El aceite de oliva está formado en su mayor parte (99% aprox.) por la denominada "fracción saponificable", compuesta fundamentalmente por triglicéridos acompañados de pequeñas proporciones de diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres.
De la proporción en que se encuentran en los aceites vegetales los ácidos grasos que forman los glicéridos depende en gran medida el comportamiento y las características de éstos. La otra fracción del aceite de oliva la forman otros componentes menores, en su mayor parte de carácter "insaponificable". Supone una parte muy pequeña pero que reviste una gran importancia desde el punto de vista biológico.
El contenido en clorofila, que proporciona el color verde, y el caroteno, que determina la pigmentación rojiza, dan lugar al color resultante de cada aceite. Los componentes volátiles aromáticos (polifenoles, etc.) influyen en el olor y en el sabor.
Con todo ello el aceite ofrece una amplia gama de sabores y tonalidades diferentes, según el lugar de origen o la variedad de olivo de procedencia.
4.1.- Aceite de orujo de oliva crudo Es el aceite de orujo de oliva destinado al refinado para su uso en la alimentación humana o para usos técnicos.
4.2.- Aceite de orujo de oliva refinado Es el aceite obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo mediante técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación en la estructura glicerídica inicial. Su acidez no supera los 0,5º.
3.- Aceite de oliva: es el aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene. Se comercializa en el mercado en dos únicas variantes: - Aceite de oliva 0,4º - Aceite de oliva 1º.
1.1.- Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico sea como máximo de 1º (1 gramo por 100 gramos) y cuyas características organolépticas correspondan a las típicas de la variedad de aceituna sin defecto alguno.
1.2.- Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico sea como máximo de 2º (2 gramos por 100 gramos) y cuyas características organolépticas correspondan a las típicas de la variedad de aceituna sin defecto alguno.
1.3.- Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico sea superior a 3,3º (3,3 gramos por 100 gramos) y/o cuyas características organolépticas no correspondan a las típicas, presentando defectos. Necesita ser refinado para poder consumirse o puede ser destinado a usos técnicos.
ACEITE DE OLIVA: es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo (Olea europaea sativa Hoffm. y Link) por extracción mecánica de las aceitunas molturadas (primera presión en frío).
Dentro de éstos, se pueden distinguir:
1.- Aceite de oliva virgen Es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya sido sometido a más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
A su vez se distinguen los siguientes: