【新茶陳茶與陳年茶】
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如何鑑別新茶與陳茶？這可從以下三點去識別：
色澤：
茶葉在儲存過程中，受空氣中氧氣和光合作用，使構成茶葉色澤的一些色素物質發生緩慢的自動分解。如綠茶葉綠素分解的結果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素 C ）氧化產生茶褐色素，會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質影響較大的葉黃素的氧化，分解或聚合，還有茶多酚的自動氧化的結果，會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐色。
滋味：
陳茶由於茶葉中酯類物質經氧化後產生了一種易揮發的醛類物質，或不溶於水的縮合物，結果使可溶於水的有效成份減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄；同時又由於茶葉中氨基酸的氧化和脫氨。脫痠作用的結果，使茶葉的鮮爽味減弱而變的滯鈍。
香氣：
陳茶由於香氣物質的氧化，縮合和緩慢揮發，使茶葉由清香變得低濁。
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上述區別，是對較多的茶葉品種而言的。而且，貯存條件良好，這種差別就會相對縮小。至於有的茶葉，貯存後品質並未降低，那就另當別論了。
綜合以上三點可發現一樣共同性“氧化”。茶葉會發生變化的元素在於空氣中氧氣和光的作用，所以斷絕茶葉和空氣的接觸是第一要件，現行“真空包裝”就是斷絕茶葉和空氣接觸的好方法。
在“真空包裝”機器未推廣之前，即有人使用“冷凍法”保存茶葉的新鮮。斷絕茶葉和空氣，光線的接觸。現在有人使用二者合一（真空包裝加上冷凍）讓茶葉的新鮮保存率達到80% 的效果。
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另外，值得一提的就是一種經妥善儲存，經年累月不斷用「炭火溫焙」，再加上自然「後發酵」所形成的『陳年老茶』。但是，要儲存成陳年老茶並非什麼樣的茶都可以做成的，而是必需於新茶的製造過程裡，萎凋、浪菁、攪拌等方面都要做特別的處理的，大致的要求應必需達到 25% 以上的發酵，才能在往後的儲存與焙火過程裡，促進其後發酵而達到醇化的效果。