8.2 Kala ja mis toite sellest valmistatakse

Kuigi liha- ja piimatoidud on siin sama levinud kui kalatoidud, on kala siiski peamine proteiini allikas toidulaual. Viimastel aastak`umnetel on lihal ja piimatoodetel p`ohinevad L`a`ane toidud Jaapanis populaarseks saanud. Sellele vaatamata on supermarketis kalatoodete lett m`arksa pikem kui lihatoodete lett ja m`u`udav kala on enamasti ettevalmistatud koduseks k`upsetamiseks. Enam levinud mereloomad on samad mis Eestiski teada: makrell, haug, ahven, latikas, lest, ahven, krabi, krevetid, karpkala, kaheksajalg, l`ohe, forell, tursk, heeringas, homaarid, sardiinid, ja mitmed muud. Kuid kala valmistamise viis Jaapanis erineb sellest kuidas kala Eestis s`u`uakse.

Sashimi ja sushi

Sashimi on lihtsalt toores kala ilma igasuguste maitseaineteta. Hea sashimi saladus peitub kala v`arskuses. V`arskuse m`ote ei ole mitte ainult kalaliha v`arskus, vaid laieneb tervele kala eksisteerimisele. Iga kalaliik on k`oige isu`aratavam teatud hooajal, s`oltudes merevee temperatuurist, kliimast, kala enda toidu v`arskusest, jne. N`aiteks talvisel ajal on parim tuunikala ja makrell. Aprillist juuni kuuni on parim aeg latika ja lesta nautimiseks.S`udasuvel nauditakse angerja ja karpkala v`arsket liha.

Kala ettevalmistamine sashimiks on omaette oskus, samuti kala l`oikamine t`ukkideks. Kalat`ukkide l`oikamiseks kasutatakse spetsiaalset pikateraga kala nuga, mis t`ukki l`oigates t`ommatakse kergelt ilma igasuguse j`outa kalast l`abi `uhe korraga.

Sashimi puhul on `uhe v`oi mitme erineva v`arske kalaliha t`ukid (5cmx3cm ja 0.5-1 cm paksused) asetatud v`aikesele taldrikule. Tavaliselt asetatakse kalat`ukid riivitud suur-redise ribadele, alusele lisatakse ka v`aike kuhjake riivitud wasabit-m`adar`oigast. Ametlikul `ohtus`o`ogil serveeritakse sashimit toidukorra alguses, sest t`uhja k`ohuga on parem nautida v`arske kala maitset. Sashimit s`u`uakse sojakastmega, mis kallatakse eraldi v`aiksele alusele. Sojakastmesse segatakse riivitud m`adar`oigast, et kastmele maitset lisada. Vahel lisatakse sashimit s`u`ues ka v`aike t`ukike wasabit kalat`ukile enne sojakastmesse kastmist.

Sushi paistab vaatajale/s`o`ojale kui riisipall millele on peal kalaviil, ning mille maitse moodustab kombinatsiooni n`orgalt `a`adikamaitselisest riisist ja toore kala v`arskest maitsest. Sushi valmistamine n`ouab tegelikult aastaid praktikat. Sushi tegemine ei n`oua mitte ainult riisi `oiget valmistamist vaid ka `oiget kala ostmise ja ettevalmistamise oskust. Riisipallikese ettevalmistamine paistab lihtne, kuid tegelikult `oeldakse, et `oigesti tehtuna peaksid k`oik riisiterad olema `uhes suunas. Kuid peamine sushi juures on kala v`arskus. Seet`ottu on parim aeg sushi restorani k`ulastamiseks l`ouna paiku, sest just siis j`ouab v`arske kala turult restorani. Sushit s`u`uakse koos marineeritud ingveriga ehk gari-ga ja peale juuakse rohelist teed. Marineeritud ingver ja roheline tee v`ahendavad suus eelmise sushi maitset, et paremini tunda j`argmise sushi maitset. Sushit s`u`ues kastetakse riisipallil olev kala pool sojakastmesse.

Sushi v`oib olla k`asitsi tehtud riisipall, millel on peal kala v`oi nori merevetikasse rullitud. Viimane v`oib olla `ukshaaval tehtud merevetikasse keeratud riisipallike, millele on peale pandud kas hakitud tursk v`oi muu kala. Samuti v`oib olla eelnevalt rullitud sushi, mille puhul on `a`adikamaitselise riisi sisse keeratud kala, kurk, avokaado, v`oi muu. Selle rulli otsast l`oigatakse parajad 5cm pikkused t`ukid.

Sushi ei ole ainult kalaga, n`aiteks v`oib sushi olla pressitud munavormi viiluga. Viimasel ajal on uuendatud ka sushi men`u`ud ja saadaval on mitmeid erinevaid variante. N`aiteks singiviiluga, salatiga, k`upsetatud "eggplant", k`upsetatud lihaga. Samuti v`oib sushi olla k`upsetatud kalaga. Neid s`u`uakse sojakastmesse kastmata.

Sushi restoranis saab s`u`ua ka v`aga head `uhe kausi toitu - Don`i. Kauss t`aidetakse `a`adikamaitselise riisiga, millele laotatakse kas erinevate kalade t`ukid v`oi lihtsalt tuunikala t`ukid.

Sushit ja sashimit on kodus raske ise teha, seet`ottu ostetakse need kas poest v`oi restoranist kaasa.

Kala k`upsetamine

Levinuim kodune kala k`upsetamise viis on restil. Selleks on poes m`u`ugil nelinurkne pann, millel on peal rest. Erinevus tavalisest pannist on selles, et panni p`ohi on aukudega laskmast kuumust l`abi. Kuid need augud on kaetud, nii et kalarasv ei tilguks otse tulle. Panni p`ohjas on tihe rest v`aikeste pudeneda v`oivate kalat`ukikeste korjamiseks ja panni peal on lihtsalt v`ore moodi rest. See pann asetatakse gaasipliidile ja lastakse kuumutada minut. Panni v`orele asetatakse eelnevalt maitsestatud kala t`ukid. Suure kuumuse t`ottu valmib kala kiiresti, kuid j`a`ab endiselt mahlaseks. Grillimise saladus peitub selle `oigeaegses l`opetamises, kuumus peab olema j`oudnud kala keskele, kuid v`aline pind on krisp. 

Grillitud angerjas on Jaapanis v`aga populaarne. Angerjas l`oigatakse lahti selgroogu pidi ja luud eraldatud, seej`arel grillitakse. Grillitud angerja saladus peitub spetsiaalses kastmes. Angerjat tavaliselt kodus ei grillita, vaid ostetakse kauplusest valmisk`upsetatult. Samuti on olemas Unagi (Angerja) restoranid.

Tursad Tsukiji kalaturul.

Tursa puhul eristatakse tursa liha s`oltuvalt millisest tursa kehaosast see on saadud. N`aiteks k`ohualune rasvane liha on oo-toro, samas kui natuke saba poolt saadud tursa liha on chuu-toro.

Fugu - kala mis sisaldab endas surmavat m`urki. Kui seda kala ei valmistata toiduks `oigesti ette, v`oib inimene surra viie minuti jooksul. Igal aastal sureb nii mitmeid inimesi, kes s`a`astavad raha ja valmistavad seda kala toiduks kodus. Fugut v`oib s`u`ua spetsiaalses Fugu restoranis. Fugu restoranis t`o`otavad kokad, kes on mitmeid aastaid `oppinud fugut toiduks valmistama ja omandanud ka sellekohase loa. Fugu`t v`oib s`u`ua toorelt - fugu sashimi, v`oi hautatult.