Haricot de mouton ou halicot
Pr�paration 15 minutes / Cuisson 1 heure 40
Mouton (collet) 1,5 kg f Saindoux 100 g / Farine 80 g I Oignons hach�s 50 g / Vin blanc de Vincelles 1/2 bouteille / Eau 75 cl / 1 gros oignon clout� / 1 gousse d'ail / Navets 100 g / Carottes 100 g / 6 pommes de terre moyennes / Sel, poivre
Couper le collet de mouton en morceaux, les faire revenir avec le saindoux dans une cocotte pour obtenir une bonne couleur dor�e ; assaisonner de sel fin et de poivre, ajouter les oignons hach�s, saupoudrer de farine, laisser cuire pendant 3 minutes.
Mouiller avec le vin blanc et l'eau ; il faut que les morceaux baignent dans le liquide ; adjoindre en dernier lieu le bouquet garni, l'oignon clout�, l'assaisonnement, laisser cuire pendant 20 minutes.
Ajouter les navets, carottes tourn�es, les pommes de terre, laisser cuire pendant 1 heure 15 � four moyen ; la viande doit �tre tr�s cuite.
D�graisser, enlever l'oignon clout�, le bouquet garni et servir.
Pot�e comtoise
Pr�paration 15 minutes / Cuisson 1 heure 30
Eau 4 L - Lard sal� entrelard� 200 g f Poitrine fum�e 200 g I Saucisse crue non fum�e ou J�sus de Morteau 300 g I C�ti ou petit sal� 200 g / 1 oignon clout� 2 choux de Milan / Carottes 200 g / Navets 100 g Haricots verts 100 g / 1 panais / 6 poireaux ficel�s Pommes de terre 1 kg / 1 gousse d'ail / Thym, laurier
Sel, poivre / 6 cro�tons
Dans une casserole haute, mettre l'eau, le lard, la poitrine fum�e, la saucisse (piqu�e afin qu'elle n'�clate pas), le c�ti ou le petit sal�, l'oignon clout�, le thym, laurier ; faire bouillir pendant environ 3/4 d'heure.
Ajouter les l�gumes, carottes, navets, haricots verts, panais, poireaux, choux, la gousse d'ail ainsi que les pommes de terre ; cuire pendant 30 minutes ; retirer le bouquet garni et l'oignon clout�.
Retirer au fur et � mesure de leur cuisson, la garniture (lard, poitrine fum�e, saucisse, petit sal�) que l'on r�servera au chaud dans un peu de bouillon ; rectifier l'assaisonnement.
Couper des l�chettes de pain dans la soupi�re ; verser le liquide dessus.
Servir � part ensuite les l�gumes et les viandes accompagn�es de moutarde ou de cornichons.
Remarque On peut aussi ajouter du vin blanc au bouillon.
Steak au Comt�
Pr�paration 5 minutes / Cuisson 25 minutes
Boeuf hach� 900 g / Sel fin, poivre de Cayenne / Comt� 180 g 2 cuiller�es de moutarde de Dijon / Beurre 80 g
Assaisonner la viande hach�e ; former des steaks d'un centim�tre et demi d'�paisseur.
Faire cuire avec le beurre sur une seule face ; mettre au four pendant 3 minutes, la face non cuite dessus, retirer du four, tartiner de moutarde, recouvrir d'une lamelle de Comt�.
Remettre � nouveau � gratiner � four chaud, assaisonner d'une pointe de Cayenne.
Servir rapidement, tr�s chaud.
Filet de boeuf aux morilles
Pr�paration 10 minutes / Cuisson 20 minutes
Six tournedos de 150 g / Fond de veau 25 cl / Vin blanc d'Arbois 25 cl / Morilles cuites 150 g f Beurre 50 g I Vieux Marc du Jura 3 cl / Persil 15 g
Prendre une casserole, faire r�duire le fond de veau avec le vin blanc d'Arbois ; la r�duction termin�e, ajouter les morilles, assaisonner de sel et de poivre.
Faire revenir dans un sautoir les tournedos, les assaisonner, les cuire " saignant ", les retirer, d�graisser le sautoir, d�glacer avec le marc, ajouter les morilles.
Dresser les tournedos sur un plat, ajouter la sauce et les morilles. Saupoudrer de persil hach�.
Langue de boeuf comtoise
Pr�paration : 24 heures avant : 45 minutes / Cuisson 3 heures 15
1 langue de boeuf de 1,8 � 2 kg / Saindoux 120 g Vin blanc du Jura 75 cl / Lard gras 100 g f Oignons 150 g I Carottes 100 g / 3 gousses d'ail �cras� / 1 bouquet garni / Vinaigre 3 cl / 1 cuiller�e de pur�e de tomate / 2 cuiller�es d'huile / Farine 80 g / Cornichons
150 g I Sel poivre
Faire blanchir la langue de boeuf, enlever la peau blanche, la piquer de lard gras.
La mettre � mariner au vin blanc du Jura pendant une journ�e avec sel, poivre, carottes, oignons coup�s en d�s, bouquet garni, 2 cuiller�es d'huile, l'ail ; la retourner de temps en temps.
Egoutter la langue ; la faire revenir dans une cocotte avec le saindoux ; donner une belle couleur ; ajouter la garniture de la marinade, saupoudrer de farine ; mouiller avec la marinade ; cuire pendant 3 h � four chaud.
D�canter, rectifier l'assaisonnement.
Couper la langue en tranches ; ajouter les cornichons coup�s en julienne.
Dresser sur un plat les morceaux de langue, les cornichons ; verser la sauce dessus.
Remarque On peut �galement retirer la peau � mi-cuisson et ajouter des champignons.
GIBIERS
Le civet de li�vre du Fr�re Hilarion
Pr�paration 30 minutes / Cuisson 3 heures
Un li�vre de 2,5 � 3 kg / Saindoux 150 g Farine 80 g / Cr�me fra�che 25 cl / Sel fin, poivre / 3 gousses d'ail
marinade Oignons 100 g / Echalotes, carottes 80 g 2 gousses d'ail / 2 cuiller�es d'huile / Vieux marc d'Arbois 4 cl / 1 bouteille de vin rouge de Pupillin / 1 bouquet garni / 6 feuilles de sauge
garniture Lardons 100 g / Champignons 100 g Petits oignons 100 g f 30 g de persil hach�
D�pouiller le li�vre, r�server le sang, le foie et le coeur dans un bol avec un filet de vinaigre afin que le sang ne tourne pas ; couper le li�vre en morceaux, les mettre � mariner pendant 24 � 48 heures.
Au bout de ce laps de temps, faire revenir les morceaux de li�vre dans le saindoux � feu vif, colorer fortement, ajouter les l�gumes de la marinade, remuer constamment, saupoudrer avec la farine ; cuire afin d'obtenir un roux brun. Verser le vin ainsi que le liquide de la marinade. Le liquide doit recouvrir les morceaux ; ajouter le bouquet garni, les feuilles de sauge ; assaisonner de sel fin et poivre ; cuire pendant 1 heure 30.
Faire blanchir les lardons, les �goutter, les faire rissoler ; cuire les champignons coup�s en d�s et les petits oignons.
Sortir les morceaux de li�vre de la cuisson, les remettre dans une casserole avec les petits oignons, les lardons, les champignons ; passer la sauce au chinois sur l'ensemble ; laisser cuire encore pendant 1 heure ; incorporer ensuite une liaison faite avec le foie et le coeur, le sang et la cr�me, puis mettre au bain-mari� jusqu'au moment de servir, car il ne faut pas que la sauce cuise, sinon elle tournerait.
Servir avec des cro�tons aill�s.
Gelinotte en cocotte
Pr�paration 10 minutes / Cuisson 35 � 40 minutes
2 gelinottes / 2 bardes de lard / Beurre 150 g / Vin blanc de Buvilly sec 10 cl / 8 cro�tons de pain / Sel et poivre
Plumer, flamber, vider les gelinottes ; �ter les foies, assaisonner l'int�rieur de sel fin et de poivre, remettre les foies.
Barder, mettre � cuire en cocotte � four moyen ; arroser souvent au cours de la cuisson (25 minutes).
Lorsque les gelinottes sont cuites, les retirer de la cocotte, les couper en quatre, retirer les foies et les bardes de lard, les tenir au chaud.
Ajouter la farine dans la cocotte, remuer, d�glacer au vin blanc, rectifier l'assaisonnement.
Faire dorer les cro�tons au beurre, hacher les foies avec les bardes de lard, tartiner les cro�tons de ce hachis, les mettre sur un plat. Dresser les gelinottes dessus, les napper avec la sauce et servir tr�s chaud.
Note La gelinotte ne doit pas �tre faisand�e.
Faisan aux morilles
Pr�paration 15 minutes / Cuisson 45 minutes
2 faisans / Echalotes 100 g / 2 grosses bardes de lard / 1/2 bouteille de vin jaune d'Arbois / Cr�me fra�che 1/2 litre / Beurre 100 g I Morilles cuites 300 g / Sel fin et poivre
Plumer, flamber, vider les faisans, les brider et les barder de lard, assaisonner de sel et de poivre ; les mettre � cuire en cocotte avec le beurre, � four chaud, pendant 30 minutes. Les retirer du four, les couper en quatre, r�server les morceaux au chaud dans une sauteuse ; remettre les parures dans la casserole ; d�glacer au vin jaune d'Arbois, ajouter la cr�me ; laisser cuire 10 minutes ; rectifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois sur les morceaux ; ajouter les morilles, cuire le tout 5 minutes environ. Servir en timbale chaude.
Remarque
Les parures du faisan se composent du cou, de la colonne vert�brale, de la peau et des ailerons. La poule faisane est plus tendre que le m�le.
C�telette de chevreuil des Moidons
Pr�paration 15 minutes / Cuisson 30 minutes
12 c�telettes / Saindoux 100 g / Echalotes 100 g + 50 g I Morilles cuites 400 g / Farine 50 g / 2 cuillers d'huile I 12 cro�tons frits / Vin rouge d'Arlay 20 cl Carottes 50 g / Oignons 50 g / Gousse d'ail / 1 bouquet garni / Sel, poivre / 100 g de beurre
Mettre � mariner les c�telettes avec les ingr�dients coup�s en d�s (carottes, �chalotes 50 g, ail, bouquet garni, oignons), le vin rouge d'Arlay ; assaisonner, laisser deux jours au frais.
Egoutter les c�telettes sur un linge ; les faire sauter quelques minutes au saindoux � feu vif jusqu'� ce qu'elles soient ros�es ; les retirer du saindoux, les mettre sur un plat au chaud.
Mettre la mirepoix de la marinade dans la casserole ; faire revenir au beurre, ajouter la farine, laisser prendre une couleur brune ; mouiller avec le vin rouge et la marinade ; ajouter le bouquet garni ; cuire pendant 10 minutes ; rectifier l'assaisonnement ; passer au chinois, verser sur les c�telettes.
Faire sauter les morilles au beurre et les mettre en garniture avant de servir.
R�ble de li�vre � la cr�me
Pr�paration 10 minutes / Cuisson 25 minutes
2 r�bl�s de li�vres / Echalotes 100 g / Vin rouge de Mon-tigny 20 cl / 1 gousse d'ail / Beurre 120 g / Lard gras 100 g Vieux marc d'Arbois 3 cl / Farine 30 g / Cr�me fra�che 1 dl Oignons 50 g / Carottes 50 g / Echalotes 50 g / 2 cuillers d'huile / 1 bouquet garni / 1/2 bouteille de vin rouge de Montigny
Piquer les r�bles de li�vre d'aiguillettes de lard gras ; mettre � mariner pendant huit jours ; retirer de la marinade ; �gouter avec un linge.
Faire revenir les r�bles � feu vif avec le beurre dans une casserole allant au four ; assaisonner, mettre � four chaud pendant 6 minutes.
Retirer du four, flamber au vieux marc d'Arbois ; retirer les r�bles.
Mettre dans la casserole les �chalotes hach�es finement, faire dorer, ajouter la farine, remuer sans cesse pour obtenir une couleur brun fonc�.
Mouiller avec le vin rouge de Montigny ; laisser cuire et r�duire pendant 10 minutes, ajouter la cr�me ; rectifier l'assaisonnement ; passer au chinois ; d�couper le r�ble en filets.
Dresser sur un plat, verser la sauce et servir chaud.
Remarque Ce mets peut �tre servi avec des champignons.
Volailles
Coq au vin jaune flanqu� de morilles
Pr�paration 15 minutes / Cuisson 35 � 40 minutes
1 coq de 1,5 kg / Morilles fra�ches 200 g / Vin jaune d'Arbois ou de Ch�teau-Chalon 20 cl / Cr�me fra�che 1/2 litre / Beurre 200 g / Farine 50 g / Sel fin et poivre
Choisir un beau coq de Bresse bien en chair, le d�couper en quatre (2 cuisses et 2 ailes).
Assaisonner ces morceaux de sel fin et de poivre, les saupoudrer l�g�rement de farine, les faire revenir � blanc dans un sautoir, c'est-�-dire sans les colorer, couvrir le sautoir, laisser cuire environ 20 minutes � four moyen.
Retirer le sautoir du four, d�glacer avec le vin jaune ; ajouter les morilles fra�ches, la cr�me ; rectifier l'assaisonnement, laisser r�duire au coin du feu afin de terminer la cuisson (ne pas couvrir).
Servir en timbale avec �ventuellement du riz.
Remarque
Les morilles fra�ches peuvent �tre remplac�es par des morilles s�ch�es mises � tremper la veille.
Caract�ristique principale du coq de Bresse : II doit porter 2 bagues, une � la patte avec le num�ro du producteur et une autre tricolore, au cou, marqu�e " Volaille de Bresse ".
Poulet au Comt�
Pr�paration 20 minutes / Cuisson 1 heure
2 poulets de 1,3 kg / Beurre 100 g / 1 bouteille de vin blanc de Poligny / Eau ou bouillon 25 cl / Farine 50 g Beurre 60 g 1 Comt� r�p� 200 g / Sel, poivre, muscade, Cayenne
liaison 2 jaunes d'oeufs / Cr�me fra�che 25 cl
Vider, flamber, couper le poulet en quatre morceaux, puis les assaisonner de sel et de poivre, les passer dans la farine, les faire revenir au beurre ; lorsqu'ils sont dor�s , d�glacer avec le vin blanc de Poligny. Ajouter un peu d'eau ou de bouillon, assaisonner, ajouter la noix de muscade, le poivre de Cayenne ; mettre au four chaud pendant 30 minutes. Sortir du four, d�canter les morceaux de poulets, les r�server dans un plat � gratin beurr�.
Faire un roux blanc avec farine et beurre, mouiller avec la cuisson du poulet, ajouter une pointe de Cayenne et de noix de muscade, passer au chinois, laisser cuire au coin du feu.
Ajouter la liaison cr�me fra�che et jaune d'oeufs ; incorporer 120 g de Comt� r�p�. Napper les morceaux de poulets avec la sauce, saupoudrer du reste de Comt� r�p� (80 g), mettre � gratiner 5 minutes � four chaud, servir.
Fricass�e de volaille ou Comin�e de geline
Pr�paration 20 minutes / Cuisson I heure
1 poulet de 1,5 kg / 1/2 bouteille de vin blanc de Buvilly I Beurre 80 g / 1 citron / 1 bouquet garni Echalotes 50 g / Farine 80 g / 1 carotte / 1 oignon 1 clou de girofle / l l d'eau
liaison 1/4 cr�me double fra�che / 3 faunes d'oeufs / 1/4 jus de citron
garniture 125 g mousserons des pr�s ou champignons de 'Paris Petits oignons 100 g / Rognons 50 g et cr�tes de coqs Ciboulette 15 g, persil 15 g / 6 cro�tons de pain
Flamber, vider, d�couper le poulet cru en 8 morceaux ; les frotter avec un citron, les mettre � revenir au beurre sans faire colorer ; ajouter les �chalotes hach�es, la carotte ainsi que la farine ; laisser cuire quelques instants en remuant pour �viter que la farine ne prenne une couleur brune. Mouiller avec le vin blanc de Buvilly, l'eau, ajouter le bouquet garni, l'oignon clout�, monter � �bullition, assaisonner ; cuire � four couvert pendant 40 minutes. Sortir, d�canter, faire r�duire la sauce, la d�graisser, la passer sur les morceaux de poulet.
Ajouter la garniture, petits oignons, champignons, cr�tes et rognons de coq. Faire une liaison avec les jaunes d'oeufs, la cr�me fra�che, m�langer d�licatement, ajouter le jus de citron et la ciboulette. Dresser sur plat rond avec cro�tons et persil hach�.