تأثير بعض المعاملات الكيمائية على التغيرات التي تحدث في الصفات التكنولوجية لجذور بنجر السكر أثناء التخزين
[23]
احمد يوسف جبريل1 - محمد حسين فهمى مدكور1 - فتحي عبد الرازق على2 -
على محمد على احمد حزين2
1- قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية – كلية الزراعة – جامعة عين شمس - القاهرة – مصر
2- وحـدة التصنيـع الزراعـي - مركــز بحــوث الصحــراء - القاهـرة - مصر
تمت هذه الدراسة لتقليل التغيرات الكيمائية ولاطالة فترة الصلاحية لجذور بنجر السكر عقب الحصاد وقبل التصنيع. تم تقسيم الجذور إلى 6 مجموعات ( 100 جذر لكل مجموعة ) ثم معاملة المجامع ببعض المعاملات الكيمائية المختلفة (مثل هيدروكسيد الكالسيوم , هيدروكسيد الصوديوم, غاز ثاني أكسيد الكبريت, حمض البروبيونيك, ميتاباى سلفيت الصوديوم بتركيزات مختلفة) والتخزين في الجو العادي لمدة 15 يوم.
وتم دراسة التركيب الكيماوي لجذور البنجر والتغيرات آلتي تحدث أثناء فترة التخزين وقد أظهرت النتائج آن معاملة الجذور بمحلول ميتاباى سلفيت الصوديوم بتركيز 500 جزء في المليون كانت افضل المعاملات من حيث المحافظة على الوزن من الفقد ونقاوة العصير والجودة والسكر المسترجع بينما سجلت المعاملة بمحلول 5% هيدروكسيد الكالسيوم أعلى قيم للصلابة آما بالنسبة للسكر المفقود في المولاس سجلت المعاملة بثاني أكسيد الكبريت 2500 جزء في المليون اقل قيم للفقد.
لذا فانه من الضروري تصنيع بنجر السكر مباشرة بعد الحصاد لتقليل فقد السكر
والحصول على صفات تكنولوجية جيدة و في حالة تعذر ذلك يجب معاملة الجذور بالغمر في محلول ميتاباى سلفيت الصوديوم 500 جزء في المليون لمدة 10 دقائق لتقليل الفقد في السكر أثناء التخزين و المحافظة على الصفات التكنولوجية الجيدة أثناء إتمام عملية التصنيع.