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En Yahualica una pequeña, pero interesante agroindustria, defiende aún la tradición de la auténtica salsa de chile de árbol, enfrentando grandes retos que plantean, a las cinco marcas comerciales que se producen en el municipio, riesgos y oportunidades.
Las marcas
Las marcas comerciales de salsa de chile de árbol que se producen en Yahualica son: la más antigua "Toñita", con más de 60 años en el mercado, la produce Roberto Mejía Martínez; le sigue "Porki", con 20 años, de Eduardo Pérez Mejía; luego está "Tahio", con siete, producida por Agripina González Ortiz; "Tía Lala", de Salvador Espino Barragán, con tres; y finalmente "Encino", con apenas seis meses, de Sergio Ruiz Sánchez.
Estas son pequeñas empresas familiares que emplean de tres a 10 personas cada una, en total dan trabajo a aproximadamente 35 personas.
Sus historias siempre están ligadas a las típicas recetas de las abuelas que fueron ganando fama entre la población.
La salsa "Toñita" tiene su origen en una tienda de conservas y botanas en escabeche que la madre de Roberto Mejía tiene, sus clientes pronto pidieron una salsa para acompañar a sus productos.
Por su parte, el tío de Eduardo Pérez, Miguen Mejía, a quien apodaban "Puerco", inició a fabricar la salsa hace más de 30 años y con el tiempo se ganó los paladares de los lugareños, luego la empezó a envasar más formalmente.
La salsa "Tahío" tiene sus inicios en una cenaduría, propiedad de Agripina González, donde los clientes la degustaban acompañando sus platillos, que luego pedían para llevar, el nombre viene del apodo de su fallecido marido. "Tía Lala" viene de una receta que hace 50 años hacía la tía y abuela de Salvador Espino.
La única que no tiene tan tradicional origen es la salsa "Encino" de Sergio Ruiz, quien en sus palabras explica que se planteó la idea de sacar este producto para darle proyección a la materia prima que se produce en el municipio, aunque afirma mantener la tradicional molienda en piedra y el uso del vinagre de piña.
Producción
Según explica José Guadalupe Durán Jáuregui, Alcalde de Yahualica, la principal agroindustria que tiene el municipio es el cultivo del chile de árbol. Aproximadamente se siembran 250 hectáreas, a base de riego, que tienen un rendimiento de entre 1.3 a 1.8 toneladas por hectárea. El precio del chile fluctúa de 30 a 60 pesos el kilo dependiendo de la oferta y demanda del mercado.
Entre las cinco marcas existentes, solo tres tienen una producción continúa e importante. "Porki", produce mil 500 litros diarios; "Toñota", alrededor de tres mil litros por semana; y "Encino", mil 200 litros semanales. Por su parte, "Tahio", llega a producir 100 litros al mes y "Tía Lala", tiene una producción muy errática que va de los mil 500 a los 500 semanales, pero por tan solo cuatro meses al año. Así pues, en promedio se llegan a producir alrededor de 12 mil litros a la semana entre las cinco empresas.
Los riesgos
Son varios los riesgos que tienen estas empresas. Una de ellas tiene que ver con el suministro de la materia prima, ya que solamente de septiembre a octubre es cuando se cosecha el chile de árbol, en esta época el precio es de 25 a 30 pesos, pero luego cuando comienza a escasear el precio llega a los 60 pesos, lo que encarece el producto final.
Por otro lado, según Salvador Espino, que también es productor del chile de árbol, cada vez más agricultores ya no quieren plantar este producto, pues no sacan ni para los costos de producción, que estima en 35 pesos por kilogramo.
Según denuncia el dueño de "Tía Lala", otro problema es la cada vez más creciente introducción de chile de China y la India, el cual es de muy mala calidad, pero tiene un precio mucho más bajo.
La comercialización es otro foco rojo, ya que puede llegar a sobresaturarse el mercado, pues todas las empresas buscan llegar a Guadalajara. Eduardo Pérez Mejía comenta al respecto: "Todos nos vamos a Guadalajara, no se buscan nuevas plazas". También hay una palpable guerra de precios, que hace que apenas se tenga una utilidad del 10 al 30 por ciento.
Oportunidades
Ante todo esto, existe la posibilidad de tratar de remediar la situación buscando unirse en una cooperativa. Al respecto, Ruiz Sánchez, comenta que sería bueno unirse, ya que tienen mucha competencia dentro del estado de Jalisco. "Si nos unimos y hacemos una cosa más fuerte y formal, dándole una imagen y valor agregado al producto, tendríamos mayores expectativas de crecimiento".
Sin embargo, y a pesar de que todos son amigos, cada quien se está enfocado a su negocio. "Tenemos planeado hacer una reunión para ver en que nos ponemos de acuerdo, para poder compara todos en volumen, aminorar costos y así producir más y a mejor precio con la misma calidad".
Finalmente, está la posibilidad de buscar la denominación de origen para el chile de árbol de Yahualica, con lo que se protegería al cultivo de la competencia desleal de China y la India.