Mes chers amis,

A vous qui n'y étiez pas, il serait ingrat de ne pas tenter au moins , et en deux mots, de vous faire partager quelques uns de ces instants "magiques" que nous avons vécus ensemble ce lumineux mardi, au fin fond de l'Allier.

Les deux sudistes authentiques s'étaient regroupés la veille dans le fief d'Alain Bandiéra. Après des effusions sincères, après une visite de la Caverne d'Ali Babadiéra (musée international Dalida, musée du verre soufflé vénitien, musée de la Grenouille, musée des Fables de Lafontaine, musée du Trompe-l'oeil, etc.) Nous avons partagé un repas au cours duquel Alain s'est révélé identique à celui que nous avons connu et aimé à Clermont. C'est dire si nous avons peiné à nous faire entendre, le Zhoun et moi... A Saint Eloy il est à la fois star, griot, gourou. Il y est adulé - le mot n'est pas trop fort - par ses anciens élèves. Nous avons pu le vérifier auprès des gérants de l'hôtel où nous étions descendus : ils nous en ont parlé avec du rêve et du soleil plein les yeux.

Le lendemain matin, nous avons retrouvé une Annie Guillaume toujours la même, avec les mêmes fou rires, la même verve et la même force de conviction. C'est dire, là encore, le peu qu'on nous laissait à dire, au Zhoun et à moi, tant Annie et Alain se laissaient aller à leur élan : "Alors les garçons, s'écria notre Alain, vous ne dites
rien ?..."

Avant de rejoindre les autres, nous avons dû encore endurer les tortures infligées par un réseau routier d'un autre âge sous un crachin que revendiquerait même le plus chauvin des Bretons tant il était tenace, dense et collant. Le Bourbonnais profond est vraiment si profond par ces temps-là que le soleil n'y parvient même pas.

Mais le soleil n'était pas dehors, ce jour-là ! Maryse, Achille et Jean-Claude Fournier nous attendaient dans la salle des banquets d'un restaurant comme il s'en faisait encore dans nos campagnes quand nous étions ch'tiots. On ne pouvait rêver meilleur endroit pour nous retrouver. Le soleil était bien dedans ce jour-là !...

Je ne vais pas me répandre pour vous dire le bonheur de nous retrouver, pour vous raconter la tendresse, la complicité, l’émotion, le rêve. Je ne veux pas déflorer le sujet car il faut bien laisser la place pour les vraies retrouvailles.

Alors, c’est vrai : perdu au milieu de tout  cela, le pauvre « Pâté aux pommes de terre », objet prétendu de ce symposium international, allait presque passer inaperçu. C’était sans compter sans mon entêtement à vérifier si le mets présenté par Jean-Claude comme « le » sommet gastronomique du Bourbonnais avait la capacité de rivaliser avec ce qu’il prétend n’être que des usurpations.

Allais-je moi-même être capable du discernement indispensable à une expertise objective dans ce contexte tellement euphorisant ? N’allais-je pas me laisser distraire… voire même corrompre ? Mais non ! Il m’en faut davantage, surtout quand il s’agit de gastronomie, cette forme si évoluée, si significative de l’aboutissement de l’esprit humain, de sa transcendance, que je me suis allé, un jour, à créer pour elle ce néologisme de « métaculture » qui ne saurait s’apparenter à un quelconque barbarisme tant il s’intègre parfaitement à l’authenticité de notre culture gauloise.

Sans tricher. Donc il me fallait faire abstraction du soin que Jean-Claude avait pris pour retenir finalement ce lieu, ignorer les consignes d’excellence qu’il n’avait pas manqué de donner au Chef, explorer d’un regard neuf et vierge de toute prévention. Il faut un écrin aux mets : cet écrin, selon moi, c’est le vin, lequel doit s’accorder avec eux comme s’accordent les instruments de virtuoses préalablement à l’exécution d’un chef d’œuvre. Comme on m’avait prié de donner mon avis dans le choix du vin je n’ai pas hésité longtemps et, malgré le peu de soutien d’Annie Guillaume, j’ai tout de même opté pour le Saint Pourçain qui représente l’expression la plus remarquable de ce terroir.

Il était « gaillard » à souhait, c'est-à-dire qu’il tirait, comme il convient, sur les Bourgogne virils dont il est le très proche parent. Tannique et rustique, bien sûr, mais tonique, ample et riche. Un peu retenue au début, la longueur en bouche promettait toutefois de s’amplifier. Servi un peu trop frais, il est progressivement devenu majestueux et noble, c’est vrai.

Il était bien devenu l’écrin rêvé, le cadre authentique pour le Pâté aux Pommes de Terre Bourbonnais dont il me restait à concevoir la procédure d’évaluation. J’avais déjà mon idée sur le sujet.

Dans un premier temps j’explorerais les attributs strictement physiques de ce chef d’œuvre, c'est-à-dire l’aspect, l’éclat, le « nez », l’aptitude à éveiller l’appétit, la capacité à suggérer le terroir d’origine, à évoquer son indubitable originalité, tous ces facteurs étant analysés un peu « à la louche », forcément. A ce niveau les objectifs étaient atteints, c'est-à-dire que l’ensemble captait l’attention et déclenchait le désir, même si la rusticité attendue n’était pas totalement au rendez-vous : pas tout à fait assez sauvage, le Pâté. Puis  il me reviendrait d’apprécier le doré, la brillance, la texture et le croustillant de la pâte feuilletée, le ratio pâte / garniture : c’est le plus délicat parce qu’il est nécessaire d’intervenir avec le couteau pour explorer par palpations d’intensité progressive afin d’éprouver le crissement de la pâte et, comparativement, le moelleux de la garniture. L’impression était excellente de ce point de vue.

Au terme de ce premier niveau  d’analyse, mon impression était déjà très favorable. Restait encore à pénétrer dans le second temps de mon évaluation : le volet  proprement gustatif, le monde des textures, des saveurs et du rêve. Techniquement, c’est l’univers le plus complexe, celui où il est le plus facile de « se louper ». En effet, il est cruellement contraignant de s’empêcher de se laisser aveugler par le charme du plat sans jamais mettre en veilleuse son objectivité. C’est là que le risque de corruption est le plus à redouter. Surtout ne pas précipiter les choses, mais les laisser venir d’elles-mêmes : c’est à nous de nous laisser accompagner d’abord, puis conduire ensuite, peut-être jusqu’à la jouissance si nous le décidons.

L’alliance des saveurs était optimale. Le moelleux de la pomme de terre avait été savamment dosé par une cuisson lente et un heureux mariage avec la crème, laquelle faisait tellement corps avec son épousée qu’elle ne semblait plus même être là physiquement et s’être perdue en elle. La texture était parfaite : ni trop ferme, ni trop effondrée. Le croquant de la pâte restait bien en surface sans chercher à dominer le plat. Les saveurs, subtiles, étaient difficiles à identifier tant elles oeuvraient toutes en synergie. Impossible, pratiquement, de distinguer l’ail, le persil l’échalote. Le dosage sel / poivre était distingué. L’ensemble tendait déjà vers l’excellence à ce niveau de la dégustation.

Restait enfin à explorer le troisième volet des vertus du mets : sa puissance d’évocation, l’expression de sa singularité, son aptitude à contribuer à la convivialité. C’est à ce moment que le cadre, l’écrin, intervient pour beaucoup et risque de corrompre l’analyse. Le Saint Pourçain, bien entendu, fierté (orgueil ?) totalement justifiée des Bourbonnais. Il s’était délicatement « ouvert » en cours de dégustation au point de devenir parfait pour accompagner ce mets d’exception. Toutefois, et prenant largement le pas sur le Saint Pourçain, l’autre partie de l’écrin, c’était la compagnie. Sublime, évidemment. J’ai entendu parler de « jubilation » : c’est vrai.

C’est vrai aussi que le Pâté de Pomme de Terre, dans ce contexte, était proprement divin et, je l’admets, j’ai dû m’abandonner à l’extase annoncée. J’en rends grâce à Jean-Claude qui est parvenu à me convaincre de l’excellence et de l’inimitabilité du Pâté aux Pommes de Terre Bourbonnais.

Je demeure malgré cela totalement convaincu que ma métaculture ne s’accommode pas de la pensée unique et que le chemin du progrès humain, si cher à qui nous savons, passe nécessairement par l’exploration de toutes les facettes de son génie gastronomique. L’exclusive est inhibitrice.

C’est pourquoi, à côté d’une nouvelle recette du Pâté aux Pomme de Terre Bourbonnais qui me semble totalement authentique, je me permets de vous joindre celle d’une variante pratiquée en Ardèche et colorée à leur manière par les gastronomes de cette charmante contrée. Il y a de bonnes chances que nous nous y retrouvions tous bientôt puisque Bruno Jacquin nous a proposé de tous l’y rejoindre pour nos vraies retrouvailles.

Jacques, l'ami Fritz.