丁香 俄力岡粉 杏仁片 發粉 香草粉
馬司卡膨 蛋蜜乳 發泡鮮奶油 新鮮乳酪 酸奶
大茴香 小茴香 五香粉 巴西利 百里香
迷迭香 蛋白霜 高筋麵粉 葛縷子 鼠尾草
小麥胚芽 小麥蛋白 中筋麵粉 太白粉 手粉
休士澱粉 全麥麵粉 番薯粉 粘米粉 橄欖油
塔塔粉 食粉 鳳片粉 澄粉 倒扣
沙拉油 起酥油 軟化奶油 玉米麵粉 糖粉
過篩 康途酒 蘭姆酒 吉士粉 玉米粉
蕃茄糊 糯米紙 吉利T 吉利丁 果膠
泡打粉 奶油乳酪 水麥芽 蛋白霜粉 玉米糖漿
薰衣草 臭粉 糯米粉 麵粉 蛋黃粉
食用色素 薄片酥皮 菱粉 羅勒 消化餅乾
蘇打粉 酸奶油 奶水 鮮奶油 肉桂
乳清蛋白 八角 卡士達粉 桂皮 味霖
焦糖糖漿 越南米紙 奶油 威化紙 玉米粉細末
低筋麵粉 麥芽粉 果糖 瑪琪琳 人工香料
水晶粉 橙皮 洋菜粉 融化奶油 豬油

 

泡打粉
Baking Powder

泡打粉又稱速發粉或蛋糕發粉,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉根據反應速度的不同,也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用,而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。

阿摩尼亞 (臭粉)
Ammonia

奶油空心餅(即泡芙)使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味,因此又有個俗名叫『臭粉』。
阿摩尼亞可分為兩類,一為碳酸氫氨(Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3),另一為碳酸銨(Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3);兩種阿摩尼亞的性質稍有不同,碳酸氫氨的分解在50C左右,而碳酸銨之分解在35C左右,因此,泡芙製作應選用分解溫度較高的碳酸氫氨為佳。

發粉

『發粉』是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。

在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉較多,主要作用是促進膨鬆口感,以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅類為主。

因此,當食譜上書明為『發粉』時,需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下,就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

蘇打粉 (小蘇打) (重曹)
Baking Soda

化學名為『碳酸氫鈉』,也是西點膨大劑的一種。

蘇打粉經常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時會使西點帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性,同時,蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮。

西點中加入過量的蘇打粉,除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果,食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。

蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑,但因膨漲力及酸鹼度不同,是不可相互任意替換的。

奶水 (港名: 花奶 / 淡奶)
Evaporated Milk

或稱淡奶或蒸發奶。它是將牛奶蒸餾過去除一些水分後的結果,沒有煉乳濃稠,但比牛奶稍濃。一般食譜中使用的『三花奶水』即為此類奶品。三花奶水為雀巢公司所出品的蒸發奶。

奶油乳酪 (港名 : 忌廉芝士)
Cream Cheese

或名『凝脂乳酪』,因同樣不需要醞釀的過程,所以也算是一種"新鮮乳酪"。除了做為料料理材料之外,最好也能宜接品嚐其原味,可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥等.
《出處:乳酪事典/驊優出版》

乳清蛋白
Lacto Albumin

牛奶內含豐富的蛋白質,用酸降低牛奶的酸鹼度,酪蛋白凝結成不溶性而沈澱,過濾而得乳清。

馬司卡膨
Mascarpone

馬司卡膨(或名馬斯卡波涅)起司,原產義大利,其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介於鮮奶油與奶油乳酪(Cream Cheese)(或名凝脂乳酪)之間,帶有輕微的甜味及濃郁的口感。是義式點心『提拉米蘇』(Tiramisu)的主要素材。《出處:乳酪事典/驊優出版》

蛋蜜乳
EggNog

它是打發的全蛋加上糖及少量的荳蔻粉之乳品。喝起來像台灣的蛋蜜汁加一點酒味。

發泡鮮奶油
Whipped Cream

在超市的冷凍櫃可以買到已經打發的鮮奶油。

Kraft 出品的 Whipped Cream 是已經打發的植物性鮮奶油(含糖),可以放於冷凍櫃保鮮 2 至 3 個月之久,如果將它收藏於冷藏櫃,可保鮮最多兩個星期左右。

新鮮乳酪
Fresh Type Cheese


是指未經過醞釀的過程,剛做好還帶有濃濃鮮奶香的乳酪。新鮮乳酪,例:巴儂乳酪、布朗白酪、佛雷山羊乳酪、里可塔乳酪、卡特吉乳酪、馬斯卡波涅乳酪、費塔乳酪、莫札拉乳酪.布魯尚乳酪、布利亞薩瓦蘭乳酪等.

酸奶
ButterMilk

是將培植細菌(酵母菌)加入脫酯牛奶(skim milk)中以改變牛奶的口味、化學組織。是味道較強烈的牛奶,它是用來做奶油時所剩下來的副產品。味道微酸。

酸奶油 (港名 : 酸忌廉)
Sour Cream

是將培植細菌(酵母菌)加入cream中,置於約22度的環境直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量,然後將酵化的cream包裝放置約12~48小時,如果高溫加熱 sour cream會結塊。

買不到酸奶油,不妨用優格(Yogourt;半固態)來取代它,效果還是不錯的。

鮮奶油
Cream

鮮奶油是白色像牛奶似的液體,但是乳脂含量更高。

動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油,主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物,可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。

丁香
Clove

是一種長綠植物的花蕾芽,狀似圓頭釘子,它的拉丁文及德文原意即為釘子的意思。丁香原產地及主要產地在印尼,氣味強烈。

人工香料
Artificial Food Flavoring

或稱香味抽取物(Flavor Extract),烘焙時最常使用到的香精如香草精及薄荷香精,還有其它帶肉桂香味或是櫻桃香味的香精,經常也使用在餅乾或是糖果製作上。

八角
Star Anise

八角是一種植物的果實,它的果殼似星狀,有八個角,因此中文名為八角。

八角在中菜烹煮中扮演相當重要的角色,多用來去腥、增加香氣之用,在傳統的五香粉中八角是重要的香料材料之一。

大茴香
Anise

是 Pimpinella Anisuml 的乾燥果實,屬香菜科,氣味芳香。大茴香可整個使用或磨細使用,在西方通常使用於麵包或蛋糕中。

小茴香
Cumin

小茴香屬香菜科植物,氣味強烈。在中國,小茴香經常用來做為魯煮的香料,在中國菜中常使用的五香粉就有小茴香。

五香粉
Five Spices Powder

五香粉是中菜烹調上非常重要的香料粉,它是由五種或五種以上的香料調配而成,通常紅燒或魯煮都少不了它。

最常見的五香粉基本材料有花椒、八角、丁香、小茴香、沙羌、桂皮、甘草、陳皮、胡椒等等,各家調製的配方不同,有些甚至會針對烹煮的食物特性而有不同的配製方式。

巴西利 (歐芹)
Parsley

它的葉、根都可以食用,而葉子更是烹飪烘焙的常用香料之一,一般最常被使用的部分也是巴西利葉;新鮮的巴西利也比乾燥後的巴西利葉氣味濃郁。

將新鮮的巴西利洗淨後,甩掉水份,用紙巾包好放入密封袋中置冰箱冷藏,可保鮮一星期左右。

百里香
Thyme

葉子部分做為香料使用,夏季的百里香氣味比冬天強烈。

百里香也分許多不同品種,其中最常見的檸檬百里香(Lemon Thyme)帶有檸檬香氣,特別適用於海鮮、蔬菜等菜餚;柳橙百里香(Orange Thyme)則帶有橙皮的香味。

肉桂 (玉桂)
Cinnamon

肉桂這一類氣味強烈的辛香料,保存時需密封,避免直接曝露於其他香料或材料存放的地方,以免損及風味。例如,杏仁粉長期與肉桂粉存放,會使杏仁粉帶有像樟腦丸的味道。

俄力岡粉
Oregano

也有人叫它花椒葉或比薩草。它是香料草的一種,通常妳可以在放黑胡椒粉的櫃子附近找到。它經常用在雞肉及魚類菜餚上以增加香氣。

香草粉 (香草豆) (香草精)
Vanilla Powder (Vanilla Bean) (Vanilla Extract)

香草是西點最常見的香料之一。

香草粉及香草精都是從香草豆中取得。香草豆需要與液體煮過後取得香味。三者的香味以香草豆最強,香草精次之。

有人造香精(Artificial Vanilla Extract)和天然香精兩種(Natural Vanilla Extract),購買時可留意包裝上的說明。

桂皮
Cassia

桂皮樹是土生在中國與印度、鍚蘭,與肉桂十分相似,因此常被與肉桂混為一談,它又有『中國的肉桂』之稱。香味比錫蘭肉桂淡、甜、芳香、辛辣及收歛。桂皮是中國菜餚中使用的綜合香料『五香粉』中其中的一味。

迷迭香
Rosemary

迷迭香利用的部分是葉子,葉面細長,原產於地中海地區。許多香料草在經過長時間的烹調後氣味會大大的減弱,但迷迭香的葉子則仍然可以保持它的香氣,尤其是使用新鮮的迷迭香葉。但因氣味強烈而且耐長時間烹煮,使用時最好不要過量。

葛縷子
Caraway

葛縷子是一年生草本植物,與巴西利同屬一香菜科。葛縷子原產於歐洲,但現在世界各地皆有裁種。

葛縷子在西點烘焙多應用於麵包、餅乾、蛋糕等等。

鼠尾草
Sage

鼠尾草也有許多不同的種類,主要利用的部分是葉子,微苦,氣味濃烈,它的氣味在遠距離聞起來與迷迭香有些類似。

橙皮
Zest

在製作西點時時常會使用新鮮的橙類水果外皮來增加香氣,如檸檬皮、橙皮。

薰衣草
Lavender

薰衣草最常用來做為薰香、泡荼、泡澡之用,在烹飪及烘焙上的應用較少,但它在法國南部地區普羅旺斯的菜餚佔有相當重要的地位。

羅勒 (台名 : 九層塔)
Basil

在中國北魏時代則稱為『蘭香』,現在也有些書翻譯為『紫蘇』。

如最常見的檸檬羅勒帶有檸檬的香味,肉桂羅勒則帶有肉桂的香味。在台灣最廣為使用的羅勒品種俗稱『九層塔』,具有多種香味的集合體

羅勒的葉子用來食用,是義大利菜餚中不可缺少的材料,羅勒在美食的領域應用極廣,如醬汁、湯、海鮮、肉類、沙拉、麵包、西點等等,生吃或炒菜都非常美味。

羅勒的籽氣味與葉子不同,但也可以拿來烹調,在泰式菜餚中也有使用到羅勒籽的。

味霖
Mirin

這是日本人常用的料酒,它是用糯米釀造的酒, 作為調味品之用,色透明而味甜。各不同的民族有使用料酒調味的共同飲食文化,只是用作釀造的素材有些差。

小麥胚芽
Wheat Germ

小麥胚芽又稱麥芽粉,是咖啡色屑狀粉末。營養價值非常的高。

小麥蛋白
Wheat Gluten

小麥蛋白又稱麵筋粉,蛋白質是構成麵粉中麵筋的主要成分。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑,主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。

中筋麵粉 (中粉)
All Purpose Flour

簡稱『中粉』。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。在許多國家,英文名 Plain Flour 多指中筋麵粉。

中筋粉的蛋白質含量平均在11%左右,介於高粉與低粉之間,因此,也有很多食譜以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用。中筋粉在中式點心製作上的應用很廣,如包子、饅頭等。大部分中點都是以中粉來製作的。

太白粉
Potato Starch

太白粉是生的馬鈴薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是台菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。

手粉
Keanding Flour

手粉就是在製作糕點或派皮時灑在手上、麵皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋麵粉。

水晶粉
Clear Roll Cake Flour

主要成份為玉米粉、菱粉及其他澱粉(或茨粉;Starch)

卡士達粉 (港名 : 吉士粉)
Custard Powder

卡士達醬是西點常用的餡料,在部分中文食譜(如香港或大陸)也使用吉士粉或起士粉(與起司粉 cheese powder 很容易攪糊塗)。

卡士達粉為一種預拌粉,是廠商事先加工處理好,只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬。一般使用的液體為水或牛奶。

玉米粉
Corn Starch

白色玉米粉,是玉米澱粉,它與太白粉類似,具有凝膠作用,西點製作時在做派餡時會用到。玉米粉在港式食譜中又稱生粉,作用和台式食譜中的太白粉類似,用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。一般食譜如果沒有特別指明,玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

玉米粉(細末)
Corn Meal

黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有粉末狀的(Corn Flour)及細顆粒狀的(Corn Meal),大多用來作雜糧口味的麵包或糕點,它也常用來灑在烤盤上,做為麵糰防沾之用,如烤比薩時用玉米麵做為防黏之用。而細顆粒狀的黃色玉米粉在 muffin 的使用上較高,它不是粉末狀,而是顆粒很細的玉米粉。

玉米麵粉
Corn Flour

黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有粉末狀的(Corn Flour)及細顆粒狀的(Corn Meal),大多用來作雜糧口味的麵包或糕點,它也常用來灑在烤盤上,做為麵糰防沾之用,如烤比薩時用玉米麵做為防黏之用。

休士澱粉

休士澱粉可以用玉米粉等量代替。

全麥麵粉
Whole Wheat Flour

全麥含豐富的維他命B1、B2、B6及菸鹼酸,它的營養價值很高。

地瓜粉 (港名 : 番薯粉)
Sweet Potato Starch

一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。

地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸,在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後,地瓜粉可呈現酥脆的口感,同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。

在來米粉 (港名 : 粘米粉)
Rice Flour

再來米粉或在來米粉,或稱粘米粉,是製作許多中式小吃如肉圓、碗粿的主要材料。

低筋麵粉 (低粉) (餅粉)
Cake Flour

中筋麵粉,簡稱『低粉』。英文名為 Cake Flour 或 Cake and Pastry Flour,亦稱 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour 。低筋麵粉多用來做蛋糕的鬆軟糕點。

高筋麵粉 (高粉) (麵包粉)
Bread Flour

高筋麵粉,簡稱『高粉』,英文名為 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour

高筋麵粉的蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包等。

菱粉 (木薯粉) (泰國生粉)
Tapioca Flour

木薯粉。又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。

塔塔粉
Cream of Tartar

塔塔粉是一種酸性的白色粉末,蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性,因為蛋白的鹼性很強。

嫩精 (港名 : 食粉)
Tenderizer

由於它會破壞肉中的組織,使它快速變爛,吃起來很嫩而得名。當炒牛肉時,在醃味的過程中加些嫩精,它可破壞牛肉的筋脈與組織,使牛肉易於吃水,一經吃水後的牛肉膨脹起來,炒起來自然就嫩多了。

除了炒牛肉外,炒豬肉與鵝肉時,是不需要加嫩精的,因為它們的纖維沒有牛肉那麼長,炒起來不會太老,另方面,嫩精與它們的味道並不搭配。

不過,無論如何,嫩精不要放太多,以免影響牛肉的口味。在放嫩精的時候,原則上,一斤炒肉加一小匙,加多了會使肉味變苦的。

世界日報家園版 庖廚秘訣/楊藍君 1999年4月17日

鳳片粉
Cooked Sweet Rice Flour

鳳片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是長糯米加熱至熟,再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強,黏度高

澄粉
Wheat Starch

另稱澄麵,一種無筋的麵粉, 成份為小麥。 可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。

糯米粉
Sweet Rice Flour

糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉,如非特別註明,都是生糯米粉。

麵粉
Flour

麵粉的保存要盡量的乾燥,使用時最好先以網篩過篩再使用,這樣可以避免結塊,同時使麵粉在拌入時更容易且成品會比較鬆軟些。如果妳消耗麵粉的速度很慢,最好將袋口封緊然後放入冰箱冷藏;記得緊封袋口,以免招惹蟲子(據抓蟲公司的專家表示,麵粉是大部分的蟲類最喜愛居住的地方)。

麵粉種類細分的話很多,一般分為最常用的三種:高筋麵粉、中筋麵粉及低筋麵粉。

奶油 (港名 : 牛油)
Butter

奶油俗稱牛油,意為從牛奶中提取的油脂,此指Butter Fat而言。在西點製作上,牛油多指奶油而言。

無鹽奶油及(Unsalted Butter) 含鹽奶油(Salted Butter)

一般做點心建議使用無鹽奶油,鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。食譜上如非特別註明使用有鹽奶油,仍應視為無鹽奶油。

沙拉油 (沙律油)
Plant Oil
Cooking Oil

植物液體油俗稱沙拉油,一般以菜籽、豆類、蔬菜、椰子等為主要的油源。在西點製作時,應避免使用具有特殊氣味的油脂,而破壞西點成品應有的風味,如花生油、橄欖油等。沙拉油因為油性小、融點低,具良好的融合性,摻在蛋糕裡有使蛋糕體柔軟的作用,但是沙拉油較奶油容易在空氣中氧化,因此,沙拉油製成的西點保存性也較差。

起酥油
Pastry Margarine
Oleo Margarine

起酥油,或稱起酥瑪琪琳。

起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂,專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在44C以上,必須在專業的西點材料行才買得到。

軟化奶油 (軟牛油)
Softened Butter

當食譜中使用到的是『軟化奶油』指的是奶油已回復至室溫,或是奶油已回軟,此時奶油仍為固體狀而非液狀。

如果是用來打發的,奶油不可過軟,奶油仍有一定的硬度,但手指輕按仍會下陷出現指痕。
如果是用來和其他材料拌勻的,如乳酪蛋糕的餅乾底,只要奶油柔軟,方便操作即可。

瑪琪琳 (港名 : 人造牛油/ 植物牛油)
Margarine

瑪琪琳又稱乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油,為植物油加氫化加奶油香味,固体狀,不必要冷藏(口感及營養成分與天然奶油不同)。一般用來塗抹在土司上的瑪琪琳(又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine)熔點較低,約38C左右,含水量也較高,並不適合用於西點製作。而適於西點製作的瑪琪琳(Hydrogenated Margarine),熔點較高,約41C左右。

另有一種起酥瑪琪琳(Oleo Margarine),名叫起酥油,熔點更高,多應用於起酥皮的製作。

豬油
Lard

從豬的脂肪中提煉得到的動物性油脂,多用於中式點心及派塔製作上。如欲改用植物性油脂,可以白油來取代。

橄欖油
Olive Oil

橄欖油在西式烹飪中經常被使用到。橄欖油分成許多不同的等級,一般的橄欖油的發煙點較低,不適合高溫煮炸;最高級的橄欖油的發煙點也蠻高的,也適合高溫煮炸,但是價格非常之高。

融化奶油 (融化牛油)
Melted Butter

指的是已加溫至流動狀的奶油。

康途酒
Cointreau

或譯為『康圖酒』。它是一種以橙皮製出來的酒,味道香醇。
可在材料行或是酒類專賣店買到。

蘭姆酒
Rum

蘭姆酒經常在做點心時用來增加食物的香氣或是去除腥味使用。

卡士達 (港名 : 吉士粉 / 吉士醬)
Custard


它的中文譯名很多,如『牛奶布丁餡』、『奶皇餡』(港式點心)、『蛋奶餡』等等。

卡士達的主要原料為牛奶、雞蛋、糖;材料中再加入少許的玉米粉(Corn Starch),經過慢火不斷的攪煮至濃稠即為我們熟知的卡士達醬。現在市面上可買到卡士達粉,只要加入適量的液體攪拌,即可還原為卡士達醬。

波浪紙 (港名 : 威化紙)
Waffle Paper

Waffle Paper 發音 warfer 是不能食用的,是手工藝品的材料。

食用色素
Artificial Food Coloring

或稱人工色素,經常用來改變原來食物或材料的顏色,以使食物看起來更漂亮不單調。如壽桃的紅色或是餅乾上的彩繪及蛋糕霜飾。

消化餅乾
Digestive Sweetmeal Biscuites

壓碎的消化餅乾最常應用在起司蛋糕的底。在國外有些地區的超市很難找到,可用全麥餅乾Graham Crackers來取代。

越南米紙 (港名 : 春卷皮)
Spring Roll Wrapper

一片片硬硬的(白色半透明狀),買來要先用溫水浸泡約五分鐘才會變軟,然後才能包捲食料來蒸或炸。

蕃茄糊
Tomato Paste

也有人將它翻成『蕃茄配司』,但一般翻為『蕃茄糊』。
它是將熟蕃茄經數小時的慢火攪煮得到的濃稠果泥,在大超市或百貨公司的附設超市都可以買到。

糯米紙 (港名 : 威化紙)
Waffer Paper
英文簡寫: 無

可食用,發音'wefer',也稱糯米紙;由於材質很薄,平常是用此做成各式的花朵來點綴在蛋糕上,或者教堂媯o的聖餅也是由此做成的。

吉利T
Jelly T

吉利T又稱果凍粉,是一種混合類的加工膠質,屬植物性,口感介在吉利丁與洋菜之間,在室溫下即可凝結,使用前多先與糖混合後,再加水煮沸。

吉利丁 (魚膠粉)
Gelatine

吉利丁又稱明膠或魚膠,它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質。

果膠
Pectin

果膠是從水果中抽取來的碳水化合物膠質,於適當的糖與酸比例時,凝固成膠體。做果醬時有時會因為天然水果中的果膠含量不夠,有些食譜會使用少量的果膠來補充,使果醬較易凝固。

洋菜粉 (大菜)
Agar

洋菜由海藻中提製,又有植物性吉利丁之稱。

水麥芽

一般稱的麥芽是略呈黃褐色的,而水麥芽是透明粘稠狀的,顏色如果糖般透明,卻如麥芽一般粘稠固狀,食材行比較買得到!

玉米糖漿
Corn Syrup

玉米糖漿與楓糖漿、蜂蜜等其實都只是用來添加西點的味道,只是彼此間風味各異,並非所有食譜中的糖漿皆可互相替換,需自行嘗試替換結果。

玉米糖漿有兩者,一種是常見的金黃色玉米糖漿(Golden Corn Syrup),另一種是較少見的白色透明玉米糖漿(White Corn Syrup)。

果糖
Fructose

分粉狀果糖和液態果糖兩種,可在砂糖附近的陳列架上找到。

麥芽粉
Malt Powder

將大麥或小麥浸水、發芽、去根、乾燥、磨粉即為麥芽粉,英文亦做Malt Powder或Malt Flour。是乾燥的麥芽糖漿。

焦糖糖漿
Caramel Syrup

它是用來塗抹在點心上的現成焦糖製品。跟軟質巧克力醬一樣,也適用於點心裝飾和增加風味之用。

糖粉
Icing Sugar
confectioners sugar

糖粉為潔白的粉末狀,糖顆粒非常細,做為防潮及防止糖粒糾結的作用。糖粉也可直接以網篩過篩,直接篩在西點成品上做表表面裝飾。

蛋白霜粉
Meringue Powder

蛋白霜粉與蛋白粉皆為乾燥後粉末,加水後還原為液體蛋白。

蛋白霜粉主要成份為蛋白粉、糖、鹽、檸檬酸,加水後還原的液體蛋白打發後即為義大利蛋白霜;使用時無法以蛋白的濕性發泡來判斷,因為不會像打蛋白那樣變得那麼固體,就是打到很濃稠就可以了。

蛋黃粉
Egg Yolk Powder

蛋白粉(Egg White Powder)
全蛋粉(Whole Egg Powder)

蛋粉就是蛋液乾燥脫去水份而成的,大部份都用在食品工業上。如蛋白粉即為脫水乾燥的蛋白,加水還原為蛋白。

薄片酥皮
Filo Pasty

薄片酥皮適合拿來做蘋果酥這一類的薄皮酥皮點心,每一片都已捍得相當的薄(比春捲皮還薄)。

杏仁片
Almond Slice

杏仁片即將杏仁果直接切成片狀。有帶皮切成片狀跟不帶皮切成片狀的兩種。
杏仁片除了加入西點麵糰或麵糊中烘焙,也可以直接入烤箱烤香後,放在蛋糕霜飾上做為裝飾之用。

倒扣
Invert Pan

蛋糕烤好後,從烤箱取出不需脫模立即反扣,主要作用是防止蛋糕蹋陷以保持蛋糕的形狀完整漂亮。

反扣時可以用四腳倒扣架四腳插入蛋糕體倒扣,注意四腳倒扣架的腳長要長於蛋糕體厚度;或者是直接倒扣在鐵網架(Cooling Rack)上,注意鐵架下方要通風,而且蛋糕體不高於烤模才可以。

過篩
Pre-Sifted

將秤量好的材料以細網篩過後再使用。通常使用在粉類材料上,如麵粉、泡打粉、糖粉等等。主要的作用是防止粉類結塊,同時將粉類材料一起過篩,可使材料混合得更均勻,過篩的粉類於攪拌的過程中較容易拌入。

蛋白霜
Meringue

蛋白霜是將蛋白加糖打發後所得的細白泡沫。這些打發的蛋白泡沫堅挺而具可塑性,可以直接食用(用擠花袋擠成各式形狀做為點心裝飾或做口味上的搭配),也可以經過烘烤或是水煮(Poaching)後直接食用或再搭配其他醬汁或材料一起食用。

 

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