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| Jamon Serrano |
| Haltbarkeit und Lagerung Wenn der ganze Schinken nicht auf einmal aufgeschnitten wird, sollte die Schnittstelle immer mit Speck abgedeckt oder der Schinken in ein locker gewebtes Naturfasertuch geh�llt werden. Der Schinken sollte an einem trockenen, aber gut bel�fteten Ort und bei konstanter Raumtemperatur aufbewahrt werden. Extreme Temperaturen, sowohl K�lte als auch Hitze, sollten vermieden werden! Verbrauch Der Schinken sollte auch immer bei Raumtemperatur (14-22� C) verzehrt werden, weil er bei diesen Temperaturen sein Aroma optimal entfalten kann. Das Fett im Schinken f�ngt dann an zu "schwitzen", was dem Schinken seinen charakteristischen seidigen Glanz verleiht. Bereits aufgeschnittenen Schinken - sei es von Hand oder maschinell - der l�ngere Zeit im K�hlschrank war, sollten man nicht sofort verzehren, sondern erst f�r einige Zeit ausserhalb des K�hlschrankes lagern. Aufschitt Die Kunst des Schneidens erfodert viel Geschick und �bung. In Spanien, wo ganze Schinken einen �blichen Anblick im Handel und Gastronomie darstellen, wird diese Kunst von Vielen beherrscht. Je nach Bedarf werden dort von Hand hauchd�nne, fast durchsichtige Scheiben abgeschnitten. Damit auch du die Kunst des Preparierens erlernen kannst, findest du hier eine kurze Anleitung. Die daf�r ben�tigten Untensilien (Messer und Holzgestell) kriegst du entweder in Spanien direkt oder in einem spanischen Spezialit�ten-Gesch�ft (Links). |
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| Das Holzgestell ("Jamonera") Ein unverzichtbares Hilfsmittel ist die sogenannte Jamonera, ein spezieller Schinkenhalter aus Holz, welcher das Schneiden erleichtert. Ohne die Jamonera haben nur wahre Experten einen Schinken fest im Griff und wissen ihn kunstgerecht zu schneiden. Zus�tzlich ben�tigt man ein �usserst scharfes Messer mit langer, schmaler Klinge (sogenanter Jamonero). Schwarte und Speck entfernen Zuerst m�ssen Schwarte und Speckschicht an der Schnittstelle soweit wie n�tig entfernt werden. Eine d�nne Speckschicht sollte allerdings dran bleiben, um das Austrocknen des Schinken zu vermeiden. Des weiteren solltest du die Speckabschnitte aufheben, denn sie werden nach dem Schneiden auf die Schnittstelle gelegt, um das Austrocknen zu vermeiden. Das Fett fungiert als nat�rliche Schutzh�lle des Schinkens und wird bei der Formgebung V-F�rmig geschnitten. Seine gelbliche F�rbung ist ein Zeichen von Qualit�t und l�sst erkennen, dass das Fleisch abgehangen ist. Die Gegekeule ("Contramaza") Diese Seite des Schinken zeigt nach oben, wenn man ihn mit dem Huf nach unten gerichtet h�lt. Sie ist nur von einer d�nnen Speckschicht �berzogen. Da sich der Knochen in unmittelbarer N�he befindet, ist dieser Teil zwar sehr schmal, aber besonders herzhaft im Geschmack. Die Spitze ("Punta") So heisst das untere, dem Huf gegen�berliegende stumpfe Ende. Die Schnittfl�che ist kleiner als der Contramaza. Dementsprechend kleiner fallen zwar die Scheiben aus, die Spitze ist jedoch das beste St�ck zum probieren! Die Keule ("Maza") Die Keule ist die Seite die nach oben zeigt, wenn man den Schinken mit dem Huf nach oben gerichtet h�lt. Dieses breite, besonders saftige K�ulenst�ck ist von einer dicken Speckschicht �berzogen und wegen der grossen Schnittfl�che �usserst ergiebig. Wichtig beim Schneiden ist es, dass Messer leicht, aber entschlossen zu f�hren! Es wird immer in Faserrichtung geschnitten, d.h. von hinten nach vorne. |
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| �brigens, den Jamon Serrano f�r die Vorschl�ge auf dieser Homepage kriegst du auch bei der Migros und beim Coop. |
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