Trabajo de la Visita Realizada
A la Licorera del Tolima
OBJETIVOS
1. MARCO TEORICO
1.1. Origen Materia Prima.
Cuando se empieza el proceso de fabricación del aguardiente tapa roja, necesariamente nos tenemos que trasladar al origen de la materia prima. El total de esta proviene de los ingenios azucareros del valle del Cauca, los cuales tienen sus propios cultivos. Ellos preparan los terrenos donde es cultivada la caña de azúcar, observando sus características tanto como la humedad como la de nutrientes; los suelos que no cumplen con estos parámetros se acondicionan hasta que cumplan con el standard de suelos; se preparan los surcos que distan de 1,1 mt a 1,3 mt, la siembra varia desacuerdo con las condiciones climatológicas. A partir de la siembra, la vida media de la caña varia de 12 a 18 meses, convienen que los últimos meses se han secos para que la caña alcance su madurez. Los abonos que son utilizados pueden ser biológicos como el estiércol y químicos como los nitrogenados y los potasico-fosfatados. La caña requiere abundante agua que varia de 30,000 a 50,000 mt por hectárea.
1.1.2. Madurez.
Antes de ser cortada, a la caña se le hacen pruebas de madurez, que pueden ser de varias formas, la mas utilizada en nuestro medio es la de cortar un tallo en 3 partes, alta, media y baja, procurando la uniformidad de las dos ultimas en el análisis.
El resto del proceso es corte, transporte de la caña al molino; donde se procede a extraer el jugo mediante el desfibrado, separando el jugo de la parte celulosa, y posteriormente se hace el desmenuzado.
Después de la extracción del jugo de la caña, se separan las partículas pesadas de bagazo y se procede a calentar para después decantarlo, donde el jugo adquiere características coloides y gomas con P.H que varia de 7.8 a 8.8, luego se extrae la cachaza dando un P.H de 6.8 a 7.2; el jugo clarificado es encalado nuevamente a un proceso de decantación para extraer de esta manera los jarabes, los cuales son evaporados reguladamente con el fin de que presenten un brix de 60ª a 70ª, estas aguas condensadas se convierten en la MIEL VIRGEN o BRIX , empleado como materia prima en la elaboración del alcohol etílico y acondicionado como aguardiente.
1.2 Obtención del Mosto y Fermentación
Se denomina mosto, a la solución de azúcar preparada de tal manera que facilite el crecimiento de la levadura.
La fermentación alcohólica es el proceso mediante el cual, por efecto de las enzimas de ciertos microorganismos, se logra el desdoblamiento de azúcares en alcohol etílico y dioxido de carbono.
1.3 Evaporación Primaria
Esta operación se realiza en el conjunto formado por los equipos de evaporado, retornagotas y condensador; el proceso consiste en evaporar, mediante el uso de vapor indirecto, el vino obtenido del proceso de fermentación. Durante la evaporación se desprenden como vapores, etanol, agua, aldeidos y esteres; estos vapores son condensados obteniéndose una solución denominada flema y que contiene entre el 28% y 30 % de etanol por volumen. La solución remanente en el evaporado recibe el nombre de vinaza y contiene agua y un 1% de etanol por volumen. La flema obtenida se almacena en un tanque y la vinaza se descarga al drenaje.
1.4 Destilación
Constituye la etapa màs delicada del proceso. Se realiza en la torre de destilaciòn de platos con caperuzas de burbujeo el la cual la flema es separada en dos fracciones: una liquda que deciende hacia el fondo rica en agua y otra gaseosa, rica en etanol y que asciende acia la cima de la torre; a medida que la fracciòn liquida desciende, se encuentra con vapor ascendente proveniente del rehervidor; las dos corrientes se ponen en contacto, ganando la corriente gaseosa en contenido de etanol y perdiendo en agua la corriente liquida en etanol y ganando en agua.
Estos vapores salen por la cima de la columna, ayi se presenta una composicion equivalente al 90% de etanol por volumen de agua. Estos vapores entran en el condensador de cima en donde pasan a la fase liquida y por gravedad, se trasladan al tanque de reflujo. El producto almacenadoen este tanque se divide en dos porciones; una es la del producto propiamente dicho que se almacena en el tanque y la otra constituye el reflujo. En la pàrte interior de la torre la sulociion pobre en etanol, es retirada y llavada hacia el tanque en donde se refrigeran antes de ser drenada.
1.5. EMBASADO:
Este es realizado con maquinas automaticas aunque este es realizado en la Licorera manualmente.
1.6. DISTRIBUCION.
Los productos de la fabrica de licores tienen gran acogida; sin embargo hay puntos de ventas en diferentes partes de la ciudad, y ademas podemos encontrar sus productos en tiendas y supermercados.
CONTROLES DE PROCESO
1. CONTROL A MATERIA PRIMA
Se le hace a la miel virgen, la cual debe tarer un Brix de 65º a 70º; se le extare los solidos y la harena en el primer filtro.
2. CONTROL DEL PH.
Se le realiza el control con acido sulfurico y se homogeniza a 80ºC la mezcla.
3. CONTROL BRIX
Debe estar a 17º para iniciar la fermentacion; al final de la fermentacion en el primer tanque le Brix debe tener de 4º a 4,5º y el grado alcoholico debe ser de 6%.
En el segundo tanque fermentador el Brixdebe tener 2 º y el gardo alcoholico debe ser de 7%.
En el tercer tanque fermentador el Brix deb tener 0,5º y el gardo alcoholico debe ser de 7,5% a 8%.
En el cuarto y ultimo tanque el Brix debe ser de 0º y el grado alcoholico debe ser 8,5% a 9%.
4.La destilacion se realiza a 0,7 de presion negativa o sea al vacio. Debe salir alcohol en 20º; al mosto se le hace un lavado de aceites altos y bajos , sales aldehidas, esteres y metanol.
5. Durante la rectificacion el alcohol ya debe ser extra fino y debe tener 96,3º o 96,4º.
6. En el laboratorio se le hace un control de calidad por baches, y se conserva una contramuestra.
7. Otros controles se le hacen a las aguas, que por su dureza no se pude utilizar; estas son tratdas con sal para estabilizarlas la reseña deb tener 2º de dureza.
8. Otros controles son los que se cuenta antes y despues de cada paso en cuanto a la temperatura, medida por los intercambiadores de agua, y la torre de enfriamento de agua.
9. CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO.
Se la debe controlar el brillo en el momento de adicionar esencias y anis.
10. El control a los envases es una inspeccion y una limpiezaa las botellas antes de proceder a embasar el aguardiente.
FALLAS
1. Durante la recepcion de la materia prima se observaque no existe un conducto adecuado higienicamente; ya que este se aprecia oxidado y sucio.
2. No se aplican normas ambientales a los desechos que son vertidos directamente al rio combeima.
3. Es arrojada la vinaza al rio combeima, pudiendo ser utilizada como alimento de porcinos.
4. No hay diversificacion de los productos, teniendo en cuenta la gran capacidad de la empresa para originar mas variedad.
5.El area de almacenamiento del alcohol etilico no esta señalizada de manera adecuada, sabiendo la combustivilidad de este.
6. No hay mantenimiento preventivo, si no correctivo.
RECOMENDACIONES
1. Implementar un ducto que condusca la materia prima del carro tanque al primer tanque de almacenamiento.
2. Deberia conformar un grupo de investigacion para la elaboracion de diferentes productos apartir de la vinaza desechados.
3. Integrar normas ambientales al proceso de produccion de aguardiente en cuanto a los desechos es decir tratarlos antes de arrojarlos al rio combeima.
4. Los tanques que se encuentran a la ineterperie deberian tener un techo para su mejor conservacion.
PROCESO
La miel de azucar llega en carrotanque, es vertiada a un poso, de donde se bombea posteriormente a un tanque almacenador que tiene una capacidad de 400 toneladas. Con el zacaròmetro medimos el nivel de azucar con el cual llega la miel y es de 65 a 70 (Brix).
Esta miel pasa a un mezclador donde se le baja la viscocidad agregandole agua caliente.
Posteriormente esta miel diluida pasa a unos tanques denominados de siembra en los cuales el brix es de 35%; pasa por un filtro el cual separa la basura de la miel.
Luego es controlado el PH con acido sulfurico. La miel pasa por filtros autolimpiantes y luegos por la centrifuga purificadora. Despues de esto se lleva a cabo la primera dilucion el mosto clarificado es pasteurizado; es decir por medio de cambios bruscos de temperatura, son muertos los microorganismos que puedan ocasionar algun cambio quimico no deseado.
Luego se pasa a una segunda dilucion en la cual comienza el proceso de fermentacion; se elabora un colchon el cual consta del cultivo de levadura y las sales nutrientes con el mosto clarificado; en este punto obtenemos una fermentacion inicial donde se tiene un Brix de 4% a 4,5%.
A medida que haya fermentacion se va agregando el mosto clarificado; como una nota importante a saber es a medida que el Brix disminuye, el grado alcoholico aumenta.
En la segunda fermentacion obtenemos un Brix de 2% a 1,5%, y un grado alcoholico de 7%.
El tercer fermentador obtenemos un Brix de 0,5% a 1%, y el grado alcoholico de 7,5% a 8%.
El cuarto fermentador obtenemos un Brix de 0%, y el grado alcoholico de 8,5% a 9%.
Luego se separan las gomas que se han formado del producto ya fermentado y entoces en una centrifuga separaran la levadura del alcohol.