دراسـات غذائيـة وحيوية على الكيـك الإسفنجى المدعـم بدقيـق الجـوار أو معزوله البروتينى

نظراً لارتفاع أسعار القمح وعدم كفاية الإنتاج المحلى فقد استهدف البحث استبدال جزء من دقيق القمح المستخدم فى صنع الكيك الإسفنجي بمصدر آخر غير تقليدى وهو دقيق الجوار أو معزوله البروتيني بقصد توفير تكاليف إنتاج الكيك الإسفنجي وتحسين قيمته الغذائية ، ولذلك فقد تم تدعيم الكيك الإسفنجي بدقيق الجوار بنسب 5 و10و15% أو بمعزوله البروتينى بنسب 1 و3 و5% ، وقد أظهرت النتائج وجود زيادة متدرجة فى محتوى الكيك الإسفنجى مـن كل من البروتين الخام والألياف الخام والدهون الخام والرماد بزيادة نسب كل من دقيق الجوار أو المعزول البروتينى فى حين تناقص المحتوى الكربوهيدراتى بشكل طفيف ، وقد أدى زيادة نسب دقيق الجوار والمعزول البروتينى بالكيك الإسفنجى إلى زيادة محتواه من الكالسيوم والبوتاسيوم
والنحاس والحديد والماغنسيوم والمنجنيز ن كما أدى إلى تحسن الأحماض الأمينية الأساسية باستثناء المثيونين والتربتوفان.

أدى زيادة نسب دقيق الجوار والمعزول البروتينى بالكيك الإسفنجى إلى نقص سمك وحجم ونسبة فقد الماء بالكيك بعد الخبيز  فى حين تزايد وزنه بصورة طفيفة قبل وبعد الخبيز.

وقد أظهر التقييم البيولوجى للكيك الإسفنجى المدعم بدقيق الجوار أو المعزول البروتينى زيادة قيم نسبة كفاءة البروتين والقابلية الفعلية للهضم والقيمة الحيوية بالمقارنة بعينات الكنترول.

وتوصى نتائج الدراسة الحالية بتدعيم الكيك الإسفنجى بدقيق الجوار بنسبة 10% أو معزوله البروتينى بنسبة 3% مع الأخذ فى الاعتبار القبول الجيد ومدى التيسير الحيوى.

Back