Meurette de l'Ognon
Pr�paration 20 minutes / Cuisson 40 minutes
Carpe 700 g / Tanche 300 g / Brochet 600 g Perche 400 g / Oignons 200 g / Bea^e 100 g Farine 100 g / Vin rouge d'Arlay 2 bouteilles 2 goa^ej- ^'"^ / Champignons 100 g / 1 bouquet garni / cro�tons pass�s � l'ail / Sel fin, poivre
Couper carpe, tanche, brochet et perche en tron�ons de 3 cm.
Hacher les oignons, les faire revenir dans une casserole avec le beurre ; ajouter la farine pour faire un roux blond ; ajouter l'ail �cras�, les champignons ; mouiller avec le vin d'Arlay, le faire flamber quand il est chaud ; assaisonner de sel fin et de poivre.
Ajouter le bouquet garni, les tron�ons de poisson ; les cuire pendant 30 minutes au coin du feu, puis les retirer d�licatement, les dresser sur un plat creux.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce, la passer au chinois sur les poissons ; garnir des petits cro�tons pass�s � l'ail.
Remarque
L'Ognon est une petite rivi�re de Franche-Comt� qui traverse la Haute-Sa�ne et le Jura vers Gendrey, elle est tr�s poissonneuse et l'on y trouve les quatre poissons qui entrent dans la composition de ce plat succulent.
Escargots des fourcatiers aux mousserons
Pr�paration 10 minutes / Cuisson 25 minutes
Huit douzaines d'escargots / Beurre 100 g / Mousserons ou champignons de Paris 100 g / Ciboulette, estragon, cerfeuil I 1/2 gousse d'ail / Farine 50 g / Vin blanc sec de Pupillin 10 cl I Cr�me fra�che 25 cl / Sel fin, poivre, noix de muscade
Couper les champignons en d�s, les faire revenir au beurre.
Ajouter les fines herbes et l'ail hach�s finement ; incorporer la farine ; remuer quelques minutes sur feu doux pour ne pas roussir.
Ajouter les escargots bien �goutt�s ; mouiller avec le vin blanc de Pupillin ; laisser cuire jusqu'� r�duction de moiti�.
Faire une liaison avec la cr�me, laisser encore cuire pendant 5 minutes.
Dresser les escargots dans un l�gumier ou en timbale ; napper avec la sauce.
Escargots aux noisettes
Pr�paration 24 heures � l'avance / Cuisson 20 minutes
8 douzaines d'escargots du Haut-Jura ou du Doubs / Beurre 420 g I Echalotes 50 g / Ail �cras� 10 g / Persil 50 g Cerfeuil 10 g / Noisettes 100 g / Vin de Ch�teau-Chalon 10 cl I Marc 5 cl / Anis de Pontarlier 2 cl / Sel fin, poivre blanc, thym, laurier
Egoutter les escargots, les mettre mariner pendant 24 heures avec le vin jaune, l'anis de Pontarlier, le vieux marc, le thym et le laurier.
Bien malaxer le beurre avec les �chalotes, l'ail, le persil, le cerfeuil finement hach�s.
Ajouter les noisettes hach�es finement, assaisonner de sel fin et de poivre, malaxer � nouveau.
Garnir les coquilles avec les escargots et le beurre. Mettre � four tr�s chaud et servir de suite.
Darne de brochet du Doubs � la cr�me
Pr�paration 10 minutes / Cuisson 35 minutes
6 darnes de brochet de 150 g environ f Farine 80 g I Lait 25 cl f Echalotes 100 g / 2 gousses d'ail I Vin jaune i'Arbois 25 cl / Champignons 100 g / Beurre 150 g / Cr�me fra�che 25 cl Sel fin, poivre, noix de muscade, persil
Saler et poivrer les darnes de brochet ; les passer dans le lait, ensuite dans la farine ; les secouer pour enlever l'exc�s de farine.
Faire chauffer le beurre dans une grande po�le ; faire bien dorer les darnes de chaque c�t�.
Ajouter les �chalotes, l'ail, les champignons, le tout hach� finement ; laisser cuire pendant environ 5 minutes sans que les �chalotes colorent.
D�glacer au vin jaune d'Arbois ; laisser r�duire quelques minutes, ajouter la cr�me fra�che ; rectifier l'assaisonnement.
Dresser sur un plat long ; saupoudrer de persil hach�.
Brochet de la Sa�ne en ramequins � la v�sulienne
Pr�paration 25 minutes / Cuisson 50 minutes
pate Lait ou eau 25 cl / Beurre 75 g / Farine a choux 150 g I 6 + 1 oeuf entiers / Comt� r�p� 80 g I Sel, poivre, noix de muscade
court-bouillon Brochet 1,2 kg / 1 ou 2 oignons / 1 ou 2 carottes / 1 bouquet garni / Vin blanc sec de Poligny 25 cl / Eau 1 l / Mousserons ou champignons de Paris 300 g / 1 citron Sel, poivre en grains
veloute Beurre 80 g / Farine 60 g / Cr�me 25 cl
Sel poivre
Pr�parer le court-bouillon avec les ingr�dients indiqu�s ; faire cuire le brochet dans le court-bouillon pendant 30 minutes.
Mettre dans une casserole le lait, ajouter le sel, le poivre, la noix de muscade et le beurre ; porter � �bullition, ajouter la farine tamis�e, travailler rapidement afin que la masse n'adh�re pas � la casserole ; incorporer un par un les 6 oeuf et, en dernier lieu, le gruy�re de Comt� r�p�.
A l'aide d'une douille ronde ou cannel�e, dresser l'appareil en forme de couronne sur une plaque � p�tisserie (1 grande couronne ou 6 petites), dorer avec le septi�me �uf ; cuire � four chaud pendant 15 minutes.
Eplucher les champignons, les �mincer, les cuire avec le beurre, le jus de citron, le sel et le poivre pendant 5 minutes.
Faire un velout� avec le court-bouillon : faire fondre 80 g de beurre, ajouter la farine et mouiller avec 3/4 de litre de bouillon. Lier avec la cr�me ; laisser cuire doucement � feu doux pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, d�faire le brochet en enlevant les ar�tes. Couper en morceaux ; les mettre � l'int�rieur de chaque couronne avec les champignons �minc�s ; napper avec le velout�.
Servir tr�s chaud.
Brochet de la Loue � la broche
Pr�paration 15 minutes / Cuisson 30 minutes
1 brochet de 1,3 kg environ / Barde de lard gras 150 g Estragon 50 g / Fenouil vert 50 g / Huile 10 cl Echalotes 100 g / Beurre 200 g / Cr�me fouett�e 25 cl I Vin blanc d'Arbois 5 cl / Sel fin, poivre
Ecailler, �barber le brochet, le vider ; saler, poivrer l'int�rieur, le fourrer avec l'estragon et le fenouil.
Barder de lard gras, mettre � la broche, faire cuire en arrosant r�guli�rement avec l'huile.
SAUCE A L'�CHALOTE
Mettre dans une casserole le vin blanc d'Arbois, les �chalotes hach�es ; laisser cuire doucement 10 minutes pour r�duire. Afin de lier la sauce, ajouter en dehors du feu, le beurre en pommade, la cr�me fouett�e ; assaisonner de sel fin et de poivre (temp�rature 50�)
Retirer le brochet de la broche, le dresser sur un plat long et le servir avec la sauce � l'�chalote.
Filet de brochet au Savagnin
Pr�paration 15 minutes / Cuisson 30 minutes
1 brochet de 1,9 kg / Echalotes grises 150 g / Beurre 100 g I Cr�me fra�che 25 cl / Vin Jaune d'Arbois 40 cl I 1 citron / 2 jaunes d'oeuf f 6 t�tes de champignons moyens / Sel et poivre de Cayenne / Oignons 50 g 1 bouquet garni
Lever les filets de brochet, enlever la peau, couper en trois portions chaque filet.
Faire un fumet de brochet : mouiller les ar�tes et oignons �minc�s avec 1/2 l d'eau, ajouter le bouquet garni et cuire pendant 15 minutes.
Eplucher les �chalotes grises, les hacher finement.
Beurrer un grand plat � gratin, assaisonner de sel fin et de poivre de Cayenne, ajouter les �chalotes hach�es, et y ranger les filets de brochet.
Verser le fumet dans le plat � gratin ; ajouter le vin jaune, il faut que les filets baignent dans le liquide ; recouvrir d'un papier beurr� ; mettre � pocher doucement au four et laisser cuire pendant environ 20 minutes (s'il y a �bullition, les filets durcissent).
Les filets une fois poch�s, retirer le plat du four, enlever le jus, remettre le papier beurr� sur les filets pour qu'ils ne dess�chent pas.
Ajouter � la sauce le jus de citron, la cr�me, laisser � nouveau r�duire jusqu'� ce que la cr�me soit devenue onctueuse ; faire une liaison avec les jaunes d'oeuf ; passer le tout au chinois fin dans une casserole.
Dresser les filets de brochet sur un plat rond ou ovale ; ajouter les t�tes de champignons, napper avec la sauce.
Remarque
Une fois la liaison aux jaunes d'oeuf faite, ne pas faire bouillir la sauce.
Cette pr�paration s'accompagne de riz cr�ole ou de pommes de terre � l'anglaise et d'une d�coration de fleurons.
Truite aux noisettes
Pr�paration 10 minutes / Cuisson 20 minutes
6 truites de 180 � 200 g / Beurre 180 g ou huile 5 cl I Noisettes �minc�es 100 g f 2 citrons Persil b�ch� 30 g / Sel fin, poivre
Vider les truites, les laver � l'eau courante, les saler, les poivrer � l'int�rieur et � l'ext�rieur, les passer dans le lait, puis dans la farine.
Faire chauffer l'huile ou le beurre dans une po�le � poisson ovale ; faire dorer les truites sur les deux faces ; les laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, mettre dans la po�le les noisettes �minc�es et les faire dorer.
Dresser les truites sur un plat long ; les recouvrir des noisettes grill�es ; d�corer � l'aide de rondelles de citrons.
Servir avec jus de citron et persil hach�.
Souffl�s de brochet aux �crevisses
Pr�paration 30 minutes / Cuisson 1 heure
Chair de brochet d�nerv�e et sans ar�tes 250 g / Cr�me 250 + 80 cl I Beurre 250 + 50 g f 5 oeuf entiers / �crevisses 6 pi�ces f 1 oignon / 1 carotte / 2 �chalotes / 1 bouquet garni / Vin blanc de Pupillin 20 cl / Beurre mani� 50 g I Gruy�re de Comt� r�p� 80 g / Pur�e de tomates 15 g
Piler la chair de brochet, la passer au tamis, travailler au fouet, incorporer le beurre en pommade (250 g) et ensuite les oeuf entiers un par un � le m�lange doit �tre homog�ne et mettre au r�frig�rateur pendant 15 minutes.
Battre la cr�me fra�che jusqu'� consistance ferme, ajouter � cette cr�me la chair de brochet, m�langer d�licatement avec une spatule en bois ; assaisonner au dernier moment de sel et poivre.
Dresser, � l'aide d'une poche sans douille, l'appareil dans des ramequins en porcelaine beurr�s, faire cuire au bain-mari� couvert pendant 15 minutes.
Cuire les �crevisses apr�s les avoir ch�tr�es, � l'eau sal�e pendant environ 10 minutes, les d�cortiquer, enlever les queues et les r�server pour la garniture.
Prendre les carapaces d'�crevisses, les faire revenir au beurre, les piler, ajouter la mirepoix fine compos�e d'oignons, de carottes, d'�chalotes ; mouiller avec le vin blanc sec de Pupillin, ajouter le bouquet garni, la pur�e de tomates, laisser cuire pendant 1 heure. Passer au chinois, lier au beurre mani�, incorporer le restant de cr�me 80 cl et rectifier l'assaisonnement.
Prendre les ramequins en porcelaine, d�mouler les souffl�s, les dresser dans un plat � gratin beurr�, garnir avec les queues d'�crevisses, napper avec la sauce, saupoudrer le Comt�, mettre � four chaud pendant 20 minutes, afin que les souffl�s montent et prennent une couleur dor�e.