MAIZ
creado
03.09.00
Los orígenes según los Teenek
Como todas las culturas del mundo, la cultura Teenek tiene una serie de leyendas transmitidas por la tradición oral. En este programa, el comunicador Teenek Benigno Robles nos habla de los orígenes de la vida gracias al maíz, enviado por Mushi que vive en el mar, del respeto a Mim Sabal la madre tierra y sus hijos y de las viscicitudes de Dhipaak para llegar a alimentar al ser humano aquí en la tierra donde lo necesitamos. Finaliza con un mensaje en Teenek sobre el valor de la cultura, la tierra y dhipaak, el alma del maíz.
Maíz al sol
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La agricultura en el valle del Mantaro es legendaria, tanto por la feracidad de la tierra como por lo benigno del clima. Si bien hay heladas y granizadas que malogran las sementeras en lugares aislados, las sequías largas son sumamente raras (hace unos tres años hubo la primera gran sequía en 75 años), y siempre se logra cosechar algo, lo suficiente como para que el valle se haya considerado como el almacén del centro del país, incluyendo a Lima. El aforismo de vivir en Jauja, que hasta hoy se usa en España y América Central para significar épocas de bonanza, se originó cuando los españoles, después del duro pasaje desde Cajamarca, encontraron en el valle tambos llenos de alimentos y tejidos, así como las chacras de marzo de 1534, listas para ser cosechadas.
2. OFRENDAS PARA DHIPAAK
Rituales agroecológicos de los Tenek
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Para la cultura Teenek o Huasteca el maíz es sagrado. La vida de los Teenek no tiene sentido sin el maíz. Aún en nuestros días los Teenek ofrecen rituales y ofrendas a la madre tierra, al dueño del
Monte y a Dhipaak, el alma del maíz. A partir de su propia experiencia, el comunicador Teenek Benigno Robles nos habla de algunos rituales asociados al ciclo agrícola del maíz. Finaliza expresando su preocupación por la pérdida de valores por parte de los jóvenes que empiezan a abandonar sus tierras, sus costumbres y tradiciones, esto es que hacen aún los campesinos tradicionales en la región Huasteca.
4. AVENTURAS DE HOMSHUK
Cuentos Popolucas
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La cultura Popoluca es rica en relatos y cuentos relacionados con el Homshuk, personaje divino y humano, héroe, rey del maíz. En este programa nos cuenta la historia del viejito y la viejita que adoptaron a Homshuk. De pilón nos narra la larga historia del conejo, que en otras culturas es el tlacuache. Como el programa anterior, los cuentos están acompañados e ilustrados por danzas que se empiezan a perder en el olvido. Los sones y fandanguillos son interpretados por tambores tradicionales de dos parches y flauta de PVC.
5. TRADICIONES MAYAS
El dueño del monte
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De la legendaria y arqueológica región maya, los campesinos contemporáneos de Becanchén, Yucatán siguen pensando en maya. Don Miguel K´an y Laureano Balám nos hablan del dueño del monte, especie de guardián mítico de las selvas peninsulares. Realizan un ritual familiar llamado Sacab para pedir al dueño del monte bendiciones para sus siembras. Los relatos se acompañan por cantos rituales y se ilustran con imágenes de la ceremonia del Edz-Lum celebrada en la comunidad de Coy, en donde los vecinos trabajan para alimentar a los dioses y así obtener su beneplácito, que en este caso es mutuo.
6. SABERES MAYAS
El conocimiento de la naturaleza
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Hacer una milpa en las selvas yucatecas es todo un proceso complejo de conocimiento de la naturaleza: seleccionar el terreno que se va a ocupar, pedir permiso, medirlo, quemarlo de manera controlada, determinar la calidad del suelo y cuidar la milpa hasta la cosechas. Son actividades que requieren de una gran capacidad de observación.
En este programa nos habla Luciano Balam de estos conocimientos y actividades, acompañado por la música y la imagen de vaquerías mayas
9. MAIZ Y COMUNIDAD. Tradiciones productivas
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En un barrio de Tepoztlán, Morelos, presenciamos una tradición productiva comunitaria que aún permanece: La Acabada del maíz. Esta tradición es narrada por el Maestro Maximino Lara quien nos explica la importancia de esta forma de trabajo que fortalece su tradición comunitaria. La narración es acompañada por la chirimía y el tambor entre la milpa, al ritmo del coatéquitl.
http://www.laneta.apc.org/gea/vid2.htm
http://www.andes.missouri.edu/andes/Jauja/Maiz.htm
origen del maiz
Las observaciones realizadas en un estudio de impacto ecológico en Angangueo Mich. nos llevó a detectar algunos cambios fenotípicos interesantes en la flora de la zona asociados a la concentración de plata en el suelo.
Se sabe que los metales pesados tienen la capacidad de producir radicales libres, y estos pueden realizar escisiones en el material genético, entonces se concluyó que los metales pesados (Ag en ese caso) pueden provocar cambios fenotípicos importantes en los seres vivos.
Así, durante el verano de 1991 semillas de Zea mays ssp mexicana (teocintle) libres de intrusión de maíz fueron tratadas con concentraciones crecientes de sulfato cúprico en el mismo instante de la germinación. Subsecuentes cultivos de esta línea nos han permitido obtener mazorcas de maíz prehistórico. Este salto macroevolutivo de teocintle a maíz apoya a la teoría de Iltis de la Transmutación Sexual Catastrófica del origen del maíz.
¿Por qué se decidió usar cobre para provocar mutaciones en el maíz?: debido a que el Cu es de los metales que tienen mejor estudiada su bioquímica, es un metal pesado y participa estructuralmente en varias enzimas.
Con el mapa sensible puede comenzar a navegar por las distintas mutaciones en teocintle que nos indicaron que éste evolucionó hacia maíz durante este experimento.
Existe un mito huichol que habla sobre la selección antropogénica realizada por esta nación indígena con el maíz...
a) Olla llena de tortillas.
b) Jícara de atole.
c) Madre del Maíz
d) Joven huichol.
e) Los colores de los granos de maíz
f) Las hijas de la Madre del Maíz
...la Madre del Maíz cambió su forma de paloma y adoptó la humana; le presento al muchacho sus cinco hijas, que simbolizan los cinco colores sagrados del maíz: blanco, rojo, amarillo, moteado y azul. Como el joven tenía hambre, la Madre del Maíz le dio una olla llena de tortillas y una jícara llena de atole; él no creía que eso pudiera saciar su hambre, pero las tortillas y el atole se renovaban mágicamente, de manera que no podía acabárselos. La Madre del Maíz le pidió que escogiera a una de sus hijas y él tomó a la Muchacha del Maíz Azul, la más bella y sagrada de todas...
Esta leyenda habla sobre la influencia de la (moléculas que dan el color característico al ) en la selección del maíz. Al decir que La Madre del Maíz, encuentra a un huichol al cual lleva a su casa y ofrece en matrimonio a sus hijas donde cada una de ellas representa un color característico de las semillas de este alimento, se nos está indicando los principales colores de de donde se realizará la selección, así pues tiene una hija maíz blanco, otra rojo, amarillo, moteado y azul, de esta manera el huichol escoge a la Muchacha del Maíz Azul por ser la más sagrada de todas.
En este relato se puede entrever la importancia que se concede a los , como es bien sabido un incremento en la síntesis de antocianinas en la aleurona implica la acción del elemento Activator (Ac), de aquí que el personaje principal escoja a la Muchacha del Maíz Azul, cuya aleurona muestra un fuerte incremento en la producción de estos pigmentos, y deja a las demás muchachas que poseen el elemento Ac en off o pinto [Ds (desactivator) expresado] o el rojo que implica la presencia de en la aleurona con la consecuente inhibición de la 3'-flavonol-hidroxilasa, o sea que solo la Muchacha del Maíz Azul contenía la carga genética necesaria para satisfacer las necesidades de Los Huicholes (¡las tortillas azules son mas !).
Composición química y valor nutritivo del maíz
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Existe un número considerable de datos sobre la composición química del maíz y múltiples estudios han sido llevados a cabo para tratar de comprender y evaluar las repercusiones de la estructura genética del número relativamente elevado de variedades de maíz existentes en su composición química, así como la influencia de los factores ambientales y las prácticas agronómicas en los elementos constitutivos químicos y en el valor nutritivo del grano y sus partes anatómicas. La composición química tras la elaboración para el consumo es un aspecto importante del valor nutritivo (véase el Capitulo 5), y en ella influyen la estructura física del grano, factores genéticos y ambientales, la elaboración y otros eslabones de la cadena alimenticia. En este capitulo se describirán las características químicas del maíz, tanto del tipo común como del que posee proteínas de elevada calidad, con el fin de comprender el valor nutritivo de los diversos productos del cereal que se consumen en todo el mundo.
Composicion quimica de las partes del grano
Como se muestra en el Cuadro 5, las partes principales del grano de maíz difieren considerablemente en su composición química. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa (23 por ciento) y lignina (0,1 por ciento) (Burga y Duensing, 1989). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87 por ciento), aproximadamente 8 por ciento de proteínas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo.
CUADRO 5
Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%)
Componente químico Pericarpio Endospermo Germen
Proteínas 3,7 8;0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
Fuente: Watson, 1987.
Por último, el germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas, el 33 por ciento por término medio, y contiene también un nivel relativamente elevado de proteínas (próximo al 20 por ciento) y minerales. Se dispone de algunos datos sobre la composición química de la capa de aleurona (véase la Figura 1), elemento con un contenido relativamente elevado de proteínas (aproximadamente el 19 por ciento) y de fibra cruda. En los Cuadros 2 y 3 del Capitulo I se presentan datos complementarios sobre la distribución del nitrógeno en el grano de maíz. Como se aprecia, el endospermo aporta la mayor parte, seguido por el germen y, en último lugar, por la cubierta seminal, que presenta sólo cantidades reducidas, mientras que en el teosinte cerca del 92 por ciento de las proteínas proceden del endospermo. Varios investigadores (por ejemplo Bressani y Mertz, 1958) han llevado a cabo estudios sobre el contenido de proteínas del grano de maíz.
De los datos que figuran en los Cuadros 2 y 3 se desprende que el contenido de hidratos de carbono y proteínas de los granos de maíz depende en medida considerable del endospermo; el de grasas crudas y, en menor medida, proteínas y minerales, del germen. La fibra cruda del grano se encuentra fundamentalmente en la cubierta seminal. La distribución ponderal de las partes del grano, su composición química concreta y su valor nutritivo tienen gran importancia cuando se procesa el maíz para consumo; a este respecto, hay dos cuestiones de importancia desde la perspectiva nutricional: el contenido de ácidos grasos y el de proteínas.
CUADRO 6 - Contenido de aminoácidos esenciales de las proteínas del germen y el endospermo del maíz
El aceite de germen suministra niveles relativamente elevados de ácidos grasos (Bressani et al., 1990; Wéber, 1987); cuando se dan ingestas elevadas de maíz, como sucede en determinadas poblaciones, quienes consumen el grano degerminado obtendrán menos ácidos grasos que quienes comen el maíz entero elaborado. Esta diferencia tiene probablemente igual importancia en lo que se refiere a las proteínas, dado que el contenido de aminoácidos de las proteínas del germen difiere radicalmente del de las proteínas del endospermo. Se expone esta situación en el Cuadro 6, en el que los aminoácidos esenciales se expresan en forma de porcentaje de mg por peso y de mg por g de N. Por otro lado, como se muestra en el Cuadro 2, el endospermo representa del 70 al 86 por ciento del peso del grano, y el germen del 7 al 22 por ciento. Así pues, si se analiza todo el grano, el contenido de aminoácidos esenciales refleja el contenido de aminoácidos de las proteínas del endospermo, pese a que la configuración de éstos en el caso del germen es más elevada y mejor equilibrada. No obstante, las proteínas del germen proporcionan una cantidad relativamente alta de determinados aminoácidos, aunque no suficiente para elevar la calidad de las proteínas de todo el grano. El germen aporta pequeñas cantidades de lisina y triptofano, los dos aminoácidos esenciales limitantes en las proteínas del maíz. Las proteínas del endospermo tienen un bajo contenido de lisina y triptofano, al igual que las proteínas de todo el grano (véase el Cuadro 6, donde también figura el modelo de referencia de aminoácidos esenciales PAO/OMS). La deficiencia de lisina, triptofano e isoleucina ha sido perfectamente demostrada mediante numerosos estudios con animales (Howe, Jason y Gilfillan, 1965) y un número reducido de estudios con seres humanos (Bressani, 1971).
La calidad superior de las proteínas del germen en comparación con las del endospermo de diversas muestras de maíz se pone de manifiesto en el Cuadro 7, en el que se compara la calidad de ambas partes, en forma de porcentajes de la proteína de referencia, en este caso, caseína. Las variedades del cereal estudiadas comprenden tres de maíz común y una de maíz con proteínas de elevada calidad (MPC). En todos los casos, la calidad de las proteínas del germen es muy elevada en comparación con la de las del endospermo y patentemente superior a la calidad proteínica del grano entero. La calidad de las proteínas del endospermo es inferior a la del grano entero, a causa de la mayor aportación de proteínas del germen. Los datos muestran también una diferencia menor de calidad de las proteínas del germen y del endospermo en la variedad del MPC. Además, el endospermo del MPC y la calidad del grano entero es notablemente superior a la calidad del endospermo y del grano entero de las otras muestras. Estos datos son también importantes para las modalidades de elaboración del maíz para el consumo y por sus consecuencias para el estado nutricional de los consumidores. También muestran con claridad la mayor calidad del MPC frente al maíz común. La calidad superior del endospermo del MPC también tiene importancia para las poblaciones que consumen maíz degerminado.
Composicion quimica general
La información de que se dispone sobre la composición química general del maíz es abundante y permite conocer que la variabilidad de cada uno de sus principales nutrientes es muy amplia. En el Cuadro 8 se muestra la composición química de distintos tipos de maíz, tomados de un estudio que resume datos de diversas publicaciones. La variabilidad observada es tanto genética como ambiental y puede influir en la distribución ponderal y en la composición química específica del endospermo, el germen y la cáscara de los granos.
CUADRO 7
Proteínas netas del grano entero, el germen y el endospermo devariedades de maíz guatemaltecos
Muestra Amarillo Azotea Cuarenteño Opaco-2
Grano entero 42,5 44,3 65,4 81,4
Germen 65,7 80,4 90,6 85,0
Endospermo 40,9 42,0 46,4 77,0
En porcentaje de caseína al 100%.
Fuente: Poey et al. 1979.
CUADRO 8 - Composición química general de distintos tipos de maíz (%)
Almidón
El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varian del I al 3 por ciento del grano. El almidón está formado por dos polímeras de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molécula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30 por ciento del almidón. El polímero amilopectina también consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75 por ciento del almidón. La composición del almidón viene determinada genéticamente. En el maíz común, ya sea con un endospermo de tipo dentado o córneo, el contenido de amilosa y amilopectina del almidón es tal como se ha descrito anteriormente, pero el gen que produce maíz ceroso contiene un almidón formado totalmente por amilopectina. Un mutante del endospermo, denominado diluente de la amilosa (da), hace aumentar la proporción de amilosa del almidón hasta el 50 por ciento y más. Otros genes, solos o combinados, pueden modificar la composición del almidón al alterar la proporción entre la amilosa y la amilopectina (Boyer y Shannon, 1987).
Proteínas
Después del almidón, las proteinas constituyen el siguiente componente químico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las proteínas de los granos del maíz han sido estudiadas ampliamente, y según Landry y Moureaux (1970; 1982), están formadas por lo menos por cinco fracciones distintas. Conforme a su descripción, las albúminas, las globulinas y el nitrógeno no proteico totalizan aproximadamente el I 8 por ciento del total de nitrógeno, con proporciones del 7 por cienta, 5 por ciento y 6 por ciento, respectivamente. La fracción de prolamina soluble en isopropanol al 55 por ciento y de isopropanol con mercaptoetanol (ME), constituye el 52 por ciento del nitrógeno del grano; de éstas la prolamina I o zeína I soluble en isopropanol al 55 por ciento representa aproximadamente el 42 por ciento, y el restante 10 por ciento es prolamina 2 o zaina 2. Una solución alcalina con pH 10 y con 0,6 por ciento de ME, extrae la fracción de glutelina 2 en cantidades de aproximadamente el 8 por ciento, en tanto que la glutelina 3 es extraida con la misma solución retardante que antes, con dodecilsulfato de sodio al O,5 porciento, en cantidades del 17 porciento dando un contenido total de globulina del 25 por ciento de las proteínas del grano. Normalmente, una porción reducida, cerca del 5 por ciento, está constituida por nitrógeno residual.
CUADRO 9 - Distribución de las fracciones de proteína en las variedades Blanco dentado-1 MPC y Tuxpeño-1 (grano entero)
En el Cuadro 9 se resumen los datos de Ortega, Villegas y Vasal ( 1986) sobre el fraccionamiento de las proteinas de un maíz común (Tuxpeño-1 ) y un MPC (Blanco dentado- I ), Las fracciones II y III son zeína I y zeína II , de las que la zeína I (fracción Il) es considerablemente superior en la variedad Tuxpeño- 1 en comparación con la MPC, resultado que coincide con los de otros investigadores. Las cantidades de proteinas solubles en alcohol son bajas en el maíz verde y aumentan a medida que el grano madura. Analizadas dichas fracciones para averiguar su contenido de aminoácidos, la fracción de zeina resultó tener un contenido muy bajo de lisina y carecer de triptofano. Como esas fracciones de zeína constituyen más del 50 por ciento de las proteínas del grano, se desprende que ambos aminoácidos tienen también un porcentaje bajo de proteinas. En cambio? las fracciones de albúmina, globulina y glutelina contienen niveles relativamente elevados de lisina y triptofano. Otra característica importante de las fracciones de zeina es su elevadísimo contenido de leucina, aminoácido relacionado con la deficiencia de isoleucina (Patterson et al., 1980).
El MPC se diferencia del maíz común por la distribución ponderal de las cinco fracciones de proteina mencionadas anteriormente, como se ve en el Cuadro 9. La amplitud del cambio varia y en ella influyen el genotipo y las condiciones de cultivo. Ahora bien, se ha determinado que el gen opaco-2 disminuye la concentración de zeína en cerca del 30 por ciento, por lo que el contenido de lisina y triptofano es mayor en las variedades de MPC que en el maíz común.
La calidad nutritiva del maíz como alimento viene determinada por la composición de aminoácidos de sus proteinas. En el Cuadro 10 se indican los valores representativos de los aminoácidos, tanto del maíz común como del MPC. Para determinar la suficiencia del contenido de aminoácidos esenciales, en el cuadro figura también el modelo de referencia de aminoá cides esenciales FAO/OMS. En el maíz común, son patentes las carencia. de lisina y triptofano, en relación con el MPC. Otro rasgo importante es el elevado contenido de leucina del maíz común y el bajo contenido de este aminoácido en el MPC.
Aceite y ácidos grasos
El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen y viene determinado genéticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento. La composición media de ácidos grasos del aceite de variedades seleccionadas de Guatemala se indica en el Cuadro 11. Dichos valores difieren en alguna medida, y cabe suponer que los aceites de distintas variedades tengan composiciones diferentes. El aceite de maíz tiene un bajo nivel de ácidos grasos saturados: ácido palmítico y esteárico, con valores medios del 11 por ciento y el 2 por ciento, respectivamente. En cambio, contiene niveles relativamente elevados de ácidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente ácido linoleico, con un valor medio de cerca del 24 por ciento. Sólo se han encontrado cantidades reducidisimas de ácidos linolénico y araquidónico. Además, el aceite de maíz es relativamente estable, por contener únicamente pequeñas cantidades de ácido linolénico (0,7 por ciento) y niveles elevados de antioxidantes naturales. El aceite de maíz goza de gran reputación a causa de la distribución de sus ácidos grasos, fundamentalmente ácidos oleico y linoleico. A ese respecto, quienes consumen maíz degerminado obtienen menos aceite y ácidos grasos que quienes consumen el grano entero.
CUADRO 10 - Contenido de aminoácidos del maíz y del teosinte (%)
CUADRO 11
Contenido de ácidos grasos del aceite de diversas variedades de maíz guatemalteco y MPC Nutricta (%)
Variedad le maíz C16:0 Palmitico C18:0 Esteárico C18:1 Oleico C18:2 Linoleico C18:3 Linolénico
MPC Nutricta 15,71 3,12 36,45 43,83 0,42
Azotea 12,89 2,62 35,63 48,85 —
Xetzac 11,75 3,54 40,07 44,65 —
Blanco tropical 15,49 2,40 34,64 47,47 —
Santa Apolonia 11,45 3,12 38,02 47,44 —
Fuente: Bressani et al., 1990.
Fibra dietética
Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maíz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque también en las paredes celulares del endospermo y, en menor medida, en las del germen. El contenido total de fibra dietética soluble e insoluble de los granos de maíz se indica en el Cuadro 12. Las diferencias entre las muestras son pequeñas en lo que se refiere a la fibra soluble e insoluble, aunque el MPC Nutricta tiene niveles más elevados de fibra total que el maíz común, fundamentalmente por tener más fibra insoluble. En el Cuadro 13 se muestran los valores de fibra expresados en forma de fibra ácido- y neutrodetergente, hemicelulosa y lignina en el maíz completo. Los valores indicados en el cuadro son similares a los determinados por Sandstead et al. ( I 978) y Van Soest, Fadel y Sniffen (1979). Sandstead et al. hallaron que el salvado de maíz está formado por un 75 por ciento de hemicelulosa, un 25 por ciento de celulosa y 0,1 por ciento de lignina, en peso en seco. El contenido de fibra dietética de los granos descascarados será evidentemente menor que el de los granos enteros.
CUADRO 12
Fibra soluble e insoluble del maíz común y del MPC (%)
Tipo de maíz Fibra dietética
Insoluble Soluble Total
De sierra 10,94 ± 1,26 1,25 ± 0,41 12,19 ± 1,30
De tierras bajas 11,15 ± 1,08 1,64 ± 0,73 12,80 ± 1,47
MPC Nutricta 13,77 1,14 14,91
Fuente: Bressani, Breuner y Ortiz,.1989
CUADRO 13
Fibra neutro (FND) y ácido-detergente (FAD), hemicelulosa y lignina en el maíz completo para cinco variedades de maíz (%)
Muestra de maíz Na FND FAD Hemiceullosa Lignina Paredes celulares
1 8,21 3,23 4,98 0,14 9,1
2 10,84 2,79 8,05 0,12 10,8
3 9,33 3,08 6,25 0,13 12,0
4 11,40 2,17 9,23 0,12 13,1
5 14,17 2,68 11,44 0,14 14,2
Promedio 10,79 ± 2,27 2,79 ± 0,44 8,00 ± 2,54 0,13 ± 0,01 11,8 ± 2,0
Fuente: Bressani. Breuner y Ortiz, 1989.
Otros hidratos de carbono
El grano maduro contiene pequeñas cantidades de otros hidratos de carbono, además de almidón. El total de azúcares del grano varía entre el I y el 3 por ciento, y la sucrosa, el elemento más importante, se halla esencialmente en el germen. En los granos en vías de maduración hay niveles más elevados de monosacáridos, disacáridos y trisacáridos. Doce dios después de la polinización, el contenido de azúcar es relativamente elevado, mientras que el de almidón es bajo. Conforme madura el grano, disminuyen los azúcares y aumenta el almidón.
CUADRO 14
Contenido de minerales del maíz (promedio de cinco muestras)
Mineral Concentración (mg/100 g) g)
P 299,6 ± 57,8
K 324,8 ± 33,9
Ca 48,3 ±12,3
Mg 107,9 ± 9,4
Na 59,2 ± 4,1
Fe 4,8 ± 1,9
Cu 1,3 ± 0,2
Mn 1,0 ± 0,2
Zn 4,6 ± 1,2
Fuente: Bressani, Breuner y Ortiz, 1 1989.
Así, por ejemplo, se ha determinado que, en granos de 16 dios de vida, los azúcares alcanzan un nivel del 9,4 por ciento del peso en seco del grano, pero que su nivel disminuye considerablemente con el paso del tiempo. La concentración de sucrosa a los 15-18 días de la polinización asciende a una cantidad situada entre el 4 y el 8 por ciento del peso en seco del grano. A estos niveles relativamente elevados de azúcar y sucrosa reductores se debe posiblemente el hecho de que el maiz común verde y, en mayor medida aún, el maíz dulce sean tan apreciados por la gente.
Minerales
La concentración de cenizas en el grano de maíz es aproximadamente del 1,3 por ciento, sólo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. El contenido de minerales de algunas muestras de Guatemala se indican en el Cuadro 14. Los factores ambientales influyen probablemente en dicho contenido. El germen es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11 por ciento, frente a menos del 1 por ciento en el endospermo. El germen proporciona cerca del 78 por ciento de todos los minerales del grano. El mineral que más abunda es el fósforo, en forma de fitato de potasio y magnesio, encontrándose en su totalidad en el embrión con valores de aproximadamente 0,90 por ciento en el maíz común y cerca del 0,92 por ciento en el maíz opaco-2. Como sucede con la mayoría de los granos de cereal, el maíz tiene un bajo contenido de Ca y de oligoelementos.
Vitaminas liposolubles
El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o carotenoide, y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genéticamente, en tanto que el maíz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayoría de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y únicamente pequeñas cantidades en el germen. El beta-caroteno es una fuente importante de vitamina A, aunque no totalmente aprovechada pues los seres humanos no consumen tanto maíz amarillo como maíz blanco. Squibb, Bressani y Scrimshaw (1957) determinaron que el beta-caroteno equivalía aproximadamente al 22 por ciento del total de carotenoides (ó,4-11,3 µg/g) de tres muestras de maíz amarillo. El contenido de criptoxantina equivalía al 51 por ciento del total de carotenoides. La proporción de vitamina A variaba de 1,5 a 2,6 µg/g. Los carotenoides del maíz amarillo pueden destruirse durante el almacenamiento; Watson ( 1962) encontró en el maíz recién cosechado valores de 4,8 mg/kg, que al cabo de 36 meses de almacenamiento habían disminuido a 1,0 mg/kg. Lo mismo sucedió con las xantofilas. Según estudios recientes, si se mejora la calidad proteínica del maíz aumenta la transformación de beta-caroteno en vitamina A.
La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta regulación genética, se halla principalmente en el germen. La fuente de la vitamina E son cuatro tocoferoles; el más activo biológicamente es el tocoferol-alfa; aunque el tocoferol-gamma es probablemente más activo como antioxidante.
Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del grano de maíz, y en menor medida en el germen y el endospermo. Esta distribución tiene importancia al elaborar el cereal pues, como se expondrá más adelante, la elaboración da lugar a pérdidas considerables de vitaminas. Se han encontrado cantidades variables de tiamina y ribofiavina en el grano del maíz; su contenido está determinado en mayor medida por el medio ambiente y las prácticas de cultivo que por la estructura genética, aunque se han encontrado diferencias en el contenido de estas vitaminas entre las distintas variedades. La vitamina soluble en agua a la cual se han dedicado más investigaciones es el ácido nicotínico, a causa de su asociación con la deficiencia de niacina, o pelagra, fenómeno muy difundido en las poblaciones que consumen grandes cantidades de maíz (Christianson et al., 1968). Al igual que sucede con otras vitaminas, el contenido de niacina es distinto según las variedades, con valores medios de aproximadamente 20 µg/g. Una característica propia de la niacina es que está ligada y por lo tanto, el organismo animal no la puede asimilar; sin embargo existen algunas técnicas de elaboración que hidrolizan la niacina, permitiendo su asimilación. La asociación de la ingesta de maíz con la pelagra se debe a los bajos niveles de niacina del grano, aunque se ha demostrado experimentalmente que también son importantes los desequilibrios de aminoácidos, por ejemplo la proporción entre la leucina y la isoleucina, y la cantidad de triptofano asimilable (Gopalan y Rao, 1975; Patterson et al., 1980).
El maíz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene sólo pequeñas cantidades -en caso de que las haya- de ácido ascórbico. Yen, Jensen y Baker (1976) hallaron un contenido de aproximadamente 2,69 mg/kg de piridoxina asimilable. Otras vitaminas, como la colina, el ácido fólico y el ácido pantoténico, se encuentran en concentraciones pequeñísimas.
Cambios en la composición química y el valor nutritivo durante el desarrollo del grano
En muchos paises se utiliza a menudo maíz maduro como alimento, ya sea cocinado entero como cereal en la panoja, o molido para eliminar la cubierta seminal y utiliza la pulpa para hacer gachas espesas o comidas como los tamalitos. Durante la maduración se modifica considerablemente la composición química. Todos los estudios al respecto (p. ej., Ingle, Bietz y Hageman, 1965) han puesto de manifiesto que disminuyen el nitrógeno, la fibra cruda y la ceniza, con respecto al peso en seco, y que aumentan el almidón y el extracto etéreo.
CUADRO 15
Calidad de las proteínas del maíz y otros cereales
Cereal Calidad de las proteínas ( % de caseina)
Maíz común 32,1
Maíz opaco-2 96,8
MPC 82,1
Arroz 79,3
Trigo 38,7
Avena 59,0
Sorgo 32,5
Cebada 58,0
Mijo perla 46,4
Mijo africano o coracán 35,7
Tef 56,2
Centeno 64,8
Las proteínas solubles en alcohol aumentan velozmente a medida que madura el grano, al tiempo que disminuyen las solubles en soluciones ácidas y alcalinas. Durante este proceso bioquímico, aumentan la arginina, la isoleucina, la leucina y la fenilalanina, expresadas en mg por g de N, mientras que en el curso de la maduración disminuyen la lisina, la metionina y el triptofano. Gómez-Brenes, Elías y Bressani ( 1968) han demostrado además que disminuye la calidad de las proteínas, entendiendo por tal el índice de eficiencia proteínica (PER). Por tanto, se debería fomentar el empleo del maíz verde en la fase de destete o para la nutrición infantil.
Valor nutritivo del maíz
La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los paises en desarrollo, no se les puede considerar sólo una fuente de energía, sino que además suministran cantidades notables de proteínas. Los granos de cereal tienen una baja concentración de proteínas y la calidad de éstas se halla limitada por la deficiencia de algunos aminoácidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminoácidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilación de las proteínas. Ejemplo clásico de ello es el maíz, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes.
En el Cuadro 15 se compara el valor nutritivo o calidad de las proteínas del maíz con la de otros ocho cereales, expresado en porcentajes de caseína. A excepción del arroz, la riqueza de proteínas del maíz común es similar a la de los demás cereales. Tanto el maíz opaco-2 como el MPC de endospermo duro (Nutricta) tienen un contenido de proteínas no solamente superior al del maíz común, sino también considerablemente superior al de los demás cereales.
Numerosos investigadores han analizado las causas de la baja calidad de las proteínas del maíz, y entre los primeros estudios estuvieron los de Mitchell y Smuts (1932), quienes consiguieron mejoras notorias en cl crecimiento humano al complementar dietas de proteínas de maíz al 8 por ciento con un 0,25 por ciento de lisina. Estos resultados han sido contirmados a lo largo del tiempo por otros autores (p. ej., Howe. Janson y Gilfillan, 1965), en tanto que otros (p. ej., Bressani, Elías y Braham, 1968) han mostrado que al agregar lisina al maíz sólo mejora levemente la calidad de las proteínas. Esta diferencia de resultados se puede explicar por el distinto contenido de lisina de las variedades de maíz. Los estudios al respecto llevaron al descubrimiento por parte de Mertz, Bates y Nelson ( 1 964) del maíz con elevado contenido de lisina denominado opaco-2.
Según algunos investigadores (Hagan et al., 1955 ), es el triptofano, no la lisina, el principal aminoácido limitante de las proteínas del maíz, lo cual puede ser cierto en el caso de algunas variedades con una concentración elevada de lisina o para productos de maíz que hayan sido sometidos a algún tipo de elaboración. Todos los investigadores han coincidido, en cambio, en que la adición simultánea de lisina y triptofano mejora considerablemente la calidad de las proteínas del maíz, como se ha demostrado experimentalmente con animales.
La mejora de calidad obtenido a raíz de la adición de lisina y triptofano ha sido pequeña en algunos estudios y más elevada en otros, tras la adición de otros aminoácidos. Al parecer, el aminoácido limitante de las proteínas de más importancia, después de la lisina y del triptofano, es la isoleucina, según se ha determinado en experimentos de alimentación animal (Benton, Harper y Elvehjem, 1955). La mayoría de los investigadores que han indicado esos resultados señalan que el efecto de la adición de isoleucina se debe a un exceso de leucina que obstaculiza la absorción y la utilización de la isoleucina (Harper, Benton y Elvehjem, 1955; Benton et al., 1956). Se ha informado que la elevada ingesta de leucina consumida con las proteínas del maíz aumenta las necesidades de niacina y que este aminoácido podría ser, parcialmente, el causante de la pelagra.
Cuando se ha observado una respuesta a la adición de treonina, se ha interpretado como un efecto de este aminoácido para corregir los desequilibrios de aminoácidos ocasionados por la adición de metionina. Cabe atribuir una función similar a la isoleucina en los casos en que su adición ha dado lugar a una mejora de los resultados. De igual modo, la adición de valina, que hace disminuir la calidad de las proteínas, se puede contrarrestar añadiendo isoleucina o treonina.
La isoleucina parece ser, en cualquier caso, más eficaz que la treonina, pues produce resultados más coherentes, los que quizá se deban a que el maíz no es deficiente ni en isoleucina ni en treonina; sin embargo, algunas muestras pueden contener cantidades mayores de leucina, metionina y valina, y necesitan que se les agregue isoleucina y treonina, además de lisina y triptofano, para mejorar la calidad de las proteínas. Sea como fuere, la adición de 0,30 por ciento de L -lisina y de 0,10 por ciento de L-triptofano aumenta fácilmente la calidad de las proteínas del maíz en un 150 por c lento (Bressani, Elías y Braham, 1968). Muchos de los efectos de los aminoácidos limitantes sobre las proteínas del maíz varían según el nivel de proteínas del maíz. Como se indicó anteriormente, el contenido de proteínas del maíz es un rasgo genético en el que influye el abono nitrogenado. El aumento del contenido de proteínas observado guarda estrecha correlación con la zeína, o proteína soluble en alcohol, que es baja en lisina y triptofano y contiene cantidades excesivas de leucina. Frey ( 1951 ) halló una correlación elevada entre el contenido de proteínas y la zeína del maíz, hecho que han confirmado otros autores. Utilizando distintas especies animales, diversos investigadores han llegado a la conclusión de que la calidad de las proteínas del maíz con bajo contenido de proteínas es superior a la del maíz con alto contenido, si las proteínas de las dietas examinadas son las mismas; por otro lado, comparando pesos iguales, el maíz con elevado contenido de proteínas tiene una calidad de éstas ligeramente superior a la del maíz con bajo contenido de proteínas. En consecuencia, el nivel de proteínas de la dieta influye en la respuesta observada a una dieta suplementada con aminoácidos como lisina y triptofano, pero también a dietas complementadas con otros elementos, como isoleucina y treonina.
Christine Tregger
Empresas La Moderna es la única multinacional mexicana con presencia en el mercado global agrobiotecnológico. Dedicada anteriormente a la fabricación de cigarrillos, vende esta parte en 1997 y logra, en sólo dos años (1994-1996), convertirse en la empresa global más importante en el sector de hortalizas frescas: se calcula que controla el 22% del mercado mundial, integrando desde la producción de semilla hasta la distribución del producto fresco, en Norteamérica, Europa y Asia.
Esto lo logró a partir de 1994 al adquirir varias de las semilleras y empresas agrobiotecnológicas más importantes: Asgrow, Petoseed y DNA Plant Technology. Las dos primeras son conocidas ampliamente en el sector semillero, mientras la última se dedica a la investigación y desarrollo de nuevos productos en agrobiotecnología. La Moderna tiene participación en una distribuidora en Europa, Asia y Medio Oriente -Royal van Namen- y recientemente adquirió dos compañías coreanas de semillas: Hungnong Seed Company y CoongAng Seed Company, así como la hindú Nath Slus. Sobre todo Asgrow y DNA Plant Technology producen transgénicos, mientras Petossed se dedica más bien al mejoramiento tradicional.
En 1995 asgrow introdujo al mercado semilla para su calabaza transgénica "Freedom II", resistente a virus. Esta variedad fue el segundo producto de este tipo liberado para comercialización en el vecino país, después del jitomate de larga vida. La información referente a su liberación ilustra el tipo de problemas involucrados: la compañía enfrentó una queja de Greenpeace porque probó plantas transgénicas en Guatemala sin notificar a las autoridades. Cuando se estaba en espera de la aprobación regulatoria de la nueva variedad de calabaza (1994), un investigador de la Universidad de Texas, A&M, expresó su preocupación de que las semillas de esta transgénica pudieran cruzarse con plantas silvestres de calabaza, algunas de las cuales son malezas. La compañía contestó que su planta no implica otros riesgos de los que ya están presentes en la naturaleza.
Cuando se esperaba que el Servicio de Inspección de Salud Animal y Vegetal de EU (APHIS) aprobara las semillas de calabaza transgénica de Asgrow -después tendría que pasar la aprobación de la agencia ambiental, EPA- la Unión de Científicos Preocupados, (UCS) expuso una lista de objeciones y requerimientos regulatorios, que considera aplicables a todas las plantas transgénicas. Pese a estas previsiones y a que Jane Rissler, de la UCS, expresó que la evaluación ambiental del Departamento de Agricultura estadunidense (USDA) es científicamente inaceptable, la variedad fue liberada y se comercializa desde 1995. En cuanto a DNA Plant Technology, desarrolló un jitomate de larga vida de anaquel y ha obtenido una patente mundial. Ello lo logró usando su tecnología de ingeniería genética Transwitch, que suprime la creación de la enzima responsable de la maduración. La patente de esta tecnología fue negociada como garantía de deuda cuando la mayoría de las acciones de DNAP fueron adquiridas por La Moderna. Esta variedad fue objeto de una disputa con Monsanto en 1994, quien demandó legalmente porque consideró que DNAP invadió sus patentes. Después de un proceso legal de dos años, ambas compañías llegaron a lo que se llamó un "acuerdo amistoso", que implicó concesiones por ambas partes y no fue abierto a la prensa.
Calgene adquirió una opción para una licencia no exclusiva de la tecnología Transwitch de DNAP. La primera ha tenido que rediseñar constantemente sus formatos de sistemas de manejo porque su jitomate Flvr Svr, genéticamente modificado, se daña fácilmente con los sistemas normales, mientras que el jitomate Endless Summer, de DNAP, no necesita manejo especial, por lo que puede ser una mejor oportunidad de éxito comercial. La variedad Endless Summer obtuvo su liberación (status no regulatorio) de la USDA en 1995, año en que DNAP lo probó para condiciones de mercado. Actualmente ya se comercializa bajo la marca de DNAP, Fresh World Farms.
DNAP tiene tratos desde 1995 con los representantes de la agencia de alimentos y medicamentos estadunidense (FDA) para discutir las regulaciones de sus plantas transgénicas de chícharo y pimiento. También recibió una patente europea de su tecnología de ingeniería genética Transwitch para cualquier planta, en octubre de 1994.
En cuanto a frutas, DNAP firmó un acuerdo de investigación con Alida Marine para desarrollar piñas genéticamente modifcadas de larga vida de anaquel, usando la tecnología de genes de supresión Transwitch. También acordó con el Grupo Zeneca desarrollar plantas de plátano genéticamente modificadas con mejoras de maduración
DNAP ha tenido problemas recientes con ciertas variedades transgénicas de tabaco. El comisionado de la agencia de alimentos y mediamentos estadounidense, D. Kessler, reportó en 1994 quejas contra la compañía Brown y Williamson haber usado secretamente plantas de tabaco transgénico en dicho país, modificadas para aumentar el contenido de nicotina en los cigarrillos. Esto pudo haberse hecho para incrementar el poder adictivo. La compañía alegó que las plantas se obtuvieron por cruzamiento, no por ingeniería genética y que se partió de una línea obtenida por el Departamento de Agricultura. En ese momento, DNAP argumentó que el comisionado de había distorsionado el papel de la compañía para ayudar a Brown y Williamson a desarrollar las plantas.
Curiosamente, dos periódicos mexicanos informaron en 1998 que DNAP y Brown&Williamson enfrentaban problemas en los tribunales del vecino país por haber exportado y sembrado ilegalmente variedades transgénicas de tabaco con alto contenido de nicotina, en Chile, Brasil, Argentina, Costa Rica y Honduras. Las fuentes afirman que la compañía cigarrera contrató a DNAP, para mejorar distintas plantas de tabaco y que gran parte de las pruebas se hicieron en Brasil porque las leyes estadunidenses prohibían que se hicieran en su territorio. En enero pasado circuló la nota de que DNAP acababa de aceptar su culpa ante el tribunal estadunidense, haciéndose acreedora a una multa hasta del doble del contrato que tenía con Brown y Williamson. Este caso aporta evidencia de que lo prohibido en EU por razones ambientales se puede hacer en Latinoamérica, por lo laxo de las legislaciones. Hasta ahora se desconoce si en los países en los que se sembró el "fumo louco-humo loco" -como le apodaron a esta variedad de tabaco en Brasil-, ha habido reclamos contra alguna de las dos compañías involucradas.
EL BATAN, Mex., 25 de marzo.- Mexico sera el primer pais donde se cultive maiz de alta proteina y elevada productividad, con lo cual se dara respuesta a problemas nutricionales no solo de la poblacion del pa is, sino que sera una aportacion mas de la agricultura mexicana al mundo.
En lo anterior coincidieron el secretario de Agriculture, Ganaderia y Desarrollo Rural, Romarico Arroyo Marroquin, y el director general del Centro Intemacional de Mejoramiento de Maiz y Trigo (CIMMYT), Timothy Reeves, al formalizar un acuerdo de cooperacion cientifica y tecnologica para producir hibridos de ese cereal cuya difusion tendra una trascendencia similar a la Revolucion Verde.
El titular de la Sagar destaco que este avance de la investigacion que se realiza en Mexico es unico y afirmo que vendra a revolucionar los sistemas productivos y de nutricion, sobre todo de aquellas familias y productores de autoconsum o que, sin la necesidad de aumentar de manera notable sus rendimientos, puedan disponer de un tipo de grano con el doble de proteinas.
El convenio de cooperacion entre la Sagar y el CIMMYT tambien fue firmado por el director en jefe del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agricolas y Pecuarias, INIFAP, Jorge Kondo Lopez, en virtud de ser el organismo operativo que tendra la responsabilidad de combinar los materiales geneticos para su reproduccion comercial.
El proyecto de cooperacion permitira que en el ano 2000 se cultiven en nuestro pais dos millones 400 mil hectireas con semillas de maiz con estas cualidades, lo cual convertira a Mexico en pionero y primer productor en este grano rico e n proteinas en el mundo. Se produciran ocho millones de toneladas.
El director general del CIMMYT, Timothy Reeves, destaco que nuevamente "en la casa del maiz", se logran resultados sobresalientes en mejoramiento genetico del grano, con la participacion destacada de investigadores mexicanos que han dad o prestigio al pais en el extranjero, primero en trigo y ahora en maiz.
Apunto que el trabajo conjunto de investigacion del personal especializado del CIMMYT y del INIFAP, cuyos trabajos relacionados con la creacion de variedades de maiz cada vez mas rendidoras y de alta proteina, se remontan a la decada de 1970.
El maiz en la actualidad provee la mayor parte de calorias que ingiere la poblacion de escasos recursos de paises en desarrollo, particularmente de America Latina y Africa. No obstante, a causa de la baja calidad proteinica de las semil las tradicionales, los consumidores pueden llegar a padecer desnutricion, enfermedades e incluso retraso en su desarrollo fisico y mental.
En este proyecto conjunto participan investigadores mexicanos, como Evangeline Villegas y Alejandro Ortega, entre Otros, cuyos trabajos sobre mejoramiento genetico son la base de la creacion de nuevas variedades de este alimento.
Estos experimentos y ensayos nacionales e intemacionales han confirmado la superioridad tanto del comportamiento del cultivo como de la calidad nutritiva del novedoso maiz. En Celaya, Guanajuato, por ejemplo, un hibrido mejorado por esp ecialistas del INIFAP rindio 16 toneladas por hectirea, equivalentes a dos mas que la mejor semilia, la H-353, tradicional.
Este ano el INIFAP y el CIMMYT produciran mas de 500 toneladas de semilla certificada que llegara a manos de los agricultores de los primeros doce estados mexicanos productores, a traves del programa "Kilo por Kilo".
Ademas de su utilidad como alimento humano, el maiz con calidad proteinica resulta excelente para alimentar cerdos y aves, sobre todo si se le compare con otros suplementos enriquecidos, a menudo costosos o dificiles de obtener.
En su oportunidad, el director del programa de maiz del CIMMYT, Shivaji Pandey, originario de la India, destaco que el maiz se cultiva en135 millones de hectareas alrededor del mundo, con produccion de 580 millones de toneladas.
En Mexico se siembra en el 65 por ciento de la superficie destinada a granos basicos y genera el 50 por ciento de los basicos. Es uno de los cultivos mis difundidos en el mundo y se ha adaptado a toda clase de climas y altitudes.
Se desarrolla en buenas condiciones desde el nivel del mar hasta alturas de tres mil 800 metros, con niveles de precipitacion que van de 50 milimetros de lluvia anual hasta 10 mil milimetros.
Este grano aporta el 15 por ciento de proteinas y 19 por ciento de energia en el mundo. En particular en Mexico, dijo, aporta el 59 por ciento de proteinas y 39 por ciento de energia, lo cual equivale al consumo de maiz mas alto en el c ontexto mundial. El consume per capita en el pais es de 120 kilogramos anuales.
Se puso de manifiesto que la aportacion de la investigacion y tecnologia desarrolladas en Mexico en materia de trigo, en las decadas de 1960 y 1970 con la Revoluci6n Verde - lo cual evito amenazas de hambrunas en paises asiaticos - , ah ora en maiz existe la misma perspectiva con diferentes escenarios.
Son los paises latinoamericanos, asiaticos y africanos los que requieren de una mejor alimentacion y el maiz generado en Mexico puede ser la solucion a ello, coincidieron tecnicos del INIFAP y del CIMMYT.
El secretario Arroyo Marroquin hizo amplio reconocimiento a Norman Borlaug, Premio Nobel de la Paz en 1970, y a todo el personal cientifico y tecnico del INIFAP y del CIMMYT, por su labor de muchos anos en favor de la produccion de mejo res alimentos para Mexico y el mundo.
El maíz (Zea Mays), ha sido el pan de cada dia de los indios en tiempos precolombinos y lo sigue siendo en nuestro tiempo. Aunque no hay unanimidad en relacion a donde se empezó a cultivar, has discrepancias entre sí se empezó a cultivar en las tierras altas del Perú o en las del occidente de Guatemala. Pruebas obtenidas por carbono 14 datan que el maíz se cultivaba en Mesoamerica desde 2500 a. C.
El sistema maya de cultivar maíz es el mismo que se ha practicado durante los últimos tres mil años o más. Un procedimiento de deforestación derribando los arboles quemarlos junto a la maleza y sembrar el grano, cambiando las milpas cada pocos años. Esta es la única forma para un pueblo que no tiene medios, que vive en un país densamente cubierto de bosque, pedregoso y con un suelo poco profundo.
Este sistema es conocido como milpa, palabra azteca milpa que significa maizal. Se llamo así por que los españoles encontraron primero este sistema para cultivar maíz en México. La palabra usada por los mayas de Yucatán es col y todas las lenguas de la familia maya tienen palabras semejantes para nombrarlo.
El cultivo en milpa no ha cambiado mucho desde la época clásica. Los principales instrumentos agrícolas eran, la vara de sembrar, puntiaguda y endurecida al fuego (xul en maya). El hacha de piedra (baat) y la bolsa de fibra para llevar la bolsa de maíz (chim). Actualmente se utilizan instrumentos de metal como machete, hacha y punta de hierro.
El maíz es parte importantisima de la cultura y alimentación maya. Casi todos los productos que se comen llevan maíz de una o otra forma.
El procedimiento maya de sembrar el maíz en milpa consta de varias etapas, primero deben de buscar el terreno, un terreno con arboles altos y gran espesura de bosque significa mas capa de tierra aunque esto suponga un mayor esfuerzo en el derribo del bosque y maleza. Después la roza o quema de la maleza y del bosque derribado. Esto se suele hacer en las épocas de marzo a abril cuando los soles ardientes han secado la maleza, después la cerca del campo y a continuación la siembra que se efectúa después de las primeras lluvias que todo indio maya cree que deben caer el 3 de mayo días de Santa Cruz pero que puede ser cualquier fecha entre mayo y Julio. Entre mayo y septiembre el maíz va creciendo y es necesario continuos desyerbes. Cuando el maíz esta alto se doblegan las cañas justo por debajo de las mazorcas evitando así que con las lluvias el agua penetre en el interior de las mismas. A partir del mes de noviembre los mayas van recogiendo su cosecha ha medida de sus necesidades y pueden estar recogiendo mazorcas hasta marzo y abril. Las mazorcas se guardan en graneros verticalmente y tan juntas como sea posible. En Yucatán se desgrana en las milpas y se guarda el grano en los pueblos.
El frijol (búut en maya) es el segundo alimento en importancia para los mayas. Se cultiva en las mismas milpas donde se siembra el maíz y crece alrededor de las cañas de este. Hay dos variedades principales de este grano, el frijol negro y el colorado. Siendo el primero el favorito de la mayoría de la población
También se cultivan calabazas, batata, tomate, yuca o cazabe, chayote o güisquil, la chaya, cuyas hojas se hierven y sirven como legumbre, la jícama, una raíz parecida al nabo. Frutas como el mamey que crece silvestre en Yucatán, el aguacate, el chico-zapote, papaya y varias especies de anona, marañon, guyaba, sirote, nance, naranja, platano, granadilla y muchas otras.
Entre las plantas que se cultivan para dar sazón a los alimentos destacan el chile o ají, la vainilla, la pimienta, el orégano, el epazote (chenopodium), el culantro o cilantro.
B) HISTORIA
En la historia precolombina Tehuacán destaca por ser considerado la CUNA DEL MAIZ ya que es el lugar donde se han encontrado los restos más antiguos de maíz en el mundo (7 mil años a.C.); además se ha encontrado evidencia de domesticación de la calabaza y alguna variedad de chile, en el MUSEO REGIONAL hay un área dedicada a este tema.
Uno de los atractivos por los que históricamente es importante el valle de Tehuacán son sus MANANTIALES, ya que se dice que algunos emperadores aztecas entre otros personajes mandaban a su gente por agua hasta Tehuacán, actualmente siguen siendo importantes por sus famosas aguas minerales, seguramente has oído la frase "deme un Tehuacán" al pedir agua mineral o la menos honrosa "tehuacanaso".
Geológicamente en la cercanía del Valle existen sitios que emergieron del fondo marino, prueba de eso son los yacimientos fosilíferos de SAN JUAN RAYA y ZAPOTITLAN SALINAS donde se pueden encontrar fósiles de moluscos e invertebrados.
Capitulo 4 Tecnología postcosecha: la elaboración
Indice - Precedente - Siguiente
Modalidades de consumo del maiz
El maíz se consume en muchas formas distintas, desde la sémola para polenta y pan de maíz al maíz para rosetas y productos como los copos de maíz (Rooney y Serna-Saldivar, 1987). El grano se fermenta para elaborar ogi en Nigeria (Oke, 1967) y otros países de Africa (Hesseltine, 1979), y se descascara, degermina y precuece para elaborar arepas en Colombia y Venezuela (Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 1971; Rodríguez, 1 972 ).
En Egipto es muy común la elaboración de aish merahra, un pan plano de maiz que se sazona con alholva y se fermenta mediante una levadura de masa agria. La harina fina de maíz se emplea para hacer una masa blanda, a la que se mezcla un 5 por ciento de semillas de alholva molidas, pues se cree que la hierba aumenta el contenido de proteínas, mejora la digestibilidad y alarga el periodo de almacenamiento posible del pan. La fermentación se inicia con masa agria y dura toda la noche. Por la mañana, se fabrican con la masa una especie de panecillos blandos y redondos que se dejan durante 30 minutos a «prueba». Antes de meterlos en el horno, se convierten los panes en discos grandes y planos. El aish merarhra se mantiene fresco de siete a diez días si se guarda en recipientes herméticos. En el Libano se consume un producto similar llamado markouk.
El maiz también se utiliza mucho para fabricar cerveza. En Benín, por ejemplo, se obtiene malta germinando el grano durante unos cinco días. A continuación, se expone la malta al sol para interrumpir la germinación. Los g: ranos se aplastan ligeramente en un mortero o en una piedra de amolar; se cuece la malta, se cuela el extracto, se enfria y se deja reposar. Al cabo de tres días de fermentación ya se ha convertido en cerveza (FAO, 1990).
El proceso de cocción del maíz en agua de cal es propio de México y América Central (Bressani, 1990), aunque actualmente se ha exportado la tecnología a otros países como los Estados Unidos. A partir del maíz cocido en agua de cal, se prepara una masa que es el ingrediente principal de muchos platos populares como el atole, una bebida con gran variedad de sabores, y los tamalitos, pue se confeccionan envolviendo la masa en espatas de maíz y cociéndola al vapor durante 20 a 30 minutos, para gelatinizar el almidón. Habitualmente la masa se mezcla con hojas tiernas de chipilín (Crotalaria longirostrata) flores de loroco (Fernaldia pandurata) o frijoles cocidos, lo que mejora la calidad nutritiva del producto y su sabor (Bressani, 1983). La masa también se emplea para hacer tamales, una preparación más compleja por el número de ingredientes que contiene, la mayor parte de las veces carne de pollo o de cerdo añadida a la masa gelatinizada. También se utiliza como base de las enchiladas, los tacos (tortillas plegadas rellenas de carne, etc.) y las puposas, que se hacen con queso fresco colocado entre dos capas de masa y que se hornean como las tortillas. Cuando la masa se fríe y condimenta, da alimentos como hojuelas de maíz y chilaquiles. Si se deja fermentar la masa durante dos días, envuelta en hojas de banano o plátano, da un alimento llamado pozol, a partir del cual se pueden fabricar diversas bebidas. Se ha afirmado que esa preparación tiene una elevada calidad nutritiva.
Hay muchas maneras interesantes y aceptables de elaborar el maíz que, a condición de que se presenten como productos atractivos y de fácil preparación, podrían contrarrestar en alguna medida la tendencia a un mayor consumo de alimentos derivados del trigo en los países consumidores de arepas y tortillas, así como en otros lugares.
Elaboracion del maiz integral: coccion en agua de cal
Cocción en agua de cal en las zonas rurales
Diversos investigadores han descrito el modo en que se cocina el maíz en las zonas rurales de los países consumidores de tortillas. Illescas ( 1943) fue el primero en describir el proceso tal como se lleva a cabo en México. Consiste en mezclar una parte de maíz integral con dos partes de una solución de cal a aproximadamente el I por ciento. La mezcla se calienta a 80°C durante un lapso de 20 a 45 minutos y luego se deja reposar toda la noche. Al día siguiente, se decanta el líquido cocido y el maíz, denominado entonces nixtamal, se lava dos o tres veces con agua para eliminar las cubiertas seminales, las pilorrizas, la cal sobrante y las impurezas del grano. La añadidura de cal en las fases de cocción y de remojo contribuye a eliminar las cubiertas seminales; los subproductos se desechan o bien sirven para alimentar ganado porcino. Originalmente, se convertía el maíz en masa moliéndolo varias veces con una piedra plana hasta que las partículas gruesas alcanzaran la finura requerida; actualmente, la molienda inicial se realiza con un aparato de moler carne o con molinillos de disco y luego se refina la masa con la piedra. Para acabar, se toman unos 50 g de masa y se aplanan, tostándolo luego por ambos lados en una plancha caliente o placa de arcilla. En Guatemala se sigue un proceso similar, descrito por Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958), en el que se usa tanto el maíz blanco como el amarillo, pero la concentración de cal varía de 0,17 por ciento a 0,58 por ciento según el peso del maíz, con una proporción entre el grano y el agua de 1 :1,2, y el tiempo de cocción varia de 46 a 67 minutos a una temperatura de 94°C. El resto del proceso es en lo fundamental idéntico, salvo que la masa se prepara con un molinillo de disco y se tuesta durante unos cinco minutos a una temperatura cerca de 170°C en los bordes y de 212°C en el centro.
Los tamalitos, que se preparan cociendo la masa al vapor, son más blandos y se conservan más tiempo. Si se utiliza maíz recién cosechado, se emplea menos cal y se disminuye el tiempo de cocción; sucede a la inversa si el grano es más viejo y seco. Las pérdidas de materia seca ascienden a aproximadamente el 15 por ciento, pero pueden variar entre el 8,9 y el 21,3 por ciento.
Cocción industrial en agua de cal
Diversos factores, como la migración del campo a la ciudad, hicieron surgir una demanda de tortillas cocinadas o precocidas. Se ideó el equipo necesario para transformar el maíz en bruto en maíz tratado con cal y, posteriormente, en masa y tortillas; y se inició luego la producción industrial de harina para tortilla en México y otros países. Poco después de la Segunda Guerra Mundial, la producción mecanizada de tortillas adquirió importancia en México. En las zonas urbanas hay dos variantes: la primera consiste en pequeñas industrias caseras de propiedad familiar que siguen el procedimiento descrito anteriormente, aunque también utilizan máquinas de mayores dimensiones para atender a un mercado relativamente más amplio. Esto ha sido posible gracias al empleo de molinos rotatorios y del tortillero diseñado por Romero en 1908; dichas máquinas fueron sustituidas posteriormente por un modelo más eficiente, en el que se pasa la masa por un tambor metálico rotatorio que la corta en forma de tortillas; éstas caen a una cinta transportadora o sartén de cocción continua y desembocan en un receptáculo situado al final de la cinta. Esta pequeña industria puede utilizar harina industrial para tortillas o maíz integral, en cuyo caso la masa se cuece en receptáculos de grandes dimensiones.
La otra variante es la transformación industrial a gran escala del maíz en harina instantánea precocida para tortillas. El procedimiento, que ha sido descrito por diversos investigadores (p. ej., Deschamps, 1985), se basa en el método utilizado tradicionalmente en las zonas rurales. Más recientemente, se ha extendido el procedimiento de producción de harina a la producción de tortillas.
El comprador elige el maíz tras examinar su calidad y tomar muestras. Rechaza los lotes que tienen un porcentaje elevado de granos deteriorados y paga los que acepta según los defectos que presente el material en bruto. El maíz también se selecciona según su contenido de humedad, pues si el grano tiene mucha humedad planteará problemas de almacenamiento. Durante la fase de limpieza, se eliminan todas las impurezas, como suciedad, zuros y hojas. Una vez limpio, el maíz se envía a los silos y depósitos para su almacenamiento.
De ahí se transporta a las instalaciones de elaboración para su cocción en agua de cal, convirtiéndolo en nixtamal, ya sea en tandas o mediante un procedimiento de elaboración continua. Tras su cocción y macerado, el maíz tratado en agua de cal se lava con agua a presión o pulverización y se tritura hasta que forme una masa que se lleva a un secador y se convierte en harina basta. Dicha harina, formada por partículas de todos los tamaños, se pasa por un tamiz que separa las partículas gruesas de las finas. Las partículas gruesas regresan al molino para ser trituradas otra vez y las finas, que constituyen el producto acabado, se envían a las instalaciones de empaquetado, donde se empacan en bolsas de papel reforzado.
Una instalación completa de tratamiento debe tener maquinaria para realizar las siguientes operaciones: cocción en agua de cal, molienda, secado y cernido, así como una capacidad de producción diaria de 30 a 80 toneladas de harina. Estas cifras son el mínimo y el máximo; para aumentar su capacidad de producción, una empresa comercial debe instalar varias unidades paralelas, aunque el empleo de unidades de esas dimensiones suele deberse más a la tradición que a una exigencia técnica, pues sena perfectamente factible diseñar fábricas con una capacidad de producción inferior a 30 y superior a 80 toneladas al dio. Al parecer, no se consideran viables las fábricas de dimensiones muy grandes o muy reducidas.
El rendimiento industrial de la harina de maíz cocido en agua de cal fluctúa entre el 86 y el 95 por ciento, según el tipo del cereal, localidad de los granos enteros y las condiciones en que se realiza el tratamiento con cal. Los rendimientos industriales son más elevados que en el medio rural y en condiciones semiindustriales, gracias quizá a la calidad del grano elaborado.
La harina para tortilla es un polvo fino, seco, blanco o amarillento que tiene el olor característico de la masa de maíz. Dicha harina, mezclada con agua, proporc iona una masa adecuada para elaborar tortillas, tamales, atoles (gachas espesas) y otros alimentos. En México todas las harinas de maíz deben fabricarse conforme a las instrucciones dictadas por el Departamento de Normas y Reglamentos.
Cuando la harina tiene un contenido de humedad del 10 al 12 por ciento, es estable frente a la contaminación microbiana. Si la humedad supera el 12 por ciento, la atacan con facilidad los mohos y la levadura. El problema del ataque por bacterias es casi inexistente dado que el mínimo de humedad que esos organismos necesitan para desarrollarse es tan elevado que, de alcanzarlo la harina, ya se habría transformado en masa. Otra cuestión conexa con la estabilidad de la harina es la ranciedad, que normalmente no constituye un problema salvo que se empaquete a altas temperaturas. El tiempo minimo para que la harina se eche a perder en México es de cuatro a seis meses en invierno y de tres meses en verano. Por lo general, se vende al consumidor dentro de los 15 días siguientes a su venta a los comerciantes al por menor y al por mayor, mientras que su período de conservación en los anaqueles es de un mes (Del Valle, 1972).
Las tortillas a base de harina de maíz cocido en agua de cal se pueden producir en el hogar o en fábricas, tanto grandes como pequeñas, porque presentan grandes ventajas para ese tipo de confección aunque su empleo no está muy difundido en las zonas rurales.
En Guatemala, se elaboran anualmente cerca de 3 000 toneladas métricas de maíz para producir harina para tortillas, cantidad notablemente menor que en México, pues el número de habitantes y el de pequeñas fábricas de tortillas es mucho menor. Cerca del 90 por ciento de la producción se vende en las ciudades y el 75 por ciento de la harina se utiliza para hacer tortillas. También se produce harina de maíz cocido con agua de cal en Costa Rica y en los Estados Unidos. En Costa Rica, el consumo de tortillas por persona asciende a unos 25,6 kg por año. Aproximadamente el 62 por ciento de la producción es comercial, el 30,6 por ciento casera a base de harina comercial y el 7,4 por ciento casera a partir de granos.
Modificaciones de la cocción en agua de cal
La manera tradicional de cocer el maíz en agua de cal para hacer tortillas en el medio rural requiere mucho tiempo ( 14615 horas) y mucho trabajo. Las operaciones de cocción y remojado toman entre el 70 y el 80 por ciento del tiempo. En cambio, la harina instantánea para tortillas ofrece muchas ventajas, como la comodidad, el menor trabajo requerido y un menor consumo de energía, dando un producto de confianza, estable y nutritivo. A nivel industrial o comercial, la molienda y la deshidratación son factores que influyen considerablemente en el costo. El maíz cocido en agua de cal contiene aproximadamente un 56 por ciento de humedad, que debe disminuir al 10-12 por ciento en la harina. Cualquier método que disminuya el tiempo y el costo y siga produciendo tortillas de calidad aceptable será, pues, ventajoso.
La cuestión ha sido estudiada por varios investigadores. Bressani, Castillo y Guzmán ( 1962) analizaron un procedimiento basado en la cocción bajo presión de 5 y 15 libras por pulgada cuadrada (0,35 y 1,05 kg por cm2) en condiciones secas y húmedas, durante 15, 30 y 60 minutos, sin emplear cal.
Ninguno de los tratamientos tuvo efecto alguno en la composición química y digestibilidad real de las proteínas, pero todos ellos disminuyeron la solubilidad del nitrógeno. La cocción bajo presión de 15 libras por pulgada cuadrada (1,05 kg por cm2) en condiciones secas disminuyó la calidad nutritiva del producto, sobre todo cuando se llevó acabo durante 60 minutos. El método de cocción bajo presión sin cal no redujo el contenido de fibras crudas, que es uno de los efectos concretos de la cal, y el contenido de calcio fue notablemente inferior al de la masa seca elaborada según el método tradicional.
Khan et al. ( 1982) compararon tres métodos: el tradicional, un método comercial y un procedimiento de cocción bajo presión en laboratorio. Aplicando cada uno de los procedimientos, se sometió el maíz a una subcocción, a una cocción óptima y a una sobrecocción, a fin de medir algunos de los cambios físicos y químicos que podían ocurrir. Aunque el método tradicional causó la mayor pérdida de materia seca del g,rano produjo las mejores tortillas por lo que se refiere a su textura, color y aceptabilidad. El procedimiento de cocción bajo presión dio una masa pegajosa y tortillas de aspecto desagradable. El método comercial resultó ser el que dio tortillas de aspecto menos apetitoso. Gracias a ese estudio, sus autores propusieron un método de evaluación de la cocción que permite verificar hasta qué punto ésta ha sido completada.
Bedolla et al. ( 1983) ensayaron diversos métodos de cocción del maíz y el sorgo así como de mezclas de ambos granos. Los métodos ensayados fueron el tradicional, la cocción al vapor conforme al método seguido por Khan et al. ( 1982) y un método en el que se empleó un sistema de reflujo (condensación). Hallaron que los métodos de cocción influían en el total de materia seca que se perdía durante su transformación en tortillas.
La variación de las condiciones de cocción puede dar lugar a una disminución del tiempo de elaboración. Norad et al. ( 1986) hallaron que se podía disminuir en un 40 por ciento el tiempo de cocción si se maceraba el grano antes de la cocción en una solución de cal. Según esos estudios, con la cocción aumentan las pérdidas de materia seca, la absorción de agua, el contenido de calcio y el almidón sensible a las enzimas, a la vez que disminuye la viscosidad máxima en amilógrafo, tanto del maíz previamente macerado como del maíz crudo, pero la disminución de la viscosidad y el aumento de los demás parámetros tienen lugar con más rapidez en el maíz macerado.
También se han estudiado tratamientos con calor seco. Johnson, Rooney y Khan (1980) han analizado el procedimiento de micronización para producir harinas de sorgo y de maíz. La micronización es un procedimiento de calor seco en el que se emplean generadores de rayos infrarrojos alimentados a gas. Se produce un calentamiento interno rápido, que cuece el producto del interior hacia afuera. Los investigadores utilizaron dicho procedimiento para producir harina de maíz y afirman que es más rápido y económico que el método tradicional.
Molina, Letona y Bressani ( 1977)ensayaron un procedimiento de producción de harina instantánea para tortillas mediante secado en tambor en una fábrica experimental; para esto mezclaron harina de maíz con agua en una proporción de 3: 1, añadiendo un 0,3 por ciento de cal sobre la base del peso de maíz. Una vez realizada la mezcla, se pasó la masa por un secador de doble tambor calentado con vapor a 15, 20 y 25 libras por pulgada cuadrada ( 1,05, 1,40 y 1,75 kg por cm2) a 93°, 99° y 104°C de temperatura superficial y a 2, 3 y 4 rpm. El procedimiento produjo una harina instantánea con características fisicoquímicas y organolépticas idénticas a las de la muestra de referencia elaborada según el método tradicional, pero que diferían de las de un producto comercial.
La cocción por extrusión también ha sido evaluado como tecnología para producir harina para tortillas. Bazua, Guerra y Sterner ( 1979), utilizando un extrusor Wenger 8-5, elaboraron maíz molido mezclado con diversas concentraciones de cal (de 0,1 por ciento a 1,0 por ciento). Tanto la masa como las tortillas elaboradas mediante extrusión se compararon con las obtenidas según el procedimiento tradicional para determinar sus propiedades organolépticas as' como su contenido de lisina, triptofano y proteínas. No se observaron diferencias apreciables a niveles comparables de utilización de hidróxido de calcios Tanto el procedimiento tradicional como el por extrusión ocasionan pérdidas de triptofano que guardan cierta proporción con la cantidad de cal añadida. Con una adición de 0,2 por ciento, se perdía el 8 por ciento del triptofano, mientras que con un I por ciento de cal, se perdía más del 25 por ciento. Se observaron también algunas pérdidas de lisina. Los resultados organolépticos mostraron que se pueden elaborar tortillas de aspecto aceptable utilizando la extrusión en lugar de la cocción en agua de cal.
El maíz empleado para elaborar tortillas
La calidad del grano es un factor al que cada vez se da más importancia en los programas de selección cuya finalidad es aumentar la aceptación de las semillas mejoradas genéticamente, por parte de los agricultores. así como de los consumidores y elaboradores de alimentos. Las características cualitativas del grano comprenden el rendimiento. las propiedades tecnológicas y, en los casos en que resulta posible, los elementos nutritivos. Las propiedades tecnológicas incluyen la estabilidad durante el almacenamiento, la eficiencia de transformación en productos en condiciones de elaboración dadas, y la aceptabilidad por parte del consumidor. El aspecto tecnológico de la calidad del maíz para tortillas tiene poca importancia para los pequeños agricultores de los paises menos adelantados, pues rara vez emplean otra semilla que la que guardan en el período entre dos cosechas; además, las amas de casa campesinas saben adaptar las condiciones de la cocción al tipo de maíz que consumen. Hoy en día, sin embargo, se transforma el maíz en harina para tortillas mediante procedimientos industriales, y el grano utilizado puede proceder de productores de distintas variedades que han cultivado la planta en entornos diferentes; el grano puede presentar estructuras diversas o no haber sido bien manipulado tras la cosecha, factores que influyen en el rendimiento y las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y culinarias del producto. Todos estos factores tienen cada vez más importancia en paises como los Estados Unidos, donde la tortilla de maíz es un alimento cada día más difundido.
La importancia de las características fisicas del maíz se puso de manifiesto hace algún tiempo, cuando Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958) demostraron que el rendimiento de la masa o harina de maíz seco que se puede obtener dependía del cultivar o variedad del cereal. Esos investigadores mostraron -a partir de estudios en hogares campesinos- que las pérdidas de materia seca del maíz blanco ascendían por término medio al 17,2 por ciento, con una variabilidad de 9,5 a 21,3 por ciento. En cuanto al maíz amarillo, las pérdidas de materia seca ascendían como promedio al 14,1 por ciento, con una variabilidad que iba del 8,9 al 16,7 por ciento.
Cortez y Wild-Altamirano (1972) llevaron a cabo una serie de mediciones de 18 cultivares de maíz producidos en México. Las mediciones comprendieron el peso del grano, el color y el tiempo de cocción en agua de cal empleando un procedimiento estándar con 1,5 por ciento de cal a 80°C y un tiempo de maceración de 12 horas. Se midió la eficiencia y el tiempo de cocción por la facilidad con que se podía desprender La cubierto seminal. Las evaluaciones del maíz cocido consistieron en medir el volumen de 1 kg de maíz, el rendimiento de masa de 1 kg de grano y el contenido de humedad de la masa. Además, se evaluó la masa midiendo su resistencia y su absorción de agua. La masa deshidratada fue molida a continuación hasta obtener gránulos que pasaran por tamices de 60 mallas por pulgada y se evaluaron la humedad, el color, el volumen específico y otras características físicas utilizando un mixógrafo. A continuación, se evaluaron la elasticidad, el volumen, la plasticidad, la suavidad y la aspereza superficial de las tortillas elaboradas con la masa de cada muestra de maíz.
Los autores de este amplio estudio concluyeron que las variedades de maíz o los cultivares de mayor peso por volumen, endospermo más duro y contenido elevado de proteínas producían las mejores tortillas. Dos cultivares de maíz reventador figuraban entre los tipos más adecuados para tortillas. El mixógrafo Swanson resultó útil también para determinar las diferencias existentes entre los distintos tipos de maíz. El tiempo necesario para cocer las muestras varió de 30 a 75 minutos y las pérdidas de materia seca fueron de 10 a 34 por ciento. Rooney y Serna-Saldívar (1987) hallaron que el maíz de endospermo duro o córneo necesitaba más tiempo de cocción. Bedolla y Rooney (1984) afirmaron que en la textura de la masa influían la textura y el tipo del endospermo, el secado, el almacenamiento y el estado general del grano de maíz. Martínez-Herrera y Lachance (1979) establecieron una relación entre la dureza del grano y el tiempo necesario para la cocción. Según ellos, en una misma variedad de maíz una concentración más elevada de hidróxido de calcio disminuía ligeramente el tiempo de cocción. Además, conocer la dureza inicial de una variedad permitía predecir el tiempo necesario para cocerla. Khan et al. ( 1982) y Bedolla y Rooney (1982) midieron un parámetro al que denominaron tuerza de cisión del nixtamal (FCN), que indica la dureza del grano. La medición se refería al tiempo de cocción y al método de elaboración. Dichos investigadores demostraron que la medición de la FCN servía para detectar pequeñas diferencias en los tipos de maíz cuyo endospermo era de textura similar, y que se podía utilizar para establecer el tiempo óptimo de cocción.
Las pérdidas de materia seca debidas a la cocción en agua de cal son un buen indice de la calidad del maíz para tortillas, y Jackson et al. (1988) determinaron que se producían más pérdidas en los granos quebrados por la tensión y rotos, que entre los granos enteros, de lo que dedujeron que cualquier método de evaluación del maíz para la cocción en agua de cal debería incluir la cantidad de granos quebrados, las posibilidades de ruptura y la facilidad de desprendimiento del pericarpio. No hay muchos estudios específicos acerca de las consecuencias del secado y el almacenamiento en la calidad del maíz para tortillas. Bressani et al. (1982) analizaron el almacenamiento del MPC en relación con la calidad de las tortillas. Para esto, granos de la variedad MPC Nutricta fueron almacenados en distintas condiciones de campo. Los recipientes confeccionados con telas no tratadas con insecticidas no impidieron que se produjese una infestación de insectos y, por consiguiente, mayores pérdidas de materia seca durante la cocción, aunque eso no influyó en la calidad de las proteínas.
Posiblemente el elemento principal de la transformación del maíz en tortillas es el empleo de un medio alcalino, el hidróxido de calcio. La consecuencia más evidente de la adición de cal es que facilita la separación de la cubierta seminal durante la cocción y la maceración. Según Trejo González, Feria-Morales y WildAltamirano (1982), la adición de cal mantiene un pH alcalino, el cual es necesario para hidrolizar las hemicelulosas del pericarpio. El grano lo absorbe después del agua, pero a un ritmo menor. Norad et al. (1986) demostraron que si se maceraban los granos antes de la cocción, se conseguía un contenido más elevado de calcio en el grano. El contenido de calcio de la masa variaba según los niveles de cal, y también conforme a las temperaturas de la cocción y la maceración. Otros autores (p. ej., Pflugfelder, Rooney y Waniska, 1988a) han demostrado que la absorción de cal durante la cocción en agua de cal depende de las características físicas y químicas de la masa de maíz.
Según Martínez-Herrera y Lachance ( 1979), concentraciones mayores de hidróxido de calcio disminuían levemente el tiempo de cocción, pero las diferencias no eran estadisticamente significativas. Dichos investigadores descubrieron también una interacción entre la variedad del maíz y la concentración de hidróxido de calcio; el valor elevado del coeficiente de variación (29,1 por ciento) fue atribuido a la variabilidad inherente a los granos de las distintas variedades.
Según Bedolla y Rooney (1982), el aumento del tiempo de cocción, de la temperatura de cocción, de la concentración de cal y del tiempo de maceración daban lugar a menores viscosidades máximas medidas con el viscoami lógrafo, a 95 y 50 °C, lo que se interpretó como una mayor gelatinización del almidón. TrejoGonzález, Feria-Morales y Wild-Altamirano (1982) demostraron que el calcio era fijado o estaba ligado de algún modo al almidón del grano de maíz. Otras consecuencias eran: mayores pérdidas sólidas conforme aumentaba la cal, cambios de color, aroma y sabor, así como un retraso en la aparición de acidez, lo que aumentaba el período de conservación. Si se añade en cantidades muy grandes, la cal afecta a las propiedades organolépticas del alimento, hecho que se ha observado a menudo cuando se ha almacenado el maíz durante largo tiempo.
Preparacion del ogi y otros productos de maiz fermentado
En distintas regiones del mundo, sobre todo en los países en desarrollo, en los que forman parte de la dieta básica, se preparan gachas ácidas a partir de cereales. Algunos ejemplos son el pozol de México y Guatemala, el ogi de Nigeria, el uji de Kenya y el kenkey de Ghana, que normalmente se elaboran con maíz crudo fermentado o maiz tratado con calor, aunque también se usan a menudo sorgo y mijo.
Elaboración del ogi
Las maneras tradicionales de elaborar el ogi difieren ligeramente entre si y han sido descritas por diversos investigadores; se prepara tradicionalmente en tandas en pequeña escala dos o tres veces por semana, según las necesidades. El grano limpio se remoja en agua de uno a tres días para ablandarlo. Una vez ablandado, se tritura con una muela, se machaca en un mortero o se muele en un molinillo eléctrico. Se tomiza el salvado y se eliminan los endospermos lavándolo con mucha agua. También se separa parte del germen en esa misma operación. Se deja que el producto filtrado fermente de 24 a 72 horas con lo que se obtiene una lechada que, una vez cocida, da las gachas de ogi. Normalmente, el ogli se comercializa en forma de bizcocho húmedo envuelto en hojas de plantas o diluido en agua en forma de sólido al 8 o 10 por ciento y cocido en papilla u horneado hasta formar un gel rígido.
Según Akinrele ( 1970), el maíz se agria espontáneamente sin necesidad de añadir inoculantes ni enzimas. Este investigador detectó los organismos que intervienen en esa fermentación natural e investigó sus efectos sobre el valor nutritivo del alimento; los mohos son de las especies Epholosporium Fusarium, Aspergillus y Penicilllum y las bacterias aeróbicas pertenecen a las especies Corynebacterium y Aerobacter, en tanto que la principal bacteria del ácido láctico que halló fue Lactobacillus plantarum. También había levaduras: Candida mycoderma, Saccharomyces ceresvisiae y especies de Rhadotorula.
Aunque se cree que el ogi tiene un gran contenido de vitamina B, los resultados observados son muy variables, al menos por lo que se refiere a la tiamina, la riboflavina y la niacina. Los ácidos carboxílicos de la fermentación fueron detectados por Banigo y Muller ( 1972), quienes hallaron I I ácidos, de los cuales los más importantes eran el ácido láctico y los ácidos acético y butírico.
La fabricación de ogi es muy complicada y se puede utilizar sorgo, arroz o mijo en lugar de maíz. Se han ideado métodos de laboratorio para analizar más a fondo el procedimiento e introducir cambios para mejorar la eficacia de la transformación de los granos en alimento. Esos métodos han sido descritos por Akingbala, Rooney y Faubion (1981) y Akingbala et u/. ( 19X7), estudios que han resultado útiles también para evaluar la eficaciaen la fabricación de ogi de distintas variedades de granos de cereal. Los autores citados han analizado también el rendimiento de ogi de los granos de maíz integral (79,1 por ciento) y de la harina de mijo seco (79,8 por ciento).
La manufactura comercial de ogi no se diferencia en lo esencial del método tradicional, aunque se han introducido algunas modificaciones como la molienda en seco del maíz para obtener una harina fina y la inoculación posterior de la mezcla de harina y agua con un cultivo de lactobacilli y levadura. Habida cuenta de la importancia del ogi en la dieta nigeriana, lo indicado es su producción en gran escala. La materia se puede secar y empaquetar en bolsas de polietileno, que permiten un período aceptable de conservación, sin embargo la fermentación controlada de cultivos puros presenta algunos problemas, por lo que se han propuesto algunas modificaciones consistentes en secar la lechada mediante pulverización o mediante el secado en tambor.
Otros productos del maíz fermentado
El ogi se denomina con otros nombres, como akamu o ekogbona, agidi y eko tutú. Todos éstos, junto con el uji kenyano y el koko de Ghana, son en lo esencial la misma preparación, con cambios en el grano utilizado o alguna pequeña modificación del método básico. En cuanto al pozol mexicano, el maíz se procesa con cal, igual que las tortillas. El nixtamal, o maíz cocido sin la envoltura seminal, se tritura para formar una masa basta con la que se hacen manualmente unas pequeñas pelotas que se envuelven luego en hojas de banano para evitar que se sequen y se dejan fermentar por dos o tres días, o más si es necesario. En este procedimiento intervienen múltiples microorganismos.
Preparacion de arepas
Otro alimento importante a base de maíz, de consumo diario en Colombia y Venezuela, es la arepa. Mosqueda Suárez (1954) y Cuevas, Figueroa y Racca ( 1985) han descrito el método tradicional seguido en Venezuela. De Buckle et al. ( 1972) han definido la arepa colombiana como un pan de maíz tostado sin levadura, de forma redondeada y que se prepara con cereal degerminado. El maíz entero es descascarado y degerminado utilizando un pilón y un mazo de doble cabeza, ambos de madera. El maíz humedecido se tritura hasta que se separa la cáscara y parte del germen del endospermo. La cáscara y el germen se eliminan luego añadiendo agua a la mezcla que contiene el endospermo. Este se cuece y luego se muele para preparar la masa. Con porciones pequeñas de la masa se hacen unas pelotas que luego se aplastan formando discos planos que se tuestan rápidamente por ambos lados
La forma tradicional de preparar las arepas se ha modificado radicalmente con la introducción de la harina de maíz precocida, que, como han demostrado Cuevas' Figueroa y Racca ( 1985), ha reducido el tiempo necesario de 7-12 horas a 30 minutos. El procedimiento industrial consta de dos fases: la primera consiste en limpiar, descascarar y degerminar el maíz para preparar la sémola; la segunda, en elaborar la sémola para producir harina precocida. Se ha intentado modificar aún más este método mediante la cocción por extrusión.
Otras preparaciones a base de maiz
En América Latina hay muchos alimentos a base de maíz además de las tortillas y las arepas. Algunos son bebidas, como los colados, el pinol y el macho, que consisten fundamentalmente en harina de maíz cocida en suspensión y que tienen una calidad proteínica bajísima. La producción de humitas, alimentos parecidos a los tamales, que se consumen en Bolivia y Chile, ha sido descrita por Camacho, Bañados y Fernández (1989): las humitas se elaboran con harina de maíz precocida que se asemeja a la masa tratada con cal, empleando maíz común u opaco-2 no madurado, al que se añaden otros ingredientes. Otros productos son el mote, elaborado con maíz cocido y queso, las puposas, que se hacen con maíz tratado con cal y queso; y la patasca, que es similar al grano de maíz tratado con cal. Con maíz no madurado se prepara el atole, dulce y sabroso y de elevado valor nutritivo. Khan y Bressani ( 1987) han descrito su fabricación, que consiste en moler el maíz en agua y luego filtrarlo y cocerlo. También se consume en gran cantidad el maíz verde, ya sea común u opaco-2 o maíz dulce. Según Chávez y Obregón ( 1986), la incorporación del gen opaco-2 al maíz dulce proporciona un alimento de elevada calidad nutritiva.
También se ha utilizado el maíz como base para bebidas fermentadas denominadas chichas. Cox et al. ( 1987) han analizado la microflora de esos productos fermentados, que se hacen con un procedimiento fundamentalmente idéntico, pero empleando diversos aditivos.
Molienda
El grano de maíz se transforma en alimentos y productos industriales útiles mediante dos procedimientos: la molienda en seco y la molienda húmeda. Con la primera se extraen, como productos primarios, sémolas y harinas corrientes y finas. La segunda produce almidón y otros útiles productos derivados.
Molienda en seco
La molienda del maíz en seco tal como se practica hoy en día tiene su origen en las técnicas utilizadas por las poblaciones autóctonas que domesticaron la planta. El mejor ejemplo es la técnica empleada para hacer harina de arepas o sémola de maíz molido. La antigua técnica fue sustituida al cabo de poco por una muela, o piedra de moler, a la que siguieron el molinillo de sémola y, por último, métodos perfeccionados de ablandamiento y degerminación. Los productos derivados son muy numerosos y su variedad depende en gran medida del tamaño de las partículas. Se clasifican en sémolas en escamas, sémolas gruesas, sémolas normales, harina de maíz, conos y harina fina de maíz, en tamaños de 3,5 a 60 mallas por pulgada. Su composición química ha sido perfectamente determinada y tienen múltiples aplicaciones entre ellas la fabricación de bebidas y la elaboración de alimentos ligeros y cereales para desayuno.
Simboliza la actividad finanaciera en la época prehispánica de México, orientada al desarrollo productivo y basada en el intercambio comercial bajo la practica del trueque, actividad que dió equilibrio y equidad al desarrollo de los pueblos. El círculo del centro, es el símbolo Maya de cantidad; y los cuatro grupos de líneas transversales (simbolizan los surcos de la tierra), representan la visión cíclica del mundo que tenían nuestros antepasados y regían los cuatro puntos productivos; el agua y el maiz son los símbolos de productividad, el maiz es el principal elemento que interviene en el intercambio comercial; el elemento humano representa a pobladores y comerciantes que desarrollaban esta actividad; el elemento humano invertido representa el movimiento y el cambio.
ALMIDÓN DE MAÍZ
DESCRIPCION DEL PRODUCTO: El almidón de maíz para alimentos
. El almidón de maíz es un carbohidrato polímero de textura granular fina compuesto de muchas unidades de glucosa conectadas por medio de enlaces de alfa 1, 4. La composición del almidón de maíz es de 22% amilosa y 78% amilopectina.
ANALISIS TIPICO:
Carbohidratos 90.0 %
Humedad 10.0 %
PROPIEDADES FISICAS:
Color: Blanco.
Textura: Fina, fluida, libre de polvo y grumos.
Los cúltivos transgénicos en México: Presentación
Grupo de Investigación Sociedad y Biotecnología
¿Se imagina usted un mundo en el que a los alimentos se les puedan incorporar genes de plantas, animales y hasta humanos?, ¿en el que, por ejemplo, un gene del salmón permita producir frutas y hortalizas que resistan más tiempo la congelación, donde los colores de las flores ya sean decididos por la voluntad humana, donde se puedan sembrar los desiertos con cultivos alimenticios?... Lo que parece un asunto de ciencia ficción está cada vez más cerca de la realidad con la presencia y gradual generalización de los cultivos transgénicos.
A estos se les ha modificado su estructura genética a través de dos procesos: 1. insertándoles por métodos moleculares, un gene ajeno a la planta, proveniente de otra planta o de otro ser vivo; 2. Transformándoles la estructura propia. Esta manipulación del Acido Desoxirribonucleico de las plantas (ADN-molécula del material genético de todos los seres vivos), de las plantas es más rápida y eficiente que el mejoramiento tradicional, que consiste en cruzas de progenitores con características deseables. La posibilidad de manipular el ADN y "diseñar" nuevos seres vivos se da desde la década de los ochenta.
Las plantas fueron de los primeros objetos de investigación para los avances de la ingeniería genética. A partir de la ya existente técnica de cultivo de tejidos vegetales (que permite obtener plantas libres de enfermedades), se comenzaron a clonar materiales. La clonación tiene grandes ventajas, pues los lotes de plantas genéticamente idénticas tienen características uniformes que permiten, por ejemplo, una maduración simultánea.
Pero la aparición de los cultivos transgénicos trae tanto aspectos positivos como riesgos para la producción agrícola y el ambiente. Las primeras que han aparecido en el mercado tienen características inducidas, como larga vida de anaquel, resistencia a herbicidas, a insectos, a virus. Otras características esperadas, que a la fecha no se han materializado, son las resistencias a sequía y salinidad.
Por su parte el aspecto ecológico tiene sus pros y contras. Los argumentos más sobresalientes son expuestos en este suplemento por dos invitados del grupo Sociedad y Biotecnología: el doctor Héctor Lozoya, de la Universidad Autónoma Chapingo, y el Dr. José Antonio Serratos, del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias -INIFAP-, así como en el artículo sobre consumidores de Elvia Barajas.
La discusión sobre los riesgos ecológicos de las plantas transgénicas está influenciada por fuertes intereses económicos, pues la producción de éstas la realiza un reducido número de corporaciones agrobiotecnológicas multinacionales. En el caso de la mexicana La Moderna, como se ilustra en el artículo de la Dra. Christinne Tregger, de la Universidad de Amsterdam. Una sola variedad transgénica de papa, resistente a virus, ha sido obtenida en una institución mexicana el Centro de Investigación y Estudios Avanzados (CINVESTAV) del Instituto Politécnico Nacional. Acualmente se encuentra en pruebas de campo a cargo del INIFAP, caso que se expone en el artículo de Yolanda Castañeda y Michelle Chauvet.
Dados los riesgos de la liberación de estos cultivos, el aspecto regulatorio para su siembra comercial es sumamente importante y ha creado un nuevo campo de análisis: la bioseguridad. A los gobiernos les compete establecer las regulaciones pertinentes para hacer un uso adecuado de los transgénicos, sin arriesgar la biodiversidad ni la salud humana. En México existe un Comité de Bioseguridad, el cual ya ha autorizado diversas pruebas: entre 1988 y 1995 abarcaron 38 cultivos, en especial maíz, algodón, calabaza, melón, papa, arroz, tabaco y jitomate.
En los países industrializados hay gran preocupación sobre las riesgos de los cultivos transgénicos. El ritmo al que los están incorporando a su agricultura es mucho mayor: entre 1986 y 1995, en Estados Unidos se habían otorgado 628 autorizaciones y 1,324 notificaciones para pruebas de campo. En Europa la legislación es conservadora al respecto y se han dado mucho menos permisos que en el vecino del norte: 796 en todo Europa Occidental para el periodo citado antes. En Estados Unidos existe una organización de científicos preocupada por evaluar los riesgos de las plantas transgénicas, dar seguimiento a su cultivo y consumo y presionar para lograr una regulación que preserve el ambiente y la salud humana.
En México, mientras tanto, hay escasa información pública y las autorizaciones continúan, además de que las importaciones de productos agropecuarios no consideran distinguir los productos modificados genéticamente. La labor del grupo Sociedad y Biotecnología consiste en evaluar estos impactos desde el punto de vista social y económico para contribuir a un uso racional de la biotecnología agrícola y ambiental. Parte de estos estudios son los casos de la flor y el jitomate, descritos aquí por los doctores Yolanda Massieu y Alejandro Orozco. Se trata de una labor relevante pues en el futuro se verán los efectos de seguir asumiendo un actitud pasiva, o la reacción de la sociedad para exigir que los productos agrícolas y los alimentos no dañen la salud humana ni el ambiente.
La agricultura, los recursos fitogeneticos y el maiz transgenico en México
Por Antonio Serratos Hernández
En México nos enfrentamos a problemas muy complejos en la agricultura relacionados con los recursos naturales. El diagnóstico de esta situación lo podría resumir así: 1) El suministro de agua para uso humano directo y para la producción de alimentos está comprometido en varias regiones del país. 2) La producción de alimentos per cápita ha disminuido considerablemente. 3) La pérdida creciente de especies y biodiversidad en los ecosistemas agrícolas y naturales está ligada al deterioro de hábitats, sobreexplotación de recursos, cambios climáticos, la dispersión acentuada de especies exógenas, y contaminación del aire, suelo y agua. 4) Los agentes causantes y los vectores de enfermedades se hacen cada vez más resistentes a los controles químicos y biológicos, por lo que con mayor frecuencia presenciamos el surgimiento y resurgimiento de enfermedades y plagas que afectan a plantas, animales y al hombre. 5) En la atmósfera, la lluvia ácida y el incremento en la concentración de ozono causan daños a la población, bosques y cultivos. 6) El suelo arable sufre erosión, sobreexplotación, pérdida de fertilidad, salinidad y en muchos casos se abandonan las actividades agrícolas. 7) La población y su crecimiento es un factor que tiene un impacto considerablemente alto en el manejo de recursos y el ambiente. 8) Los patrones de actividad económica del gobierno y de empresas privadas, con frecuencia producen daños ambientales.
Dentro de este contexto se presenta un nuevo elemento que seguramente tendrá un papel cada vez más significativo y preponderante en el desarrollo: la biotecnología. En el sector agrícola, está ocurriendo un proceso biotecnológico acelerado y, desde finales de los años ochentas, se han generado variedades novedosas de plantas por medio de biología molecular, que hoy son cultivadas en la mayoría de los países industrializados. Uno de estos productos es el maíz manipulado por medio de la ingeniería genética; se le conoce como maíz transgénico. Hay dos tipos disponibles en el mercado de los países industrializados: el resistente a la infestación de insectos y el tolerante a la aplicación de herbicidas.
Estos son los dos únicos productos transgénicos de maíz disponibles y por grandes compañías multinacionales agrobiotecnológicas. Para tener una idea de por qué se le llama maíz transgénico, tomemos el ejemplo del maíz resistente al ataque de insectos. En este caso, al maíz normal se le modifica su constitución genética por medio de la inserción de genes provenientes de un tipo especial de bacteria, Bacillus thuringiensis, y de esta forma el maíz expresa estos genes y produce proteínas especiales que lo protegen de insectos.
Los dueños de estas tecnologías argumentan que el uso de estos materiales transgénicos elevará la productividad del cultivo al disminuir las pérdidas producidas por estas plagas; incrementará la rentabilidad al disminuir el uso de insecticidas y, en consecuencia, se protegerá al ambiente. El cultivo de plantas transgénicas aliviaría la presión sobre otros ambientes silvestres, porque no se necesitará abrir más áreas a la agricultura en virtud de su mayor potencial productivo.
Pero las plantas transgénicas generan preocupación entre diversos sectores de la sociedad y de la academia, que argumentan que son incompatibles con la sustentabilidad de los agroecosistemas, exacerban la uniformidad de los cultivos y, al estar controlados por empresas privadas, se pone en riesgo el acceso libre a la semilla. Se argumenta que el flujo genético, a través del polen de las plantas transgénicas hacia las plantas silvestres emparentadas con los cultivos, podría tener consecuencias indeterminadas e impredecibles sobre los diferentes organismos que componen los agroecosistemas. Sin entrar en demasiados detalles técnicos y en la perspectiva de la agricultura del maíz en México, algunos de estos argumentos se sostienen: nuestro país es centro de origen y diversidad del maíz y se encuentran presentes dos de sus parientes sivestres, el teocintle y el tripsacum.
Si bien en México no se ha permitido el uso de maíz transgénico entre los productores, y menos aún desarrollado uno, la disponibilidad de este producto es una realidad por la cercanía con los Estados Unidos. Ya se discute y analiza su pertinencia entre nosotros. Estas posiciones encontradas han generado controversias en algunos países, y en menor escala en México. Se piensa que esta tecnología impactará áreas relacionadas con la conservación de la biodiversidad, la bioseguridad, los derechos de propiedad intelectual y el desarrollo tecnológico.
Es innegable que necesitamos incrementar la productividad del sector agropecuario y, al mismo tiempo, proteger y conservar nuestros recursos naturales y mejorar el entorno ambiental. La tremenda presión que ejercen el crecimiento poblacional, la desigualdad y la pobreza, explica por qué en muchas ocasiones no se ha considerado de alta prioridad la búsqueda de alternativas ecológicamente amigables en la agricultura, y se tiende a intensificar la producción sin prestar atención a tecnologías adecuadas para ambientes específicos.
El caso del maíz transgénico es un buen ejemplo: el que está disponible en el mercado no parece ser, en un análisis superficial, el más adecuado para tratar de adaptarlo a nuestros ambientes, porque es resistente al ataque de insectos que no se encuentran en el país y en el caso del transgénico tolerante a herbicidas, no beneficiaría a un alto porcentaje de productores que no pueden adquirirlos. Sin embargo, esto no quiere decir que la biotecnología del maíz transgénico sea inútil, sino que se debería explorar más a fondo cómo integrarla a los problemas ecológicos de la agricultura.
México tiene una gran diversidad de recursos fitogenéticos de maíz y las herramientas biotecnológicas serían piezas clave en la conservación y uso de esos recursos para cubrir las necesidades reales dela población. Si contamos con ese gran acervo fitogenético, además del que aún se conserva in situ, es pertinente tratar de lograr un mayor avance en el desarrollo de una biotecnología agrícola propia, acorde a nuestras condiciones. Con ello estaríamos en el camino de una mayor independencia tecnológica. Hay indicios de que esto sucede con el maíz: el trabajo de varias instituciones públicas de investigación, como el Centro de Investigación y Estudios Avanzados, la Universidad Nacional Autónoma de México, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias y otras del sector agrícola, así lo demuestra. Ha llegado el tiempo de generar una discusión más amplia acerca de los problemas agroecológicos y el papel de la biotecnología en el desarrollo sustentable.
PAN DE MAIZ
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Ingredientes:
150 grs. de harina de maíz
150 grs. de harina de trigo
½cucharadita de sal
100 grs. de mantequilla
20 grs. de levadura fresca
¼de taza de leche
Procedimiento:
Mezclar ambas harinas y la sal, se les agrega la mantequilla derretida y después la levadura, ya disuelta en la leche, que debe estar tibia.
Amasar bien la pasta, después se pone en una fuente aceitada, cubierta con papel plástico y dejar reposar en un sitio caliente, por una hora, para que aumente al doble su volumen.
Amasarla de nuevo, acomodarla en un molde engrasado y enharinado, y hornearlo durante 40 minutos a 300°F.
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NIXTAMAL Y TORTILLAS
El consumo diario de tortillas en México es de aproximadamente 300 millones. Desde luego, para satisfacer una demanda de esta magnitud, existen máquinas que las elaboran en grandes cantidades. Pero en muchas partes del país, especialmente en zonas rurales, hacer las tortillas es el deber cotidiano de las mujeres.
La receta que damos a continuación es deveras milenaria, es casi un rito cotidiano y necesario que se ejecuta con devoción vital. La única concesión a los tiempos modernos es el empleo de la pequeña prensa metálica para o sea extender la masa: un instrumento elemental, que se vende en todos los mercados de México, y que ha ahorrado incalculables millones de horas de trabajo a millones de manos femeninas.
NIXTAMAL
Se enjuaga el maíz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada kilo de maíz.
Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharón de madera; el hervor debe ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un día para otro. Para saber si el maíz está a punto se toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fácilmente.
LA MASA Se retira el líquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maíz sin frotarlo una o dos veces, hasta que el agua salga limpia; se escurre. El maíz está listo para ser molido en el metate de piedra, o en el molino de mano casero, o para ser llevado al molino público, donde se muele con el agregado de un poco de agua, dando origen a la masa.
La masa se conserva en lugar húmedo y de ella se van tomando las cantidades necesarias para hacer tortillas. Para una tortilla común, de aproximadamente 14 cm. de diámetro, se necesitan 30 gramos de masa.
LAS TORTILLAS
Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se coloca en el centro de la prensa manual, encima de un pedazo de plástico transparente de 20 x 20 cm. (fig. 1), se le pone encima otro pedazo de plástico igual, se cierra la tapa de la prensa y se presiona: naturalmente, cuanto mayor sea la presión ejercida, más delgada quedará la tortilla.
Se abre la prensa y se quita el plástico superior empezando por una esquina del lado del mango (fig. 2). Se desprende el otro pedazo de plástico junto con la tortilla y con cuidado se voltea ésta sobre los dedos de la mano abierta (fig. 3), desprendiendo el plástico. La tortilla se extiende sobre el comal caliente (fig. 4); cuando empieza a inflarse se aplana un poco con la mano.
Se voltea la tortilla tres o cuatro veces hasta que se dore en algunos puntos en ambos lados, y se coloca en una canasta especial (chiquihuite o tlaxcal), en el cual las tortillas apiladas se envuelven en una servilleta gruesa.
ALGO MAS SOBRE EL TEMA:
En vez de nixtamalizar el maíz, se puede usar harina de maíz nixtamalizado (que se vende en paquetes), la cual se amasa con 1 1/4 litros de agua tibia por cada kilo de harina y se deja reposar.
De 1 kilo de maíz se obtienen 1.500 gramos de nixtamal y 1.600 gramos de masa, que dan aproximadamente 50 tortillas de 14 cm. de diámetro. De 1 kilo de harina de maíz nixtamalizado se obtienen 2.250 gramos de masa y aproximadamente 75 tortillas.
Las tortillas recién hechas son más sabrosas, pero se pueden recalentar; en este caso, es conveniente pasarles la mano húmeda encima una vez que estén en el comal.
Recién hecha, la tortilla presenta por una cara una fina, o sea una piel delgada que, para la elaboración de algunos platillos, se desprende en el momento de sacarla del comal.
Las tortillas del día anterior sirven para infinidad de platillos y antojitos y en este libro se dan varias recetas de ellos (chilaquiles, enchiladas, etc.) Y una tortilla del día anterior, simplemente tostada sobre el comal o la plancha, dorada y crujiente, es el complemento perfecto de un buen guacamole o de unos frijoles refritos.
Sugerencia: Cualquier producto de masa como tortillas o tamales queda riquísimo si le mezcla a la masa epazote, cilantro o alguna hierba fina fresca y muy picadita.
Existen también las tortillas mestizas, que se hacen agregando a 1 kilo de masa de maíz 4 cucharadas de harina de trigo; queda una tortilla más elástica y suave.
LAS TORTILLAS.
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Sus diferentes usos:
La tortilla no sólo es base de la alimentación popular, sino que sirve además para preparar una serie de platillos sabrosos y económicos de la cocina mexicana.
Los clásicos tacos dorados, las enchiladas en todas sus variedades, la tortilla cortada o partida que se agrega a los caldillos de jitomate o de frijol para acabar en sabrosa sopa. Las tortillas doradas en manteca o aceite (tostadas) son la base de muchas ensaladas y carnes preparadas de diferentes maneras; la tortilla fría se aprovecha si se remoja en caldillo de chile y después, ligeramente frita o sancochada, se coloca una encima de otra hasta formar un pastel -en algunas regiones de la República este guiso se capea con huevo-. Todos estos platillos son apenas una muestra de la infinita variedad de formas en las que los mexicanos consumimos la tortilla.
Aunque la tortilla tradicional se hace únicamente con harina de maíz, para darle un sabor diferente y hacerla más nutritiva puede agregársele también un poco de harina de trigo o bien mezclarse con puré de haba, garbanzo, lenteja, frijol o papa.
En realidad, el uso de la tortilla en la comida diaria no tiene más límites que los de la imaginación y creatividad del cocinero.
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PREPARACION DE LA MASA.
Ingredientes y utensilios:
- Harina de maíz
- Un recipiente hondo (olla, plato sopero grande, cubeta pequeña)
- Agua (se recomienda tibia o caliente)
Proporciones adecuadas
Por cada paquete de harina de maíz de un kilogramo, se debe agregar un litro y cuarto de agua; siguiendo esta proporción, por cada medio kilo de harina de maíz, se añaden 625 mililitros de agua.
Si no se dispone de medidores exactos, deberá seleccionar un sólo recipiente que sirva como medida única (un vaso o una taza), y por cada medida de harina deberá añadirle tres cuartas partes de agua. Así, por cada dos medidas de harina, use medida y media de agua, y por cada tres de harina, dos medidas y cuarto de agua.
MANERA DE AMASARSE.
Vierta la mitad de la harina prevista en el recipiente seleccionado y añada poco a poco la proporción que corresponda de agua, al mismo tiempo siga amasando de manera que el líquido se incorpore paulatinamente a la mezcla, el resto de la harina y el equivalente de agua sin dejar de amasar (la pasta debe pasar entre todos los dedos de la mano), hasta que se incorporen bien los ingredientes.
Continúe después con un amasado vigoroso de toda la pasta para deshacer los grumos y lograr una perfecta integración de la harina con el agua, y obtener así la consistencia de una masa suave y moldeable. Si siente que es necesario agregue un poco más de agua.
La manera de determinar si la masa es torteable (moldeable) es sintiendo si ésta tiene correa; si al separar una porción de la masa (testal) y apretarla entre las palmas de la mano los bordes se parten (aparecen grietas) , quiere decir que es necesario amasar un poco más. Una vez que logre que el testal no se agriete, deje que la masa repose no menos de cinco minutos y no más de quince, tapada con un trapo húmedo. Después del reposo pruebe nuevamente la consistencia de la masa y, si es necesario, agregue un poco más de agua con un ligero amasado.
La operación anterior entre quince y veinte minutos; después del reposo la masa logra una perfecta hidratación y una buena textura y posibilita un torteado fácil, lo que permite obtener excelentes resultados al elaborar las tortillas y los diferentes platillos a base de maíz.
El amasado puede realizarse también con algún aparato mecánico como los procesadores de comida eléctricos que usan aspas o cualquier otro aparato diseñado para el amasado en general.
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FORMACION DE LA TORTILLA.
Partiendo de la masa ya reposada (PREPARACION DE LA MASA), amase los testales (porción de masa que se vaya a emplear en cada tortilla) antes de tortearlos.
En el caso del torteado manual se recomienda mojarse las palmas de las manos antes de tortear cada testal; si utiliza un aparato mecánico (máquina de aplastón use preferentemente plástico o polietileno para presionar el testal; puede utilizarse también tela ahulada o manta humedecida.
Del platillo dependerá el espesor de la tortilla, de la gordita o del sope.
COCIMIENTO DE LA TORTILLA.
El comal debe estar suficientemente caliente para lograr una buena tortilla. Para saber si está listo toque la superficie con el dedo mojado, si "chilla" es señal de que existe una buena temperatura para el cocimiento. Otra forma de probarlo es probando un pedazo de masa entre los dedos y aplastarla contra la superficie, retirándola inmediatamente y observando si la mancha de masa que se quedó adherida al comal cambia inmediato de color, si es así es que el comal ya está; listo.
Cuando el comal esté a punto, tortee los testales o presiónelos en la máquina de aplastón, y coloque cada uno de ellos ya torteado (disco) sobre la superficie del comal. Deles vuelta a los quince segundos aproximadamente; el lado que primero se pega al comal se llama cara.
Una manera de saber cuando voltear el disco por primera vez, es observando si el reverso comienza a cambiar su color por un dorado ligero; al voltearlo, el reverso queda sobre la superficie del comal y la cara queda al aire. Después de otros quince segundos se voltea el disco por segunda y última vez, quedando la cara nuevamente sobre la superficie del comal -o "contra la lumbre"- y se retira la tortilla del comal en cuanto esta infle o cuando se observe que logró su cocimiento, el cual tarda generalmente otros quince segundos. La tortilla está cocida cuando tanto al reverso como la cara tienen una coloración dorada similar.
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PREPARACION DE TAMALES
Receta básica de la masa para tamales.
La siguiente receta describe la manera de obtener la masa común para varios tipos de tamales.
Ingredientes:
Para lograr que los tamales queden esponjosos, se pueden utilizar tres diferentes ingredientes:
1) Tequesquite
2) Hojas de tomate verde
3) Polvo para hornear
Cocimiento del tequesquite: Ponga al fuego dos tazas de agua y agregue treinta gramos de tequesquite; cuando suelte el hervor y el tequesquite se deshaga, retire del fuego. Se utiliza frío.
Cocimiento de las hojas de tomate: Lave las hojas perfectamente, póngalas al fuego en dos tazas de agua, retírelas cuando suelten el hervor; cuele y deje enfriar.
Polvo para hornear: Se utiliza mezclándolo perfectamente con harina de maíz MINSA.
MASA PARA TAMAL.
Ingredientes:
- Harina de maíz MINSA
- Manteca
- Caldillo de carne (o infusión de canela para tamales de dulce)
- Polvo para hornear, cocimiento de tequesquite o de hoja de tomate
- Sal (o azúcar al gusto para tamales dulces).
Modo de preparar:
Acreme la manteca; agregue en forma alternada el caldillo de la carne y la harina MINSA previamente revuelta con la sal y el polvo para hornear (o bien el cocimiento de tequesquite o de hojas de tomate). Bata la mezcla hasta que esté en su punto, esto es cuando al dejar caer un poco de masa en un vaso de agua, aquella quede flotando en la superficie.
Si se desintegra o se va al fondo, es necesario batir un poco más. La consistencia de la masa debe ser suave, si queda un poco dura agregue más caldillo de carne o agua y siga batiendo.
Como hacer los tamales:
Lave perfectamente con agua las hojas de maíz, después póngalas a remojar durante, una hora aproximadamente y escúrralas bien.
Tome hoja por hoja, por el lado cóncavo, y únteles una cucharada de la masa, poniendo después en el centro un poco de relleno. Doble y forme el tamal. Conforme los haga, colóquelos verticalmente en un bote tamalero, vaporera u olla preparada. Cueza a vapor durante una hora hasta que se desprenda
por Martha sec Tierra y Libertad Toluca Edo Mex.