أجرى هذا البحث بغرض تقييم استخدام الليسيثين المستخلص من مصادر زيتية مختلفة (فول الصويا – عباد الشمس - جنين الذرة) وكذلك صوره المعدلة)الجزء الذائب من الليسيثين فى الكحول- معقد الليسيثين مع بروتين فول الصويا المعزول والمعامل بالكحول) بتركيزات 0.2 و 0.4 % كبديل لصفار البيض فى انتاج المايونيز المنخفض السعرات والخالى من الكولستيرول. وقد تم اختبار العينات المصنعة من حيث الخواص الريولوجية، الثبات الأستحلابى وكذلك الصفات الحسية.

آظهرت النتائج المتحصل عليها ان عينات المايونيز المحضرة بإستخدام الليسيثين الخام كانت لها قيم لزوجه مرتفعه بالمقارنه بتلك المصنعه بإستخدام البيض الكامل والليسيثين المعدل. كما آدى استخدام الليسيثين المعدل بتركيز 0.4 %إلى تحسين الخواص الريولوجيه لعينات المايونيز المنخفض السعرات والخالى من الكولستيرول وكانت له أعلى قيم ثبات للمستحلب خلال فترات التخزين المختلفة بالمقارنة بعينة الكنترول كما حدثت زيادة بسيطة فى رقم الحموضة لعينات المايونيز خلال التخزين ووصلت الزيادة لأقصاها فى نهاية مدة التخزين. دلت نتائج التقييم الحسى على ان العينات المصنعه من الليسيثين المعدل كانت عاليه الجودة وأفضل من تلك المصنعه من الليسيثين الخام ولا يوجد فروق معنويه بينها وبين عينه الكنترول. وقد أشارت نتائج هذة الدراسه الى امكانية استخدام كل من جزئ الليسيثين الذائب فى
 

الكحول وكذلك معقد الليسيثين مع بروتين فول الصويا المعزول فى انتاج مايونيز منخفض السعرات وخالى من الكولستيرول يتميز بثبات عالى وجوده حسيه مرتفعه.