| Hay un test de memoria que se hace con la lengua. Por ejemplo, el de las salchichas alemanas blancas. Siempre que me siento ante un plato de ellas me hago la misma pregunta: �Sabr�n iguales a las que tra�a el abuelo? Llevo a�os prob�ndolas en restaurantes de diferentes ciudades y comprando todas las marcas que se atreven a fabricarlas y en el 99% de los casos he quedado decepcionado. As� como hay una papa esencial y m�tica tambi�n hay una salchicha ancestral. En mi caso son las bratwurst que tra�a el abuelo Ernesto de no se sabe d�nde. Entonces, en Osorno hab�a decenas de familias que fabricaban embutidos y cada una ten�a su particular receta. Cada comida terminaba con la pregunta: �De d�nde son estas longanizas? �Y estas prietas? �Y estas bratwurst? Y la respuesta era siempre una letan�a de apellidos familiares: M�dinger, Schwencke... Salchicha viene del lat�n salsus, que significa salado o salteado, y fue una de las primeras formas que el hombre concibi� para conservar los alimentos cuando comenz� a tener super�vit de estos. El t�rmino deber�a aplicarse de manera gen�rica a todo tipo de embutidos (y no s�lo a la frankfurt o a la vienesa que son las m�s populares) y por eso la longaniza tambi�n viene a ser una variedad de salchicha. Hay referencias a las salchichas ya en La Odisea de Homero y se sabe que eran conocidas en las culturas china y caldea mucho antes de la Era Cristiana. La salchicha alcanz� un gran desarrollo en Europa y como era consumida profusamente en los festivales paganos, el cristianismo desaprob� su consumo. Cuando Constantino se convirti� al cristianismo, las salchichas fueron prohibidas en todo el Imperio Romano. Pero el pueblo romano era un gran consumidor de embutidos y pronto comenz� el tr�fico y el contrabando de salchichas. La situaci�n se volvi� inmanejable y no hab�a suficientes legiones para reprimir el consumo clandestino. As� que los emperadores se rindieron y legalizaron las salchichas. De hecho los pretorianos y los legionarios eran capaces de matar por unas prietas con pur�, plato belicoso que s�lo fue pacificado cuando los radicales chilenos lo incorporaron a su acervo pol�tico-gastron�mico para animar sus negociaciones y chanchullos. En la Edad Media la salchicha prolifer� y cada pueblo desarroll� alguna con identidad propia. Mientras en la Europa septentrional se incorpor� el proceso de ahumado a su fabricaci�n, en la meridional surgi� la llamada salchicha seca para evitar que las elevadas temperaturas la estropearan. La salchicha seca es la madre de lo que hoy conocemos como salamis, salchichones o chorizos. De esta manera, cada salchicha es un compendio de una serie de factores culturales y ambientales de un pueblo concreto. Y si me apuran, cada familia tiene su salchicha, por eso no es extra�o que siempre se preguntara de d�nde eran determinados embutidos. Antes siempre se pod�a parar en alg�n recodo de los caminos de tierra de Puerto Octay, Frutillar o Llanquihue y comprar unas prietas o unas longanizas caseras. Y cuando uno llegaba a casa y los embutidos se sumerg�an en agua o eran fritos en la sart�n con cebolla comenzaban a desvelarse todos los misterios del fabricante: la proporci�n de grasa, de magro, la cantidad de ternera, de cerdo, las especias utilizadas... Con el paso de los a�os y la especializaci�n de los trabajos, las salchichas familiares han tendido a desaparecer en b�squeda de mercados m�s amplios. Entonces, sus notas distintivas se han ido matizando para hacerla del gusto de consumidores m�s variados. En Osorno, Felco implant� esa estrategia hace decenios, adoptando incluso un nombre que debe ser sigla o acr�nimo, abandonando la costumbre de poner un apellido. Yo crec� comiendo longanizas de M�dinger, pero hoy esta empresa, que pasa por ser una de las m�s innovadoras de la regi�n y que ha embutido en sus pellejos algunas de las mejores tradiciones de la zona, prefiere denominarse Cecinas Llanquihue, obligada, me imagino, por su gran envergadura y por la necesidad de hacer una propuesta nacional. Hace mucho tiempo que le perd� la pista a la marca Schwencke que era de Valdivia y que fabricaba una s�lse singular. Hoy las salchichas se comen con tripa y todo, pero yo recuerdo que de ni�o las fankfurt y vienesas se pelaban. Mi abuelo se quemaba los dedos despellej�ndolas. No s� si ser�a para complacer �al ni�o� o alguna man�a higi�nica relacionada con la calidad desconocida de la tripa que se usaba entonces. En Espa�a son incapaces de diferenciar la bratwurst de la weisswurt, pese a que millones de alemanes pasan aqu� sus vacaciones. La bratwurst puede llevar cerdo, ternera, cebollas y especias, mientras la weisswurt es b�sicamente de ternera. La weisswurt fue inventada por el joven carnicero Sepp Moser el 22 de febrero de 1857. Ese d�a, Moser estaba trabajando en la cocina de un restaurante de Munich cuando se le acabaron los pellejos para embutir salchichas tipo frankfurt. La gente que esperaba su comida comenz� a protestar. Entonces, Moser tom� un pellejo mucho m�s delgado y casi transparente que no se utilizaba para embutir y lo us� para salir del paso. Como la piel era muy delgada, prefiri� no freir las salchichas y las puso a hervir diez minutos. A la gente, primero le extra�aron las salchichas de Moser, pero una vez que las probaron no pararon de pedirlas. La bratwurst es parecida. He estado frente a bratwurst frustrantes que parec�an unas gordas mayo sacadas de una fuente de soda capitalina. Y otras mejores, pero que no ten�an el sabor ni la entidad de las que com�a de ni�o. Despu�s de casi 20 a�os cazando la salchicha ancestral, un d�a de hace pocas semanas, en el Museo de la Cerveza de Madrid encontr� una que se le parec�a. Mi buen amigo Miguel Urabayen, que se hallaba compartiendo la mesa, me mir� extra�ado por la expectaci�n que yo demostraba ante las bratwurst. Le expliqu� la historia que aqu� he contado y Miguel me anim� a probar bocado y emitir un veredicto. El sabor me sorprendi� gratamente. -�Qu� tal?- inquiri� mi acompa�ante. -No est� mal, don Miguel. Est� bastante bien. La apuntar� en el 1% que no me ha defraudado- le dije. -Bueno-dijo Urabayen- encogiendo gesto-. Usted ver�. Se acaba de quedar sin excusas para seguir comiendo salchichas. |
| Genealog�a de la salchicha |
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