen mit trockenen Erbsen oder Linsen beschweren.
blaukochen Das Garziehen von bestimmten Fischen in einem Essig/Gewürz-Sud.
blondieren Zwiebeln, Speck u.a. leicht in heißem Fett anbräunen.
Bouquet garni Kräutersträußchen, welches je nach Speise variiert werden kann (Petersilie, Sellerie-, Poree-grün. Thymian, Lorbeer, Knoblauch)
Braise Fleisch, Geflügel und Gemüse werden in einer kräftigen Brühe geschmort.
braten Schnitzel, Steaks etc. in einer Pfanne in 180-225 °C heißem Fett oder im Backofen auf dem Rost in heißer Luft garen.
Bratenfond (Bratensatz) Wertvoller und schmackhafter Fleischsaft. Beim Braten läuft dieser Saft aus den Poren des Fleisches in die Pfanne.
Braten saftig. Der Speck wird kurz bevor das Fleisch gar ist entfernt und das Fleisch angebräunt.
Bregen norddeutscher Name für Hirn
bridieren Flügel und Beine von Geflügel werden vor dem Braten fest an den Rumpf genäht.
Bries (Brieschen, Briesel, Milken, Milch, Midder) Thymusdrüse des Kalbes, Die regelt den Stoffwechsel und das Wachstum des jungen Tieres und bildet sich später zurück. Wegen des feinen und zarten Geschmackes eine Delikatesse der internationalen Küche.
Broccoli Spargelkohl
Brösel Österr., auch süddeutscher Ausdruck für Paniermehl
brühen (überbrühen, abwällen, blanchieren) Bestimmte Gemüsesorten werden vor der eigentlichen Verarbeitung mit siedendem Wasser übergossen oder kurz hineingetaucht, damit sie nicht nur gereinigt, sondern auch vom unangenehmen Geschmack und Geruch oder von Ungeziefer (z.B. Würmer) befreit werden.
Brunoise Feingewürfeltes Wurzelgemüse, wie z.B. Sellerie, Porree und Zwiebeln, wird allein im Fett gedünstet und für Suppeneinlagen sowie für Fleisch- und Fischgerichte verwendet.
buttern Vor dem Anrichten wird eine warme Speise, z.B. eine Sauce, Gemüse oder Reis, mit einem Stück Butter verfeinert.
Bockshornkleesamen .Gewürz
Bohnenkraut - Gewürz
Bockshornkleesamen .Gewürz
Borretsch - Gewürz
Canapés (frz.) Pikant belegt kleine Schnittchen, meist Vollkornbrot oder Pumpernickel
Cannelone (Canneloni) Mit Tomaten und Hackfleisch gefüllte Nudelteigrollen; ital. Spezialität
Capucciono Milchkaffee mit Sahnehäubchen (und Schokoladenstreusel.
Cayennepfeffer Dem Paprika ähnliches rotes Gewürz aus den getrockneten, gemahlenen Schoten der Chilipflanze
Champagner Franz, Schaumwein aus der Champagne, Die Bezeichnung Champagner ist geschützt und darf für andere Schaumweine nicht genutzt werden.
Chateaubriant Doppeltes Filetsteak (oder Doppellendenstück) für 2 Personen, ca. 4cm dick.
chemisieren Eine Form oder Teighülle wird gleichmäßig dünn mit Gelee u.ä. ausgelegt, ehe die eigentliche Füllung hineingegeben wird (z.B. bei Aspiks, Pasteten, Bordüren).
Chillies (Cillies) Leuchtend rote, außergewöhnlich scharfe kleine Paprikaschoten. Stammen aus Indonesien, Südamerika und Westindien
Chilis Gewürz
Chinesische 5 Gewürze Gewürz
Chinakohl Kohlart mit geschlossenen Köpfen. Stammt ursprünglich aus Asien, wird heute aber auch schon bei uns angebaut
Chutney Ostindische Tafelsauce aus verschiedenen Früchten sehr scharf.
Cidré Franz. Apfelweingetränk
Cocktails Alkoholische Mixgetränke, appetitlich dekoriert
Cordon bleu Mit gekochtem Schinken und Käse gefülltest, paniertes Kalbs- oder Truthahnschnitzel
Créme (Rahm) s. Sahne
croquant Knusprig, krustigCrouton Semmeln oder Weißbrot; beliebig geschnitten oder ausgestochen, in Butter gebraten oder im Ofen gebäht, auch mit Käse überbacken.
Curryblätter Federblätter von einem Baum aus der Familie der Rautengewächse. Sie stammen aus Südindien. Zerriebene Blätter verströmen einen warmen Curryduft. Man verwendet sie zum Beispiel für Linsengerichte in Indien und für Currys. Vor dem Servieren entfernt man die Blätter wieder
dämpfen Das Kochgut (vor allem Gemüse) wird mit wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf oder wahlweise auf einem Siebeinsatz im Wasserdampf gegart. Dies ist eine besonders nährstoffschonende Art der Zubereitung. Oder Gemüse, Kartoffeln und Fisch im Wasserdampf garen lassen. Die Zellwende und fasern werden von dem Dampf aufgeweicht. Er lässt die Eiweißstoffe gerinnen und die Stärke quellen. Besonders gut eignen sich hierzu Kochtöpfe mit Dämpfeinsatz
Dampfel Der süddeutsche oder österreichische Ausdruck für einen Hefeansatz, Vorteig
Definition: das Haltbarmachen von Speisen durch einsalzen
deglacieren s. ablöschendegorgieren (reinigen, wässern) Das teilweise schon geronnene Blut wird vor der Zubereitung aus Klabsbries, Hirn, Herz usw. herausgezogen.
degraissieren (entfetten) Das überschüssige Fett von Suppen, Saucen und Brühen abschöpfen
dekorieren (schmücken)Verzieren von Speisen, z.B. Eierscheiben, Tomaten und anderen Zutaten.
Delikatessen Außergewöhnliche Nahrungsmittel wie Lachs, Hummer, Kaviar, exotische Suppen, besondern fein zubereitete Gerichte
demoulieren (formen) Eine gegarte oder gelierte Speise aus der Form stürzen
desossieren Frisches Geflügelfleisch wird ohne die Heut zu verletzten von den Knochen gelöst.
dessechieren (trocknen)Trockentupfen (mit einem Tuch) oder abtropfen lassen einer Speise.
Dessert Nachtisch
Dextrose s. Traubenzucker
Dill - Kräuter-Gewürz
Dip Eine pikante Käsecreme und Mayonnaisemischung, die zum Eintunken kleiner Häppchen wie Kräcker, Gemüse oder Kartoffelchips verwendet wird.
dressieren (aufrichten)Eine Speise formen, dekorieren, z.B. mit dem Dressiersack und der Lochtülle. Auch schönes Anrichten von Pürees. In Österreich auch das Binden von Fleisch und Geflügel. Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.
dünsten In eigenem Saft oder in wenig Flüssigkeit (Wasser, Wein) - oft auch mit etwas Fett - werden Fisch, Obst und Gemüse gegart. Das Kochgut wird in wenig Flüssigkeit und bei geschlossenem Topf auf Siedetemperatur gegart. Dies ist, wie das Dämpfen, eine besonders nährstoffschonende Zubereitungsart.
dörren Obst und Gemüse an der Luft oder im Backofen trocknen. Durch den fast vollständigen Entzug des Flüssigkeitsgehalts werden die Lebensmittel haltbar gemacht.
Eierschnee Eiweiß, dass steifgeschlagen wurde
Eierschwammel (österr.) Pfifferling
Einbrenn (österr.) s. Mehlschwitze
Einkochen s. reduzieren Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Soße. (s. reduzieren)
Einmach (österr.) s. Mehlschwitze
einmachen Durch langes Kochen und anschließendes luftdichtes Verschließen in abgekochte Gläser werden Lebensmittel haltbar gemacht.
Eisbein Berliner Spezialität; dickes Schweinebein, mild gepökelt., mit Gewürzen in Wasser weichgekocht
Eisbombe Halbkugelförmige Eisspeise aus Frucht- oder Sahneeis und aromatisierten Zutaten
Engelshaar Hauchfeine Fadennudeln. Sie werden erst beim Anrichten in die Suppe gegeben.
entfetten Etwas Wasser in klare Suppe geben und das Fett, das nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.
Entrecôte internationale Bezeichnung für die Fleischscheibe aus dem Zwischenrippenstück des Rindes
Entremets Zwischengerichte. Sie werden zwischen dem Braten und dem Nachtisch serviert. Es sind kleine Eierspeisen, Gemüse- oder Käsegerichte. Auch Süßspeisen oder Kaffee können als Entremets gereicht werden.
Erdäpfel Bezeichnung für Kartoffeln
Erdnussöl Wird häufig zum backen benutzt, das es sich stark erhitzen lässt, ohne zu verbrennen
Essenz Konzentrierte Flüssigkeit oder Fond, z.B. Geflügel-, Fisch- Essigessenz usw. Eine stark eingekochte Brüche
Estragon -Gewürz
Etamine Ein Passiertuch, bestehend aus festen, gazeartigem Gewebe, das zum Durchdrücken und Seihen, Sieben von Saucen, Suppen und leichten Pürees dient
Extrawurst Eine geräucherte und gebrühte, feingewürzte Wurst aus Schweine- oder Rindfleisch. Eine Spezialität aus Österreich
Farce Eine Füllung aus feingehacktem Fleisch, Gemüse, Wild u.a. für Pasteten, Gelatinen, Geflügel usw. Eine Farce wird mit Ei, Sahne oder einer dicken Sauce gebunden und ist meist pikant gewürzt. Als Beilage oder Einlage in Suppen formt aus der Farce auch kleine Klöße.
farcieren Mit der vorbereiteten Massen füllen (oder auch bestreichen)
faschieren Rind-, Schweinefleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.Faschiertes Der österreichische Ausdruck für Hackfleisch.
Feinkost Sorgfältig ausgewählte und hergestellte Nahrungsmittel, z.B. feine Salate, Gabelbissen, Pasteten
Fettgebackenes Speisen, die schwimmend in tiefem Fett gebacken werden, z.B. Krapfen, Kroketten, Berliner Pfannkuchen
ficilieren Fleisch o.a. mit Bindfäden umwickeln
filetieren Bei Fleisch oder Fisch die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden, bei Zitrusfrüchten die Trennhäute ablösen. (österr.) Auslösen von Filets, z.B. bei Fisch
fines herbes Würzkräuter, fein gehackt, in verschiedenen Zusammensetzungen für Suppen, Saucen u dgl. Dazu gehören u.a. Petersilie, Estragon, Schnittlauch. Die Kräuter werden oft noch mit gehackten Zwiebeln, Champignons usw. ergänzt.
Fischglace Ein eingedickter, kräftiger Fischfond
Fisolen der österreichische Name für Bohnen
Fizz Ein erfrischendes Mischgetränk mit Zitronensaft und Mineralwasser, das als Long Drink serviert wird.
Flädle (schwäbische Spezialität) In einer mit Räucherspeck ausgeriebenen Pfanne werden dünner Eierkuchen gebacken und mit Haschee oder Konfitüre gefüllt.
Flädle-Suppe In feine Streifen geschnittene, kalte Pfannkuchen, die als Suppeneinlage mit Fleischbrühe aufgebrüht werden
Flambales In hochprozentigem Branntwein eingelegte Früchte, wie Aprikosen in Branntwein, Pflaumen in Armagnac, Stachelbeeren in Gin u.ä.
flambieren Speisen mit Spirituosen, z.B. Weinbrand, Kirschwasser oder Rum übergießen und anzünden (dient der Geschmacksverbesserung).
flämmen Raschen überbacken bei Oberhitze
Fleischlaiberl Der österreichische Ausdruck für Frikadellen
Fleischspeck Räucherspeck, durchwachsen
Fleurons gebackene Blätterteig-Halbmonde
Flips Mischgetränke. Sie enthalten ein frisches Ei und sind sowohl nahrhaft als auch bekömmlich und kräftigend.
Flott der norddeutsche Name für Sahne
foncieren Das Auslegen einer Pasteten- oder Kuchenform mit Teig oder einer Kasserolle mit Speckscheiben.
Fond (Grundlage) Beim Kochen, Barten oder Dünsten von Fisch, Fleisch, Gemüse usw. entsteht eine Flüssigkeit, die als Fond bezeichnet wird. Der Fond enthält wertvolle Bestandteile der gegarten speise, ihre Geschmacksstoffe und ist die natürliche Basis einer guten Sauce.
Fondant Eine dicke, eingekochte, konzentrierte Zuckerlösung. Der Fondant wird etwas angewärmt und kann nach belieben mit Branntwein, Kaffee, Likör oder Schokolade aromatisiert werden
Fondants Zarte Speisen, die auf der Zunge zergehen (z.B. gefüllte Bonbons, Fleischfondants)
Fournitue (Zutat) Eine Kräutermischung für Salate, die sorgfältig aus gehackter Petersilie, Schalotten, Schnittlauch oder anderen Kräutern zusammengestellt wird.
Frappés Eisgetränke
frappieren Das Abkühlen von Getränken oder speisen, entweder zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank
Frikassee Weißes Fleischragout in weißer Sauce (Kalb, Huhn)
frittieren Teig, Gemüse, Fleisch etc. im Tauchbad aus siedendem Öl oder Butterschmalz ausbacken.
Frivolités (Kleinigkeiten Leckerbissen, z.B. gefüllte Tüten, Fondants, TörtchenFrutti di mare Meeresfrüchte, wie z.B. Tintenfische, Austern, Garnelen, Langusten, Muscheln, Hummer, Krabben, Scampi.
Galgant Gehört auch zu den Ingwergewächsen und sieht auch so aus. Großer Galgant duftet ähnlich wie Pinien und schmeckt würzig scharf. Echter Galgant ist kräftig pfeffrig.
Gabelbissen Heringshäppchen (z.B. Matjes), die in einer feinen Gewürzsauce aus Dessertwein, Kräutern, Sals, Weinessig und Zucker eingelegt sind.
Gelantine Raffinierte Rollpastete aus erlesenen Fleischsorten, die zum Schluss mit einer dicken, hellen oder braunen Sauce überzogen wird.
Gallert (Gallerte) Eine gelierte Flüssigkeit, s.a. Gelee
gar ziehen Unterhalb des Siedepunktes (bei ca. 98 Grad Celsius) werden Speisen (z.B. Eier, Fisch) in einer Flüssigkeit gegart.
Gebäck Backwaren, wie Kuchen, Torten, Fettgebackenes usw., die meistens mit Zucker hergestellt werden, sowie Salz- und Käsegebäck
Gekröse Innereien (Vormagen, Magen und Fettdarm des Rindes, Magen, Darm und Netz von Kalb und Lamm)
Gelatine Eine farb- und geruchslose Substanz, die in den Knochen von Tieren enthalten ist. Sie wird in der Lebensmittelzubereitung als Geliermittel verwendet
Gelee Mit Gelatine zubereitete Süßspeise sowie der erstarrte Flisch- oder Fruchtsaft
gelieren Eine Flüssigkeit durch Zusatz von Geliermittel (z. B. Gelatine oder Kartoffelmehl) fest werden lassen.
gerinnen Milch gerinnt durch Zugabe von Zitronensaft. Hierdurch entsteht neben Molke ein festes Ausfällungsprodukt, eine Art Frischkäse.Kuchenteige oder selbstgemachte Mayonnaisen können gerinnen, wenn die Zutaten bei der Verarbeitung unterschiedliche Temperaturen aufweisen oder zu rasch vermengt werden. Dadurch wird das Eigelb vom Öl getrennt. Die geronnene Speise sollte mit dem Schneebesen im warmen Wasserbad geschlagen werden, so wird die cremige Konsistenz wieder hergestellt.
Germ Der österreichische Ausdruck für Hefe
Gesselchtes (österr.) Geräuchertes, Rauchfleisch
gestovt Gedämpft, gedünstet
glacieren (galsieren) Das Überziehen einer Speise mit Fleischextrakt, Gelee, Zucker oder mit dem eigenen Saft. "Glacieren" bezieht sich häufig auf das Überziehen mit Gelee, Extrakt oder dem eigenen Saft, "glasieren" auf das Überziehen mit Zuckerguss. Gemüse (z. B. Zwiebel oder Karotten) in heißer, mit Zucker vermischter Butter durchschwenken, bis der Zucker geschmolzen ist. Fleisch kann so auch überglänzt werden
glatt rühren Flüssigkeiten in eine festere Masse einrühren, bis eine glatte, einheitliche Beschaffenheit entsteht, z. B. Quark mit Milch glatt rühren. Süße oder salzige Speisen vom Vortag, deren Beschaffenheit fester geworden sind, können so geschmacklich und optisch aufgewertet werden.
Glasur Darunter versteht man den glänzenden Überzug von Kuchen, Süßspeisen sowie Torten. Hauptsächlich besteht Glasur aus gebundenem Zucker und wird nach Belieben mit Branntwein, Schokolade u.a. gefärbt und aromatisiert. Condé- und Eiweißglasur, Fondant, Spritzwasser- und Wasserglasur sind die hauptsächlichsten Glasuren.
Glukose s. Traubenzucker
Glumse s. Quark
Göderl (österr.) Schweinskinn
Grammeln (österr.) s. Grieben
Gratin (Kruste)Eine im Ofen überbackene Speise
gratinieren s. überbacken / Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle überbacken, bis sie eine goldbraune Kruste bilden. Zum Überbacken werden oft Ei-Sahne-Käse-Mischungen verwendet.
Grieben Ausgebratene Speckwürfel
Grillade Eine Speise, die auf einem Rost gebraten wurde.
grillen Fleisch oder Gemüse unter dem Ofengrill oder auf dem offenen Rostbei hoher Temperatur (300-350 °C) garen.
Grütze Die geschälten und geschroteten Getreidekörner von Buchweizen, Gerste und Hafer. Für Brei, Desserts, Suppen und einige Wurstsorten wird Grütze verwendet.
Haarsieb Kunstfasersieb für metallempfindliche Speisen
Hackfleisch Durch den Fleischwolf gedrehtes rohes Rind- oder Schweinefleisch. Es wird oft gemischt (halb und halb)
Hähnchen Gemästete junge Hähne, 500 bis 1500 Gramm schwer
Häuptesalat (österr.) Kopfsalat
Haferflocken Gewalzte und gequollene Haferkörner, Sie sind sehr nahrhaft und werden entweder als Brei, Schleim oder roh mit Milch gegessen
Hagelzucker Körniger, grober Zucker, der zum Bestreuen von Gebäck verwendet wird.
Hamburger Nordamerikanische Variante des deutschen Beafsteak. er wird zwischen Weißbrotscheiben oder Hamburger-Brötchen mit Tomatenscheiben, Salatblättern und Ketchup angerichtet.
Hamme Name für Schinken, Keule
Hammel männliches Mastschaf, kastriert
Harzer Käse (Handkäse)Käsespezialität aus entrahmter, sauerer Milch; in Laib oder Stangenform in Handel erhältlich
Haschee Feingehacktes Fleisch oder feingehackter Fisch in einer dicken Sauce
haschieren Sehr fein hacken.
häuten Bindegewebe vom Fleisch oder Haut von Geflügel abziehen.
Haxl (österr.) Fuß
Hefe (Bärme, Germ, Gest)Besteht aus winzigen, ovalförmigen Zellen. Bei Hitze und zusammen mit Zucker vermehren sich die Zellen sehr schnell. Der Zucker wird durch diese Hefezellen in Kohlendioxyd und Alkohol verwandelt. Kohlendioxyd ist ein unschädliches Gas, das sich als Backtreibmittel eignet, da es den Teig auflockert. Darüber hinaus führt Hefe dem Backwerk lebenswichtige Vitamine zu und gibt ihm einen angenehmen Geschmack.
Heidelbeere (österr., süddeutsch) Blaubeere
hohl auslösen Eine Lammkeule oder andere Röhrenknochen so auslösen, dass das Fleisch in der Nähe des Knochens nicht zerschnitten wird. Dabei mit dem Messer immer entlang des Knochens schneiden und schaben.
Ingwer Gewürz - Duftet mildwürzig und schmeckt eigentümlich scharf und brennend. Wird vorwiegend in der indischen und indonesichen Küche verwendet.
Innereien Organe der Tiere (Leber, Herz, Nieren, Lunge)
Instant Lebensmittel in Pulverform. Sie lösen sich in Flüssigkeit sofort vollständig auf (z.B. Instant-Mehl, Instant-Kaffee usw.)
Irish Coffee Heißes Kaffeegetränk mit Whiskey und Zucker, mit Sahnehäubchen
Irish Stew Geschmortes Hammelragout mit Gemüseeinlage. Irische Spezialität.
Jagdwurst Eine gebrühte und geräucherte Wurst aus Klan- oder Rindfleisch und durchwachsenem Schweinefleisch
Jakoobs-Muscheln An den Küsten der Atlantik und des Mittelmeeres gefangene große Meeresmuscheln, sehr schmackhaft
Jam Der englische Name für Konfitüre
Jelley Sauce Eine amerikanische Sauce aus einem pikant gewürzten Johannisbeergelee, die warm serviert wird.
Joghurt Gesäuerte Milch. Nationalgetränk on Rumänien, Bulgarien und der Türkei. Der Joghurt wird heute aus warmer, eingedickter und mit Bakterien versetzter Kuhmilch hergestellt (Joghurt-Reinzucht-Kulturen), Er ist eine cremige und wichtige diätische Kost (Mager- und Vollmilchjoghurt).
Joule In Joule (J) bzw. Kilojoule (kJ) wird der Energiegehalt der Nährstoffe angegeben. 1 kJ entspricht 0,24 Kcal (Kilokalorien)
Jungfernbraten Österreichische Spezialität aus Schweinefilet
Jus Der beim Erkalten gelierte entfette Bratensaft (auch der reine Fleischsaft, auch Gewürztunken-Konzentrate und eingedickte Frucht- und Gemüsesäfte). Zum Garnieren von Aufschnitt oder für Bratensaucen.
Kaiserfleisch Schweinerücken oder -brust, gepökelt und geräuchert
Kaiserschmarrn Österreichische Mehlspeise (Süßspeise)
Kaiserschoten Eine sehr zarte Erbsenart
Kalbsstelze Kalbshaxe, Hesse
Kaltschale Eine flüssige, kalte Süßspeise mit Obst, Fruchtsaft und Weißwein. Sie wird häufig leicht mit Stärkemehl o.ä. gebunden. Eine deutsche Spezialität
kandieren In konzentrierten Zuckersirup werden z.B. Früchte, Wurzeln u.a. eingelegt. Dabei werden sie ganz mit Zucker überzogen und durchdrungen. Mit Zucker durch- und überziehen.
kandierte Früchte (Kanditen Halbierte oder ganze Früchte, wie z.B. Aprikosen, die ganz und gar durchgezuckert sind
Kandis (Kandiszucker)Zuckerkristalle, die zum Süßen heißer Getränke benutzt werden. Der reine weiße Kandis (Kluntje) wird hauptsächlich für Tee, der braune Krustenkandis für andere Heißgetränke in der dunkelbraune Würfelkandis für Grogs verwendet.
Kanditen (österr..) Kandierte Früchte
Kantwurst Spezialität aus Österreich. An der Luft getrocknete Wurst aus Speck, Schweine- und Rindfleisch
Kapaun Kastrierter Masthahn mit zartem, wohlschmeckendem Fleisch
Karamell (Caramel)Gebrannter Zucker. Eine glasige Masse, hellgelb bis dunkelbraun. Karamell entsteht durch das Erhitzen von Zucker (über 200 Grad Celsius) und wird für Süßspeisen verwendet (auch Karamellbonbons). Das dunkelbraune Karamell benutzt man zum Färben von Saucen usw
karamellisieren Das Brennen von Zucker / Zucker zum Überziehen von Früchten und Speisen bräunen. Entweder Zucker in wenig Wasser lösen und vorsichtig kochen, bis er hellbraun ist oder Zucker ohne Wasser in einem schweren Topf erhitzen und unter ständigem Rühren flüssig und braun werden lassen.
Karfiol (österr.) Blumenkohl
Karotten Gelbe Rüben, Mohrrüben, Möhren. Weitverbreitetes Wurzelgemüse mit Karotingehalt (Vorstufe des Vitamins A)
Kapern - Gewürz
Kassia Gewürz
Kaviar Rogen von verschiedenen Störarten des Schwarzen und Kaspischen Meeres. Wird aus der UdSSR und dem Iran eingeführt. Verschiedene Kaviarsatzarten: Keta-Kaviar (Lachsrogen), Sigi-Kaviar (Hechtrogen) und deutscher Kaviar (Seehasen-Rogen)
Kerbel - Kräutergewürz
Kipferl (österr.) Hörnchen
klären Trübstoffe aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter entfernen durch Einrühren von Eischnee. Alle trüben Bestandteile aus klaren Suppen, Kraftbrühen, Fruchtsäften, Gelees u.a. werden entfernt, damit die Speisen appetitlicher aussehen. Vor allem rohes, feinverteiltes Eiweiß eignet sich als Klärmittel, es bindet die Trübstoffe an sich und wird dann abgeseiht.
Knödel (österr., süddeutsch) Kloß
Knoblauch - Gewürz -
Kreuzkümmel (Cumin) Gewürz
kochen Kochgut über den Siedepunkt zubereiten.
kochfertig Der Ausdruck für das fertig zubereitete konservierte Essen, das vor dem Anrichten nur noch erhitzt werden muss.
Kochsalat (österr.) Lattich
köcheln Etwas nur schwach brodelnd kochen lassen.
Koffein Das Alkaloid der Kaffeebohnen, Kolanüsse und Teeblätter. Koffein fördert die Harnabsonderung der Nieren und wirkt anregend auf Gehirn, Herz und Rückenmark. Zuviel Koffein führt jedoch zu Vergiftungserscheinungen. Sie machen sich bemerkbar durch Übelkeit, Schwindelgefühle, Schweißausbrüche und Lähmungen
Kohl Gemüsepflanze. Wird in einer Vielzahl von Formen angebaut. Die wichtigsten Arten: Weißkohl, Grünkohl, Rotkohl, Wirsingkohl, Rosenkohl und Kohlrabi
Kohlsprossen (österr.) Rosenkohl
Kompott Nachtisch aus gedünstetem Obst.
Konfekt Feine Süßspeise wie Pralinen, Zuckerfeingebäck u.a.
Konfitüre Marmelade mit kleinen Obststückchen aus einer Obstsorte
konservieren Lebensmittel haltbar machen durch Ab- oder Einkochen, Räuchern, Dörren, Trocknen, Einfrieren, Pökeln, Beizen, Zuckern oder durch den Einsatz von Konservierungsstoffen.
Haltbarmachen, entweder durch Einkochen, Dörren. Pökeln, Räuchern oder durch Tiefkühlen
Kren (österr.) Meerrettich
Krustentiere (Kruster): Krebstiere z.B. Hummer, Langusten, Krabben, Krebse
Küchenkräuter Gewürz- und Suppenkräuter, wie z.B. Dill, Estragon, Kümmel - Gewürz
Kurkuma - Gewürz
Kuvertüre (Schokoladenüberzug)Sie wird als Überzug von Kleingebäck, Kuchen, Pralinen u.a. verwendet und aus einer Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker hergestellt
Lab Ferment. Absonderung des Magens von Kälbern; lässt das Kasein der Milch gerinnen und ist deshalb wichtig für die Käseherstellung aus Süßmilch
Labskaus Altes Seemannsgericht aus gepökeltem Rindfleisch und Kartoffelpüree
Lady Curzon internatonaler Begriffe für Schildkrötensuppe
Lakritze Eine glänzende schwarze Süßware. Sie aus dem Saft der Süßholzwurzel mit diversen Zutaten, wie z.B. Gummiarabikum, Mehl, Stärke und Zucker, hergestellt und muss wenigstens einen Anteil von 5% an Süßholzsaft haben. Ein wichtiger Bestandteil ist das wertvolle Hustenmittel Glyzyrrhizin.
Lamm Junges Schaf im ersten Lebensjahr. Lamm schmeckt am köstlichsten von Dezember bis Mai.
Lasagne Lange, breite (quadratische oder rechteckige) dünne Nudelplatte. italienische Spezialität.
Lebensmittel Sammelbegriffe für alle Stoffe, die in unverändertem, verarbeitetem oder zubereitetem Zustand von Menschen gegessen oder getrunken werden (jedoch keine Arzneimittel)
Leckerli kleine schweizerische Honigkuchen
legierens. abziehenLeipziger Allerlei Mischgemüsebeilage aus Erbsen, Karotten und Spargel, manchmal auch mit Blumenkohl
legieren Mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.
Lende Filet von Rind, Kalb oder Schwein
Liaison Eine aus Eigelb und Sahne (Milch, Weißwein) hergestellte Mischung die zum Binden von Saucen, Suppen usw. benutzt wird
liieren s. abziehen
Liebstöckel - (Maggikraut) Kräutergewürz
löschen Heißes Kochgut kalt aufgießen.
Luftspeck Der an der Luft getrocknete und gepökelte Schweinespeck
Maggikraut - (Liebstöckel) nimmt man zu Leberknödeln, Schweinebraten, Geflügelfüllungen und Fisch, aber auch zu Bohnen, Steckrüben, Kartoffelgerichte, vegetarische Bratlinge, Saucen und Tomaten.
Kräutergewürz nimmt man zu Leberknödeln, Schweinebraten,
Mafalde Ca. 1,5 cm breite, gewellte italienische Nudeln
Majoran - Kräutergewürz . Schweine-, Gänse- und Kaninchenragouts, Omeletts, Fischsaucen, Braten, Leberknödel, Kartoffelsuppen, Gemüseeintopf, Suppen, Tomatengerichte, Pizzas, Gulasch, Hülsenfrüchte, Hackfleisch, Hammel-, Kalb- und Lammgerichte
Manzanillas eine kleine Olivenart
Marille (österr.) Aprikose
marinieren Fleisch, Fisch oder Salat in einer Marinade aus z. B. Essig, Wein, Öl, Salz und Gewürzen ziehen lassen. Das Marinieren konserviert die Speisen und verfeinert den Geschmack. Im Gegensatz zur Beize wird die Marinade nicht weiter verwendet. Der Ausdruck für das Einlegen von Fisch, Schlachtfleisch und wild in eine würzige Flüssigkeit aus Essig, Öl, Zitronensaft, Gewürzen und Kräutern, Die ursprüngliche
Mark die lezithinreiche , fettige und weiche Masse der Knochen (Knochenmark) Bei Früchten die konzentrierte Fruchtmasse (Tomatenmark)
Marmelade Fruchtmus, zuckerhaltig und ohne Fruchtstücke
mazerieren Eine Speise mit einer Flüssigkeit übergießen und gut durchziehen lassen. Früchte oder Gebäck mit Spirituosen oder Saft tränken.
Medaillons s. Tournedos
Meerrettich - ,Gweürzpflanze
Mehlschwitze (Einbrenne)Ein Bindemittel für Saucen
Mehlspeise (österr.) Kuchen, Süßspeisen aus Mehl
Melanzani Auberginen, Eierfrüchte
melangieren Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und somit lagerfähig machen.
melieren Etwas miteinander verbinden, vermischen
ménagére â la Auf Hausfrauen-Art
Menü eine komplette Mahlzeit mit Vorspeise, Suppe, Hauptgericht und Nachspeise
Mett Schweinehackfleisch mit Gewürzen, Salz und Zwiebeln
Miesmuscheln (Pfahlmuscheln Die "Austern des kleinen Mannes" stellen die wichtigste essbare Muschelart dar
mijotieren Bei geringer Hitze eine Speise dünsten oder schmoren lassen
mollig (österr.) sämig, dicklich, samtartig (z.B. bei Saucen
montieren (österr.) Fertige, nicht mehr kochende Suppen oder Saucen durch Einschlagen von Obers (Süßrahm) und Butter cremiger machen.
Most Unvergorener, aus Äpfeln, Birnen oder Weintrauben hergestellter Fruchtsaft. Auch mit Wasser verdünnter, vergorener Apfel- oder Birnensaft.
Mussaka Balkanspezialität. Hackfleisch-Auberginen-Auflauf
naturell Eine Zubereitung ohne Fremdzutaten
Meerrettich Gewürzpflanze Salat, geraspelt zu Fleischspeisen und Saucen, Saucen, Sahne, Salatsaucen
Mehlschwitze (Einbrenne): Ein Bindemittel für Saucen
Mehlspeise (österr.): Kuchen, Süßspeisen aus Mehl
Melanzani: Auberginen, Eierfrüchte
melieren: Etwas miteinander verbinden, vermischen
ménagére â la: Auf Hausfrauen-Art
Menü: eine komplette Mahlzeit mit Vorspeise, Suppe, Hauptgericht und Nachspeise
Mett: Schweinehackfleisch mit Gewürzen, Salz und Zwiebeln
Miesmuscheln: (Pfahlmuscheln Die "Austern des kleinen Mannes" stellen die wichtigste essbare Muschelart dar
mijotieren: Bei geringer Hitze eine Speise dünsten oder schmoren lassen
mollig (österr.): sämig, dicklich, samtartig (z.B. bei Saucen
montieren (österr.): Fertige, nicht mehr kochende Suppen oder Saucen durch Einschlagen von Obers (Süßrahm) und Butter cremiger machen.
Most: Unvergorener, aus Äpfeln, Birnen oder Weintrauben hergestellter Fruchtsaft. Auch mit Wasser verdünnter, vergorener Apfel- oder Birnensaft.
Mussaka: Balkanspezialität. Hackfleisch-Auberginen-Auflauf
naturell Eine Zubereitung ohne Fremdzutaten
Meerrettich: - Salat, geraspelt zu Fleischspeisen und Saucen, Saucen, Sahne, Salatsaucen
Muskatnuss: -Gewürz Macis (Muskatblüte)
naturell: Eine Zubereitung ohne Fremdzutaten
nappieren Ein Gericht wird mit gerade soviel Soße überzogen, dass es knapp davon bedeckt wird und die Soße nicht vom Teller rinnt.
Nelken: - Gewürz
Nektarinen Glatthäutige Pfirsiche
Nidel (Nidle)Schweizerische Bezeichnung für Sahne
Nieren Vom Feinschmecker besonders geschätzte Innereien. Sie sollten nur von jungen Tieren stammen (Kalb, Schwein oder Lamm) und vor der Zubereitung gut gewässert werden, damit sie nicht zu streng schmecken
Nockerl (österr.) Kleine Klößchen werden aus Mehlgrieß oder Mais meist mit dem Löffel abgestochen und in kochendem Salzwasser gegart.
Noisettes (frz. Haselnüsse) Nüsschen, kleine runde Fleischscheiben aus dem Rücken von Hammel, Lamm, Kalb oder Reg
Nougat Süßware aus Zucker, Mandeln oder Nüssen, meist mit Kakao und anderen Zutaten gemischt. Im Handel als Schokolade, Füllung von Pralinen und Blockmasse für Konditorei
Nouvel Cuisine Zeitgemäße Art des Kochens mit wenig Gewürzen und Bindemitteln, dadurch wird der Eigengeschmack der Speisen erhalten
Nüsse Samen- oder Fruchtteile in einer harten Schale (Schalenobst), z.B. Hasel- oder Kokosnüsse, Mandeln, Walnüsse
Nussschinken Das knochenfreie Stück der Schweineschulter, geräuchert und gepökelt
Oberrüben Österreichischer Begriff für Kohlrabi
Obers (Schlagobers)Der österreichische und süddeutsche Begriff für Sahne
Oblaten Gebäck, hauchdünn, papierartig. Oblaten bestehen aus ungesäuerten Teig und werden häufig als Unterlage für Lebkuchen und anderes Kleingebäck benutzt
Ochsenschwanz (Oxtail) (österr. Ochsenschlepp) Wird vorzugsweise für Suppen und Ragouts verwendet
Octopus (Oktopus)Kopffüßer mit acht saugnapfbesetzten Armen, Werden zu pikanten Saucen gegessen oder - in Scheiben oder Ringe geschnitten - frittiert serviert. Andere Name: Tintenfisch, Calamares
Olivenöl Aus Südeuropa stammendes, kalt aus dem Fruchtfleisch der Oliven gepresstes Speiseöl
Olmütziger Quargel Sauermilchkäse (ähnlich dem Harzer Käse)
Omelett Eierspeise ohne Mehlzusatz. Kann auf verschieden Arten zubereitet und gefüllt werden: mit Konfitüre, feinem Püree, Ragout. Auch flambiert oder souffliert findet es viele Liebhaber
Oregano Gewürz für Pizzas, Tomatengerichte u.a. Dieser wilde Majoran stammt aus Italien und Mexiko
Osterlamm 2-3 Monate altes Lamm
Ouzo Branntwein mit Anisaroma, stammt aus Griechenland
Oyster Cocktail Engl. Bezeichnung für Austerncocktail
Palatschinken (österr.) Dünne Pfannkuchen
panieren Fleisch nach dem Würzen in Ei, Mehl und Paniermehl wenden, Fisch in Ei und Paniermehl wenden.
Paniermehl (Semmelbrösel)Granulat aus getrockneten, geriebenen Brötchen oder Weißbrot. Luftig und trocken aufbewahren
Pansen Kutteln, der Magen von Wiederkäuern
Paprika - Gewürz
Paradeiser (österr.) Tomate
Parfait Feine Farce aus besonders edlen Zutaten, wird meist in kleine Formen gefüllt und nach dem Erstarren gestürzt. Besonders bekannt und beliebt: Gänseleberparfait, Hummerparfait - aber auch Eisparfait
parfümieren Das würzen mit einer aromatischen Flüssigkeit, wie Branntwein, Likör u.a.
parieren (österr.) Zurechtschneiden von Häuten und Sehen von Fleisch. Es entstehen dabei Abschnitte = Parüren
passieren Flüssigkeiten, z. B. dicke Suppen oder Soßen durch ein Sieb streichen oder durch ein Tuch pressen.
pasteurisieren Methode des franz. Bakteriologen Pasteur, flüssige Lebensmittel durch mehrere Minuten dauerndes Erhitzen aus Temperaturen zwischen 65 - 80 Grad Celsius für eine beschränkte Zeit haltbar zu machen
Pfeffer - (getrocknet, schwarz oder weiß) Gewürz
Pfeffergurken Kleine Gurken, die in Essig mit Chilischoten und anderen gewürzten eingelegt sind
pilieren (stampfen) Fleisch, Gewürze, Mandeln usw. werden mit dem Mörser fein zerstoßen
plattieren Fleisch- oder Fischstücke mit den Handballen flach klopfen. Alternativ in einem Gefrierbeutel mit einem schweren, flachen Gegenstand auf die gewünschte Dicke bringen. Darauf achten, dass das Fleisch nicht einreißt.
pochieren Garen bei wallendem Wasser .- (österr.) Eier vorsichtig aufschlagen und in einer Schöpfkelle in leicht gesalzenem, mit etwas Essig versetztes siedendes Wasser gleiten lassen. Durch das sofortige Gerinnen des Eiweißes bleibt der Dotter vom Eiweiß umschlossen.
pökeln Lebensmittel durch die Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.
pürieren Kartoffeln oder Gemüse zu einem glatten Brei verarbeiten.
Porree Lauch
Pralinen Kleine Süßwaren in den unterschiedlichsten Formen mit Schokoladenüberzug und einer Füllung aus Früchten, Likör, Nougat usw.
Prise Würzmaß. Eine Prise entspricht einer Portion, die zwischen Daumen und Zeigefinger gehalten werden kann
Puderzucker Der staubfein gemahlene Zucker (Staubzucker)
Quakelbeeren anderer Name für Wacholderbeeren
Quark Der durch natürlich Säuerung oder auch durch Lab aus Milch gewonnene Frischkäse. Quark gibt es in unterschiedlichsten Fettstufen; in den Handel kommt er naturell oder auch süß mit Früchten, vielfach aber mit Gewürzen und Kräutern
quellen lassen Getrocknete Lebensmittel (z. B. Hülsenfrüchte) vor der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen
Quenelles Kleine Klößchen aus Fleisch oder Fischfarce, Grießmasse oder Brandteig. Als Suppeneinlage oder für Ragouts. Die größeren verwendet man fast ausschließlich als Beilage
Quiche Lorraine Delikat gewürzte Specktorte, stammt aus Lothringen
Quitten Zitronegelbe bis goldgelbe Früchte con dem asiatischen Quittenstrauch. Sie sind apfel- oder birnenförmig. Gekocht schmecken die Quitten herb, leicht säuerlich, während sie roh gänzlich ungenießbar sind,. Die Früchte eigene sich gut für die Herstellung von Gelee oder Marmelade, da sie viel Pektin enthalten.
quirlen Zutaten sorgfältig miteinander vermischen.
Radicchio Rot-weiß marmorierter italienischer Kopfsalat mit angenehm bitterlichem Geschmack. Zubereitung wie Kopfsalat.
Raffinade Das ist der gereinigte weiße Zucker
rafraichieren (abkühlen) Unter kaltem Wasser wird das gekochte Fleisch oder Gemüse abgekühlt.
Rahm s. Sahne
rapieren Fleisch mit einem scharfen Messer von Fett, Sehnen, Häuten und Knochenresten befreien.
Rapunzel Winterharte, geschmackvolle und vitaminhaltige Salatpflanze, Auch bezeichnet mit Rapunze, Rapünzchen, Rapünzlein, Rabinschen, Ackersalat, Feldsalat, Nisselsalat, Nüßlisalat, Vogerlsalat
Ratafia Sehr süße Fruchtsaftliköre
Ratatouille Aus Südfrankreich stammendes köstliches Gemüsegericht aus Auberginen und Tomaten, gut gewürzt
Ravioli Ital. Nudelspezialität; mit Farce gefüllte Nudelteigtaschen, die in siedender Brüche gar gekocht werden.
rebeln "Abbröseln" getrockneter Kräuter von dessen Stielen. "Zerbröseln" von getrockneten Kräutern.
reduzieren (einkochen)Eine Flüssigkeit wird sehr stark eingekocht. Dadurch verringert sich der Gehalt an Wasser und der Geschmack wird verstärkt. Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Soße. (s. einkochen)
Reinbraten Anderer Begriff für Schmorbraten
resch (österr.) knusprig
revenieren Schnelles Anbraten von Fleisch. Dadurch schließen sich die Poren und der Saft bleibt im Fleisch.
Ribiseln (österr.) Johannisbeeren
Risibisi (risi e bise = Reis und Erbsen) Dieses Gericht ist eine Variante des Risotto.
Risotto (Käsereis) Ital. Reis-Spezialität mit Tomaten und Käse
rösten Das Braten auf dem Rost - Lebensmittel ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten erhitzen
Röster (österr.) Weichgedünstetes Obst als Beilage zu Mehlspeisen. Zwetschgen-, Marillen-, Holunderräster
Rogen Die noch nicht abgelaichten Fischeier (s. Kaviar)
Rosa Pfeffer Gewürz
Rosenkohl Andere Bezeichnungen: Sprossenkohl, Kohlsprossen, Brüsseler Kohl
Rote Rübe Rote Beete, Rahne, Rande
Safran - Gewürz
Salbei - Gewürz
saignant Eine Garstufe beim Braten von Fleisch, bei der das Fleisch von außen knusprig-braun, von innen zartrosa ist und noch einen leicht blutigen Kern hat.
sämig (österr.) dickflüssig - Suppen und Soßen einkochen bis eine cremige Masse entsteht. Durch die Zugabe von Bindemitteln (z. B. kleine Mengen Grieß) lässt sich ebenfalls eine sämige Konsistenz erreichen.
saucieren Vor dem Anrichten wird das Essen mit Sauce übergossen.
Sauerkraut Weißkohl fein geschnitten, gesalzen. Durch Gärung entsteht der angenehme, säuerliche Geschmack.
sautieren (schmoren) Kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke pfannenschwenkend unter großer Hitze braten. - Flache, kleine und zarte Stücke Fleisch oder Geflügel werden schnell angebraten oder aber auch ganz gar gebraten (Schwenkpfanne) und danach gewürzt.
Scampi Kleine Muschelkrebse. In Dosen oder Gläsern oder tiefgefroren erhältlich (Scampischwänze). Kann gebacken oder kalt mit Mayonnaise serviert werden.
Schalentiere Seetiere, die durch eine Kalkschale geschützt sind, z.B. Muscheln
Sahne (Flott, Obers, Schlagobers, Rahm, Schmant)Ein Fett, das in kleinen Kügelchen in der Milch schwimmt. Sahne ist das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Butter und Käse. Sie wird durch Zentrifugieren (Schleudern) der Rohmilch mit einem Fettgehalt von 10% gewonnen. Beim Kochen wird Sahne auch zum Binden oder verfeinern von Saucen u.a. verwendet. Die saure Sahne ist eine in Milchsäuregärung übergangene Sahne
Schlagobers s. Sahne
Schmant (Schmandt) Der niederdeutsche Ausdruck und ostdeutsche Ausdruck für Sahne/Rahm
Schmarrn Österreichische Bezeichnung für den in der Pfanne zerzupften Eierkuchen (Kaiserschmarrn)
Schmelzglasur s. Fondant
schmoren Gebratenes Fleisch wird in Flüssigkeit oder Sauce fertiggegart - Angebratenes Fleisch langsam im geschlossenen Topf garen, gelegentlich Flüssigkeit zugießen.
Schnee darunter versteht man das steifgeschlagene Eiweiß
Schnittlauch - Kräuter
Schöberl (österr.) Salzbiskuit als Suppeneinlage, gefüllt.
schröpfen (österr.) Einschneiden der Schwarte bei Jungschweinbraten
Schwamm (Schwammerl) (österr., bayr.) Pilz
schwenken Gegartes Gemüse in einen Topf geben und Butterflocken zufügen. Butter durch schwenkende Bewegungen vorsichtig über dem Gemüse schmelzen.
selchen (österr., bayr.) räuchern
Semmel (österr., bayr.) Brötchen
Semmelbrösel s. Paniermehl
Shake ein Mischgetränk, das geschüttelt wird
Sorbet Dessert oder Dessertgetränk mit unterhobenem, geschlagenem Eiweiß, mit einem Schuss schwerem Wein parfümiert, leicht gefroren. Übrigens: Eine Erfindung aus Persien
Soufflé Franz. Bezeichnung für Auflauf (s. Auflauf)
Spätzle Aus Süddeutschland stammende Mehlspeise aus Mehl, Wasser, Eiern und Salz
spicken s. bigarrieren Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen.
sprudeln (österr.,) quirlen
stauben Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse etc., wenn gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl geben (darüber streuen). Danach mit Flüssigkeit aufgießen.
Staubzucker s. Puderzucker
Steak Gebratene oder gegrillte Fleischscheibe
"rare" = beidseitig leicht angebraten
"medium" = beidseitig leicht durchgebraten
"well done = beidseitig gut durchgebraten
sterilisieren Haltbarmachen. Nahrungsmittel werden durch große Hitze (bei einer Temperatur von mehr als 100 Grad Celsius) haltbar gemacht. Durch das Sterilisieren werden jedoch Vitamine zerstört und der Geschmack verändert.
stocken Eine Speise fest werden lassen, u. a. auch durch das Erhitzen im Wasserbad.
stürzen Kuchen, Puddings, Gelees, Sülzen, Gemüse- und Fleischterrinen werden aus dekorativen Gründen gestürzt: Einen Teller auf die entsprechende Form legen. Durch schnelles Umdrehen "stürzt" die Speise aus der Form auf den Teller.
Sud Brühe, in der Speisen gekocht (gesotten) werden
Süßstoff Zuckerersatz. Er ist nährwertlos, hitzebeständig. Ohne Beigeschmack. Für Diabetiker und Schlankheitsbewußte.
Tahin ist ein gesalzener oder ungesalzener öliger Brei aus gerösteten, zerstoßenen oder gemahlenen Sesamsamen. Wird auch mit Honig gemischt als Brotaufstrich verwendet. Mit Zitronensaft und Knoblauch witziger Dipp zu Kichererbsenfallafel.
T-Bone-Steak: Scheibe aus dem Rippenstück des Rindes; etwa 500 bis 700 Gramm schwer und 4 cm dick, Derim Steak befindliche Knochen hat die Form eines T.
Thymian - Kräutergewürz
Tafelspitz Österr. Bezeichnung für das Schwanzstück des Rindes
Teigwaren Nahrungsmittel aus Mehl oder Gries, z.B. Nudeln
temperieren Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.
Toast Geröstete Weißbrotscheibe
Tomatencoulis Der konzentrierte Tomatensaft
Tomatenketchup Feingewürztes Tomatenmark
Tomatenmark Die reifen Tomaten ohne Kerne und Schalen, ungewürzt und püriert.
Topfen (österr.) Quark
Tournedos (Medaillons, Lendenschnitten) Rund geschnittene Schieben aus der Spitze oder dem Kopf des Rinderfilets
tournieren formen - Obst und Gemüse ausstechen oder in eine bestimmte Form schneiden, z. B. zum Garnieren und Dekorieren von Speisen.
tranchieren Fachgerechtes Zerlegen von Geflügel- oder Bratenstücken. - Geflügel, Fleisch oder einen ganzen Fisch vor dem Auftragen in Stücke schneiden
Traubensaft Der Saft von frischen Weintrauben, naturrein, alkoholfrei
Traubenzucker (Dextrose, Glukose) In Honig, Weintrauben u.a. kommt dieser nur schwach süßende Zucker vor. Traubenzucker gelangt vom Magen direkt in den Blutkreislauf und ist deshalb ein sehr gutes Stärkungsmittel. Heute gewinnt man Traubenzucker hauptsächlich durch Stärkeumwandlung. Es gibt ihn in Platten-, Pulver- oder in Tablettenform.
Trüffeln Die kostbarste Pilzart. Sie sehen jedoch aus wie alte, runzlige Kartoffeln. Viele edle Gerichte (Pasteten, Gelantinen, erlesene Fleisch- und Geflügelspeisen) werden mit Trüffeln gespickt und verfeinert.
Tuttifritti Gemischte Früchte, gewürfelt und gedünstet
T-Bone-Steak Scheibe aus dem Rippenstück des Rindes; etwa 500 bis 700 Gramm schwer und 4 cm dick, Derim Steak befindliche Knochen hat die Form eines T.
überbacken (gratinieren)Bei sehr großer Oberhitze wird eine Speise mit Butterflöckchen belegt, mit Käse bestreut oder mit einer dicken Sauce überzogen im Ofen überbacken. Dadurch erhält sie eine schöne braune Kruste
überbrühen Schalen- und Hülsenfrüchte mit kochendem Wasser übergießen, evtl. kurz darin liegen lassen. Die Haut lässt sich anschließend problemlos abziehen.Geflügel lässt sich besser rupfen (von Federn und Kielen befreien), wenn es zuvor mit kochendem Wasser übergossen wird.
überglänzen s. glacieren
umstechen Ragoutstücke mittels Gitterlöffel aus der Sauce heben, mit der Gabel vom Löffel in ein reines Geschirr legen, dann mit passierter Sauce übergießen
underdone Eine Garstufe beim Braten von Fleisch. Das Fleisch wird nur so lange gebraten, dass der Kern innen noch leicht blutig ist.
untergießen Wenig Flüssigkeit unter das Kochgut gießen, meist beim Dünsten
unterheben Steifgeschlagenes Eiweiß (Eischnee) vorsichtig unter Süßspeisen, Teig oder Omelettes mischen (heben) - Eine schaumige Masse mit einer festen vermengen, um diese locker werden zu lassen. Beispiel: Eischnee mit einem Küchenspatel vorsichtig unter die Grießspeise heben. (nicht rühren!)
unterziehen Verschiedene Flüssigkeiten oder Breie mit ziehenden Bewegungen unter Zuhilfenahme eines Schneebesens vorsichtig vermengen. (fast identisch mit unterheben)
Vanille - Milch und Sahnespeisen, Eis, Früchte und Gebäck
Vanillezucker eine Mischung aus weißem Kristallzucker und fein zerriebener echter Vanille. Heuet wird dieser Zucker meistens durch Vanillinzucker ersetzt
vanillieren Mit Vanille wird Milch, Sahne, Reis u.a. gewürzt
V.D.Q.S. Vins Délimite de Qualité Supérieure". Bezeichnung für franz. Weine, deren Ausgangsmaterial in bestimmten Weingärten angebaut wird und von amtlich anerkannten Qualitätsrebsorten stammt.
Vegetablilien Alle pflanzlichen Nahrungsmittel
Velouté weiße, sämige Grundsauce
Vermouth Wermutwein. Wird als Aperitif gereicht
verschütteln Eine Methode zum klumpenfreien Anrühren von Mehl: Mehl und etwas kalte Flüssigkeit in einem geschlossenen Gefäß verschütteln, bis das Mehl aufgelöst ist.
Vinaigrette Würzige, kalte Kräuter-Essig-Sauce. Meist zu gekochten Rindfleisch, gedünstetem Fisch und Spargel, aber auch zu Hammelfüßen, Kalbskopf
V.S.O.P."Very superior old pale". Ein Gütezeichen auf den Etiketten von Cognac-Flaschen. Das bedeutet, dass der Cognac wenigstens 6 Jahre gelagert wurde
Wabenhonig (Scheibenhonig Das ist der reinste, aber auch teuerste Honig. Er wird in neu gebauten und verschlossenen, unberührten Waben verkauft
Wacholder - Gewürz,
warm rühren Eine Creme oder Soße unter Rühren im heißen Wasserbad erwärmen, bis sie zu stocken beginnt.
Wammerl Schweinebauchgericht, besonders beliebt in Süddeutschland
Wasabi Japanischer Meerrettich Gewürz
Wasserbad Empfindliche Soßen, Cremespeisen oder Puddings in einem kleinen Topf der in einem größeren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen.
Weichsel (österr.) Sauerkirsche
Weinessig Ein sehr aromatischer Essig aus Apfelwein, Dessertwein, Rot- oder Weißwein. Man würzt ihn auch oft noch mit Chilischoten, Himbeeren oder Knoblauch
Weißkäse Andere Bezeichnung für Quark
Weizenflocken Eine Diätkost aus geschälten Weizenkörnern, die besonders behandelt wurden
Wildbeize (Wildmarinade Spezielle Wildfleischbeize, um Zartheit und Geschmack des Gerichts zu erhöhen. Das Fleisch wird vorher darin eingelegt.
Wildbret Fleisch des Haar- und Federwildes
Worcestersauce Aus der engl. Grafschaft Worcestershire stammende, hocharomatisierte, dünnflüssige Würzsauce. Meist genügen wenige Tropfen, um eine Suppe, ein Fleisch- oder Fischgericht und Gemüse geschmacklich zu ergänzen
Wurzelwerk (österr.) s, Suppengrün
Zabaglione (Zabaione Eine sehr beliebte, nicht zu süße Südwein-Schaumcreme, in eiskalten Gläsern angerichtet
ziehen lassen Speisen in heißer Flüssigkeit garen, ohne zu kochen.
Zimt - Gewürz
ziselieren Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Die Filets bleiben dadurch während des Bratens flach am Pfannenboden liegen.
Zitronengras Auch Citronelle, Lemongras. Stammt meist aus Südostasien, Afrika, Brasilien, USA. Es sieht aus wie feste Lauchzwiebeln. Passt super zu Kokosmilch und Ingwer. Toll auch als Tee
Zucchini Gurkenähnliche, längliche Kürbisfrüchte mit hellgrünem Fruchtfleisch. In rohem Zustand geschmacklos. Sie kommen aus Italien und Frankreich, werden aber auch in unseren Gemüsegärten immer beliebter
Zucker Ein wasserlösliches Kohlenhydrat, das aus Rüben oder Zuckerrohr gewonnen wird. Man benutzt Zucker zum Süßen von Getränken, Speisen und zum Konservieren. Beim Zucker wird unterschieden nach dem Reinheitsgrad: Raffinade (der gereinigte, weiße Zucker) und Farin (der ungereinigte, gelbe bis braune Zucker) sowie nach dem Formen: Kandiszucker, Kristallzucker, Puder-, Stückchen- und Würfelzucker
Zuckercouleur Braungebrannter Zucker (Karamel) wird zum Färben von Saucen verwendet.
Zwetschke (österr.) Pflaume
Zwischenrippenstück s. Entrecôte
Können Sie Geflügel dressieren oder Tortenböden blind backen? Was ist zu tun, wenn im Kochrezept von nappieren, mazerieren oder pochieren die Rede ist? Unser kleines ABC der Küchensprache hilft Ihnen weiter, wenn Sie einmal mit Ihrem Küchenlatein am Ende sind. Die wichtigsten Fachbegriffe rund um das Kochen sind kurz und präzise erklärt. Damit wird kochen zum Kinderspiel
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abbrühen Eine Speise z. B. Gemüse wird mit kochendem Wasser übergossen oder darin eingetaucht. So wird das Gewebe gestrafft, die Fasern aufgeweicht, ggf. die Herbheit gemildert und Verunreinigungen von der Oberfläche abgelöst. Bei Tomaten oder Paprika wird dadurch das Schälen erleichtert.
abdämpfen Zum Trocknen wird das gegarte und abgegossene bzw. abgetropfte Gemüse über einer heißen Herdplatte geschwenkt.
abdrehen Kartoffeln oder anderes Gemüse werden schön zurechtgeschnitten, z.B. gleichmäßig oval oder rund. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
abfrischen s. abschrecken
abhängen abliegen. Das Reifen von Fleisch, hervorgerufen durch Enzyme und Milchsäure. Das Fleisch wird dadurch zarter, mürber und geschmackvoller.
ablöschen (deglacieren) Durch das Aufgießen mit etwas Wasser, Brühe oder Wein wird der Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse vom Pfannenboden gelöst. Dies mit etwas Stärke glatt rühren und es ergibt sich eine lecker Soße.
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abschäumen Bei der Herstellung von Brühen, Suppen und Soßen bildet sich nach dem ersten Aufkochen aufgeschäumtes Eiweiß. Dieses wird mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft.
den Eiweißschaum, der bei Suppen, Brühen und Saucen nach dem ersten Aufkochen entsteht, mit einem Schaumlöffel abschöpfen.,
abschmelzen (abschmelzen) (österr. = abschmelzen mit Schweinefett [Schmalz]. fertig zubereitet Teigwaren werden z.B. mit leicht gebräunter Butter übergossen oder mit in Rapsöl gerösteten Zwiebeln übergießen.
abschmecken Eine Speise wird während des Kochens probiert, ob die Würze stimmt. Fertig zubereitete Speisen werden mit Gewürzen fein abgestimmt.
abschrecken Sehr heißes bzw. kochendes Gargut wird mit kaltem Wasser übergossen (z. B. Eier, Nudeln), um den Garprozess zu unterbrechen. Wird ein Bratenstück mit kaltem Wasser übergossen, bleibt die Bratenkruste erhalten.
abschwemmen Spülen von Teigwaren im Wasser.
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absteifen Die aus der Schale gelösten Muscheln werden in eine heiße, aber nicht siedende Flüssigkeit getaucht, bis die Oberfläche fest ist. Dadurch wird erreicht, dass sie auch bei der weiteren Zubereitung schön saftig bleiben.
abziehen (legieren, liieren) Saucen und Suppen werden mit einem Bindemittel sämig gemacht; so bekommen sie die richtige Konsistenz.
Aloyau (Lummel) Das delikate Rinderlendenstück
anlaufen lassen (österr.) s. anschwitzen
anbraten Das Gargut in Rapsöl oder Butterschmalz scharf anbraten. Auf diese Weise bräunt das Fleisch und der Fleischsaft geht nicht verloren, denn die Poren verschließen sich sofort. Somit bleibt das Fleisch saftig.
Anis - Gewürz
à part Extra servieren
Atischocken Distelartige Pflanzen mit faustgroßen Blüten, aus Afrika stammend, die später in Italien, Frankreich, Spanien und Griechenland angebaut wurden. Der fleischige Blütenboden und der untere Teil der schuppenförmig angeordneten Blätter gelten als Delikatesse.
Aspik Gelee, Sulz, auch kalte Speise in Aspik
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aufgießen Verkochte Flüssigkeitsmenge mit Brühe, Milch oder Wasser ergänzen - die vorhandene Flüssigkeitsmenge also erhöhen.
Auflauf (Soufflé)Feingewürzte Massen, die durch untergehobenes Eiweiß beim Garmachen hochgeht (aufläuft)
aufschlagen Mit einem Schneebesen Pürees, Saucen u.a. unter Zugabe von etwas Butter locker schlagen. Kalte Butter in Flöckchen oder Schlagsahne mit dem Schneebesen unter Soßen oder Pürees schlagen.
aufstoßen lassen Eine breiartige Speise wird bis zum Siedepunkt erhitzt.
ausbacken In viel heißem Fett wird eine Speise schwimmend goldbraun gebacken. Z. B. Pfannkuchen in heißem Fettbad (180-210 °C) schwimmend goldbraun backen.
ausbeinen Das Fleisch geschlachteter Tiere wird von den Knochen gelöst.
ausfetten Back- oder Auflaufform mit Butter oder Öl ausstreichen oder einpinseln. Dadurch bleibt Nichts in der Form kleben.
ausfüttern Eine Form wird mit dünnen Speckscheiben, dünn ausgerolltem Teig u.ä. ausgelegt.
auslassen Speck ohne oder mit wenig Fett bei kleiner bis mittlerer Hitze braten, bis das vorher sichtbare Fett herausbrät und flüssig wird.
anschwitzen Mehl in Fett bei schwacher oder mittlerer Hitze unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Durch Zugabe von Flüssigkeit entsteht eine Soße.
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bardieren Wild, Geflügel oder mageres Fleisch mit dünnen Speckscheiben belegen oder umwickeln. So bleibt das Fleisch beim Braten saftig und trocknet nicht aus. Die Speckscheiben können mit serviert werden
Brunnenkresse - Gewürz
beizen Rohes Fleisch, hauptsächlich Wild, wird längere Zeit in eine würzige Sauce eingelegt.Eine "Beize" besteht aus gewürztem Wein oder Essig. Fleisch (insbesondere Wild) oder Fisch wird darin eingelegt. Das Fleisch bleibt so länger frisch, wird etwas mürber und bekommt ein gutes Aroma.
Beugel Hörnchen
Beuschel (österr., bayer.) Bezeichnung für Lunge und andere Innereien vom Kalb.
bigarrieren Fleisch, Wild oder Geflügel mit z.B. kleinen Speckstückchen spicken, um das Gebratene saftig und geschmackvoll zu machen und ihm ein appetitliches Aussehen zu geben.
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binden s. abziehen Flüssigkeiten werden zu cremigen Soßen und Suppen gebunden, indem sie mit Mehl oder Stärke aufgekocht werden. Das Mehl sollte in kaltem Wasser angerührt und dann in die kochende Flüssigkeit gegeben werden (unter Rühren aufkochen). Wird das Kochgut mit einem Ei gebunden, sollte es nicht mehr aufkochen, das Ei würde sonst ausflocken.
blanchieren s. brühen Gemüse für 1-5 Minuten in kochendes Wasser geben und anschließend mit Eiswasser abschrecken. Dadurch bleibt die schöne, kräftige Farbe erhalten. Das Gemüse bleibt außerdem knackig, bissfest und länger haltbar.
blind backen Mürbeteigböden mit Rand ohne Füllung vorbacken. Damit der Rand beim Vorbacken nicht einstürzt und der Boden nicht aufgeht, den Teig vor dem Backen mit trockenen Erbsen oder Linsen beschweren.
blaukochen Das Garziehen von bestimmten Fischen in einem Essig/Gewürz-Sud.
blondieren Zwiebeln, Speck u.a. leicht in heißem Fett anbräunen.
Bouquet garni Kräutersträußchen, welches je nach Speise variiert werden kann (Petersilie, Sellerie-, Poree-grün. Thymian, Lorbeer, Knoblauch)
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braten Schnitzel, Steaks etc. in einer Pfanne in 180-225 °C heißem Fett oder im Backofen auf dem Rost in heißer Luft garen.
Bratenfond (Bratensatz) Wertvoller und schmackhafter Fleischsaft. Beim Braten läuft dieser Saft aus den Poren des Fleisches in die Pfanne.
Braten saftig. Der Speck wird kurz bevor das Fleisch gar ist entfernt und das Fleisch angebräunt.
Bregen norddeutscher Name für Hirn
bridieren Flügel und Beine von Geflügel werden vor dem Braten fest an den Rumpf genäht.
Bries (Brieschen, Briesel, Milken, Milch, Midder) Thymusdrüse des Kalbes, Die regelt den Stoffwechsel und das Wachstum des jungen Tieres und bildet sich später zurück. Wegen des feinen und zarten Geschmackes eine Delikatesse der internationalen Küche.
Broccoli Spargelkohl
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brühen (überbrühen, abwällen, blanchieren) Bestimmte Gemüsesorten werden vor der eigentlichen Verarbeitung mit siedendem Wasser übergossen oder kurz hineingetaucht, damit sie nicht nur gereinigt, sondern auch vom unangenehmen Geschmack und Geruch oder von Ungeziefer (z.B. Würmer) befreit werden.
Brunoise Feingewürfeltes Wurzelgemüse, wie z.B. Sellerie, Porree und Zwiebeln, wird allein im Fett gedünstet und für Suppeneinlagen sowie für Fleisch- und Fischgerichte verwendet.
buttern Vor dem Anrichten wird eine warme Speise, z.B. eine Sauce, Gemüse oder Reis, mit einem Stück Butter verfeinert.
Bockshornkleesamen .Gewürz
Bohnenkraut - Gewürz
Bockshornkleesamen .Gewürz
Borretsch - Gewürz
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Cannelone (Canneloni) Mit Tomaten und Hackfleisch gefüllte Nudelteigrollen; ital. Spezialität
Capucciono Milchkaffee mit Sahnehäubchen (und Schokoladenstreusel.
Cayennepfeffer Dem Paprika ähnliches rotes Gewürz aus den getrockneten, gemahlenen Schoten der Chilipflanze
Champagner Franz, Schaumwein aus der Champagne, Die Bezeichnung Champagner ist geschützt und darf für andere Schaumweine nicht genutzt werden.
Chateaubriant Doppeltes Filetsteak (oder Doppellendenstück) für 2 Personen, ca. 4cm dick.
chemisieren Eine Form oder Teighülle wird gleichmäßig dünn mit Gelee u.ä. ausgelegt, ehe die eigentliche Füllung hineingegeben wird (z.B. bei Aspiks, Pasteten, Bordüren).
Chillies (Cillies) Leuchtend rote, außergewöhnlich scharfe kleine Paprikaschoten. Stammen aus Indonesien, Südamerika und Westindien
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Chinesische 5 Gewürze Gewürz
Chinakohl Kohlart mit geschlossenen Köpfen. Stammt ursprünglich aus Asien, wird heute aber auch schon bei uns angebaut
Chutney Ostindische Tafelsauce aus verschiedenen Früchten sehr scharf.
Cidré Franz. Apfelweingetränk
Cocktails Alkoholische Mixgetränke, appetitlich dekoriert
Cordon bleu Mit gekochtem Schinken und Käse gefülltest, paniertes Kalbs- oder Truthahnschnitzel
Créme (Rahm) s. Sahne
croquant Knusprig, krustigCrouton Semmeln oder Weißbrot; beliebig geschnitten oder ausgestochen, in Butter gebraten oder im Ofen gebäht, auch mit Käse überbacken.
Curryblätter Federblätter von einem Baum aus der Familie der Rautengewächse. Sie stammen aus Südindien. Zerriebene Blätter verströmen einen warmen Curryduft. Man verwendet sie zum Beispiel für Linsengerichte in Indien und für Currys. Vor dem Servieren entfernt man die Blätter wieder
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Dampfel Der süddeutsche oder österreichische Ausdruck für einen Hefeansatz, Vorteig
Definition: das Haltbarmachen von Speisen durch einsalzen
deglacieren s. ablöschendegorgieren (reinigen, wässern) Das teilweise schon geronnene Blut wird vor der Zubereitung aus Klabsbries, Hirn, Herz usw. herausgezogen.
degraissieren (entfetten) Das überschüssige Fett von Suppen, Saucen und Brühen abschöpfen
dekorieren (schmücken)Verzieren von Speisen, z.B. Eierscheiben, Tomaten und anderen Zutaten.
Delikatessen Außergewöhnliche Nahrungsmittel wie Lachs, Hummer, Kaviar, exotische Suppen, besondern fein zubereitete Gerichte
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desossieren Frisches Geflügelfleisch wird ohne die Heut zu verletzten von den Knochen gelöst.
dessechieren (trocknen)Trockentupfen (mit einem Tuch) oder abtropfen lassen einer Speise.
Dessert Nachtisch
Dextrose s. Traubenzucker
Dill - Kräuter-Gewürz
Dip Eine pikante Käsecreme und Mayonnaisemischung, die zum Eintunken kleiner Häppchen wie Kräcker, Gemüse oder Kartoffelchips verwendet wird.
dressieren (aufrichten)Eine Speise formen, dekorieren, z.B. mit dem Dressiersack und der Lochtülle. Auch schönes Anrichten von Pürees. In Österreich auch das Binden von Fleisch und Geflügel. Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.
dünsten In eigenem Saft oder in wenig Flüssigkeit (Wasser, Wein) - oft auch mit etwas Fett - werden Fisch, Obst und Gemüse gegart. Das Kochgut wird in wenig Flüssigkeit und bei geschlossenem Topf auf Siedetemperatur gegart. Dies ist, wie das Dämpfen, eine besonders nährstoffschonende Zubereitungsart.
dörren Obst und Gemüse an der Luft oder im Backofen trocknen. Durch den fast vollständigen Entzug des Flüssigkeitsgehalts werden die Lebensmittel haltbar gemacht.
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Eierschwammel (österr.) Pfifferling
Einbrenn (österr.) s. Mehlschwitze
Einkochen s. reduzieren Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Soße. (s. reduzieren)
Einmach (österr.) s. Mehlschwitze
einmachen Durch langes Kochen und anschließendes luftdichtes Verschließen in abgekochte Gläser werden Lebensmittel haltbar gemacht.
Eisbein Berliner Spezialität; dickes Schweinebein, mild gepökelt., mit Gewürzen in Wasser weichgekocht
Eisbombe Halbkugelförmige Eisspeise aus Frucht- oder Sahneeis und aromatisierten Zutaten
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entfetten Etwas Wasser in klare Suppe geben und das Fett, das nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.
Entrecôte internationale Bezeichnung für die Fleischscheibe aus dem Zwischenrippenstück des Rindes
Entremets Zwischengerichte. Sie werden zwischen dem Braten und dem Nachtisch serviert. Es sind kleine Eierspeisen, Gemüse- oder Käsegerichte. Auch Süßspeisen oder Kaffee können als Entremets gereicht werden.
Erdäpfel Bezeichnung für Kartoffeln
Erdnussöl Wird häufig zum backen benutzt, das es sich stark erhitzen lässt, ohne zu verbrennen
Essenz Konzentrierte Flüssigkeit oder Fond, z.B. Geflügel-, Fisch- Essigessenz usw. Eine stark eingekochte Brüche
Estragon -Gewürz
Etamine Ein Passiertuch, bestehend aus festen, gazeartigem Gewebe, das zum Durchdrücken und Seihen, Sieben von Saucen, Suppen und leichten Pürees dient
Extrawurst Eine geräucherte und gebrühte, feingewürzte Wurst aus Schweine- oder Rindfleisch. Eine Spezialität aus Österreich
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farcieren Mit der vorbereiteten Massen füllen (oder auch bestreichen)
faschieren Rind-, Schweinefleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.Faschiertes Der österreichische Ausdruck für Hackfleisch.
Feinkost Sorgfältig ausgewählte und hergestellte Nahrungsmittel, z.B. feine Salate, Gabelbissen, Pasteten
Fettgebackenes Speisen, die schwimmend in tiefem Fett gebacken werden, z.B. Krapfen, Kroketten, Berliner Pfannkuchen
ficilieren Fleisch o.a. mit Bindfäden umwickeln
filetieren Bei Fleisch oder Fisch die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden, bei Zitrusfrüchten die Trennhäute ablösen. (österr.) Auslösen von Filets, z.B. bei Fisch
fines herbes Würzkräuter, fein gehackt, in verschiedenen Zusammensetzungen für Suppen, Saucen u dgl. Dazu gehören u.a. Petersilie, Estragon, Schnittlauch. Die Kräuter werden oft noch mit gehackten Zwiebeln, Champignons usw. ergänzt.
Fischglace Ein eingedickter, kräftiger Fischfond
Fisolen der österreichische Name für Bohnen
Fizz Ein erfrischendes Mischgetränk mit Zitronensaft und Mineralwasser, das als Long Drink serviert wird.
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Flädle-Suppe In feine Streifen geschnittene, kalte Pfannkuchen, die als Suppeneinlage mit Fleischbrühe aufgebrüht werden
Flambales In hochprozentigem Branntwein eingelegte Früchte, wie Aprikosen in Branntwein, Pflaumen in Armagnac, Stachelbeeren in Gin u.ä.
flambieren Speisen mit Spirituosen, z.B. Weinbrand, Kirschwasser oder Rum übergießen und anzünden (dient der Geschmacksverbesserung).
flämmen Raschen überbacken bei Oberhitze
Fleischlaiberl Der österreichische Ausdruck für Frikadellen
Fleischspeck Räucherspeck, durchwachsen
Fleurons gebackene Blätterteig-Halbmonde
Flips Mischgetränke. Sie enthalten ein frisches Ei und sind sowohl nahrhaft als auch bekömmlich und kräftigend.
Flott der norddeutsche Name für Sahne
foncieren Das Auslegen einer Pasteten- oder Kuchenform mit Teig oder einer Kasserolle mit Speckscheiben.
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Fondant Eine dicke, eingekochte, konzentrierte Zuckerlösung. Der Fondant wird etwas angewärmt und kann nach belieben mit Branntwein, Kaffee, Likör oder Schokolade aromatisiert werden
Fondants Zarte Speisen, die auf der Zunge zergehen (z.B. gefüllte Bonbons, Fleischfondants)
Fournitue (Zutat) Eine Kräutermischung für Salate, die sorgfältig aus gehackter Petersilie, Schalotten, Schnittlauch oder anderen Kräutern zusammengestellt wird.
Frappés Eisgetränke
frappieren Das Abkühlen von Getränken oder speisen, entweder zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank
Frikassee Weißes Fleischragout in weißer Sauce (Kalb, Huhn)
frittieren Teig, Gemüse, Fleisch etc. im Tauchbad aus siedendem Öl oder Butterschmalz ausbacken.
Frivolités (Kleinigkeiten Leckerbissen, z.B. gefüllte Tüten, Fondants, TörtchenFrutti di mare Meeresfrüchte, wie z.B. Tintenfische, Austern, Garnelen, Langusten, Muscheln, Hummer, Krabben, Scampi.
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Gabelbissen Heringshäppchen (z.B. Matjes), die in einer feinen Gewürzsauce aus Dessertwein, Kräutern, Sals, Weinessig und Zucker eingelegt sind.
Gelantine Raffinierte Rollpastete aus erlesenen Fleischsorten, die zum Schluss mit einer dicken, hellen oder braunen Sauce überzogen wird.
Gallert (Gallerte) Eine gelierte Flüssigkeit, s.a. Gelee
gar ziehen Unterhalb des Siedepunktes (bei ca. 98 Grad Celsius) werden Speisen (z.B. Eier, Fisch) in einer Flüssigkeit gegart.
Gebäck Backwaren, wie Kuchen, Torten, Fettgebackenes usw., die meistens mit Zucker hergestellt werden, sowie Salz- und Käsegebäck
Gekröse Innereien (Vormagen, Magen und Fettdarm des Rindes, Magen, Darm und Netz von Kalb und Lamm)
Gelatine Eine farb- und geruchslose Substanz, die in den Knochen von Tieren enthalten ist. Sie wird in der Lebensmittelzubereitung als Geliermittel verwendet
Gelee Mit Gelatine zubereitete Süßspeise sowie der erstarrte Flisch- oder Fruchtsaft
gelieren Eine Flüssigkeit durch Zusatz von Geliermittel (z. B. Gelatine oder Kartoffelmehl) fest werden lassen.
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Germ Der österreichische Ausdruck für Hefe
Gesselchtes (österr.) Geräuchertes, Rauchfleisch
gestovt Gedämpft, gedünstet
glacieren (galsieren) Das Überziehen einer Speise mit Fleischextrakt, Gelee, Zucker oder mit dem eigenen Saft. "Glacieren" bezieht sich häufig auf das Überziehen mit Gelee, Extrakt oder dem eigenen Saft, "glasieren" auf das Überziehen mit Zuckerguss. Gemüse (z. B. Zwiebel oder Karotten) in heißer, mit Zucker vermischter Butter durchschwenken, bis der Zucker geschmolzen ist. Fleisch kann so auch überglänzt werden
glatt rühren Flüssigkeiten in eine festere Masse einrühren, bis eine glatte, einheitliche Beschaffenheit entsteht, z. B. Quark mit Milch glatt rühren. Süße oder salzige Speisen vom Vortag, deren Beschaffenheit fester geworden sind, können so geschmacklich und optisch aufgewertet werden.
Glasur Darunter versteht man den glänzenden Überzug von Kuchen, Süßspeisen sowie Torten. Hauptsächlich besteht Glasur aus gebundenem Zucker und wird nach Belieben mit Branntwein, Schokolade u.a. gefärbt und aromatisiert. Condé- und Eiweißglasur, Fondant, Spritzwasser- und Wasserglasur sind die hauptsächlichsten Glasuren.
Glukose s. Traubenzucker
Glumse s. Quark
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Grammeln (österr.) s. Grieben
Gratin (Kruste)Eine im Ofen überbackene Speise
gratinieren s. überbacken / Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle überbacken, bis sie eine goldbraune Kruste bilden. Zum Überbacken werden oft Ei-Sahne-Käse-Mischungen verwendet.
Grieben Ausgebratene Speckwürfel
Grillade Eine Speise, die auf einem Rost gebraten wurde.
grillen Fleisch oder Gemüse unter dem Ofengrill oder auf dem offenen Rostbei hoher Temperatur (300-350 °C) garen.
Grütze Die geschälten und geschroteten Getreidekörner von Buchweizen, Gerste und Hafer. Für Brei, Desserts, Suppen und einige Wurstsorten wird Grütze verwendet.
Haarsieb Kunstfasersieb für metallempfindliche Speisen
Hackfleisch Durch den Fleischwolf gedrehtes rohes Rind- oder Schweinefleisch. Es wird oft gemischt (halb und halb)
Hähnchen Gemästete junge Hähne, 500 bis 1500 Gramm schwer
Häuptesalat (österr.) Kopfsalat
Haferflocken Gewalzte und gequollene Haferkörner, Sie sind sehr nahrhaft und werden entweder als Brei, Schleim oder roh mit Milch gegessen
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Hamburger Nordamerikanische Variante des deutschen Beafsteak. er wird zwischen Weißbrotscheiben oder Hamburger-Brötchen mit Tomatenscheiben, Salatblättern und Ketchup angerichtet.
Hamme Name für Schinken, Keule
Hammel männliches Mastschaf, kastriert
Harzer Käse (Handkäse)Käsespezialität aus entrahmter, sauerer Milch; in Laib oder Stangenform in Handel erhältlich
Haschee Feingehacktes Fleisch oder feingehackter Fisch in einer dicken Sauce
haschieren Sehr fein hacken.
häuten Bindegewebe vom Fleisch oder Haut von Geflügel abziehen.
Haxl (österr.) Fuß
Hefe (Bärme, Germ, Gest)Besteht aus winzigen, ovalförmigen Zellen. Bei Hitze und zusammen mit Zucker vermehren sich die Zellen sehr schnell. Der Zucker wird durch diese Hefezellen in Kohlendioxyd und Alkohol verwandelt. Kohlendioxyd ist ein unschädliches Gas, das sich als Backtreibmittel eignet, da es den Teig auflockert. Darüber hinaus führt Hefe dem Backwerk lebenswichtige Vitamine zu und gibt ihm einen angenehmen Geschmack.
Heidelbeere (österr., süddeutsch) Blaubeere
hohl auslösen Eine Lammkeule oder andere Röhrenknochen so auslösen, dass das Fleisch in der Nähe des Knochens nicht zerschnitten wird. Dabei mit dem Messer immer entlang des Knochens schneiden und schaben.
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Innereien Organe der Tiere (Leber, Herz, Nieren, Lunge)
Instant Lebensmittel in Pulverform. Sie lösen sich in Flüssigkeit sofort vollständig auf (z.B. Instant-Mehl, Instant-Kaffee usw.)
Irish Coffee Heißes Kaffeegetränk mit Whiskey und Zucker, mit Sahnehäubchen
Irish Stew Geschmortes Hammelragout mit Gemüseeinlage. Irische Spezialität.
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Jakoobs-Muscheln An den Küsten der Atlantik und des Mittelmeeres gefangene große Meeresmuscheln, sehr schmackhaft
Jam Der englische Name für Konfitüre
Jelley Sauce Eine amerikanische Sauce aus einem pikant gewürzten Johannisbeergelee, die warm serviert wird.
Joghurt Gesäuerte Milch. Nationalgetränk on Rumänien, Bulgarien und der Türkei. Der Joghurt wird heute aus warmer, eingedickter und mit Bakterien versetzter Kuhmilch hergestellt (Joghurt-Reinzucht-Kulturen), Er ist eine cremige und wichtige diätische Kost (Mager- und Vollmilchjoghurt).
Joule In Joule (J) bzw. Kilojoule (kJ) wird der Energiegehalt der Nährstoffe angegeben. 1 kJ entspricht 0,24 Kcal (Kilokalorien)
Jungfernbraten Österreichische Spezialität aus Schweinefilet
Jus Der beim Erkalten gelierte entfette Bratensaft (auch der reine Fleischsaft, auch Gewürztunken-Konzentrate und eingedickte Frucht- und Gemüsesäfte). Zum Garnieren von Aufschnitt oder für Bratensaucen.
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Kaiserschmarrn Österreichische Mehlspeise (Süßspeise)
Kaiserschoten Eine sehr zarte Erbsenart
Kalbsstelze Kalbshaxe, Hesse
Kaltschale Eine flüssige, kalte Süßspeise mit Obst, Fruchtsaft und Weißwein. Sie wird häufig leicht mit Stärkemehl o.ä. gebunden. Eine deutsche Spezialität
kandieren In konzentrierten Zuckersirup werden z.B. Früchte, Wurzeln u.a. eingelegt. Dabei werden sie ganz mit Zucker überzogen und durchdrungen. Mit Zucker durch- und überziehen.
kandierte Früchte (Kanditen Halbierte oder ganze Früchte, wie z.B. Aprikosen, die ganz und gar durchgezuckert sind
Kandis (Kandiszucker)Zuckerkristalle, die zum Süßen heißer Getränke benutzt werden. Der reine weiße Kandis (Kluntje) wird hauptsächlich für Tee, der braune Krustenkandis für andere Heißgetränke in der dunkelbraune Würfelkandis für Grogs verwendet.
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Kantwurst Spezialität aus Österreich. An der Luft getrocknete Wurst aus Speck, Schweine- und Rindfleisch
Kapaun Kastrierter Masthahn mit zartem, wohlschmeckendem Fleisch
Karamell (Caramel)Gebrannter Zucker. Eine glasige Masse, hellgelb bis dunkelbraun. Karamell entsteht durch das Erhitzen von Zucker (über 200 Grad Celsius) und wird für Süßspeisen verwendet (auch Karamellbonbons). Das dunkelbraune Karamell benutzt man zum Färben von Saucen usw
karamellisieren Das Brennen von Zucker / Zucker zum Überziehen von Früchten und Speisen bräunen. Entweder Zucker in wenig Wasser lösen und vorsichtig kochen, bis er hellbraun ist oder Zucker ohne Wasser in einem schweren Topf erhitzen und unter ständigem Rühren flüssig und braun werden lassen.
Karfiol (österr.) Blumenkohl
Karotten Gelbe Rüben, Mohrrüben, Möhren. Weitverbreitetes Wurzelgemüse mit Karotingehalt (Vorstufe des Vitamins A)
Kapern - Gewürz
Kassia Gewürz
Kaviar Rogen von verschiedenen Störarten des Schwarzen und Kaspischen Meeres. Wird aus der UdSSR und dem Iran eingeführt. Verschiedene Kaviarsatzarten: Keta-Kaviar (Lachsrogen), Sigi-Kaviar (Hechtrogen) und deutscher Kaviar (Seehasen-Rogen)
Kerbel - Kräutergewürz
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klären Trübstoffe aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter entfernen durch Einrühren von Eischnee. Alle trüben Bestandteile aus klaren Suppen, Kraftbrühen, Fruchtsäften, Gelees u.a. werden entfernt, damit die Speisen appetitlicher aussehen. Vor allem rohes, feinverteiltes Eiweiß eignet sich als Klärmittel, es bindet die Trübstoffe an sich und wird dann abgeseiht.
Knödel (österr., süddeutsch) Kloß
Knoblauch - Gewürz -
Kreuzkümmel (Cumin) Gewürz
kochen Kochgut über den Siedepunkt zubereiten.
kochfertig Der Ausdruck für das fertig zubereitete konservierte Essen, das vor dem Anrichten nur noch erhitzt werden muss.
Kochsalat (österr.) Lattich
köcheln Etwas nur schwach brodelnd kochen lassen.
Koffein Das Alkaloid der Kaffeebohnen, Kolanüsse und Teeblätter. Koffein fördert die Harnabsonderung der Nieren und wirkt anregend auf Gehirn, Herz und Rückenmark. Zuviel Koffein führt jedoch zu Vergiftungserscheinungen. Sie machen sich bemerkbar durch Übelkeit, Schwindelgefühle, Schweißausbrüche und Lähmungen
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Kohlsprossen (österr.) Rosenkohl
Kompott Nachtisch aus gedünstetem Obst.
Konfekt Feine Süßspeise wie Pralinen, Zuckerfeingebäck u.a.
Konfitüre Marmelade mit kleinen Obststückchen aus einer Obstsorte
konservieren Lebensmittel haltbar machen durch Ab- oder Einkochen, Räuchern, Dörren, Trocknen, Einfrieren, Pökeln, Beizen, Zuckern oder durch den Einsatz von Konservierungsstoffen.
Haltbarmachen, entweder durch Einkochen, Dörren. Pökeln, Räuchern oder durch Tiefkühlen
Kren (österr.) Meerrettich
Krustentiere (Kruster): Krebstiere z.B. Hummer, Langusten, Krabben, Krebse
Küchenkräuter Gewürz- und Suppenkräuter, wie z.B. Dill, Estragon, Kümmel - Gewürz
Kurkuma - Gewürz
Kuvertüre (Schokoladenüberzug)Sie wird als Überzug von Kleingebäck, Kuchen, Pralinen u.a. verwendet und aus einer Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker hergestellt
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Labskaus Altes Seemannsgericht aus gepökeltem Rindfleisch und Kartoffelpüree
Lady Curzon internatonaler Begriffe für Schildkrötensuppe
Lakritze Eine glänzende schwarze Süßware. Sie aus dem Saft der Süßholzwurzel mit diversen Zutaten, wie z.B. Gummiarabikum, Mehl, Stärke und Zucker, hergestellt und muss wenigstens einen Anteil von 5% an Süßholzsaft haben. Ein wichtiger Bestandteil ist das wertvolle Hustenmittel Glyzyrrhizin.
Lamm Junges Schaf im ersten Lebensjahr. Lamm schmeckt am köstlichsten von Dezember bis Mai.
Lasagne Lange, breite (quadratische oder rechteckige) dünne Nudelplatte. italienische Spezialität.
Lebensmittel Sammelbegriffe für alle Stoffe, die in unverändertem, verarbeitetem oder zubereitetem Zustand von Menschen gegessen oder getrunken werden (jedoch keine Arzneimittel)
Leckerli kleine schweizerische Honigkuchen
legierens. abziehenLeipziger Allerlei Mischgemüsebeilage aus Erbsen, Karotten und Spargel, manchmal auch mit Blumenkohl
legieren Mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.
Lende Filet von Rind, Kalb oder Schwein
Liaison Eine aus Eigelb und Sahne (Milch, Weißwein) hergestellte Mischung die zum Binden von Saucen, Suppen usw. benutzt wird
liieren s. abziehen
Liebstöckel - (Maggikraut) Kräutergewürz
löschen Heißes Kochgut kalt aufgießen.
Luftspeck Der an der Luft getrocknete und gepökelte Schweinespeck
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Kräutergewürz nimmt man zu Leberknödeln, Schweinebraten,
Mafalde Ca. 1,5 cm breite, gewellte italienische Nudeln
Majoran - Kräutergewürz . Schweine-, Gänse- und Kaninchenragouts, Omeletts, Fischsaucen, Braten, Leberknödel, Kartoffelsuppen, Gemüseeintopf, Suppen, Tomatengerichte, Pizzas, Gulasch, Hülsenfrüchte, Hackfleisch, Hammel-, Kalb- und Lammgerichte
Manzanillas eine kleine Olivenart
Marille (österr.) Aprikose
marinieren Fleisch, Fisch oder Salat in einer Marinade aus z. B. Essig, Wein, Öl, Salz und Gewürzen ziehen lassen. Das Marinieren konserviert die Speisen und verfeinert den Geschmack. Im Gegensatz zur Beize wird die Marinade nicht weiter verwendet. Der Ausdruck für das Einlegen von Fisch, Schlachtfleisch und wild in eine würzige Flüssigkeit aus Essig, Öl, Zitronensaft, Gewürzen und Kräutern, Die ursprüngliche
Mark die lezithinreiche , fettige und weiche Masse der Knochen (Knochenmark) Bei Früchten die konzentrierte Fruchtmasse (Tomatenmark)
Marmelade Fruchtmus, zuckerhaltig und ohne Fruchtstücke
mazerieren Eine Speise mit einer Flüssigkeit übergießen und gut durchziehen lassen. Früchte oder Gebäck mit Spirituosen oder Saft tränken.
Medaillons s. Tournedos
Meerrettich - ,Gweürzpflanze
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Mehlspeise (österr.) Kuchen, Süßspeisen aus Mehl
Melanzani Auberginen, Eierfrüchte
melangieren Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und somit lagerfähig machen.
melieren Etwas miteinander verbinden, vermischen
ménagére â la Auf Hausfrauen-Art
Menü eine komplette Mahlzeit mit Vorspeise, Suppe, Hauptgericht und Nachspeise
Mett Schweinehackfleisch mit Gewürzen, Salz und Zwiebeln
Miesmuscheln (Pfahlmuscheln Die "Austern des kleinen Mannes" stellen die wichtigste essbare Muschelart dar
mijotieren Bei geringer Hitze eine Speise dünsten oder schmoren lassen
mollig (österr.) sämig, dicklich, samtartig (z.B. bei Saucen
montieren (österr.) Fertige, nicht mehr kochende Suppen oder Saucen durch Einschlagen von Obers (Süßrahm) und Butter cremiger machen.
Most Unvergorener, aus Äpfeln, Birnen oder Weintrauben hergestellter Fruchtsaft. Auch mit Wasser verdünnter, vergorener Apfel- oder Birnensaft.
Mussaka Balkanspezialität. Hackfleisch-Auberginen-Auflauf
naturell Eine Zubereitung ohne Fremdzutaten
Meerrettich Gewürzpflanze Salat, geraspelt zu Fleischspeisen und Saucen, Saucen, Sahne, Salatsaucen
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Mehlspeise (österr.): Kuchen, Süßspeisen aus Mehl
Melanzani: Auberginen, Eierfrüchte
melieren: Etwas miteinander verbinden, vermischen
ménagére â la: Auf Hausfrauen-Art
Menü: eine komplette Mahlzeit mit Vorspeise, Suppe, Hauptgericht und Nachspeise
Mett: Schweinehackfleisch mit Gewürzen, Salz und Zwiebeln
Miesmuscheln: (Pfahlmuscheln Die "Austern des kleinen Mannes" stellen die wichtigste essbare Muschelart dar
mijotieren: Bei geringer Hitze eine Speise dünsten oder schmoren lassen
mollig (österr.): sämig, dicklich, samtartig (z.B. bei Saucen
montieren (österr.): Fertige, nicht mehr kochende Suppen oder Saucen durch Einschlagen von Obers (Süßrahm) und Butter cremiger machen.
Most: Unvergorener, aus Äpfeln, Birnen oder Weintrauben hergestellter Fruchtsaft. Auch mit Wasser verdünnter, vergorener Apfel- oder Birnensaft.
Mussaka: Balkanspezialität. Hackfleisch-Auberginen-Auflauf
naturell Eine Zubereitung ohne Fremdzutaten
Meerrettich: - Salat, geraspelt zu Fleischspeisen und Saucen, Saucen, Sahne, Salatsaucen
Muskatnuss: -Gewürz Macis (Muskatblüte)
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nappieren Ein Gericht wird mit gerade soviel Soße überzogen, dass es knapp davon bedeckt wird und die Soße nicht vom Teller rinnt.
Nelken: - Gewürz
Nektarinen Glatthäutige Pfirsiche
Nidel (Nidle)Schweizerische Bezeichnung für Sahne
Nieren Vom Feinschmecker besonders geschätzte Innereien. Sie sollten nur von jungen Tieren stammen (Kalb, Schwein oder Lamm) und vor der Zubereitung gut gewässert werden, damit sie nicht zu streng schmecken
Nockerl (österr.) Kleine Klößchen werden aus Mehlgrieß oder Mais meist mit dem Löffel abgestochen und in kochendem Salzwasser gegart.
Noisettes (frz. Haselnüsse) Nüsschen, kleine runde Fleischscheiben aus dem Rücken von Hammel, Lamm, Kalb oder Reg
Nougat Süßware aus Zucker, Mandeln oder Nüssen, meist mit Kakao und anderen Zutaten gemischt. Im Handel als Schokolade, Füllung von Pralinen und Blockmasse für Konditorei
Nouvel Cuisine Zeitgemäße Art des Kochens mit wenig Gewürzen und Bindemitteln, dadurch wird der Eigengeschmack der Speisen erhalten
Nüsse Samen- oder Fruchtteile in einer harten Schale (Schalenobst), z.B. Hasel- oder Kokosnüsse, Mandeln, Walnüsse
Nussschinken Das knochenfreie Stück der Schweineschulter, geräuchert und gepökelt
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Obers (Schlagobers)Der österreichische und süddeutsche Begriff für Sahne
Oblaten Gebäck, hauchdünn, papierartig. Oblaten bestehen aus ungesäuerten Teig und werden häufig als Unterlage für Lebkuchen und anderes Kleingebäck benutzt
Ochsenschwanz (Oxtail) (österr. Ochsenschlepp) Wird vorzugsweise für Suppen und Ragouts verwendet
Octopus (Oktopus)Kopffüßer mit acht saugnapfbesetzten Armen, Werden zu pikanten Saucen gegessen oder - in Scheiben oder Ringe geschnitten - frittiert serviert. Andere Name: Tintenfisch, Calamares
Olivenöl Aus Südeuropa stammendes, kalt aus dem Fruchtfleisch der Oliven gepresstes Speiseöl
Olmütziger Quargel Sauermilchkäse (ähnlich dem Harzer Käse)
Omelett Eierspeise ohne Mehlzusatz. Kann auf verschieden Arten zubereitet und gefüllt werden: mit Konfitüre, feinem Püree, Ragout. Auch flambiert oder souffliert findet es viele Liebhaber
Oregano Gewürz für Pizzas, Tomatengerichte u.a. Dieser wilde Majoran stammt aus Italien und Mexiko
Osterlamm 2-3 Monate altes Lamm
Ouzo Branntwein mit Anisaroma, stammt aus Griechenland
Oyster Cocktail Engl. Bezeichnung für Austerncocktail
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panieren Fleisch nach dem Würzen in Ei, Mehl und Paniermehl wenden, Fisch in Ei und Paniermehl wenden.
Paniermehl (Semmelbrösel)Granulat aus getrockneten, geriebenen Brötchen oder Weißbrot. Luftig und trocken aufbewahren
Pansen Kutteln, der Magen von Wiederkäuern
Paprika - Gewürz
Paradeiser (österr.) Tomate
Parfait Feine Farce aus besonders edlen Zutaten, wird meist in kleine Formen gefüllt und nach dem Erstarren gestürzt. Besonders bekannt und beliebt: Gänseleberparfait, Hummerparfait - aber auch Eisparfait
parfümieren Das würzen mit einer aromatischen Flüssigkeit, wie Branntwein, Likör u.a.
parieren (österr.) Zurechtschneiden von Häuten und Sehen von Fleisch. Es entstehen dabei Abschnitte = Parüren
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pasteurisieren Methode des franz. Bakteriologen Pasteur, flüssige Lebensmittel durch mehrere Minuten dauerndes Erhitzen aus Temperaturen zwischen 65 - 80 Grad Celsius für eine beschränkte Zeit haltbar zu machen
Pfeffer - (getrocknet, schwarz oder weiß) Gewürz
Pfeffergurken Kleine Gurken, die in Essig mit Chilischoten und anderen gewürzten eingelegt sind
pilieren (stampfen) Fleisch, Gewürze, Mandeln usw. werden mit dem Mörser fein zerstoßen
plattieren Fleisch- oder Fischstücke mit den Handballen flach klopfen. Alternativ in einem Gefrierbeutel mit einem schweren, flachen Gegenstand auf die gewünschte Dicke bringen. Darauf achten, dass das Fleisch nicht einreißt.
pochieren Garen bei wallendem Wasser .- (österr.) Eier vorsichtig aufschlagen und in einer Schöpfkelle in leicht gesalzenem, mit etwas Essig versetztes siedendes Wasser gleiten lassen. Durch das sofortige Gerinnen des Eiweißes bleibt der Dotter vom Eiweiß umschlossen.
pökeln Lebensmittel durch die Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.
pürieren Kartoffeln oder Gemüse zu einem glatten Brei verarbeiten.
Porree Lauch
Pralinen Kleine Süßwaren in den unterschiedlichsten Formen mit Schokoladenüberzug und einer Füllung aus Früchten, Likör, Nougat usw.
Prise Würzmaß. Eine Prise entspricht einer Portion, die zwischen Daumen und Zeigefinger gehalten werden kann
Puderzucker Der staubfein gemahlene Zucker (Staubzucker)
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Quark Der durch natürlich Säuerung oder auch durch Lab aus Milch gewonnene Frischkäse. Quark gibt es in unterschiedlichsten Fettstufen; in den Handel kommt er naturell oder auch süß mit Früchten, vielfach aber mit Gewürzen und Kräutern
quellen lassen Getrocknete Lebensmittel (z. B. Hülsenfrüchte) vor der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen
Quenelles Kleine Klößchen aus Fleisch oder Fischfarce, Grießmasse oder Brandteig. Als Suppeneinlage oder für Ragouts. Die größeren verwendet man fast ausschließlich als Beilage
Quiche Lorraine Delikat gewürzte Specktorte, stammt aus Lothringen
Quitten Zitronegelbe bis goldgelbe Früchte con dem asiatischen Quittenstrauch. Sie sind apfel- oder birnenförmig. Gekocht schmecken die Quitten herb, leicht säuerlich, während sie roh gänzlich ungenießbar sind,. Die Früchte eigene sich gut für die Herstellung von Gelee oder Marmelade, da sie viel Pektin enthalten.
quirlen Zutaten sorgfältig miteinander vermischen.
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Raffinade Das ist der gereinigte weiße Zucker
rafraichieren (abkühlen) Unter kaltem Wasser wird das gekochte Fleisch oder Gemüse abgekühlt.
Rahm s. Sahne
rapieren Fleisch mit einem scharfen Messer von Fett, Sehnen, Häuten und Knochenresten befreien.
Rapunzel Winterharte, geschmackvolle und vitaminhaltige Salatpflanze, Auch bezeichnet mit Rapunze, Rapünzchen, Rapünzlein, Rabinschen, Ackersalat, Feldsalat, Nisselsalat, Nüßlisalat, Vogerlsalat
Ratafia Sehr süße Fruchtsaftliköre
Ratatouille Aus Südfrankreich stammendes köstliches Gemüsegericht aus Auberginen und Tomaten, gut gewürzt
Ravioli Ital. Nudelspezialität; mit Farce gefüllte Nudelteigtaschen, die in siedender Brüche gar gekocht werden.
rebeln "Abbröseln" getrockneter Kräuter von dessen Stielen. "Zerbröseln" von getrockneten Kräutern.
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Reinbraten Anderer Begriff für Schmorbraten
resch (österr.) knusprig
revenieren Schnelles Anbraten von Fleisch. Dadurch schließen sich die Poren und der Saft bleibt im Fleisch.
Ribiseln (österr.) Johannisbeeren
Risibisi (risi e bise = Reis und Erbsen) Dieses Gericht ist eine Variante des Risotto.
Risotto (Käsereis) Ital. Reis-Spezialität mit Tomaten und Käse
rösten Das Braten auf dem Rost - Lebensmittel ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten erhitzen
Röster (österr.) Weichgedünstetes Obst als Beilage zu Mehlspeisen. Zwetschgen-, Marillen-, Holunderräster
Rogen Die noch nicht abgelaichten Fischeier (s. Kaviar)
Rosa Pfeffer Gewürz
Rosenkohl Andere Bezeichnungen: Sprossenkohl, Kohlsprossen, Brüsseler Kohl
Rote Rübe Rote Beete, Rahne, Rande
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Salbei - Gewürz
saignant Eine Garstufe beim Braten von Fleisch, bei der das Fleisch von außen knusprig-braun, von innen zartrosa ist und noch einen leicht blutigen Kern hat.
sämig (österr.) dickflüssig - Suppen und Soßen einkochen bis eine cremige Masse entsteht. Durch die Zugabe von Bindemitteln (z. B. kleine Mengen Grieß) lässt sich ebenfalls eine sämige Konsistenz erreichen.
saucieren Vor dem Anrichten wird das Essen mit Sauce übergossen.
Sauerkraut Weißkohl fein geschnitten, gesalzen. Durch Gärung entsteht der angenehme, säuerliche Geschmack.
sautieren (schmoren) Kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke pfannenschwenkend unter großer Hitze braten. - Flache, kleine und zarte Stücke Fleisch oder Geflügel werden schnell angebraten oder aber auch ganz gar gebraten (Schwenkpfanne) und danach gewürzt.
Scampi Kleine Muschelkrebse. In Dosen oder Gläsern oder tiefgefroren erhältlich (Scampischwänze). Kann gebacken oder kalt mit Mayonnaise serviert werden.
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Sahne (Flott, Obers, Schlagobers, Rahm, Schmant)Ein Fett, das in kleinen Kügelchen in der Milch schwimmt. Sahne ist das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Butter und Käse. Sie wird durch Zentrifugieren (Schleudern) der Rohmilch mit einem Fettgehalt von 10% gewonnen. Beim Kochen wird Sahne auch zum Binden oder verfeinern von Saucen u.a. verwendet. Die saure Sahne ist eine in Milchsäuregärung übergangene Sahne
Schlagobers s. Sahne
Schmant (Schmandt) Der niederdeutsche Ausdruck und ostdeutsche Ausdruck für Sahne/Rahm
Schmarrn Österreichische Bezeichnung für den in der Pfanne zerzupften Eierkuchen (Kaiserschmarrn)
Schmelzglasur s. Fondant
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Schnee darunter versteht man das steifgeschlagene Eiweiß
Schnittlauch - Kräuter
Schöberl (österr.) Salzbiskuit als Suppeneinlage, gefüllt.
schröpfen (österr.) Einschneiden der Schwarte bei Jungschweinbraten
Schwamm (Schwammerl) (österr., bayr.) Pilz
schwenken Gegartes Gemüse in einen Topf geben und Butterflocken zufügen. Butter durch schwenkende Bewegungen vorsichtig über dem Gemüse schmelzen.
selchen (österr., bayr.) räuchern
Semmel (österr., bayr.) Brötchen
Semmelbrösel s. Paniermehl
Shake ein Mischgetränk, das geschüttelt wird
Sorbet Dessert oder Dessertgetränk mit unterhobenem, geschlagenem Eiweiß, mit einem Schuss schwerem Wein parfümiert, leicht gefroren. Übrigens: Eine Erfindung aus Persien
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Spätzle Aus Süddeutschland stammende Mehlspeise aus Mehl, Wasser, Eiern und Salz
spicken s. bigarrieren Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen.
sprudeln (österr.,) quirlen
stauben Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse etc., wenn gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl geben (darüber streuen). Danach mit Flüssigkeit aufgießen.
Staubzucker s. Puderzucker
Steak Gebratene oder gegrillte Fleischscheibe
"rare" = beidseitig leicht angebraten
"medium" = beidseitig leicht durchgebraten
"well done = beidseitig gut durchgebraten
sterilisieren Haltbarmachen. Nahrungsmittel werden durch große Hitze (bei einer Temperatur von mehr als 100 Grad Celsius) haltbar gemacht. Durch das Sterilisieren werden jedoch Vitamine zerstört und der Geschmack verändert.
stocken Eine Speise fest werden lassen, u. a. auch durch das Erhitzen im Wasserbad.
stürzen Kuchen, Puddings, Gelees, Sülzen, Gemüse- und Fleischterrinen werden aus dekorativen Gründen gestürzt: Einen Teller auf die entsprechende Form legen. Durch schnelles Umdrehen "stürzt" die Speise aus der Form auf den Teller.
Sud Brühe, in der Speisen gekocht (gesotten) werden
Süßstoff Zuckerersatz. Er ist nährwertlos, hitzebeständig. Ohne Beigeschmack. Für Diabetiker und Schlankheitsbewußte.
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T-Bone-Steak: Scheibe aus dem Rippenstück des Rindes; etwa 500 bis 700 Gramm schwer und 4 cm dick, Derim Steak befindliche Knochen hat die Form eines T.
Thymian - Kräutergewürz
Tafelspitz Österr. Bezeichnung für das Schwanzstück des Rindes
Teigwaren Nahrungsmittel aus Mehl oder Gries, z.B. Nudeln
temperieren Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.
Toast Geröstete Weißbrotscheibe
Tomatencoulis Der konzentrierte Tomatensaft
Tomatenketchup Feingewürztes Tomatenmark
Tomatenmark Die reifen Tomaten ohne Kerne und Schalen, ungewürzt und püriert.
Topfen (österr.) Quark
Tournedos (Medaillons, Lendenschnitten) Rund geschnittene Schieben aus der Spitze oder dem Kopf des Rinderfilets
tournieren formen - Obst und Gemüse ausstechen oder in eine bestimmte Form schneiden, z. B. zum Garnieren und Dekorieren von Speisen.
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Traubensaft Der Saft von frischen Weintrauben, naturrein, alkoholfrei
Traubenzucker (Dextrose, Glukose) In Honig, Weintrauben u.a. kommt dieser nur schwach süßende Zucker vor. Traubenzucker gelangt vom Magen direkt in den Blutkreislauf und ist deshalb ein sehr gutes Stärkungsmittel. Heute gewinnt man Traubenzucker hauptsächlich durch Stärkeumwandlung. Es gibt ihn in Platten-, Pulver- oder in Tablettenform.
Trüffeln Die kostbarste Pilzart. Sie sehen jedoch aus wie alte, runzlige Kartoffeln. Viele edle Gerichte (Pasteten, Gelantinen, erlesene Fleisch- und Geflügelspeisen) werden mit Trüffeln gespickt und verfeinert.
Tuttifritti Gemischte Früchte, gewürfelt und gedünstet
T-Bone-Steak Scheibe aus dem Rippenstück des Rindes; etwa 500 bis 700 Gramm schwer und 4 cm dick, Derim Steak befindliche Knochen hat die Form eines T.
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überbrühen Schalen- und Hülsenfrüchte mit kochendem Wasser übergießen, evtl. kurz darin liegen lassen. Die Haut lässt sich anschließend problemlos abziehen.Geflügel lässt sich besser rupfen (von Federn und Kielen befreien), wenn es zuvor mit kochendem Wasser übergossen wird.
überglänzen s. glacieren
umstechen Ragoutstücke mittels Gitterlöffel aus der Sauce heben, mit der Gabel vom Löffel in ein reines Geschirr legen, dann mit passierter Sauce übergießen
underdone Eine Garstufe beim Braten von Fleisch. Das Fleisch wird nur so lange gebraten, dass der Kern innen noch leicht blutig ist.
untergießen Wenig Flüssigkeit unter das Kochgut gießen, meist beim Dünsten
unterheben Steifgeschlagenes Eiweiß (Eischnee) vorsichtig unter Süßspeisen, Teig oder Omelettes mischen (heben) - Eine schaumige Masse mit einer festen vermengen, um diese locker werden zu lassen. Beispiel: Eischnee mit einem Küchenspatel vorsichtig unter die Grießspeise heben. (nicht rühren!)
unterziehen Verschiedene Flüssigkeiten oder Breie mit ziehenden Bewegungen unter Zuhilfenahme eines Schneebesens vorsichtig vermengen. (fast identisch mit unterheben)
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Vanillezucker eine Mischung aus weißem Kristallzucker und fein zerriebener echter Vanille. Heuet wird dieser Zucker meistens durch Vanillinzucker ersetzt
vanillieren Mit Vanille wird Milch, Sahne, Reis u.a. gewürzt
V.D.Q.S. Vins Délimite de Qualité Supérieure". Bezeichnung für franz. Weine, deren Ausgangsmaterial in bestimmten Weingärten angebaut wird und von amtlich anerkannten Qualitätsrebsorten stammt.
Vegetablilien Alle pflanzlichen Nahrungsmittel
Velouté weiße, sämige Grundsauce
Vermouth Wermutwein. Wird als Aperitif gereicht
verschütteln Eine Methode zum klumpenfreien Anrühren von Mehl: Mehl und etwas kalte Flüssigkeit in einem geschlossenen Gefäß verschütteln, bis das Mehl aufgelöst ist.
Vinaigrette Würzige, kalte Kräuter-Essig-Sauce. Meist zu gekochten Rindfleisch, gedünstetem Fisch und Spargel, aber auch zu Hammelfüßen, Kalbskopf
V.S.O.P."Very superior old pale". Ein Gütezeichen auf den Etiketten von Cognac-Flaschen. Das bedeutet, dass der Cognac wenigstens 6 Jahre gelagert wurde
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Wacholder - Gewürz,
warm rühren Eine Creme oder Soße unter Rühren im heißen Wasserbad erwärmen, bis sie zu stocken beginnt.
Wammerl Schweinebauchgericht, besonders beliebt in Süddeutschland
Wasabi Japanischer Meerrettich Gewürz
Wasserbad Empfindliche Soßen, Cremespeisen oder Puddings in einem kleinen Topf der in einem größeren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen.
Weichsel (österr.) Sauerkirsche
Weinessig Ein sehr aromatischer Essig aus Apfelwein, Dessertwein, Rot- oder Weißwein. Man würzt ihn auch oft noch mit Chilischoten, Himbeeren oder Knoblauch
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Weizenflocken Eine Diätkost aus geschälten Weizenkörnern, die besonders behandelt wurden
Wildbeize (Wildmarinade Spezielle Wildfleischbeize, um Zartheit und Geschmack des Gerichts zu erhöhen. Das Fleisch wird vorher darin eingelegt.
Wildbret Fleisch des Haar- und Federwildes
Worcestersauce Aus der engl. Grafschaft Worcestershire stammende, hocharomatisierte, dünnflüssige Würzsauce. Meist genügen wenige Tropfen, um eine Suppe, ein Fleisch- oder Fischgericht und Gemüse geschmacklich zu ergänzen
Wurzelwerk (österr.) s, Suppengrün
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ziehen lassen Speisen in heißer Flüssigkeit garen, ohne zu kochen.
Zimt - Gewürz
ziselieren Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Die Filets bleiben dadurch während des Bratens flach am Pfannenboden liegen.
Zitronengras Auch Citronelle, Lemongras. Stammt meist aus Südostasien, Afrika, Brasilien, USA. Es sieht aus wie feste Lauchzwiebeln. Passt super zu Kokosmilch und Ingwer. Toll auch als Tee
Zucchini Gurkenähnliche, längliche Kürbisfrüchte mit hellgrünem Fruchtfleisch. In rohem Zustand geschmacklos. Sie kommen aus Italien und Frankreich, werden aber auch in unseren Gemüsegärten immer beliebter
Zucker Ein wasserlösliches Kohlenhydrat, das aus Rüben oder Zuckerrohr gewonnen wird. Man benutzt Zucker zum Süßen von Getränken, Speisen und zum Konservieren. Beim Zucker wird unterschieden nach dem Reinheitsgrad: Raffinade (der gereinigte, weiße Zucker) und Farin (der ungereinigte, gelbe bis braune Zucker) sowie nach dem Formen: Kandiszucker, Kristallzucker, Puder-, Stückchen- und Würfelzucker
Zuckercouleur Braungebrannter Zucker (Karamel) wird zum Färben von Saucen verwendet.
Zwetschke (österr.) Pflaume
Zwischenrippenstück s. Entrecôte
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