منتجات لبنية متخمرة وظيفية بالبلح
[19]
نايرة شاكر مهنا1 – ابراهيم محمود حسنى1
1- قسم الألبان – المركز القومى للبحوث – الدقى – القاهرة
يهدف البحث الى انتاج انواع جديدة من المنتجات اللبنية المتخمرة الوظيفية وذلك باستخدام السلالات التالية
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
delbreuckii subsp.bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus reuteri and Bifidobacterium bifidum
مع اضافـة 10% و 20% بلح رطب مفــروم وقـد تم تحليل المنتجات المتحصل عليها ميكروبيولوجيا وحسيا وتقدير قيم الرقم الهيدروجينى للمنتجات الناتجة وذلك خـلال فترة التخزين (21 يوما) على درجـة حـرارة الثلاجـة .
وقد أظهرت النتائج حصول المنتج المتخمر المصنع باستخدام سلالة Bifidobacterium bifidum مع 20% بلح. اعلى درجات الجودة الحسية. وقد دلت النتائج على ان جميع المنتجات اللبنية المتحمرة المصنعة بالبلح والسلالات المختلفة ذات قبول لدى المحكمين وقد احتوت على اعداد البكتريا من السلالات المختلفة بالاعداد الموصى بها لأعطاء التأثير الصحى المطلوب الى جانب وجود البلح ذو القيمة الغذائية المرتفعة و تأثيرة الايجابى على نمو السلالات البكتيرية. مما يجعل المنتجات تقع تحت مسمى منتجات لبنية وظيفية أو Synbiotic .