القيمة الغذائية للاسباجيتى المدعمة بدقيق الصويا منخفض الدهن

ودقيق البطاطا

[17]

سحر محمد زكى¹ – إيمان محمد سالم¹ – فتحية كمال سليمان¹

1- معهد تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية – جيزة - مصر

إن معدل الإستهلاك العالى للمكرونة كأحدى أشهر الوجبات الغذائية العالمية يفرض ضرورة هذا المنتج من الناحية الغذائية . تم تجهيز الأسباجيتى من دقيق السيمولينا بنسبة (100%) كعينة قياسية ، وكذلك استبدال دقيق السيمولينا بدقيق البطاطا بنسبة 5 ، 10 ، 15% بالإضافة إلـى 10% من دقيق الصويا المنخفض الدهن . تم تقييم كل من الخواص الكيماوية والطبيعية والحسيه للإسباجيتى . وجد أن استبدال السيمولينا بكل من دقيق البطاطا ودقيق الصويا المنخفض الدهن أدى إلى زيادة القيمة الغذائية للإسباجيتى . هذه المكونات أدت إلى زيادة نسبة البيتاكاروتين (مولد فيتامين) وزيادة البروتين والأحماض الأمينية والأملاح وكذلك الألياف . كما وجد أن إضافة البطاطا والصويا قد أثر على قيم قياس اللون بجهاز الهنتر وهى L, a, b وبالمثل وجد أن النسب المرتفعة المضافة من دقيق البطاطا قد أثر بصورة معنوية على التقييم الحسى للمنتج مقارنة بالعينة القياسية . وقد أتضح أن إضافة نسبة 10% لكل من دقيق الصويا والبطاطا لم تختلف فى درجة قبولها عن العينه القياسية . كذلك أثرت نسبة إضافة دقيق البطاطا على خواص الطبخ .