1. INTRODUCCION.

En el presente informe se realizara un análisis de las características físicas como olor, sabor, apariencia; químicas como pH, acidez y microbiológicas como reductasa, en muestras de leche cruda, pasterizada de cantina y ultra pasterizada de leche entera parmalat.

Para determinar la calidad higiénica de la leche es necesario llevar a cabo una serie de pruebas que la caractericen como un producto adecuado para su procesamiento y consumo.

 

 

2. OBJETIVOS.

 

2.1. Realizar pruebas de laboratorio tales como reductasa acidez: pH y acidez titulable; organolépticas de leche cruda, pasterizada y de cantina, UHT incubada y sin incubar parmalat y observar las diferencias.

2.2.Comprobar que la leche UHT contiene menor carga bacteriana, sin alterar significativamente las propiedades de la leche pasterizada.

2.3. Recalcar la importancia que tiene los tratamientos térmicos en la calidad higiénica y conservación de la leche.

 

 

3. MARCO TEORICO.

3.1. PASTERIZACION DE LA LECHE

La pasterización consiste en someter la leche a 72ºC por 15 seg. , La pasterización se ha convertido en la actualidad en una practica generalizada especialmente en las grandes empresas lecheras. El propósito de la prueba es determinar hasta que grado se destruye los gérmenes presentes en la leche de cada granja por medio de la pasterización. Los organismos termodúricos que no son destructibles indican condiciones no higiénicas y utensilios notablemente desaseados.

3.2. LECHE ULTRAPASTERIZADA.

La leche ultrapasterizada alcanza el valor nutritivo de la leche pasterizada. Este producto se aprovecha en climas cálidos, donde no existe una red de distribución frigorífica. A diferencia de la leche esterilizada, la ultrapasterizada solamente se conserva algunos meses bajo temperatura ambiente. Normalmente, la leche ultrapasterizada tiene un contenido graso menor que la pasterizada.

La elaboración de leche ultrapasterizada consiste en Las siguientes operaciones:

1. Almacenamiento de leche cruda.
2. Estandarización y descremado parcial de la leche.
3. Almacenamiento de la nata.
4. Precalentamiento de la leche.
5. Ultrapasterizada por inyección de vapor, seguido por la expansión en una cámara de vacío.
6. Homogeneización.
7. Enfriamiento de la leche ultrapasterizada, esta se enfría en el cambiador de placas con la leche cruda, como refrigerante, recuperando una gran cantidad de calor.
8. Envasado aséptico.
9. Embalado de Las cestas.

3.3. PROPIEDADES DE LA LECHE.

3.3.1. Sabor y Olor.

La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce y un tenue sabor aromático, el sabor dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.

Sin embargo, la leche absorbe fácilmente olores del ambiente, además ciertas clases de forrajes consumidos por Las vacas proporcionan cambios en el olor y sabor a la leche. También, la acción de microorganismos puede tener efectos en el sabor y olor.

La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la caseína, la grasa y la caseína existen en la leche en suspensión en un estado finamente dividido impidiendo que la luz pase a través de ella, por lo cual la leche parece blanca. El color amarillento de la leche se debe a la grasa, en la que se encuentra el caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes.

La presencia de ácidos tiene gran importancia en la elaboración de la leche. La acción de estos ácidos afecta los fenómenos microbiológicos, la formación de la mantequilla y la precipitación de Las proteínas.

3.3.2. Propiedades organolépticas y bioquímicas de la leche UHT.

La característica esencial de la leche UHT es la de ser estéril pero conservando la mayor parte de Las propiedades de la leche pasteurizada en cuanto al sabor, color, el contenido de vitaminas, la distribución de Las materias nitrogenadas y los equilibrios salinos. Estas propiedades se encuentran, en general, en el caso del tratamiento directo por condensación de vapor.

La leche UHT obtenida por tratamiento directo tiene una coloración muy blanca a causa del aumento de la refrigerancia consecutiva a la desnaturalización de una parte de la proteína soluble. El sabor es neutro, más "puro" y más "apagado". La destrucción de Las vitaminas es limitada.

3.4. PRUEBAS FISICAS Y QUIMICAS.

La Prueba de la acidez. : La prueba de la acidez es una de Las más usadas en el trabajo diario de control. La prueba se usa para graduar la calidad tanto de la crema como de la leche y también sirve como guía para el control de los procesos lecheros, tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema. Esta prueba es sumamente valiosa para el comprador de leche y crema pues le indica si el productor ha enfriado su producto y lo ha mantenido frío hasta el momento de entrega. En lo general, la acidez se mide en dos formas completamente distintas; primero como una concentración de ion hidrogeno o pH, y segundo, como acidez titulable. Ambas formas determinar la acidez están basadas en el hecho de que todos los ácidos contienen "hidrogeno ácido". En consecuencia, la facultad combinante de todos los ácidos se debe a la cantidad debe a la cantidad de hidrogeno ácido que puede remplazarse en las reacciones químicas. La concentración de hidrogeno reemplazable (o iones de hidrógeno), se expresa comúnmente como pH.

El pH de la leche fresca tiene una reacción ligeramente ácida, es de aproximadamente pH 6.5 a 6.7. A causa de que los métodos para la determinación de pH son sumamente técnicos para el trabajo le lecherías, rara vez se usa, excepto en Las investigaciones.

La acidez real es aquella que puede formarse posteriormente en la leche por la acción de bacterias, determinándose mediante acidez titulable.

Este método, a menudo llamado la prueba de la reductasa, esta basado en el hecho de que el color impartido a la leche mediante una pequeña cantidad de azul de metileno, desaparecerá mas o menos rápidamente, dependiendo casi por completo del numero de bacterias que se encuentren en ella. El valor del método consiste en que se puede probar la calidad de una gran cantidad de muestras de leche en un tiempo relativamente corto y con muy poco equipo. A causa de que es exacto, la prueba de Las reductasa se utiliza por Las compañías lecheras y los funcionarios de control para mejorar un abasto de leche relativamente malo.

1. MATERIALES Y EQUIPOS.

• Tubos de ensayo.
• Pipetas de 1, 9 y 10 ml
• Beackers.
• Bureta.
• Frasco de vidrio.
• Gradilla.
• Cuchillo.
• Soporte universal.
• Mechero.
• Potenciometro.
• Incubadora.
• Estufa.
• SOLUCIONES.
• Azul de metileno.
• Fenoftaleina.
• NaOH.
• Leche cruda de cantina.
• Leche UHT incubada.
• Leche UHT sin incubar.
• Agua destilada.

1. PROCEDIMIENTO.

1. Se incubo 1 muestra de leche UHT durante 14 días a 30º C y la otra muestra se mantuvo en condiciones ambientales durante el mismo tiempo ralizandose prueba de reductasa, acidez titulable, pH y organolépticas a cada muestra, anotándose los resultados.
2. Parte de la leche cruda se sometió a pasterización y se realizaron Las anteriores pruebas de laboratorio a dichas muestras, consignándose los resultados.

• Cuando se lleva la leche UHT a incubación (30º C, 14 días) según los parámetros establecidos la diferencia de los grados de acidez debe ser max de 20º D y la de pH en un 0.5% max, los resultados de las pruebas realizados en el laboratorio para leche UHT incubada y sin incubar, presentan una concordancia con dichas variaciones.
• La incubación de la leche UHT puede favorecer el crecimiento de microorganismos mesófilos, los cuales son formadores de ácido láctico, aumentando los valores de acidez encontrados en la prueba de laboratorio.
• La leche recién ordeñada contiene sustancias que limitan el desarrollo de los microorganismos; con la pasterización estas sustancias se descomponen dando lugar a un mayor desarrollo de dichas bacterias; Por ello la leche cruda tiene un sabor mas dulce que la leche pasterizada sin embargo la experiencia no arroja concordancia posiblemente por que el método que requiere mas exactitud al identificar el viraje de la acidez titulable.
• La prueba de reductasa nos indica la buena calidad de la leche sometida a tratamientos térmicos de conservación.

8.CONCLUSIONES.

• La presencia de acidez en la leche tiene gran importancia en la elaboración de productos lácteos.
• La leche pasterizada da origen a pocas modificaciones, en particular.
• La prueba de acidez es sumamente valiosa para el comprador de leche pues le indica si el productor a enfriado su producto y lo ha mantenido frío hasta el momento de entrega.
• La prueba de reductasa es un método con el que se puede probar la calidad de una gran cantidad de muestras de leche en un tiempo relativamente corto y con muy poco equipo.
• La pasterización y la UHT son los tratamientos térmicos más utilizados en la industria lechera. Como métodos de conservación puesto que disminuyen considerablemente la carga bacteriana sin modificar significativamente sus propiedades. Proporcionándose mayor esterilidad a la leche la UHT.
• Las condiciones que favorecen el desarrollo de la acidez son: la falta de limpieza en el manejo de la leche con especialidad en uso de utensilios sucios y el enfriamiento no adecuado de la leche.
• Una vez que la leche ha sido ordeñada se acumulan en ellas ciertos tipos de bacterias conocidas como "formadores de ácidos" bajo condiciones favorables, estas bacterias actúan sobre el azúcar de la leche y cambian parte de ella formando lo que se llama ácido láctico.
• El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y el aroma principalmente de la grasa, tanto el sabor como el olor de la leche se afecta muy fácilmente por los alrededores desaseados o por la alimentación de la vaca; el color se debe a la grasa, la caseína y a pequeñas cantidades de materia colorante.

BIBLIOGRAFIA

• ALAIS, CHARLES ED. REVERTE, ICFA UNC. Garantía de Calidad de Leche y

Productos lácteos.

• JUDKINS, HENRY CECSAL, La Leche su producción y procesos industriales

Editorial Cecsa, MEXICO 1962.

• MEYER, MARCO R, Elaboración de productos lácteos, Editorial trillas,

MEXICO.