Reportaje
“El arte de catar”
“Catar es todo un arte que estimula las sensaciones gustativas. Muchas personas piensan que catar es fácil sin embargo, para poder catar bien se necesita de preparación y seguir ciertos pasos”
Tomar vino es fácil, pero catarlo es una práctica más compleja. Según la Real Academia Española catar significa: “probar algo para determinar su sabor”. Hoy en día muchas personas no saben en qué consiste catar e ingenuamente piensan que esta práctica sólo se utiliza para el vino. Sin embargo, todos los tragos se catan y se tiene que seguir una rigurosa preparación para poder realizar esta actividad. "Un buen vino es como un buen film: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada saboreador"
Federico Fellini (1920) director de cine italiano
Catar es una habilidad que se debe desarrollar mediante una cuidadosa y constante preparación. Martin Shang, profesor de la escuela Gourmet Bar, sostiene que " la cata es un análisis sensorial en el que se utiliza 3 de los 5 sentidos”.
Para que una persona pueda hacerlo se debe tomar en cuenta que esta no puede fumar, ya que el cigarro afecta el sentido del olfato y del gusto. Así mismo, aquel que este interesado en dicha actividad no puede ingerir alimentos fuertes el día que va a catar y tampoco puede perfumarse. En el caso de las mujeres, no se debe utilizar maquillaje debido a que este posee olor e interfiere con el sentido del olfato al momento de realizar la cata.
"Creo que las mujeres consumidoras se manejan en un punto de equilibrio. Cuando hago mis catas sigue predominando el Chardonnay entre los blancos, pero hay un hueco para variedades tintas más dóciles como el Merlot o Carmenère", nos cuenta el sommelier español, Pascual Ibáñez.
Fernando Monje, director de la alta escuela de Gourmet Bar, explica que catar no es una actividad que sea fácil de realizar y opina que son pocas las personas que se toman en serio esta actividad. También, nos explica que en nuestro país no hay muchos catadores y el piensa que se debe a que en el Perú las personas no saben y no aprecian un buen trago ni un buen licor.
"No sólo se bebe para terminar con la sed; la calidad del vino determina su valor. Podemos medir la graduación alcohólica con objetividad, pero el aroma y el sabor son subjetivos".doctor Karl-Heinz Bock, del Instituto de Investigación de la Enología y las Bebidas de Geisenheim, en Alemania
Para realizar la cata se utilizan los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. El primer paso a seguir es poner una vela a través de la copa y observar si es que no hay impurezas. En caso que se vean pelusas o restos de corcho, significa que no han abierto bien la botella y que no han limpiado bien las copas. Luego de observar la textura del vino se analiza la brillantez que este tiene. Esta está asociada a la acidez, los vinos ácidos brillan más, pero también hay que tener en cuenta que los vinos van perdiendo esa brillantez. A seguir, se observa el color del vino, un paso importante para reconocer la calidad de este, debido que teniendo en cuenta el color nos podemos dar cuenta de la vejez y del estado en que se encuentra el vino. En el caso de los vinos blancos, por ejemplo, los que son jóvenes son de color amarillo verdoso y los envejecidos son de color dorado. Al momento de girar la copa, se debe prestar atención al deslizamiento de las lágrimas del vino, ya que esto nos indicará la cantidad de alcohol que contiene: a mayor cantidad de lágrimas, mayor cantidad de alcohol. El segundo sentido que se utiliza es el olfato; este es un sentido muy sensible con el cual se puede identificar hasta 10.000 aromas distintos. Poder identificar el aroma del vino es la parte más compleja de esta actividad. Estos se clasifican es dos categorías: los aromas primarios y los secundarios. Los aromas primarios son los olores de la uva y los secundarios son los aromas del envejecimiento de los vinos en sí. Por ejemplo, si un vino tiene aroma a vegetales (a verde), lo más probable es que el tiempo de maduración de la uva ha sido breve; en cambio, si es que el aroma corresponde a frutas maduras quiere decir que el tiempo de maduración ha sido largo. En el cuadro 1.1 se pueden observar algunas gamas aromáticas de los vinos.
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VEGETAL |
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Heno Fresco |
Boton |
Pimiento verde |
Humus de Sotobosque |
Trufa |
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Herbáceo |
Hoja de Casis |
Hojas Muertas |
Seta |
Tabaco |
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Helecho |
Orina de gato |
El último sentido utilizado es el del gusto. Al momento de degustar el vino, se empieza con un pequeño sorbo y este debe ser paseado por toda la boca por unos doce segundos aproximadamente, tiempo necesario debido a que así se puede calentar y sentir más fuerte los aromas, y luego escupirlo. Esto se debe hacer solo en el primer sorbo, su función es la de activar las papilas gustativas halladas a lo largo de toda la lengua. Con la punta de la lengua podemos reconocer los sabores dulces, con los costados de esta diferenciamos los sabores salados y ácidos; y con la parte de atrás de la lengua distinguimos los sabores amargos. Para poder decir que un vino esta bien balanceado, se deben sentir los cuatro sabores por igual; en caso de que alguno de estos sabores sea excesivo o no se perciba, el vino muestra falencias por ese flanco. A la hora de degustar, el sujeto sentirá primero el sabor dulce, el cual durará pocos segundo; luego los sabores laterales y terminará por sentir el sabor amargo, el cual perdurará por mayor tiempo.
Esperamos que con la presente información, usted pueda generar un interés por este tema, tan rico, que es la cata y que con estos pasos acerca de como catar algunas personas se animan a practicar esta profesión.
"Un vaso de vino en el momento oportuno, vale más que todas las riquezas de la tierra." Gustav Mahler
Milagros Oviedo