Omelette souffl�e
Pr�paration 10 minutes / Cuisson 15 minutes
3 faunes d'oeufs / Vanille 1 b�ton / Sucre en poudre 100 g / 8 blancs d'oeufs / Beurre 80 g Rhum ou Kirsch 10 cl
Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre ; ajouter l'int�rieur d'une gousse de vanille ; le m�lange doit �tre homog�ne ; ajouter les blancs mont�s tr�s ferme ; m�langer d�licatement.
Faire chauffer du beurre dans une po�le, verser le m�lange, mettre � four chaud pendant 5 minutes.
Retourner, laisser cuire encore 5 autres minutes. Dresser sur un plat bien chaud, arroser de rhum ou de kirsch, flamber. Servir imm�diatement.
Charlotte de pommes
Pr�paration 15 minutes / Cuisson 30 � 40 minutes
Pain de campagne 12 tranches / Pommes Reinette 1,5 kg I Cannelle en poudre 5 g / Beurre 100 g Sucre 125 g
Eplucher les pommes fruits, les couper en quartiers. Faire dorer les tranches de pain dans une po�le.
Tapisser le fond d'une cocotte en fonte avec le pain ainsi que les bords int�rieurs ; ajouter les pommes, le sucre, la cannelle par couches successives jusqu'� remplissage complet.
Faire un beurre noisette, le verser dessus ; mettre la cocotte � cuire au feu doux pendant 30 ou 40 minutes.
D�mouler sur un plat en retournant le moule, mais en s'assurant que les cro�tons n'attachent pas aux parois de la cocotte. (Il faut toujours d�mouler � chaud).
Ce plat se sert ti�de ou froid.
Galettes du pays de Montb�liard
Pr�paration 15 minutes / Cuisson 35 minutes
4 oeufs 1 Lait 10 cl Sucre 200 g + 50 g / Raisins secs 60 g I Beurre 250 g / Sucre vanille 30 g Farine 250 g / 1 Vz paquet de levure alsacienne Cannelle 50 g
Laver les raisins secs, les mettre tremper dans le rhum.
Travailler dans une terrine, le sucre, les oeufs, jusqu'au m�lange blanc, incorporer le beurre en pommade, la farine et la levure, ajouter les raisins secs.
Monter les blancs en neige tr�s ferme, m�langer d�licatement � l'appareil, verser dans un moule beurr�.
Saupoudrer de 50 g de sucre en poudre et de la poudre de cannelle, parsemer de quelques noix de beurre, mettre � four moyen pendant 35 minutes.
D�mouler sur grille, laisser refroidir.
S�che
Pr�paration 5 minutes / Cuisson 15 minutes
Farine 300 g / Beurre 80 g / Cr�me fra�che 10 cl Huile 10 cl f Sel 5 g / Sucre semoule 60 g / Sucre cristallis� 60 g / 4 oeufs
Disposer la farine en fontaine, mettre au centre le sel, le sucre semoule, les oeufs, la cr�me, l'huile.
Travailler rapidement, la p�te doit �tre assez ferme, retendre le plus fin possible sur un papier huil�, ajouter dessus quelques petites noix de beurre, le sucre cristallis�.
Cuire � feu doux pendant 15 minutes.
Remarque La s�che est une pr�paration rapide et rustique.
Matefaims (sucre) ou Matafams
Pr�paration 10 minutes / Cuisson 20 � 30 minutes
farine 100 g / Sucre 50 g / Sel f 3 oeufs / Huile 4 cl lait 20 cl I Kirsch de Mouthier 5 cl / Beurre 50 g
Travailler ensemble dans une terrine la farine, les oeufs, le lait, le sel, l'huile, terminer en ajoutant le Kirsch de Mouthier, le beurre noisette, laisser reposer 1 heure.
Faire chauffer un peu d'huile dans une po�le en fonte, verser quelques cuiller�es de la p�te dans la po�le afin d'obtenir une cr�pe un peu �paisse, laisser s'�tendre la p�te tout en agitant pour �viter l'adh�rence au fond de la po�le. Retourner pour cuire sur l'autre c�t�, mettre le matefaim sur un plat rond, recommencer jusqu'� �puisement de la p�te. Tartiner le matefaim avec de la gel�e de groseilles ou de framboises.
Note
Mouthier : Petit village ancien avec un vieux manoir, � proximit� des sources de la Loue ; on y cultivait la vigne et on y produit un excellent Kirsch.
Beignets de carnaval (ou merveilles)
Pr�paration 10 minutes / Cuisson 30 minutes
Farine 350 g / 4 oeufs / Sel 5 g / Beurre 100 g f Sucre 50 g f 1 orange / Kirsch de Fougerolles / 3 cl / Eau de fleur d'oranger 3 cl / Sucre glace 50 g / Huile pour friture 1,5 l
Travailler dans une terrine la farine, les oeufs, le sel, le beurre en pommade, le sucre, le zeste d'orange, ajouter pour finir le Kirsch et l'eau de fleur d'oranger, malaxer pendant quelques minutes. Laisser reposer pendant 1 heure, la p�te aura une consistance moyenne, l'abaisser le plus finement possible ; la d�couper en rectangles ou en losanges avec la roulette, faire de petites incisions au milieu, les motifs restant � l'initiative de chacun.
L'huile ayant �t� chauff�e pr�alablement, tremper la p�te dans la friture chaude, laisser dorer et �goutter sur un linge. Dresser sur un plat de service, saupoudrer de sucre glace.
Clafoutis de Mouthier
Pr�paration 15 minutes / Cuisson 30 � 35 minutes
Cerises noires 1 kg / Beurre 30 g / farine 75 g / Lait 30 cl / 3 oeufs / Sucre '75 g / Une pointe de sel / Kirsch de Mouthier 4 cl
D�noyauter les cerises, les mettre dans un plat � gratin beurr�.
Travailler dans une terrine le lait, la farine, les oeufs, le sucre, le sel, le Kirsch pour terminer, passer afin qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Verser l'appareil sur les cerises.
Mettre � cuire � four moyen, au terme de la cuisson, saupoudrer de sucre semoule.
Soupe aux cerises
Pr�paration 5 minutes / Cuisson 30 minutes
Beurre 80 g / Farine 50 g / Cerises d�noyaut�es 1 kg / Eau 1 l / Sucre 200 g Kirsch 6 cl / 6 cro�tons frits
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, remuer avec une spatule ; ne pas laisser colorer (couleur blonde).
Incorporer l'eau, les cerises, le sucre, le Kirsch.
Quand les fruits sont cuits, verser dans une soupi�re sur les cro�tons frits.
G�teau au chocolat du Barbizier
Pr�paration 40 minutes / Cuisson 20 minutes
APPAREIL 6 oeufs entiers / Sucre 170 g / farine
120 g I Cacao 120 g
CREME AU CHOCOLAT Chocolat 400 g 1 Cr�me fra�che 35 cl
SIROP Sucre 120 g / Eau 20 cl / Rhum 10 cl
Travailler avec un fouet au coin du feu ou au bain-mari�, les oeufs entiers avec le sucre, environ 15 minutes. Il faut que l'appareil fasse le ruban, retirer du feu et battre jusqu'� complet refroidissement. M�langer d�licatement la farine et le cacao. Passer au tamis fin. Dresser dans un moule beurr� et farin�, cuire � four chaud 180� pendant environ 20 minutes. Sortir et laisser refroidir.
Faire fondre au bain-mari� le chocolat avec la cr�me fra�che. Pr�parer le sirop avec l'eau et le sucre.
Ouvrir le g�teau en deux, l'imbiber de sirop et de rhum froid. Fourrer � la cr�me chocolat, reconstituer le g�teau et le recouvrir sur toute sa surface de cr�me.
Sur le pourtour, mettre des petits varmicelles en chocolat et sur le dessus, d�corer � la poche munie d'une douille cannel�e.
Suggestion
L'on peut ajouter 30 g de beurre fondu dans l'appareil � biscuit. Pour s'assurer de la cuisson, piquer le g�teau avec une aiguille et sentir si elle est chaude partout.