إسراع تسوية معلق الجبن الراس باستخدام المستخلصات الأنزيمية

تم في هذا البحث دراسة المستخلصات الأنزيمية المتحصل عليهـا من بعض سلالات بكتريا حمض اللاكتيك التي تم تعريضها لصدمه حرارية ، وهي

Lb. casei ss. casei ATCC 334,

Str. thermophilus ATCC 19987,
Lb. delbrueckii ss. lactis ATCC 12315, and Lb. delbrueckii, ss. bulgaricus ATCC 7995

وذلك لإسراع تسوية معلق الجبن الراس، حيث تم إضافة ثلاث تركيزات مختلفة من المستخلصات الأنزيمية وهى 1،2،4 وحده/100جم خثره (طبقاً للنشاط النوعي للإنزيمات المحللة للكازين بها) ثم تحضينها على 30م⁵ /7أيام ،تم خلالها تقدير تطور التحلل البروتيني والدهني وكذلك الخواص الحسية بها.

وأوضحت النتائج أن إضافة المستخلصات الأنزيمية لمعلقات الجبن الراس ليس لها تأثير معنوى على التركيب الكيماوى العام مقارنة بالمعلق غير المعامل. ومن ناحية أخري لوحظ زيادة معدل تحلل كل من البروتين والدهن مع زيادة تركيز المستخلص الأنزيمى المضاف لكل السلالات لمعلقات الجبن الراس . كما لوحظ أن معدل تحلل البروتين والدهن كان اكثر وضوحاً فى معلقات الجبن الراس المعاملة بالمستخلصات الأنزيمية مقارنة بالمعلق غير المعامل . بجانب ذلك فقد لوحظ وجود علاقة مشتركة بين مصدر المستخلص الأنزيمى ومدة التحضين وذلك تأثير معنوى على النتروجين غير ا لبروتينى / النتروجين الكلى ، ولم توجد هذه العلاقة على النتروجين الذائب/النتروجين الكلى . وفى نهاية مـدة التحضين تميز معلق الجبن الراس لجميع المعاملات بتركيزاتهـا المختلفـة من المستخلص الأنزيمى المنتج من Lb. casei ss. casei بمحتواها العالى من الأحماض الدهنية الحره والأحماض الدهنية الطيارة الكلية مقارنة بمعلقات الجبن الراس الأخرى والمعامله بنفس التركيزات من المستخلصات الأنزيمية المنتجة من سلالات بكتريا حمض اللاكتيك الأخرى.

وتشير هذه ا لنتائج إلي إمكانية الحصول على معلق جبن راس ذو نكهة نموذجية
وذلك باستخدام المستخلص الانزيمي للسلالات المعرضة لصدمة حرارية وبتركيز وحدة واحدة/100 جرام من مستخلص السلالة Lb. casei ss. casei ATCC 334 ،
وبتركيز 4 وحدة/100 جرام من مستخلص السلالة thermophilus ATCC 19987 Str. ، أو بتركيز 2 وحدة/100 جرام من مستخلص أيا من السـلالتين
. delbrueckii ss. bulgaricus ATCC 7995 Lb أو .Lb. delbrueckii ss. lactis ATCC 12315.

إسراع تسوية معلق الجبن الراس باستخدام المستخلصات الأنزيمية

لبعض سلالات بكتريا حمض اللاكتيك