| El vino est� de moda. No s�lo en Chile, sino en todo el mundo. Desde hace unos a�os, la cultura del vino ha registrado una explosi�n que lo ha situado muy lejos de aquellas damajuanas de Tres Tiritones recubiertas de mimbre que ve�amos en nuestra ni�ez. La prueba del inter�s social por el vino es que El Diario Austral, por ejemplo, tendr� una secci�n especial dedicada al asunto. Chile ha sido protagonista de esta revoluci�n mundial llevando al exterior un vino cuya relaci�n calidad/precio es insuperable. Hay que agradecer a un espa�ol, don Miguel Torres, la modernizaci�n del vino chileno porque fue �l quien a comienzos de los a�os 80 introdujo la barrica de acero inoxidable en el proceso de fabricaci�n d�ndole mayor finura a un vino tan cargado de taninos que parec�a demasiado basto para el gusto mundial. Torres lleg� a Curic� atra�do por la cepa Cabernet que sobrevivi� libre de filoxera en nuestro pa�s despu�s de que una gran plaga, hacia 1880, acabara en todo el mundo con las cepas francesas originales. Detr�s de Torres, un adelantado al que Chile no le ha reconocido de manera suficiente su iniciativa, llegaron grandes y peque�as familias viticultoras que le han dado lustre al vino, aprovechando la mano de obra barata que ofrece el pa�s, su clima saludable, la buena crianza de sus vides y cometiendo algunas ridiculeces, fruto de la avaricia de copar los mercados con productos de dudoso gusto y tradici�n. Sobre el vino chileno tengo que hacer una gran distinci�n basada en el puro paladar que es personal, intransferible y cuestionable: los blancos me parecen notables; los tintos, en cambio, presentan unos altibajos frustrantes. Me llama la atenci�n, adem�s, la proliferaci�n de vinos tintos cuasi experimentales que imitan la estrategia de marketing de los vinos australianos y sudafricanos, unos novatos en el mercado frente a franceses y espa�oles que prefieren especializarse en determinadas cepas. Merlot, Malbec, Cabernet Franc, Carmen�re o Syrah son algunos de ellos. No s� si estos vinos aparecen por un leg�timo intento de romper el monocultivo del Cabernet Sauvignon o se trata de forzar la m�quina para copar los mercados mundiales por el simple expediente de colocar m�s etiquetas de dise�o y m�s variadas. La cosa tiene su punto rid�culo ya que son muy pocas las vi�as chilenas que han conseguido elaborar nuestro tradicional Cabernet Sauvignon en un grado excelso. Este vino, el m�s popular y el mejor adaptado a Chile, es el que habr�a que acabar de redondear antes de pasar a otras tareas. No s� por qu� nadie lo dice, pero las nuevas cepas son vendidas por su car�cter de curiosidad o rareza y porque su elevado precio promete una calidad excepcional. Pura siutiquer�a. Hace unos meses, trat� de demostrar el potencial del vino chileno a unos visitantes europeos en Santiago pidiendo el Carmen�re m�s caro. Gran fiasco. Lo probaron con respeto, pero a nadie le gust�. Me qued� con la impresi�n de que si hubiera pedido el Cabernet Sauvignon m�s barato mis invitados se hubieran quedado m�s a gusto con un vino que de partida nos sale bien y que est� tan metido en nuestra cultura (y en la enjundia de nuestras comidas) que en las condiciones m�s adversas se defiende. Una impresi�n similar me causa el dulz�n Merlot. Y no digamos de nuestro Syrah que no tiene nada que hacer frente al californiano o el australiano. O con el Malbec, que le queremos disputar a las vi�as mendocinas y que al otro lado de la cordillera se sigue dando mejor que aqu�. En fin, que hay algo de enga�abobos en esta proliferaci�n de cepas no tradicionales, sobre todo a estos precios. Quiz�s cuando llevemos fabric�ndolas los mismos a�os que el Cabernet Sauvignon acabemos de comprender su esp�ritu y la forma en que se integran en nuestra cultura que es, en definitiva, el secreto de un gran vino. Respecto a los vino blancos, mi criterio es diferente. Ah� puedo decir que me gustan la mayor�a de las cepas, fundamentalmente nuestro Sauvignon Blanc y el Chardonnay. Una de las razones de este contraste puede estar en que mientras los vinos tintos necesitan un proceso de maduraci�n para ganar grandeza, los blancos no. Y aunque los c�nones de envejecimiento del vino tinto en Chile a�n difieren de los criterios mundiales, parece que el elemento esencial es la gran cantidad de humedad de nuestro territorio. Esta vigoriza los vinos, lo cual es bueno para los blancos, pero malo para los tintos. Si en mis manos estuviera, en vez de hacer experimentos con cepas inadaptadas, cultivar�a un buen Cabernet Sauvignon en el valle de Colchagua o en el de Maipo, y me lo llevar�a reci�n exprimido en barricas al otro lado de la cordillera, a ser posible a una cavernas fr�as y secas en las estribaciones de los Andes, donde lo dejar�a criarse. La buena l�gica indica que la vertiente argentina de la cordillera debe tener un clima m�s continental, mesetario y seco, lo cual ser�a magn�fico para el vino. O me buscar�a terrenos calizos para plantar las vides, siguiendo el consejo de todos los cultivadores que prefieren este tipo de suelo al Chernozem que nos gusta en Chile para todo. En fin, que aqu� no hablamos m�s que de gustos y sobre ellos no hay casi nada escrito. Es verdad que hay criterios objetivos para definir un buen vino, pero el veredicto m�s importante -al igual que en el cine- es que a uno le guste y le sea placentero. Por eso el vino tiene mucho que ver con lugares y situaciones. �El mejor Sauvignon Blanc? Para m�, uno de Santa Emiliana del a�o 94 que acompa�aba un Congrio Margarita en la playa de Algarrobo. �El mejor Chardonnay? Un Montes Alpha notable, creo que del 98, que fue catado en un hotel de Madrid en una jornada en que el vino chileno fue glorificado por el mejor sumiller ("sommellier" es voz francesa, pero de m�s cach�) de Espa�a. �El mejor Cabernet Sauvignon? Un Err�zuriz Panquehue bebido en 1990 en Chamonix a plena vista de Los Alpes cuando reconstru�amos la ruta de An�bal y sus elefantes camino de Roma. �El mejor Rioja? Un Faustino V, tomado en Caracas en compa��a de mi amigo Nacho, representante de la editorial Santillana. �El mejor Ribera de Duero? El primer Ali�n de las bodegas Vega Sicilia que Pablo Alvarez, uno de los hombres m�s cultos y que m�s sabe de vinos que conozco, nos dio a probar en exclusiva, acompa�ado de un plato de modestas lentejas, en su casa de Valladolid. Habl�bamos de la humedad que es mala para el vino. Por eso en Osorno nadie se ha atrevido a fabricarlo, porque las uvas se le pasar�an de agua. Nuestro clima, en cambio, es particularmente benigno para la fabricaci�n de chicha de manzana. Los asturianos que gozan de un tiempo parecido al nuestro ostentan la exclusividad de la fabricaci�n de sidra (chicha de manzana) en Espa�a. Y la venden a montones por todo el mundo. Osorno ha tenido chichas superiores, pero nadie las ha glosado ni les ha hecho cuecas como a la de Curacav� que es de uva. �La mejor chicha? Sin duda la que hac�a don Oscar Barr�a en el barrio Rahue y que han seguido distribuyendo sus hijos. Se pod�a beber directamente de unas mangueras amarillas que sal�an de las gigantescas barricas que estaban encerradas, como gigantes encadenados, en unas amplias bodegas de la calle Antofagasta (si mal no recuerdo). Y la chicha dulce era enga�osamente suave y te la serv�an en unos vasos de vidrio hechos con botellas pisqueras. En los a�os 70 trafiqu� muchas damajuanas de chicha en mi bicicleta por Osorno para alegrar un asado sin que se me rompiera ninguna en la v�a p�blica. Nadie nunca las etiquet�, ni les hizo marketing, ni sac� un aviso en la televisi�n, pese a que Osorno tiene vocaci�n chichera, porque la chicha es una bebida del pueblo, es el champ�n de los rahuinos y de los habitantes de San Juan de la Costa. Es el�xir de los dioses con una buena empanada cald�a, un pequ�n o un trozo de cordero asado. S�lo le falt� que un m�dico franc�s dijera que contribuye a eliminar los radicales libres para consagrarse como la panacea mundial. El d�a que redescubramos la chicha de manzana, sabremos lo que es bueno. |
| De vinos experimentales y chichas consagradas |
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