| Leo que el alcalde de Nancagua, Luis Escanilla, del PPD, es el campe�n nacional del causeo. Tiene 41 a�os, mide 1,58 mts. y pesa 121 kilos. Cuando lo eligieron, en 1992, pesaba 70 kilos. Escanilla afirma que la culpa de su obesidad est� en el cari�o de su pueblo, donde ha tenido que almorzar hasta cuatro veces en un d�a con sus simpatizantes para no quedar mal. Tan campe�n es Escanilla que el d�a que inaugur� las fondas de Nancagua se comi� 36 empanadas de una sentada. Ahora Escanilla, que ha invertido tanta plata �p�blica y privada- en su oronda figura, deber� gastarse siete millones de pesos en un by pass g�strico, la �ltima moda de la pol�tica chilena. Y es que comer es un placer y hay gente que prefiere cortarse la guata derechamente antes de dejar el causeo. Me piden los lectores algunos datos de gastronom�a, de tendencias, de modas que hay aqu� y yo les contesto que llevo un a�o peleando con el �s�ndrome de Escanilla� y que procuro no ir a restaurantes. Pero en t�rminos generales se advierten dos tendencias: una es la decadente cocina creativa y otra la resurrecci�n de la cocina de mercado o tradicional. Digo que la primera es decadente porque yo me cans� de ella y creo que es una cocina elitista que nunca ser� masiva. Todo empez� con la irrupci�n de la �nouvelle cuisine� en los 80 que abrazaron con particular fervor cocineros vascos y catalanes. Las porciones se hicieron m�s chicas y los platos estaban dise�ados como aut�nticas obras de arte, pintados con salsas de frutas del bosque y pur�s de casta�as. Pero uno se quedaba con hambre. De vez en cuando (una vez cada cinco a�os, por ejemplo) puede estar bien probar esta cocina creativa. El que ha rizado el rizo en Espa�a es Ferr�n Adri�, un catal�n que pasa por ser el cocinero m�s vanguardista hoy. Adri� ha inventado los �fum�s� y las espumas de diversas cosas. Por ejemplo, tiene un �fum� de fabada asturiana que es como decir un �fum� de porotos con longanizas que se sirve en un vasito y tiene la textura de un bavarois y efectivamente rememora el sabor de los porotos con longaniza sin porotos y sin longaniza. Adri� es el due�o del restaurante �El Bulli� que tambi�n tiene servicio de catering y fue el responsable del c�ctel que los agregados militares de Chile dieron en Madrid el pasado 19 de septiembre, d�a de las glorias del Ej�rcito. Si alg�n d�a se abre una Mesa de Di�logo gastron�mica, yo le pedir�a a los militares que volvamos a las empanadas de queso y de pino y desechen los sushis y las espumas de Adri�. Bien es verdad que escogiendo a Adri�, los militares causaron la mejor impresi�n y fue un�nime la opini�n de que el c�ctel del Ej�rcito fue mejor y de m�s calidad que el que hab�a dado la propia embajada de Chile el d�a anterior. Frente a esa cocina creativa que est� muy bien pero no me satisface, se alza la recuperaci�n de la cocina de mercado. Madrid, que es el rompeolas de las Espa�as, es una buena muestra de ello y se ha llenado de asadores, de sidrer�as y de casas de comida. Casi se puede ver como bajan desde Asturias las fabes (porotos) y la sidra (chicha de manzana). Desde Galicia los excelentes pescados y mariscos y los vinos blancos (el barato Ribeiro y el m�s costoso Albari�o). O las carnes y cecinas de Le�n que llegan pasando por la vieja Castilla donde se remojan en los magn�ficos tintos de la Ribera del Duero. �Y las verduras! De Navarra, La Rioja y Arag�n, por supuesto. Magn�ficos esp�rragos, pimientos del piquillo, zanahorias, lechugas y cogollos de Tudela. Del Mediterr�neo viene el arroz que ha evolucionado. Ya no s�lo est� la generosa paella valenciana, sino que se incorporan los arroces a banda (cocinado con trocitos de pescado en su jugo) y las escalibadas catalanas (verduras a la parrilla) . A medida que se viaja de Valencia hacia Barcelona, los arroces se hacen m�s caldosos. En el puerto de Barcelona prob� el mejor arroz caldoso con bogavante que he visto: justo de caldo y preciso de picante. Andaluc�a aporta su aceite de oliva y su cultura fritanguera. Los �pesca�tos� fritos, finamente rebozados en harina y huevo, pasados por una sart�n con aceite de Ja�n. Y las gambas de Huelva, diferentes al gamb�n de Denia (Alicante), que ya casi no se pueden encontrar. Y si hablamos de embutidos hay que irse al Oeste, a Salamanca y a Extremadura, donde hay magn�ficos jamones curados por el fr�o mesetario y salchichones, chorizos y lomos de nobles cerdos ib�ricos. La resurrecci�n de la cocina tradicional tiene que ver con un renovado inter�s por saber m�s de lo que se come, por la selecci�n con mimo de los productos ancestrales, por el apego a los terru�os natales. Parece absurdo emocionarse con una lechuga, pero una buena escarola con ajo y cominos y un chorrito de aceite sigue siendo inmortal. As� como antes estuvieron de moda en Madrid los asadores �Iv�n Zamorano era un habitu� del �Asador Donostiarra� o del �Txistu�-, ahora se han popularizado las sidrer�as que es como decir chicher�as en Osorno. All� se comen choricitos gloriosos, anchoas del cant�brico en salaz�n y buena carne de buey leonesa, de esa que curan en las cuevas de sus monta�as dej�ndola al aire libre durante 15 d�as. Despu�s la sacan y la echan a la parrilla y la carne se corta como mantequilla. Me imagino qu� pasar�a si se nos ocurriera convertir a Osorno en la capital gastron�mica de Chile. Ah� hay deliciosas carnes, generosos mariscos y buena huerta. Como la ciudad es cruce de caminos, recibe influencias de los cuatro puntos cardinales. Tambi�n tenemos diversas tradiciones culinarias que se mezclan y se enriquecen unas a otras. Para eso habr�a que comenzar a construir un consenso gastron�mico en torno a la cocina diaria, porque no me imagino un �fum� de porotos granados. Seguro que Escanilla prefiere los originales. |
| El s�ndrome de Escanilla |
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